【素雞】
[主料輔料]
豆腐皮 5張 紅糟 0.5克 姜 1片 味精 1.5克 白糖 20克 花生油 500克(約耗100克) 白醬油 20克
[烹制方法]
1.將豆腐皮用清水噴軟，每張豆腐皮攤平后，重疊一起再卷緊，放在一塊干凈的布上包成圓棍形，用細(xì)麻繩捆緊。
2.炒鍋置旺火，下清水后，放入豆腐皮卷，煮50分鐘取出，冷卻后，解開細(xì)麻繩，去掉布，切成1.5厘米厚的片。
3.炒鍋回旺火，下入花生油，燒至八成熱，將豆腐皮片下鍋過油半分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝去油。炒鍋留底油25克，放回旺火上，下紅糟、姜片煸炒一下，加點清水，再放下豆腐皮片，加入白醬油、白糖、味精，翻炒幾下即成。
[工藝關(guān)鍵]
制作素雞，油皮必須卷緊、捆緊，加水煮透，成品軟中帶靭，質(zhì)味皆似雞肉。
[風(fēng)味特點]
此品為福建風(fēng)味素菜。以豆腐皮作主料，卷成圓棍形，捆緊煮熟，切片過抽，加調(diào)料炒制而成，菜色暗紅，形似雞肉，軟中有韌，味美醇香。
【熏香素雞】
?。壑髁陷o料］
百葉 500克 麻油 3克 醬油 5克 純堿 3克 鹽 2克 糖 2.5克 五香粉 3克 茶葉 10克 辣椒粉 2克 鋸木屑 半 小碗味精 1克
[烹制方法]
1.百葉切成長寬各25厘米的大片，放在堿水中浸泡15分鐘，見百葉表面有粘膩感，取出。每張平攤在砧板上。
2.把醬油、鹽、五香粉、辣椒粉、味精、麻油調(diào)在碗里，用一把刷子，蘸調(diào)料涂刷在百頁表面，然后疊上一張，再刷一層。全部重疊后，卷筒狀，外面用厚紗布包緊，再用較粗的麻繩纏繞捆扎緊實。
3.鍋內(nèi)加水，放人素雞坯，燒開后煮30分鐘，取出，冷卻后即成雞，切成厚1厘米的大圓片。
4.鐵鍋上火，加糖、木屑、茶葉，中間放上鐵絲編成的網(wǎng)格，排放上素雞，蓋嚴(yán)鍋蓋，在小火上加熱。見有煙氣冒出，再繼續(xù)加熱3分鐘，端鍋離火，冷卻后揭蓋，在每片素雞上刷一層麻油后，改刀裝盤。
?。酃に囮P(guān)鍵］
1.調(diào)料涂刷得均勻而薄，以防太咸或味道不均。
2.線繩捆扎要緊實，這樣才能使一張張的百頁變成整塊的素雞。
3.煙熏時火不能大，更不能中途揭蓋察看，以防燃燒或出焦煙味，影響成品質(zhì)量。
?。埏L(fēng)味特點］
1.熏香素雞以百頁為原料，成菜帶有煙熏香味。在制作過程中，它巧妙地利用了從百頁到素雞由片狀到整塊的過程，摻入五香粉和其他佐料，使得制成的素雞香味撲鼻，然后再熏制而成。
2.素雞呈淡茶色，煙香濃郁，口感柔軟、咸鮮，香辣俱備，風(fēng)味別致。
【雞卷】
[主料輔料]
豆腐皮 2張 番茄 1個 凈冬筍 125克 面粉 25克 凈荸薺 100克 胡椒粉 0.01克 興化米粉 100克 白醬油 30克 花生仁 25克 白糖 15克 水發(fā)香菇 10克 醋 15克 黑木耳 5克 味精 5克 干淀粉 12.5克 花生油 500克(約耗100克) 濕淀粉 10克 芝麻醬 7克
[烹制方法]
1.興化米粉人沸水中氽一下?lián)瞥觯旁谂枥?，倒入干淀粉揉成粉泥，然后將花生、荸薺、冬筍、香菇剁成米粒大，與興華米粉泥攪拌，加入味精3克、白醬油15克、芝麻醬，揉成餡料。黑木耳洗凈。番菇洗凈，切片。白糖、白醬油15克、醋、胡椒粉、濕淀粉、味精2克調(diào)勻成鹵汁。
2.將每張豆腐皮攤平，上鋪餡料，卷緊成圓棍狀，用面粉調(diào)成糊封口，待封口于后，每卷切成2.4厘米寬的斜塊成雞卷生坯。
3.炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將雞卷生坯下鍋。炸至兩面呈金黃色時，潷去油，鍋回旺火，放人黑木耳、番茄片稍炒，倒入鹵汁勾芡，顛翻均勻，裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.若豆腐皮脆硬，可噴水少許，用濕布蓋上，使之回軟，然后再包餡料。
2.炸雞卷生坯，必須旺火熱油，迅速炸定形，則不易破碎。
[風(fēng)味特點]
此品為福建風(fēng)味素菜。以豆腐皮為主料，包以興化米粉、花生、荸薺、冬筍等制成的餡料，卷緊切斜塊，炸制后，加黑木耳、番茄片稍炒，勾芡而成。菜色金黃，外酥內(nèi)嫩，酸辣可口，別有風(fēng)味。
【素油雞】
[主料輔料]
豆腐衣 16張 味精 0.5克 精鹽 5克 花椒 5克 白糖 2.5克 芝麻抽 65克
[烹制方法]
1.花椒裝入紗布袋中，扎好口，放人鍋內(nèi)，加一碗水煮開，使花椒香味溶于水中。然后取出紗布袋，加白糖、鹽、味精、芝麻油50克調(diào)成鹵汁。
2.豆腐衣洗去浮灰，上籠蒸軟取出，放在鹵汁內(nèi)，浸泡10分鐘左右撈出，折迭成寬3.9厘米的扁平長條，放在盤內(nèi)，上籠用旺火蒸15分鐘左右；出籠后，趁熱用麻布包好放在案板上，上面蓋一塊木板，再用石頭壓住。壓1小時后，解開麻布，用刀切成0.9厘米寬的長條，整齊地擺在盤中，澆上鹵汁，淋上芝麻油15克即成。
[工藝關(guān)鍵]
雞條用麻布包緊，再用重物壓住，使豆腐衣粘結(jié)板實，顯出麻布紋如雞皮。
[風(fēng)味特點]
此品為安徽風(fēng)味素菜。以豆腐衣為主料，蒸軟后在特制的鹵汁內(nèi)浸泡人味，再經(jīng)蒸、包、壓、切等多道工序制成。皮色如雞，滋味鮮美，越嚼越香。
【鮮菇雞片】
[主料輔料]
素雞 250克 味精 1克 玉蘭片 150克 胡椒粉 1克 鮮菇 150克 姜片 7克 蒜片 7克 淀粉 50克 白糖 10克 花生油 80克 精鹽 5克
[烹制方法]
1.鮮菇洗凈，去蒂切片。玉蘭片用水發(fā)開切片。
2.素雞切成薄片，掛上一層糊漿備用。
3.將鍋洗凈上火燒熱，加入花生油燒至六、七成熱時，將雞片放入鍋內(nèi)炸成淺黃色，下入姜片、蒜片、鮮菇、玉蘭片，同時翻炒至即將成熟時，加入精鹽、白糖、味精，再翻炒均勻，然后用水淀粉勾芡，即可裝盤。
[工藝關(guān)鍵]
1.素雞可用現(xiàn)成的，也可自制，制法是：取豆油皮500克，醬油25克，精鹽2克，五香粉2克，胡椒粉2克，香油10克，將以上調(diào)料加入素湯調(diào)成味汁，將豆皮鋪于案上，用濕毛巾燜濕，然后將其余豆抽皮用味汁浸透疊于其上，卷成圓筒狀，用紗布包好，再用細(xì)繩捆好，入籠屜蒸約30分鐘，取出晾涼，解開細(xì)繩，去掉紗布，即成素雞。
2.素雞掛糊要均勻，以使油炸時顏色一致。
3.鮮菇、玉蘭片、素雞要片得厚薄均勻一致，避免成菜雜亂無章。
[風(fēng)味特點]
本菜菜鮮肉香，美味適口。鮮菇配素雞，黃白相間，全素而有葷味。
【翡翠雞片】
[主料輔料]
水發(fā)猴頭 200克 味精 10克 青椒 25克 姜絲 5克 胡蘿卜 10克 淀粉 25克 雞蛋清 1個 鮮湯 100克 精鹽 5克 花生抽 300克(約耗150克) 料酒 10克
[烹制方法]
1.將猴頭蘑擠干水分，切成片，放入碗內(nèi)，加蛋清，用手拌均勻。青椒洗凈去核，切成抹刀片。胡蘿卜洗凈，削去皮，切成花斜刀片。
2.炒鍋上火，下入花生油，燒至四成熱，將雞片下鍋滑開，再將配料入鍋一起滑開，出鍋瀝油。
