新疆美食保持著原始古老的傳統(tǒng)，食材出自大地，制作依賴大地。這樣的美食味道醇美，形式獨(dú)特。這樣的美味攪拌酣暢的人生，多彩的文化，滋味是別樣的。
《食為天》作者在新疆工作、生活近30年，一直受到美食的暗示、影響和引領(lǐng)，他用筆記錄下了新疆美食背后的許多奇事、趣事。
烤羊肉串
是好朋友才替他擦扦子
新疆有一句諺語：一個(gè)人的家鄉(xiāng)，在他的鍋里。還有一句：趁著牙齒好，你要多吃肉。說的都是羊肉。新疆人自小吃羊肉，養(yǎng)成難改的味覺習(xí)慣，不管走到哪里，念念不忘的都是羊肉。如果說得再具體一點(diǎn)，新疆人大多數(shù)時(shí)候說的羊肉，其實(shí)指的是烤羊肉串。有一句話說，在新疆，如果把烤羊肉串排第二，便沒有什么能排第一，可見新疆人是多么喜歡烤羊肉串。
烤羊肉串經(jīng)常被簡稱為烤肉，而烤肉在古代則被稱為“炙肉”?！睹献印分姓f的“膾炙”，即指烤出的羊肉串好吃，并演變出成語“膾炙人口”。當(dāng)時(shí)，但凡提及這個(gè)成語，便指的是吃烤肉。漢代畫磚石中，西王母和東王公就餐，侍者在一旁舉著炙熟的肉串，隨時(shí)準(zhǔn)備遞給他們享用。羊肉在每一個(gè)地方都有，新疆的烤羊肉串之所以好吃，好就好在羊肉與眾不同。新疆的羊有兩類，一類羊吃的多是沙漠、戈壁和鹽堿地長出的草，其肉瘦而少肥膩，吃起來味道濃郁，有嚼勁。另一類羊多吃草原和牧場的草，喝的是雪水，所以肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮香，用來做烤羊肉串最好。
有人說，在新疆吃羊肉、吃烤羊肉串，聞不到膻味。其實(shí)，但凡是羊肉必然會(huì)有膻味，只是新疆人烤羊肉串時(shí)，把蛋清和皮芽子（洋蔥）拌在一起，將羊肉先腌一番，然后再烤，便沒有了膻味。新疆人去除羊肉的膻味，還用孜然和辣椒面。此二者的味道濃烈，撒入羊肉中，然后或烤或炒，膻味便被壓了下去。也有人往羊肉里滴幾滴白酒，去膻味的效果也很明顯。
我吃烤羊肉串有一個(gè)習(xí)慣，到了烤羊肉串的攤位前，向師傅喊上一聲需要多少串，然后站在一邊看他們把羊肉串烤熟的過程。我極為喜歡羊肉被慢慢烤得冒出油，辣椒面由紅變亮，孜然由鮮綠變得脆黃的過程，覺得這個(gè)看的過程也是一種享受。人吃東西，吃的就是煙火味，看過這個(gè)過程再吃羊肉串，便覺得其脆嫩香辣的滋味美不勝收。
烤羊肉串在新疆人的觀念中，只能算小吃，吃則常吃，但不能當(dāng)飯吃。新疆人大多都會(huì)烤羊肉串，食欲上來便買幾公斤羊肉，在院中支起槽子，開始操作。槽子里，一般燒木柴或煤炭，等燒過旺火不再有火焰升騰，只剩下炭火時(shí)，便把羊肉串放上去烤。羊肉串的味道好不好，與所用柴火有很大關(guān)系，最好的是紅柳和梭梭柴，烤出的羊肉串味香色正。不過，現(xiàn)在柴火進(jìn)城難，人們烤羊肉串時(shí)都用煤炭。煤炭不好的一點(diǎn)是煙大，味道濃，必須燒成紅彤彤的炭火，才可用以烤羊肉串。
一般情況下，一根扦子上串4到5塊羊肉，肉塊大可串4塊，肉塊小則串5塊。不論一串4塊還是5塊，必然有一塊肥肉。肥瘦搭配，吃起來軟脆相宜，口感舒爽。最常見的烤肉扦子，有鐵扦子和紅柳扦子兩種。紅柳生長于沙漠，枝條帶有鹽堿味。人們最早將其用作扦子是為了給烤肉增加咸味，后來不再缺少食鹽，但紅柳扦子仍被沿用，并謂之“紅柳烤肉”。新疆有一句老話：是好朋友才替他擦扦子。其原因是很多人會(huì)忽略的一個(gè)細(xì)節(jié)，即烤羊肉串一上來抓起便吃，殊不知扦子在烤的過程中，會(huì)積上炭灰和燒烤殘留物，一擼便連肉帶灰一起吃了進(jìn)去。明白這個(gè)道理的人，會(huì)先用餐巾紙把扦子前端的臟東西擦去，然后才放心享用。
