鹵水制作8處細(xì)節(jié)
原料鹵前先焯水凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。難入味的原料即大件原料在放入鹵鍋之前需先出水，只有給原料“騰出空間”來(lái)，它才能吸收更多鹵汁里的味道，才能入味足。正確做法是將原料在沸水中煮10-15分鐘，去除血腥味后用清水沖洗干凈再鹵制。例如雞鴨.鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等都需先出水再鹵制；所有的小件原料（雞翅，鴨翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗鹵制即可。在永水的時(shí)候多放蔥姜和酒，下鍋后稍時(shí)即可撈出，永久了就熟透了，再鹵制就不入味了，原料焯水控制在斷生剛熟的程度最佳，不宜過(guò)熟，以防鮮香味流失。
用小火烘焙香料香料應(yīng)先分別用小火烘焙一下，為了去凈水分，充分揮發(fā)香氣?？梢杂弥思t的鍋或是烤箱，大約烘30分鐘。然后將香料包入潔凈的紗布包里（或鮑魚袋），不宜扎得太緊，略有松動(dòng)即可。香料袋包扎好后，用開水浸泡30分鐘再使用。目的是去沙和減少藥味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新鹵水，用600-700克香料為宜，水與香料的比例一般為20：1。
鹵汁調(diào)成金黃色紅鹵時(shí)糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁上色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。也可加焦糖水，將白糖加水溶解，用大火燒開不斷攪拌，再換小火不斷攪拌，直到呈紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）。炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
更換香料袋及時(shí)補(bǔ)味由于鹵水經(jīng)過(guò)鹵制一定數(shù)量的原料后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持濃郁的香味，還要增加一定量的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味。但香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分，為了使香味溢出，就要多試制。經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍倩調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。
2種加水方法在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會(huì)使鹵水逐漸減少這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持醇厚可口的味道。二是預(yù)先熬好鮮湯，在鹵制原料前加入原鹵汁中，稍熬一下再鹵原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使鹵制的原料鮮味濃郁。
熬鹵水不蓋蓋熬鹵水，煮鹵水、浸鹵時(shí)不要蓋蓋，鹵水色澤會(huì)變暗，還會(huì)不易察覺(jué)鹵水已滾溢出澆熄爐火。
專鹵專用鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨.鵝.兔、豬肉、豬心豬舌、蹄花為一類鹵汁：鴨頸、鴨翅鴨爪、鴨腸為一類（辛辣味較重）：豆制品，藕則為一次性鹵水（含淀粉較多易變質(zhì)）：腸，肚為一類鹵汁（腥味較重）。
專人專管口味標(biāo)準(zhǔn)化鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，定期檢查，防止變質(zhì)。
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