3.燒鍋留底抽，燒至七成熱，下入姜絲、鮮湯、鹽、料酒、味精燒開，淋人濕淀粉勾芡，下入滑好的片料，淋人少許明油即成。
[工藝關(guān)鍵]
水發(fā)猴頭：將猴頭蘑置于容器中，用熱水泡上，水要寬些，用瓷盤壓上，使其全部浸入水中，待其脹足發(fā)透，用快刀削去發(fā)硬而老的根部(切不可碰壞頭部的毛須)，再用清水漂洗數(shù)次，用涼水(水要寬些)泡上即可待用。
[風(fēng)味特點]
此品力北京功德林素菜館名菜之一。以猴頭蘑為主料，仿制“雞片”，配以青椒片烹制，成菜白綠相間，味鮮質(zhì)嫩，清淡爽口。
【芙蓉雞片】
[主料輔料]
雞蛋清 100克 濕淀粉 7.5克 鮮藕 50克 白湯 75克 精鹽 1.5克 紅油 25克 白糖 1克 芝麻油 500克(約耗75克) 姜汁 0.5克 味精 2.5克
[烹制方法]
1.鮮藕上皮洗凈，用竹碎石察床成細(xì)絲，再剁成泥，加入雞蛋清、濕淀粉 2.5克、精鹽0.5克、味精1克和白湯15克，順一個方向攪打成雪花狀的蛋清糊。
2.炒勺置旺火，放入芝麻油500克，燒至四成熱，下蛋清糊。用手勺輕輕推攪，當(dāng)?shù)扒搴Y(jié)成片狀時，倒入漏勺瀝油，即為，“芙蓉雞片”。
3.將精鹽1克、姜汁、白糖1克、味精1.5克和濕淀粉5克、白湯60克一起放在碗中，調(diào)成芡汁。
4.炒勺回旺火，放人芝麻抽25克，燒至五成熱，倒入芡汁，下入“芙蓉雞片“，用手勺輕輕推攪，使“芙蓉雞片”全部掛上芡汁后。盛入盤中，淋上紅油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.攪打蛋清糊，必須順一個方面，中途不能停，一氣呵成。
2.勾芡時，倒入芡汁后，不要亂攪，待頂開冒泡，淀粉充分糊化，再用手勺輕輕推攪，注意不要把雞片推爛，明汁亮芡，雞形完整。
[風(fēng)味特點]
此品是北京風(fēng)味傳統(tǒng)素菜，以雞蛋清為主料，配鮮藕泥，炒攪成片狀，掛上芡汁，菜色乳白，形似“雞片”，外罩一層紅油，色調(diào)美觀雅麗，質(zhì)柔嫩，味清鮮。
【黃蘑素雞】
[主料輔料]
干黃蘑 500克 精鹽 30克 醬油 30克 花生油 1500克(約耗150克) 五香面 25克 淡鹽水 1000克
[烹制方法]
1.黃蘑用沸水泡透，再放入淡鹽水中浸泡，取出去柄后洗凈，撕成0.3厘米厚的片，放在碗內(nèi)，加醬抽、精鹽、五香面拌勻。
2.炒勺置旺火，放入花生油，燒至七成熱，將黃蘑分5次下入油炸，至微黃色即成。
[工藝關(guān)鍵]
黃蘑先用沸水泡軟，再放入淡鹽水中浸泡，約10分鐘即可。
[風(fēng)味特點]
此品為山東風(fēng)味素菜。以干黃蘑為主料，撕成薄片，用調(diào)料拌勻入味，油炸而成。色澤微黃，味道香郁，似有雞肉香味。
【羅江豆雞】
[主料輔料]
黃豆 600克 熟芝麻末 40克 醬油 90克 花椒粉 1克 熟菜油 40克
[烹制方法]
1.將黃豆用清水泡透，磨成豆?jié){，濾去豆渣，盛入鍋內(nèi)，燒沸，改用小火，待漿面起油皮時，用粗竹筷將油皮挑起，攤開晾干，直至挑完。
2.將芝麻末、醬油、菜抽、花椒粉調(diào)勻，抹在豆油皮上，然后裹成12厘米長、2.4厘米寬的長方形塊，上籠蒸約30分鐘，使調(diào)料浸透油皮，取出晾涼后，橫切成0.3厘米寬的塊即成。
[工藝關(guān)鍵]
豆?jié){入鍋，沸后改小火，始終保持微微地沸動，漿面即起油皮。若大開翻滾，則無油皮出現(xiàn)。
[風(fēng)味特點]
此菜是四川羅江縣著名風(fēng)味素菜。以黃豆為主料，磨成豆?jié){。制成油皮，裹以芝麻末，經(jīng)蒸制而成。顏色棕黃，綿軟干香，咸香鮮麻。
【紅扒整雞】
[主料輔料]
油皮 2張 醬油 65克 素雞 350克 白糖 22克 凈冬筍 200克 桂皮 1克 冬菜 150克 八角 1克 格炸 150克 精鹽 1克 香菜 50克 味精 5克 炸花生米 100克 白湯 400克 小茴香 1克 濕淀粉 15克 山藥 150克 面粉 25克 姜 17克 芝麻油 750克(約耗225克) 雞蛋 2個 花椒鹽 15克
[烹制方法]
1.冬筍用刀劈成兩半，在筍面上都刻成0.6厘米寬的斜十字花刀，刀口深度為每一半冬筍厚度的1/2。素雞也劈成兩半，在劈開的斷面上剞成0.6厘米寬的一字花刀，刀口深度為每一半素雞厚度的2/3。將以上原料放在一起，加入醬油j克拌勻浸好。姜拍松，取2.5克切成末。面粉內(nèi)放少量清水調(diào)成糊。炸花生仁切成碎末。
2.炒勺內(nèi)放入芝麻油500克，在旺火上燒至八成熱，下入素雞和冬筍，炸成焦黃色，倒入漏勺中。再將炒勺放在旺火上，放入芝麻油25克燒至八成熱，下入姜塊、桂皮、八角炸出香味，再放入白湯250克、白糖20克、醬油 25克、味精1.5克、小茴香(用紗布包上)、冬菜以及炸好的素雞、冬筍；燒開后，移在微火上火靠，等到湯汁澥去一半時，把余下的湯汁潷在碗中，并挑出冬菜(擠凈湯汁)、桂皮、八角、小茴香、姜塊不要。然后，取出素雞橫切成0.45厘米厚的半圓形片，冬筍豎切成0.3厘米厚的片，放人盛湯汁的碗內(nèi)，上展蒸約20分鐘取出。
3.雞蛋搕入碗內(nèi)，加入精鹽1克攪勻，用熱芝麻油25克炒熟。山藥去皮蒸熟，壓成泥，用熱芝麻油25克炒成黃色。香菜洗凈切成末。格炸切成條，用熱油炸焦后壓成碎末。把以上原料及炸花生仁末一并摻在山藥泥中，放入味精2.5克、白糖1克和花椒鹽，拌成餡。
4.芝麻油500克放在炒勺內(nèi)，在旺人上燒至六成熱，將整張油皮下入油中，炸成焦黃色，撈出放在熱水中(要保持油皮完整)泡軟，瀝去水分。
5.取一張油皮先切一塊9厘米寬、15厘米長的長方塊，橫鋪在大盤中，把素雞片圓面朝外，一片壓一片地順袖皮的長度碼成兩排，再將冬筍片碼在兩排素雞的中間，成突出的脊形，即為“雞胸骨”。將另一張油皮切去棱角(裁下的碎油皮墊在“雞胸骨”上)，整張蓋在“雞胸骨”上，并把邊緣掖在底層油皮下面，蒙上濕布，捏塑成雞脯朝上的雞身形狀。然后將余下的油皮裁成6厘米寬的條，分別截成6厘米見方的塊兩塊、9厘米長的條兩條、 18厘米長的條一條，余下的冬筍切成長3厘米、粗0.75厘米的條兩條。
6.將兩張6厘米見方的油皮鋪在濕布上，上面放上餡攤成條，把冬筍年放在油皮一端嵌進(jìn)餡內(nèi)一半，用布將油皮卷成卷，用于捏成雞腿形狀。去掉濕布，將外皮開口處用面糊粘好，接在“雞中國名菜素齋風(fēng)味身“下部兩側(cè)。再將兩張9厘米長的油皮攤上餡條，用同樣的方法捏成雞翅形狀，安在“雞身”上部兩側(cè)。然后，將18厘米長的油皮攤上餡條，用冬筍削成雞嘴形狀，嵌在餡條的一端，再捏塑成雞頸和雞頭形狀。用冬筍刻成雞冠形狀染紅，鑲嵌在“雞頭”上，用花椒粒做眼珠，香菇做成眼皮，均用面糊粘好，安在“雞身”上，并使“雞頸”和“雞頭”側(cè)彎在“雞身”旁。
7.整雞塑成后，用刀在“雞身”上劃成3厘米寬的刀紋，將，“雞腿”、“雞膀”和“雞頸”分別切成兩段，對好刀口，仍保持整雞的形狀，放在抹了一層油的盤中，上展蒸約25分鐘取出。