現(xiàn)在的人吃烤羊肉串，很少知道“烤肉獎(jiǎng)金”。20世紀(jì)八九十年代，常見三五好友在街邊烤肉攤坐定，對攤主大聲說，來50串烤肉，“獎(jiǎng)金”也一塊兒上。所謂獎(jiǎng)金，說的是吃10串贈(zèng)送1串。攤主聽到吃烤肉者要50串，便向負(fù)責(zé)烤肉的伙計(jì)喊上一句：上50串烤肉，再加5個(gè)獎(jiǎng)金。我二十多年前和戰(zhàn)友們在葉城、疏勒等地吃烤羊肉串時(shí)，烤肉獎(jiǎng)金的習(xí)俗還在。
恰瑪古
一定要放，那樣才好吃
有一年秋天在柯坪縣城，聽一個(gè)人說，恰瑪古是羊肉的伴侶。那人的意思是，燉羊肉時(shí)，一定要放恰瑪古，那樣才好吃。
當(dāng)時(shí)看見一個(gè)人推了一車蔬菜，我以為是蘿卜，問過后才知是恰瑪古。細(xì)看，恰瑪古長得極像蘿卜，加之葉子更是與蘿卜葉子無異，心想見了恰瑪古的人，十有八九會(huì)將其誤認(rèn)為是蘿卜。
如何區(qū)分恰瑪古和蘿卜呢？柯坪的農(nóng)民自有辦法，他們說了一個(gè)常用的辦法：蘿卜長得直，表面光滑，看上去漂亮；恰瑪古是不規(guī)整的圓形，表面粗糙，且多棱角和凹槽，看上去丑陋。農(nóng)民們又說，僅憑外觀其實(shí)不好區(qū)分，因?yàn)榍‖敼藕吞}卜的長相有時(shí)候也騙人呢！明明好看著像蘿卜，卻是恰瑪古。有時(shí)候又難看著像恰瑪古，卻是蘿卜。不過不要緊，管它好不好看，切它一刀，流出汁的就是恰瑪古，而蘿卜，你切上它十刀，也沒有一滴汁流出來。
那天在柯坪縣城，見一位80多歲的老大爺，扛著一袋恰瑪古往自己家里走，一問才知道，他家每天用恰瑪古做抓飯，燉羊肉。問他不管做什么都放恰瑪古嗎，老大爺說：恰瑪古是個(gè)好東西，每天吃一點(diǎn)，走得快跑得動(dòng)。你看我，今年的年齡嘛，是80歲再加個(gè)5歲，身體好得可以跟小伙子比一比。他邀我去他家做客，說，他家中午要做恰瑪古燉羊肉，可以請我吃一頓。我是閑人，加之還沒有吃過恰瑪古燉羊肉，便欣然前往。
走到半路，見他肩扛那袋恰瑪古有些吃力，就提出幫他扛一會(huì)兒。他把麻袋往我肩上一扔，我頓時(shí)覺得肩上一沉。真佩服那老人已經(jīng)85歲了，居然肩扛了這么長時(shí)間。
到了他家，他對老伴說，烏魯木齊的同志來了，趕緊把恰瑪古收拾了，把羊肉收拾了，一起燉了。他說“收拾了”，就是做飯的意思。然后，他和我坐在院中喝茶，一個(gè)多小時(shí)后，恰瑪古燉羊肉便端上了桌。那羊肉多是羊腿上的精瘦肉，咀嚼起來肉質(zhì)緊實(shí)，口感頗好。那老人見我只吃羊肉，半天不吃一塊恰瑪古，便說，恰瑪古也要吃嘛，不然一肚子都是油，對身體不好。我一聽忙從碗底翻出一塊恰瑪古，吃過一口后覺出其綿滑、脆嫩和甜潤。
吃完恰瑪古和羊肉，再喝一口湯，嘗出了山泉的味道。老人連說，多喝這個(gè)湯，這可是最好的湯。我問原因，他說：煮這個(gè)恰瑪古清燉羊肉的水嘛，是昨天晚上雪山上的冰融化的嘛，今天一早就流到了我們這一帶嘛。我嘛，在太陽還沒有出來之前提一桶回家了嘛，專門用來做恰瑪古清燉羊肉嘛！他每一句話后面都帶一個(gè)“嘛”字，聽起來親切又真誠。
吃過那頓恰瑪古燉羊肉，我便堅(jiān)信，恰瑪古確實(shí)是羊肉的伴侶，所以，這么多年來，我有一個(gè)不變的習(xí)慣，但凡燉羊肉，必然要放恰瑪古。羊肉和羊肉湯油膩，放一些恰瑪古便不膩了。
恰瑪古最早種植在古代中東的兩河流域，大約在西漢武帝時(shí)期，由張騫攜帶并傳入了中國。恰瑪古一名是新疆人的叫法，其學(xué)名為蕪菁，別名大頭菜、蔓菁、扁蘿卜、九英菘和盤菜等，是芥菜的一個(gè)變種，亦稱為“根用芥菜”。蘇軾在《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》中寫道：“昔在田間，寒庖有珍烹。常支折腳鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想象如隔生……”可見，古人在當(dāng)時(shí)便有食用恰瑪古的習(xí)慣。