8.炒勺內(nèi)放入芝麻油25克，在旺火上燒至八成熱，下入姜末、白湯150克、醬油15克、白糖1.5克、味精1克，燒開后，用調(diào)稀的濕淀粉勾成濃汁，淋上芝麻油25克，澆在“雞身”上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.扒菜注重外形的整齊、美觀，素雞易碎，注意保持其完整的原形。
2.扒菜要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃動炒勺，使芡汁稠合。
[風(fēng)味特點]
此品是北京風(fēng)味著名素菜。以油皮為主料，包以素雞、格炸、山藥等配料制成的餡，分別巧制成雞頭、雞翅、雞身、雞腿等部位，并拼成整雞形狀，蒸熟后澆以濃汁而成。形似真雞，造型逼真，色紅油潤，香嫩情鮮。
【母子相會】
[主料輔料]
油皮10張 100克 鮮奶粉 100克 金針菇 250克 精鹽 15克 掐菜 100克 味精 15克 燻干 50克 香抽 10克 筍尖 50克 料酒 5克 淀粉 100克 姜絲 5克 木耳 50克 面粉 50克 胡蘿卜3根 500克 花生油 1500克(約耗150克) 油菜葉 150克
[烹制方法]
1.將油皮用濕布蓋上回軟。金針菇切成三段，筍尖、燻干分別切成絲，水發(fā)木耳洗凈切成絲和掐菜分別用開水氽一下?lián)瞥?。炒勺上火，下?5克，放入金針菇、筍尖、燻干、木耳，加姜絲、精鹽10克、味精10克、香油、料酒煸炒入味，倒入盆內(nèi)晾涼，加入掐菜拌勻成餡。
2.將菜餡分別用油皮包成10厘米的卷，用面糊將口封牢，上蒸鍋蒸5分鐘下展，涼后下油鍋中炸至金黃色，出鍋瀝油，作為雞內(nèi)臟。再用油皮裹扎成雞身。另用胡蘿卜刻成雞頭，做成整雞型。
3.將淀粉、鮮奶粉入盆中，加水、精鹽和味精，澥勻上鍋，加熱成稠糊狀，分別裝滿10只切成兩半的空雞蛋殼中，蛋中央放入用中國名某景齋風(fēng)味紅胡蘿卜削成的球狀作蛋心，上鍋蒸10分鐘，下屜涼透剝?nèi)テ?，?fù)原成雞蛋形。
4.炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將切成絲的油菜葉下油鍋炸成半焦?fàn)?，撒勻菜盤中作底，雞身上鍋蒸熱后擺在盤中央，按上頭腳，兩旁擺上雞蛋即成。
[工藝關(guān)鍵]
蒸素雞或素雞蛋，旺火氣足，蒸約10分鐘即得。
[風(fēng)味特點]
此品是北京功德林素菜館名菜之一。以油皮包餡制成雞形。用淀粉、鮮奶巧制成雞蛋，合烹一菜，喻意“母子相會”，質(zhì)脆嫩，味鮮香。
【宮保鴉丁】
[主料輔料]
熟面筋 400克 花生米 190克 醬油 25克 白糖 15克 干辣椒 2個 醋 15克 蒜片 10克 姜片 10克 水淀粉 35克 蛋清 2個 料酒 10克 淀粉 25克 精鹽 2克 蔥 15克 花生油 100克 味精 2克 胡椒粉 1克
[烹制方法]
1.將面筋切成1厘米見方的丁，用蛋清調(diào)淀粉上漿，制成雞丁。
2.干辣椒去蒂去籽，切成2厘米的段、蔥切段。
3.取小碗一只，將蔥、醬油、料酒、白糖、醋、味精、水淀粉兌成芡汁備用。
4.花生米用溫水泡，去掉外衣，入油鍋炸熟備用。
5.將鍋洗凈置于火上燒熱，加入花生油，燒至五成熱時下入辣椒，出香味后再入雞丁劃散。隨后噴入料酒、加入姜片、蒜片，翻炒均勻。接著下入花生米，翻勻數(shù)次，再將芡汁倒入，即可出鍋。
[工藝關(guān)鍵]
1.炸花生米要冷油下鍋，待油溫升至四成熱時，花生米即熟。這樣炸出的花生米色白香脆。
2.汁入鍋前，先用手勺攪拌均勻，芡汁才明亮有味。
[風(fēng)味特點]
1.“宮保雞丁”是歷史悠久的四川名肴，始于清代光緒年間，由四川總督丁寶楨首創(chuàng)。丁氏官封“太子少保”，因而得名。本菜技法由此演變而成，亦是素菜中的佼佼者。
2.本菜辣椒糊香，花生酥脆，口味甜酸，形味與葷菜“宮爆雞丁”極為相似，幾可亂真。
【怪味素雞】
[主料輔料]
素雞 300克醋 5克 姜 3克 醬抽 5克 蒜 3克 紅油 5克 芝麻 2克 花椒面 1克 芝麻醬 5克蔥 5克 麻油 5克 味精 1克 糖 5克
[烹制方法]
1.素雞沸水燙后，橫切薄片裝盤。
2.姜蒜切顆，蔥切花，與以上各種調(diào)料拌和兌成怪味汁，再淋入素雞盤中即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.素雞制作法：千張皮500克，味精1克，五香粉1克，醬油5克，鹽適量。將醬油、味精、五香粉、鹽等調(diào)合成味汁。用3張千張皮(每張寬10厘米、長20厘米)放入味汁中浸漬一下，取出隨即裹成卷狀，再用1張千張皮(較前稍大)作包皮，把卷狀千張卷裹好。然后，再用干凈白布包裹緊，以細(xì)麻繩扎緊成螺旋形，下鍋煮至成熟，去繩去布即成素雞。
2.素雞作主料，還可烹制香菇燒雞、珊瑚燒雞、鍋貼雞、椒麻素雞等。
[風(fēng)味特點]
此品為四川風(fēng)味素菜，酸、甜、麻、辣、香，五味俱全，名曰“怪味”，實則“美味”，佐酒最宜。
【咖喱雞】
[主料輔料]
千張 500克 糖 2克 冬筍 100克 胡椒粉 l克 香油 5克 蔥段 5克 精鹽 5克 姜片 5克 味精 2克 咖喱粉 10克 水淀粉 5克 雞蛋 2個 堿粉 2克 素湯 50克
[烹制方法]
1.千張切成細(xì)絲放入盆內(nèi)，加入沸水及堿浸泡，待千張絲泡軟后，再用溫水沖去堿味，用潔布把千張絲緊緊包起來成圓柱狀。
2.取鐵鍋洗凈置火上，加入清水燒沸，下入千張卷煮透約1小時，撈出過涼，待千張涼透后，將布打開，把千張圓卷切成滾刀塊，待用。
3.蛋清搕入碗內(nèi)，加干淀粉調(diào)勻，制成蛋清糊，將千張塊掛糊后放入鍋炸成淺黃色撈出即成素雞。
4.冬筍切成滾刀塊，用沸水焯過。
5.咖喱粉用熟花生油拌勻，放入炒鍋略炒，加入蔥段、姜片、素湯、精鹽、胡椒粉、糖、料酒、素雞塊、筍塊一同燒火靠，燒火靠入味后下入水淀粉勾芡，淋入香油，即可出鍋裝盤上桌。
[工藝關(guān)鍵]
1.用紗布包卷千張時，一定要卷緊，否則素雞不易成形，影響菜肴美觀。
2.千張卷、冬筍切滾刀塊時，原料以滾動30度時切一刀為：宜。塊的大小要均勻一致。
3.燒火靠素雞時，待湯汁燒沸后，應(yīng)轉(zhuǎn)小火燒至入味，火力過大雞塊還未入味則湯汁已于，成菜風(fēng)味不足。
[風(fēng)味特點]
此菜以咸鮮口味為主，略帶甜辣，咖喱味濃厚。
【五香燒雞】
[主料輔料]
豆腐衣 5張 味精 2克 水發(fā)冬菇 50克 花椒粉 3克 醬油 150克 丁香 2克 白糖 25克 小茴香 1克 姜 25克 桂皮 5克 料酒 15克 八角 1瓣 香油 50克 花生油 1000克 素湯 1000克
[烹制方法]
1.將豆腐衣洗凈晾干，取四張切成碎片放入炒鍋內(nèi)，加入香油30克、醬油15克、白糖3克、味精1克，用筷子調(diào)拌均勻，再將炒鍋置微火上，用手勺輕輕揉搓使其入味，然后倒在盤內(nèi)。
2.冬菇洗凈擠干水分，切成指甲大小的片，下入炒鍋加香抽10克、醬油 10克、白糖2克、味精0.5克、素湯50克，將冬菇燒至入味、湯汁濃稠時放在另一盤內(nèi)待用。
3.用沾溫水的潔毛巾將另一張豆腐衣燜軟，攤在案子上，修齊邊角，將炒好的豆腐衣碎片平鋪在豆腐衣上，再將炒好的冬菇片撒在上面，包卷成直徑3.3厘米的圓筒狀，用手壓成扁圓形。取干凈粗麻布一塊，將豆腐衣卷包緊上籠蒸10分鐘取出，待晾涼后解開粗麻布，將豆腐衣卷切成1厘米厚的片。
4.取鐵鍋一只洗凈置火上，倒入花生油，燒至五成熱，將切好的豆腐衣卷一片一片地下入鍋內(nèi)炸成金黃色時撈出。原鍋去油置火上，加入鮮湯，還加入醬油150克、白糖15克、料酒和余下的味精、生姜以及各種香料放入鍋內(nèi)，燒沸后，放入炸好的豆腐衣，移至小火上燒烤，待入味后撈出裝入盤內(nèi)。另取一鍋加入煮豆腐衣的湯和香油，燒沸后淋在菜上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.各種香料及鮮姜絲應(yīng)用潔紗布包好放入鍋內(nèi)鹵煮為佳。
2.燒火靠素雞時，大火燒沸后，應(yīng)轉(zhuǎn)小火燒火靠，其目的是使素雞充分入味。
[風(fēng)味特點]
此菜色澤紅潤，五香味濃，嚼之津津有味，冷食熱食風(fēng)味皆佳。
【紅燒栗子鴉】
[主料輔料]
嫩豆腐 250克 精鹽 20克 水發(fā)玉蘭片 50克 味精 l克 水發(fā)木耳 50克 胡椒粉 1克 栗子 15克 白糖 50克 豆腐皮 1張 醬油 20克 料酒 15克 姜湯 l克 花椒 0.5克 花生油 100克 蔥白 1克 淀粉 l000克 香油 2克 清湯 1000克
[烹制方法]
1.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙取出，瀝干水分，碾成泥狀。玉蘭片、木耳洗凈，均切成絲。淀粉用清水泡好。將以上原料加入精鹽、料酒、味精、蔥白、姜絲、花生油、清湯，調(diào)拌均勻，制成餡。
2.將粗麻布用沸水燙洗擠干水分，攤平在大盤內(nèi)。在粗麻布上平鋪豆腐皮，并將制好的餡料攤壓在豆腐皮上，連同大盤上屜蒸熟、取出后翻扣過來，掀掉大盤和粗麻布，即成白色“雞肉”，再切成菱形塊。
3.將栗子外皮切一小口下鍋煮，待小口裂開后，剝?nèi)ネ馄ず蛢?nèi)衣將栗子煮熟。
4.將栗子和“雞肉”分別放入碗內(nèi)。再將清湯、精鹽、醬油、白糖、味精、胡椒粉勾兌成汁，澆在碗內(nèi)，放入屜中蒸熟，扣在海碗內(nèi)。
5.取鐵鍋一只，洗凈置火上，加入香油，油熱后將花椒放入炸出香味，撈出花椒，再將蒸“雞肉”的原湯倒入鍋內(nèi)，調(diào)好口味，澆在海碗內(nèi)的“栗子雞“上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.栗子和“雞肉”放入碗內(nèi)時，“雞肉”應(yīng)向下碼放，蒸熟翻扣在大海碗內(nèi)，雞皮向上，成菜美觀。
2.玉蘭片絲、木耳絲應(yīng)入沸水中焯燙為佳。
[風(fēng)味特點]
栗子香甜，“雞肉”軟爛，味道鮮美。
【三元燒雞】
[主料輔料]
胡蘿卜 50克 味精 3克 白蘿卜 50克 水淀粉 15克 土豆 50克 麻油 5克 素雞肉 350克 蔥 10克 鹽 5克 姜 10克 糖 5克 素湯 150克 菜油 80克
[烹制方法]
1.胡蘿卜、白蘿卜、土豆，削成圓形，即為三元。
2.姜蔥拍破，入鍋稍炒，下素雞肉及“三元”、湯、鹽、糖、味精同燒，入味后撿去姜蔥，下水淀粉勾芡，淋麻油，裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.素雞肉制法：熟面筋500克，雞蛋清2個，干水豆粉10克，豬油100克，鹽適量。用刀將熟面筋切成丁狀(約1厘米見方)，下鍋煮沸約一分鐘，撈起擠于水分，加鹽適量，加水豆粉、雞蛋清拌勻，豬油燒至六成，下熟面筋丁迅速炒散，呈乳白色澤即成雞丁。將熟面筋切成片或絲狀，以同樣的方法，即成雞片、雞絲。
2.素雞肉還可烹制鮮熘雞絲、四味雞絲、桃仁肉丁、渝州雞丁、醋熘肉片、玉版雞片等。
[風(fēng)味特點]
紅、黃、白三元輝映，雞肉軟嫩，咸鮮味濃，香氣四溢
【白斬雞】
[主料輔料]
豆腐 250克 水發(fā)玉蘭片 50克 豆腐皮 1張 淀粉 50克 水發(fā)木耳 50克 精鹽 20克 味精 10克 香油 25克 白糖 5克 醋 2克 胡椒粉 15克 清湯 50克 料酒 10克 姜末 5克 醬油 5克 花生油 50克
[烹制方法]
1.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙，撈出控干水分，晾涼。玉蘭片、木耳用清水洗凈，切成細(xì)絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。
2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、清湯，調(diào)拌均勻，制成餡料。
3.取洗凈的粗麻布一塊，放在大盤內(nèi)，鋪上再將調(diào)料好的餡料抹在豆腐皮上，入屜蒸熟，取出后揭去麻布即制成“雞肉”。
4.待“雞肉”涼后，用刀切成菱形塊，擺入盤內(nèi)。又用姜末、醬油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在雞身上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.豆腐鋪在粗麻布上，應(yīng)用力壓按，目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網(wǎng)紋，形似雞皮。
2.使用麻布時，應(yīng)用溫水浸濕，以免蒸熟后揭去麻布時將“雞皮”損壞。
[風(fēng)味特點]
形象逼真，味美鮮嫩。
【珊瑚燒雞】
[主料輔料]
素雞肉 250克 清湯 10克 胡蘿卜 250克 香油 2克 生抽 5克 蔥末 5克 味精 2克 姜末 5克 胡椒粉 1克 花生油 50克 水淀粉 2克
[烹制方法]
1.將素雞肉切成滾刀塊。胡蘿卜洗凈，切成滾刀塊。
2.炒鍋洗凈置火上，鍋內(nèi)放花生油燒熱，下入姜末和蔥末。煸炒出味后，下入素雞塊、胡蘿卜塊，繼續(xù)煸炒，再下入生抽、味精、胡椒粉、清湯燒火靠。湯汁沸后改小火燒沸，直至湯汁將干。此時原料已入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
[工藝關(guān)鍵]
素雞肉和胡蘿卜的滾刀塊切時大小應(yīng)相等，以使菜肴美觀。
[風(fēng)味特點]
1.素雞肉的制作方法：豆腐皮四張、鹽、醬油、味精、五香粉各適量。鹽、醬油、味精、五香粉調(diào)拌成味汁。將三張豆腐皮浸入味汁中，泡軟后隨即卷成圓筒形，另一張豆腐皮將沾汁的三張包好。再用潔布將全部豆腐皮裹緊，用細(xì)繩捆扎，下入鍋中蒸熟或放入鹵湯中鹵熟，取出晾涼，除去潔布即成素雞。
2.本菜咸鮮微辣，芳香味美，鮮嫩爽口。
【茄汁素雞腿】
[主料輔料]
馬鈴薯 500克 精鹽 4克 冬筍肉 100克 醬油 25克 水發(fā)口蘑 10克 濕淀粉 10克 青辣椒 5克 干淀粉 10克 豆腐皮 2張 白糖 5克 茄汁 25克 味精 3克 姜粉 5克 芝麻油 500克(約耗150克) 胡椒粉 5克
[烹制方法]
1.豆腐皮切成9厘米長、3厘米寬的條。冬筍一半切成細(xì)絲，一半切成小丁?？谀⑷サ偾谐尚《?。青椒去蒂、籽，切成菱形塊。醬油、白糖、味精 1克放入碗內(nèi)，調(diào)勻成醬色。馬鈴薯洗凈、蒸熟去皮，壓碎成泥，加入冬筍丁、口蘑丁、味精1克、白糖、精鹽3.5克、姜粉、干淀粉，拌勻成餡。
2.將豆腐皮條平鋪在案板上，先把3根冬筍絲橫擺在上面。然后，放上馬鈴薯餡，包扎成雞腿絲，用調(diào)稀的濕淀粉5克抹勻封口，如此制成16個素雞腿，入籠用旺火蒸10分鐘取出，分別用醬色涂勻。
3.炒鍋置旺火，下入芝麻油，燒至七成熱，將索雞腿逐個放入鍋內(nèi)炸3分鐘，至呈金黃色時撈出，將雞腿一個腿朝外，一個腿朝里，交叉地擺入盤中。
4.原炒鍋倒去余抽，置旺火上，放入青椒稍煸后，加入清水50克、茄汁、味精1克、精鹽0.5克，燒沸后，用剩余的濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入芝麻油25克，鍋顛簸勻，起鍋澆在盤中，撒上胡椒粉即成。
[工藝關(guān)鍵]
豆皮鋪平，冬筍絲橫擺在上面，露出1/3，然后放馬鈴薯餡，包扎成雞腿形狀，即為素雞腿。
[風(fēng)味特點]
此品是湖北風(fēng)味素菜。將馬鈴薯制成泥，配以冬筍丁、水發(fā)口蘑丁制成餡，以豆腐皮包扎成火腿形，先蒸后炸，勾以稀芡，成菜雞腿色黃，綴以紅茄汁，青椒碧綠，美觀悅目。外皮酥脆，餡心滑潤，滋味鮮美。
【雞豆花】
[主料輔料]
雞蛋清 8個 素雞肉 50克 嫩豆腐 2塊 鹽 1.5克 面粉 5克 味精 1克 水豆粉 3克 胡椒粉 0.5克 素清湯 500克
[烹制方法]
嫩豆腐過篩，吊干水氣，與蛋清、面粉、水豆粉、鹽、胡椒、味精及切成米狀的素雞肉入沸水鍋中快速推轉(zhuǎn)，待凝聚成塊，舀進(jìn)素清湯碗內(nèi)即成。
[工藝關(guān)鍵]
雞豆花下鍋，沸水不可翻滾，快速推轉(zhuǎn)，瞬間成菜。
[風(fēng)味特點]
此品為四川風(fēng)味素菜，顏色潔白，質(zhì)地軟嫩，形似豆花，卻有雞肉鮮味。
【韭黃鴉絲】
[主料輔料]
素雞 400克 糖 5克 韭黃 250克 胡椒面 1克 姜 3克 水豆粉 25克 鹽 5克 湯 100克 味精 1克 油 100克
[烹制方法]
1.素雞切絲。韭黃切節(jié)。姜切絲。鹽、味精、胡椒、水豆粉、
2.將鍋洗凈上火燒熱，加入花生油燒至六、七成熱時，將雞片放入鍋內(nèi)炸成淺黃色，下入姜片、蒜片、鮮菇、玉蘭片，同時翻炒至即將成熟時，加入精鹽、白糖、味精，再翻炒均勻，然后用水淀粉勾芡，即可裝盤。
[工藝關(guān)鍵]
1.素雞可用現(xiàn)成的，也可自制，制法是：取豆油皮500克、醬油25克、精鹽2克、五香粉2克、胡椒粉2克、香油10克，將以上調(diào)料加入素湯調(diào)成味汁，將豆皮鋪于案上，用濕毛巾燜濕，然后將其余豆油皮用味汁浸透疊于其上，卷成圓筒狀，用紗布包好，再用細(xì)繩捆扎，入籠屜蒸約30分鐘，取出晾涼，解開細(xì)繩，去掉紗布，即成素雞。
2.素雞掛糊要均勻，以使油炸時顏色一致。
3.鮮菇、玉蘭片、素雞要片得厚薄均勻一致，避免成菜雜亂無章。
[風(fēng)味特點]
本菜菜鮮肉香，美味適口。鮮菇配素雞，黃白相間，全素而有葷味。
【醋熘雞】
[主料輔料]
素雞丁 400克 大蔥 10克 地力 150克 大蒜 5克 姜 5克 味精 2克 泡紅辣椒 5克 菜油 100克 糖 5克 水淀粉 25克 醋 10克 湯 100克 鹽 5克
[烹制方法]
1.地力切滾刀塊。姜、蒜切成顆。蔥切成花。鹽(或紅醬油)、糖、醋、味精、水淀粉、湯等兌成汁。泡紅椒剁成茸。
2.鍋中入油，燒至五成熱，下雞丁、姜蒜、泡紅椒同炒，翻色后，烹汁芡，下蔥花，速炒幾下，即可起鍋入盤。
[工藝關(guān)鍵]
1.素雞丁可用雞蛋、淀粉上漿，用溫抽滑好，再與濃淡相宜的芡汁配合。才能柔軟細(xì)嫩。
2.所謂“醋熘”，就是調(diào)料中醋所占的比例較大，制作出菜肴酸味突出，故名醋熘。
[風(fēng)味特點]
顏色金紅，口味微酸，雞丁鮮嫩，地力爽脆，清淡可口。
【西汁素雞腿】
[主料輔料]
豆腐衣 3張 水發(fā)香菇 50克 筍肉 150克 番茄醬 20克 素火腿 100克 辣醬油 15克 鹽 3克 糖 10克 味精 1克 淀粉 適量 洋蔥末 20克 面粉 適量
[烹制方法]
1.豆腐衣包以濕布回軟，撕去邊上老筋，截成四張三角形片。在砧上攤平。
2.香菇剪去蒂，洗凈后切成粒，素火腿也切成粒。冬筍肉放在水中煮熟，撈出切成12根1厘米粗、4厘米長的條，作“雞腿骨”，其余筍切成末粒。
3.鐵鍋上火，加油25克，放入三種末粒狀料煸炒，加鹽、味精及少許鮮湯，燒開后淋些濕淀粉勾芡，將湯汁全部收牢成餡心。
4.待餡心冷卻后，在豆腐衣的一條邊上先放一條筍條，中心放入餡心，然后兩邊包折攏來，做成一頭大一頭小的“雞腿”。收口處涂上濕面粉粘牢。
5.鐵鍋上火，加油500克，燒至八成熱，放入“雞腿”炸至表層腐衣色呈金黃脆硬時撈出，排放在盤中。
6.鐵鍋留底油20克，燒熱后下洋蔥末炒香，隨即下番茄醬，炒至油發(fā)紅，放下辣醬油、鹽、糖、味精炒勻，并收稠鹵汁至濃，澆淋在“雞腿”上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.豆腐衣包卷末粒料要緊實，否則一入油鍋即散包。油炸時油溫略高一些，這樣也便于快速定型。
2.調(diào)味汁中番茄醬本身稠厚，故鹵汁一般不用勾芡。但番茄醬應(yīng)在洋蔥煸好后最先下鍋，煸炒至油紅才加其他作料，這樣成品色亮、紅艷、美觀。
[風(fēng)味特點]
1.西汁索雞腿用豆腐衣包料做成雞腿形狀，通過油炸再澆以西汁。所謂西汁是西菜中常用的沙司，采用洋蔥、辣醬油、番茄醬、糖、鹽、等調(diào)成。
2.“雞腿”外形逼真，表層香脆，里邊鮮嫩，鹵汁顏色鮮紅，油潤光亮，口味辣、酸、香、咸、鮮、甜多味俱備，復(fù)合成一種特殊的美味。
【脆皮燒鴨】
[主料輔料]
豆腐衣 100克 面粉 100克 醬油 20克 味精 2克 白糖 10克 姜末 15克 料酒 15克 五香粉 30克 發(fā)酵粉 1克 精鹽 15克 花生油 1000克 鮮湯 200克
[烹制方法]
1.鍋上火將鮮湯倒入燒沸，下入醬油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒攪拌均勻，制成鹵汁。將豆腐衣在鹵汁內(nèi)浸泡，然后蒸10分鐘左右，取出晾涼，切成大小均勻的16塊。
2.取面粉100克加入精鹽、味精、發(fā)酵粉，用清水調(diào)和成糊備用。
3.鐵鍋洗凈，燒熱后倒入花生油燒至七成熱時，將豆腐衣逐塊掛糊，放入油鍋中炸成金黃色，撈出控盡油，整齊地碼在盤中即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.豆腐衣改刀時要大小均勻，邊緣切整齊。
2.豆腐衣掛糊時也要均勻，以求成菜顏色一致。
[風(fēng)味特點]
色澤金黃，酥脆鮮香，佐酒下飯，二者皆佳。
【樟茶鴨子】
[主料輔料]
豆油皮 2張 糖 5克 雞蛋 2個 姜顆 1克 藕粉 200克 五香粉 0.5克 豆粉 100克 花椒面 0.5克 鹽 4克 麻油 50克 胡椒面 0.5克 樟樹葉 100克 味精 1克 花茶葉 20克
[烹制方法]
1.雞蛋與藕粉、豆粉、鹽、胡椒面、味精、糖、姜顆、五香粉等調(diào)成清糊狀。
2.豆油皮浸軟改塊，抹一層糊，貼一層豆油皮，如法制五層。放在洗凈的稀紗布上，入籠蒸熟。
3.取出用板加重物壓緊，冷后用杠炭火加樟樹葉、茶葉熏烤。邊烤邊刷麻油，待皮酥色黃，改刀人盤，撒上花椒面即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.熏鴨制作法：豆油皮300克，藕粉100克，雞蛋2個，味精1克，胡椒粉0.3克，白糖0.5克，姜米3克，鹽適量，花椒粉0.2克。小磨麻油50克，醬油3克。將藕粉用水調(diào)散，加入雞蛋、胡椒粉、白糖、姜米、花椒粉、鹽適量，制成清糊。豆油皮用水發(fā)濕，用刀切成20厘米的正方形大塊，一層豆油皮涂一層清糊，反復(fù)重疊至1厘米厚。攤放在稀麻布上，入蒸籠蒸熟。取出后用木板壓緊，冷卻后去布用杠炭紅火慢慢烘烤。邊烤邊刷上麻油，烤至皮酥，放人大碗內(nèi)，加醬油、味精，人籠再蒸(上氣)2分鐘即成。
2.用杠炭木熏則為熏鴨，用樟茶葉熏則為樟茶鴨，用米熏則為米熏鴨。
[風(fēng)味特點]
此品為四川風(fēng)味素菜，顏色金黃，外焦里嫩，形似樟茶鴨子，有特殊的煙熏香味。
【清湯鴨塊】
[主料輔料]
豆腐衣 3塊味精 1克 水發(fā)口蘑 50克 精鹽 5克 冬筍 50克 胡椒粉 1克 千張 5張 食堿 1克油菜 2棵 香油 50克
[烹制方法]
1.冬筍洗凈，切成3厘米長、1.5厘米厚的片?？谀⑾磧簦谐梢环趾竦钠?。油菜去掉老幫，洗凈后切成寸段。千張切成細(xì)絲。豆腐衣用濕水泡軟切成20厘米長、15厘米寬的長方形，以上各料備用。
2.炒鍋洗凈置火上，放人清水一公斤。燒沸后，將鍋離火放人食堿，把切好的千張，豆腐衣下人鍋內(nèi)，浸泡數(shù)分鐘待原料變軟后，即可撈出控干水分。
3.取潔凈的濕麻布鋪在大瓷盤內(nèi)。將豆腐衣攤在麻布上，再將控于水分的千張和豆腐衣絲撒在上面，用手?jǐn)偲剑B卷成約兩寸寬的長方條。疊好后，用麻布將原料按原狀包好，對折起來用麻線輕輕捆扎好備用。
4.將浸泡豆腐衣的原湯倒人炒鍋內(nèi)，加清水一公斤，下人捆扎好的原料包，用旺火煮10分鐘左右，待原料包脹起即可撈出。
5.將原料包趁熱打開，用清水漂洗干凈晾涼，切成1.5厘米寬、4.5厘米長的長條，即成“鴨塊”。
6.取大碗一只，一邊放人口蘑，另一邊放人筍片，將鴨塊放在上面，加入鹽、香油、鮮湯，上籠用旺人蒸約15分鐘取出。
7.鍋洗凈置旺火上，放人香油燒熱，然后下菜苔，燒熱后放在鴨塊周圍。原鍋放入鮮湯、鹽，燒沸后放味精，再盛人大碗，點油，撒胡椒粉，即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.“鴨塊”制熟后，用清水反復(fù)漂洗干凈，除去堿味。
2.捆扎原料的麻布以粗麻布為佳。因粗布網(wǎng)眼大，能在原料表面留下酷似鴨皮的花紋。
[風(fēng)味特點]
本菜形似鴨塊，蘑菇香醇，筍片鮮嫩，菜苔綠如翡翠、湯味鮮美、顏色艷麗。
【油酥皮鴨】
[主料輔料]
豆腐皮 4張 精鹽 5克 水發(fā)香菇 15克 醬油 10克 冬筍 100克 花生米 25克 蘑菇 10克 料酒 10克 馬鈴薯 15克 紫菜 15克 雞蛋 2個 面粉 100克 湯 150克 香油 5克 胡椒粉 3克 花生油 100克 味精 10克 菜心 2棵
[烹制方法]
1.將豆腐皮攤在盆中，加入味精5克、精鹽2克、醬油5克、香抽2克、料酒5克、花生油5克，鮮湯浸泡5分鐘后撈出備用。
2.香菇、冬筍、蘑菇、馬鈴薯均切成米粒大小的丁，放人一盆中，加入味精、胡椒粉、精鹽、醬油、香油、料酒，調(diào)拌均勻成餡料。
3.將花生米碾成米粒狀，紫菜切碎，均放在碗中，打入雞蛋調(diào)勻，加入面粉，反復(fù)攪打成蛋粉糊。
4.將豆腐衣平攤在案板上，在邊沿鋪上3厘米長的條形餡料，連同豆腐皮一起翻卷180度，再在上面鋪上同樣的一層餡料，并將剩余的豆腐衣反折蓋上，用手壓扁，制成“酥皮鴨坯”。
5.炒鍋洗凈置旺火上，下人花生油燒至七成熱時，將“酥皮鴨坯”掛勻蛋粉糊，下入鍋內(nèi)炸至金黃色撈出控盡油。油繼續(xù)加熱至九成熱時，將炸過的“酥鴨”再沖炸一次，迅速撈出。
6.菜心焯水，加精鹽、味精，調(diào)拌均勻。
7.將炸酥的鴨塊放在案板上，切成菱形塊，整齊地碼在盤中，用菜心圍邊即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.第二次沖炸酥鴨，動作要迅速。酥鴨人鍋后應(yīng)盡快撈出，以防炸糊。
2.切割酥鴨的刀要鋒利，以使刀面整齊不碎，成菜裝盤美觀。
[風(fēng)味特點]
本菜色澤金黃，外酥內(nèi)香軟嫩，味道鮮美，佐灑下飯皆佳。
【水晶鴨方】
[主料輔料]
瓊脂 1克 鹽 3克 清湯 300克 味精 1克 素鴨脯 30克
[烹制方法]
1.素鴨脯改成長4厘米、寬2.5厘米的塊，擺在平盤中，間距為3厘米。
2.瓊脂加清湯熬成水晶凍。加鹽、味精后倒人盛鴨的平盤中，冷后改刀入席。
[工藝關(guān)鍵]
1.鴨肉制作法：豆油皮300克，藕粉(或全青豆粉)100克，雞蛋2個，味精1克，胡椒粉0.5克，白糖5克，姜末3克，鹽5克。將藕粉用水調(diào)散，加入雞蛋、胡椒粉、白糖、姜未、鹽和味精適量，混合調(diào)制成清糊。然后，豆油皮用水發(fā)濕，用刀切成20厘米的正方形大塊，一層豆油皮涂一層清糊，反復(fù)重疊至1厘米厚，攤放在稀麻布上(稀麻布能使鴨坯皮表面呈“鴨皮疙瘩“)，裝人蒸籠煮熟，取出后用木板壓緊，冷卻后去布即成鴨肉。
2.素鴨肉還可作清蒸鴨子、發(fā)菜鴨子、鍋貼鴨方等蘋。
[風(fēng)味特點]
此品為四川風(fēng)味著名素菜冷盤，水晶透明，鴨方金黃，口味咸鮮，清淡爽口，夏令上席，最受歡迎。
【紅燜鴨】
[主料輔料]
豆腐皮 15張 香菜未 5克 水發(fā)香菇 50克 醬油 40克 卷心菜 250克 胡椒粉 5克 味精 8克 水淀粉 15克 香油 5克 白酒 5克 花生油 40克 鹽 5克
[烹制方法]
1.將豆腐皮撕成碎塊，香菇去蒂，卷心菜切成大片。
2.炒鍋洗凈置火上，放人花生油25克燒熱，加醬油25克、味精2克、清水400克和豆腐皮。水燒沸后轉(zhuǎn)入中火，燒至湯汁將干，即取出豆腐皮晾涼，鋪在粗麻布上，包成直徑為3厘米、長20厘米的圓條，用細(xì)繩扎緊，再放人沸水鍋內(nèi)煮。
3.一小時后將煮的豆腐皮卷取出，晾涼后解去捆繩，除去粗麻布，切成寸段。每段豎起除去鴨皮，留下“鴨肉”切成大片。
4.取碗1只，碗內(nèi)涂勻花生油，香菇、鴨皮放在碗內(nèi)一邊，鴨肉鋪在上面，然后蓋上卷心菜稍壓，加入醬油，上籠用中火蒸一小時，取出翻扣在湯碗中，撒人胡椒粉，點上香油備用。
5.炒鍋置火上，加入花生油10克燒熱，加水250克、醬油、昧精和白酒，煮沸，調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，澆人湯碗中，撒上香菜即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.制做“卷鴨肉”以選用粗麻布為佳，卷成后外觀有麻點，酷似鴨皮。
2.“鴨肉”切片，厚薄要勻，保證成菜美觀。
[風(fēng)味特點]
本菜鮮嫩味醇，芳香可口。
【香酥鴨】
[主料輔料]
豆腐皮 10張 料酒 10克 水發(fā)香菇 25克 花生油 500克 水發(fā)玉蘭片 25克 面粉 50克 胡蘿卜 25O克 水淀粉 20克 香菜 50克 蔥未 10克 清湯 100克 姜未 10克 味精 5克 香油 25克 胡椒粉 2克 精鹽 2克 醬油 5克
[烹制方法]
1.胡蘿卜去皮切成絲。香菇、玉蘭片也切成絲。香菜去葉留梗，切成寸段備用。
2.炒鍋洗凈置火上，加入香油燒熱，煸炒蔥、姜未，出香味后加入胡蘿卜絲、香菇絲、玉蘭片絲，以及料酒、味精、胡椒粉、清湯、精鹽，燒沸后用水淀粉勾芡，放人香菜梗出鍋備用。
3.面粉加入精鹽用水調(diào)成糊備用。
4.用五張豆腐皮將炒熟的胡蘿卜絲、香菇絲、玉蘭片絲包好。包成五小包，并將包縫沾牢。取四張豆腐皮將五個包著“三絲”的小包包在一起，兩端抹上面粉糊粘牢，制成“鴨子”軀體，另用一張豆腐皮制成鴨脖及鴨頭，插在鴨子身上。
5.將“鴨子”全身涂上一層醬油。炒鍋置火上，放人“鴨子”炸成金黃色，撈出控盡油，即可上桌食用。
[工藝關(guān)鍵]
1.炒制“三絲”時，湯汁要基本收于，再勾芡。若湯汁過多則不易包住。
2.在“鴨子”身上涂抹醬油要均勻。
3.可以整只“鴨子”上桌，也可以切成大塊碼成鴨型上桌。
[風(fēng)味特點]
形似鴨子，外酥里嫩，色澤金黃，芳香適口。
【椒鹽八寶鴨】
[主料輔料]
豆腐衣 2張 蓮子 15克 糯米 50克 精鹽 5克 香菇 10克 味精 2克 核桃仁 15克 姜汁 10克 松子 15克 料酒 10克 青豆 15克 番茄醬 30克 薏仁米 15克 花椒鹽 5克 口蘑 15克 香抽 10克 冬筍 15克 花生油 1000克
[烹制方法]
1.將糯米淘洗干凈，放人清水中浸泡3小時后，然后將糯米用旺火蒸熟。
2.蓮子去外皮，挖去苦心。薏米洗凈，和蓮子一同盛人碗內(nèi)，加人清水蒸熟。
3.香菇、口蘑、冬筍洗凈，切成青豆大小的丁。核桃、松子去外皮和內(nèi)衣，用溫油炸熟呈淺黃色，一同放入盆內(nèi)加入精鹽、味精、姜汁、料酒、香油，調(diào)拌均勻待用。
4.將豆腐衣上籠蒸至回軟，修齊外沿，鋪在案子上，撒上糯米、蓮子、香菇、核桃仁、青豆、昔米、松子、冬筍制成的餡，包卷成“八寶鴨坯”放入籠屜蒸約10分鐘后取出放人盤內(nèi)。
5.取鐵鍋一只置人上，倒人花生油燒至五成熱時，將“八寶鴨”下人油鍋炸至金黃色時撈出，瀝盡油，放案子上，改刀切成小塊裝人盤內(nèi)，小碟盛花椒鹽，與“八寶鴨”一同上桌蘸食。
[工藝關(guān)鍵]
1.蓮于的苦心務(wù)必除盡，否則有苦澀的感覺。
2.油炸桃仁、松子仁時，切不可過火，以免焦糊。
3.包卷“八寶鴨坯”時，尺寸不宜過大，以3厘米長、1.5厘米厚為佳，以使炸后改刀時容易裝盤。
[風(fēng)味特點]
此菜色澤金黃，外酥脆，內(nèi)軟嫩，味美可口，為素菜之精品。
【熏素鴨】
[主料輔料]
豆腐衣 4張 花椒 5粒 醬油 35克 紅曲水 15克 白糖 1.5克 味精 0.5克 八角 2個 芝麻油 40克
[烹制方法]
1.將豆腐衣洗凈，上籠蒸軟。留下1張做包皮用；其余的3張切成碎片，放在碗內(nèi)加芝麻油30克、醬油15克、白糖、味精、紅曲水，用手拌勻，再放到炒鍋內(nèi)，在微人上輕輕搓揉，使其人味后，盛起。
2.將留下的1張豆腐衣，平攤在案板上，切去邊角，將浸好調(diào)料的碎豆腐衣放在上面，包卷成直長3厘米的圓筒，用手撳成扁圓形，放在盤內(nèi)，上籠蒸5分鐘左右取出。
3.用舊鐵鍋1只，內(nèi)放飯鍋粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放鐵絲算子，把蒸好的豆腐衣卷放在算子上，加鍋蓋，放在旺火上燒至冒出黃煙時，將鍋端開，燜上2～3分鐘。待煙消散后，開鍋取出豆腐衣卷。趁熱用粗麻布包好，放在案板上，上面蓋一塊木板，再用石頭壓住，2小時后取出，切成0.9厘米寬的片，整齊地裝人盤內(nèi)。澆上醬油20克、藝麻油10克即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.主料不可著色過深，否則，經(jīng)煙一熏，顏色發(fā)黑。
2.熏時蓋嚴(yán)蓋，以防跑煙。
3.煙料中加少許用水泡過的茶葉，味道更佳。
[風(fēng)味特點]
此品為安徽風(fēng)味素菜。以豆腐衣為主料，經(jīng)多道工序，仿制成鴨狀，煙熏而成。外皮色如燒鴨，清素爽口，回味微甜。
【素烤鴨】
[主料輔料]
豆腐衣 5張 京冬菜 100克 水發(fā)香菇 100克 醬油 5克 糖 5克 鹽 3克 味精 1克
[烹制方法]
1.豆腐衣用濕布包后軟化，攤開，灑上一些用鹽和味精化開的水，使之著味。
2.香菇洗凈切成絲，京冬菜也洗凈。鐵鍋上火，加油25克，燒熱后放人香菇、京冬菜煸炒，隨后加醬油、糖及少量湯調(diào)味，煸炒到湯汁基本收于后，盛出。
3.把豆腐衣攤平，在一端放上餡心，然后折起兩頭，翻滾包卷成6厘米寬、1厘米厚的長條。封口處涂些淀粉粘合。
4.鐵鍋上火，加油滑過后留油100克，燒熱，放人素鴨條油煎，至兩面煎到顏色深紅如烤鴨皮時，撈出，改刀裝盤，拼裝成橋面上席。
[工藝關(guān)鍵]
1.豆腐衣要選新鮮的，不能有耗味，或有霉蛀的，灑鮮咸味水勿太多，防止過分軟爛難以包卷餡料。
2.餡料炒制調(diào)料應(yīng)輕些，甜味應(yīng)稍大些。
3.腐衣包卷時，盡可能多包裹幾層，故餡心勿太多。
4.油煎時火應(yīng)略旺一些，因內(nèi)部已熟，油煎旨在使腐衣上色變脆，抽溫不高的話有可能使表層腐衣過于韌軟，咀嚼不快。
[風(fēng)味特點]
1.素烤鴨不是鴨，但它具有烤鴨的外表，且十分相象，不經(jīng)點明，一般人還難以分辨。因此此菜一直是素菜館頗為得意的佳作?？绝喩珴勺丶t油亮，而豆腐衣經(jīng)油煎后也具有這種特色。素烤鴨還包有香菇，京冬菜等原料，既有腐衣的脆軟帶韌質(zhì)感，又有香嫩軟柔的內(nèi)里，質(zhì)味皆佳。
2.“鴨皮”。紅潤油亮，里層的豆腐衣白似鴨肉。表層酥脆濃香，里層柔軟有味。京冬菜即大白菜制成的干菜，還具有一種特殊的清香味。
【腐包鴨塊】
[主料輔料]
豆油皮 24張 醬油 25克 蘭花豆腐干 4片 素湯 150克 水發(fā)玉蘭片 150克 濕淀粉 100克 榨菜 25克 味精 1克 水發(fā)香菇 50克 芝麻油 1.5克時 令菜心 100克 茶抽 1000克(約耗150克) 精鹽 0.5克
[烹制方法]
1.豆油皮放在冷水中浸濕，立即放在砧板上，撕去邊筋，切成12厘米見方的塊，共24塊。蘭花于、玉蘭片、榨菜、香菇分別切成米粒狀。菜心洗凈。
2.炒鍋置旺火，放人茶油50克，燒至七成熱，先下玉蘭片、香菇煸炒，下醬油15克，再下蘭花豆腐干、榨菜，淋人素湯50克，用濕淀粉25克勾芡，盛人碗中晾涼，作餡子用。
3.將豆油皮攤開，中間放餡子，包成4.5厘米長、3.6厘米寬的長方形，搭口處用濕淀粉50克封住，共包成24個，即為腐包。炒鍋內(nèi)下茶油，燒至七成熱，將腐包逐個下油鍋，兩面炸成金黃色。用漏勺撈出瀝油，整齊碼人一只瓦缽內(nèi)，加素湯100克、醬油10克、熟茶油25克，上籠蒸10分鐘，表皮起皺紋，形似鴨塊。
4.炒鍋內(nèi)留底抽25克，燒至七成熱，下菜心，加精鹽們熟，盛小碗中。將腐包缽內(nèi)原湯倒人炒鍋，腐包翻扣在大瓷盤中，菜心拼在盤子周圍，鍋內(nèi)原湯燒開，加入味精，用濕淀粉25克勾芡，淋人芝麻油，澆在腐包上即成。
[工藝關(guān)鍵]
芡汁分兩種，將調(diào)料和水淀粉兌在一起，稱為“碗芡”。湯汁、調(diào)料下鍋再用水淀粉勾芡，稱之為“跑馬芡”。烹制此菜，采用“跑馬芡”技法，勾成“玻璃芡”。
[風(fēng)味特點]
此品為湖南風(fēng)味素菜。以豆油皮為主料，切塊作皮，包以蘭花豆腐干、水發(fā)玉蘭片等制成的餡心，制成為“腐包”，炸后蒸熟，外形神似鴨塊，中間淡紅，周圍碧綠，質(zhì)地柔軟，別有風(fēng)味。
【熘素鵝皮】
[主料輔料]
油面筋 150克 香菜未 2.5克 水發(fā)香菇 25克 紅辣椒片 25克 春筍片 25克 精鹽 1.5克 白糖 100克 芝麻油 15克 香醋 75克 花生油 750克(約耗100克) 姜未 15克 濕淀粉 15克
[烹制方法]
1.油面筋切成兩半，里面翻轉(zhuǎn)朝外。綿白精、精鹽、香醋、濕淀粉一起放人碗內(nèi)，舀人清水150克，兌成糖醋汁。
2.炒鍋置旺火，舀人花生油，燒至八成熱，放人油面筋，炸至酥脆，呈棕黃色，用漏勺撈出裝盤，澆上熱花生油25克。
3.在炸面筋的同時，另用炒鍋置旺人上，舀人花生油2.5克。放人姜未略炸后，再放人水發(fā)香菇、春筍片、紅辣椒片、香菜未炒熟，倒人糖醋汁燒沸，淋人芝麻油出鍋，隨即倒在面筋上即成。
[工藝關(guān)鍵]
油炸鵝皮與熬制芡汁，必須同時進(jìn)行，澆汁后立即上桌，趁熱食用。
[風(fēng)味特點]
此品為江蘇風(fēng)味素菜。以油面筋為主料，炸后呈鵝皮形狀，再配以水發(fā)香菇、春筍、香菜未、紅辣椒等輔料，勾芡汁熘制而成。香酥松軟，酸甜適口。
【炸麻雀頭】
[主料輔料]
油皮 5張 桂花 20克 白糖 150克 花生油 750克(約耗150克) 麻仁 100克
[烹制方法]
1.油皮用濕布們軟后，切成4厘米長、6厘米寬的菱形塊。
2.麻仁放人炒鍋內(nèi)，微人炒出香味，用刀壓成面，放人碗內(nèi)，加白糖， 120克和桂花，攪拌均勻，做成為餡心。
3.將切好的油皮塊攤開，放人餡心，卷成卷，將兩頭提起，打一死結(jié)即成“麻雀頭”。
4.炒鍋上火，倒入花生油，燒至八成熱，下人“雀頭”，炸呈金黃色，撈出裝盤，撒上白糖即成。
[工藝關(guān)健]
旺人熱油，迅速炸制，色呈金黃，立即撈出。撒上白糖，趁熱食用。多作甜菜壓桌，甚受食客青睞。
[風(fēng)味特點]
此品是北京真素齋飯莊的著名甜菜。以油皮為主料，包以桂花麻仁白糖餡心，溫油炸制而成。形似麻雀頭，色呈金黃，酥脆不散，香甜不膩。
【炸黃雀】
[主料輔料]
豆腐衣 3張 面粉 50克 冬筍 100克 水淀粉 5克 水發(fā)香菇 50克 精鹽 2克 豆腐干 3塊 花椒鹽 15克 醬油 25克 姜汁 5克 白糖 3克 花生油 1000克 味精 2克
[烹制方法]
1.將豆腐衣上籠蒸至回軟取出，將邊緣修整齊、切成長18厘米、寬4.5厘米的長方形待用。
2.取小碗一只，放人面粉、精鹽0.5克，用清水調(diào)拌成面粉糊。
3.冬筍、香菇、豆腐于均切成細(xì)絲。鐵鍋置火上，注入花生油20克燒熱，放人筍絲、香菇絲、豆腐干絲煸炒，加入醬油、糖、味精、姜汁，煸炒人味后，加人水淀粉勾芡，裝人盤中冷卻后待用。
4.取豆腐衣鋪平，將冷卻后的筍絲、香菇絲、豆腐干絲撒在豆腐衣上，卷成卷，開口處用面粉糊粘牢，然后切成4厘米的段。
5.鐵鍋洗凈置火上，注入花生油燒至五成熱時，把豆腐衣卷兩端用面粉糊粘牢，逐個下人油鍋，炸至兩端面粉糊結(jié)殼時撈出。油鍋繼續(xù)加熱，油溫升至八成熱時，再用熱油沖炸豆腐衣卷，待顏色成金黃色時迅速撈出，瀝盡油，即成。
6.取，一小盤將花椒鹽放人，隨豆腐衣卷一同上桌蘸食。
[工藝關(guān)鍵]
1.“豆腐衣卷”粗細(xì)要均勻，直徑以2厘米為佳。
2.熱油沖炸豆腐衣卷時，下鍋后應(yīng)迅速撈出，以防炸糊影響口味。熱油沖炸的目的是使豆腐衣卷外皮更加酥脆。
[風(fēng)味特點]
此菜形如同黃雀，外皮酥脆，內(nèi)部軟嫩，香酥可口，椒鹽味道濃厚。
【一品鴿蛋】
[主料輔料]
素鴿蛋 12個 豆腐糝 400克 發(fā)菜 l克 絲瓜衣 10克 水發(fā)香菇 10克 蔥 1根 黃花 1克 素清湯 700克
[烹制方法]
1.素糝抹成直徑為25厘米的圓型，圓的邊緣按上素鴿蛋、發(fā)菜、香菇(切絲)、黃花、絲瓜衣放在圓中擺成蘭花狀，蔥作蝴蝶，入籠蒸熟。
2.清湯燒沸，注入湯碗，放進(jìn)蒸好的一品鴿蛋即成
[工藝關(guān)鍵]
1.亦可加菜心墊底。無絲瓜衣，可用韭菜替代。
2.鴿蛋制法：雞蛋5個，藕粉50克，味精0.5克，鹽5克。將雞蛋打破取出蛋黃，蛋黃煮熟搗爛，做成鴿蛋黃。再將蛋清、藕粉加入鹽和味精調(diào)和，用開水兌好(宜干些)，作用鴿蛋清。然后，用小調(diào)羹裝半調(diào)羹鴿蛋清，放進(jìn)鴿蛋黃，再蓋上半調(diào)羹雞蛋清，制成橢圓形，裝人蒸籠蒸至成熟(約一分半鐘)，即成鴿蛋。
3.素鴿蛋還可作魚香鴿蛋、鳳眼鴿蛋、竹參鴿蛋、發(fā)菜鴿蛋、虎皮鴿蛋等著名川味素菜。
[風(fēng)味特點]
鴿蛋稀少，一品者，喻其珍貴。本品以素鴿蛋、豆腐糝為主料，配以發(fā)菜、香菇、黃花、絲瓜衣，色彩鮮艷，清淡爽口。
【虎皮鴿蛋】
[主料輔料]
土豆 200克 豌豆苗 100克 水發(fā)香菇 25克 面粉 50克 冬筍 25克 精鹽 2克 胡蘿卜 25克 味精 1克 姜汁 10克 湯 150克 水淀粉 10克 香抽 5克 醬油 15克 花生油 1000克 白糖 3克
[烹制方法]
1.土豆洗凈，去皮，蒸熟，碾成泥，裝人碗中，加入精鹽0.5克、面粉 25克，調(diào)拌均勻，制成鴿蛋皮。
2.水發(fā)香菇、冬筍、胡蘿卜煮熟，均切成細(xì)未。炒鍋置火上，加入香油及上述三種菜未煸炒，加入精鹽0.5克、姜汁、味精0.5克，制成餡料。
3.將“鴿蛋皮”及餡料均分12份。將餡料包人“鴿蛋皮”內(nèi)，外表滾上一層面粉成為“鴿蛋”。
4.鐵鍋洗凈置火上，加入花生油，燒至五成熱時，將“鴿蛋”逐個放人油鍋炸成金黃色，外皮起皺時撈出，瀝盡油。
5.原鍋留底油，下人豌豆苗煸炒，加入余下的精鹽，然后放在盤子的周圍。原鍋放人素湯、白糖、味精，燒沸后，用水淀粉勾芡，倒在炸好的“鴿蛋“上翻拌，待芡汁裹滿“鴿蛋”時，裝在盛有豌豆苗的盤子中間即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.土豆泥剁好后，應(yīng)過細(xì)籮，濾掉殘渣。
2.制作的“鴿蛋”大小要一致，以真的鴿蛋大小為佳。
3.油炸“鴿蛋”時，火力不要過大，否則蛋皮失水過多，造成干裂露餡現(xiàn)象。
[風(fēng)味特點]
此菜“鴿蛋”金黃，豆苗翠綠，口味鮮香，配色悅目，佐酒下飯皆宜。
聯(lián)系客服