喜歡吃恰瑪古的南疆人，大多知道這樣一個(gè)故事：一位叫達(dá)吾提的老人患病后久治不愈，尤其是每天下午渾身潮熱，咳嗽不止。一天早晨，他咳了幾聲后吐出鮮血，從此便連下床的力氣也沒有了。家人請來醫(yī)生，診定他患的是蟲病（肺結(jié)核）。醫(yī)生將一個(gè)秘方口授給他的兒子，讓他在每天日出之前去恰瑪古地里，用木刀將恰瑪古鑿出小孔，然后用木碗接上流出的汁液，端回家喂到父親嘴邊。他的兒子持續(xù)那樣做了半個(gè)月，他父親便能夠下地走動(dòng)，3個(gè)月后恢復(fù)得和以前一模一樣。
小白杏
好吃是因?yàn)槭艿搅搜┧疂补?/span>
有一個(gè)說法：庫車小白杏，一顆一口蜜。還有一個(gè)說法，稱其為“白色蜂蜜”。
小白杏到了成熟期，看上去晶黃、透亮和糯膩，便疑惑那不是簡單的果實(shí)，而是吸足日月精華的極品，讓人捧在手中不忍下口，總是一遍遍輕撫。至于吃，則是將小白杏掰開，取出果核，然后用手指輕捏，頭稍仰后丟入嘴里，輕輕咀嚼，便可嘗出小白杏肉厚味濃，酸甜適口的美妙。
出小白杏的庫車，在西域時(shí)是有名的龜茲，后來亦有“屈支”一名?！洞筇莆饔蛴洝分杏涊d：“屈支國東西千余里，南北六百余里有葡萄、石榴、梨、李、桃、杏……”其時(shí)的龜茲人，家家門前有杏樹，有“杏花龜茲”的美稱。龜茲物豐，多礦產(chǎn)、水果和莊稼，是其時(shí)的富庶之地。
庫車的小白杏之所以好吃，是因?yàn)槭艿搅搜┧疂补唷?/p>
有一次與朋友說起雪水的好處，他說天山是懸在天上的“水庫”，其腳下的綠洲，無一不得其益處。單就小白杏而言，亦是最大的受益者。庫車一帶的水渠中，流淌的多是雪水，小白杏受其澆灌，味道甘甜，果肉脆爽，外人一吃連聲驚嘆：庫車人真是有福，有這么甜的杏子可吃。庫車人見慣不驚，他們年年只吃本地小白杏，甜在心里，亦甜出了從容和高貴的氣質(zhì)，從不對外地的杏子指手畫腳。
每到6月，庫車果園的杏樹都掛滿熟透的小白杏，但人們卻不急于去摘，而是聚于樹下仰望，沒有人走動(dòng)，亦不出聲。這是只有在庫車才可見到的莊嚴(yán)時(shí)刻，亦是人們與小白杏之間的神圣邀約。原來，人們每年都要等到有一顆小白杏“啪嗒”一聲掉落，才開始采摘。如果沒有一顆小白杏掉下，人們便紋絲不動(dòng)，長久靜候。有一年，人們眼見一顆小白杏在枝頭晃蕩，但遲遲不落。無數(shù)雙眼睛盯著它，但是哪怕再急也拽不得，只能等它自己“行動(dòng)”。
終于，一陣風(fēng)刮來，那顆小白杏牽著眾人的目光落到地上，那園子的主人頗為莊重地將那顆小白杏撿起，當(dāng)場吃掉。吃完后，他把杏核種在了果園中。他的這一舉動(dòng)亦有說法，第一顆小白杏的杏核長出的杏樹會(huì)結(jié)出更甜的果實(shí)。
小白杏上市僅有一個(gè)月左右，早了青澀難咽，晚了塌軟發(fā)酸，所以在每年6月間，庫車人每天都吃小白杏。尤其是餐后吃幾顆，再喝一碗羅布麻茶，成為人們多年不變的習(xí)慣。庫車人為此總結(jié)出一句話，6月里，小白杏是黃的，人的嘴是甜的。
十余年前，第一次在庫車吃小白杏，見大的宛若雞蛋，小的形似荔枝，每一顆都將白、黃、紅三色融為一體，看上去頗為誘人。我挑一顆淺咬一小口，便滿口甜蜜的汁液，咽下后更覺得入肺腑，潤五臟，令人滿心欣喜。
園子主人正在樹上摘小白杏，見有人來便跳下來，把一籃子小白杏遞了過來說，吃吧，這是最有名的阿克其米西，甜得很！朋友吃完一顆小白杏后，嘴一張吐出了杏核，園子主人手一伸，接住杏核，笑著說杏核不要浪費(fèi)，里面的杏仁也很好吃。他把那顆杏核放在石頭上，用另一塊石頭輕輕一敲，一粒杏仁便露了出來。他讓我品嘗，我一咬杏仁，口感清脆，有一股近似花生的味道，但又多了一分淡淡的甜醇。
南疆人喜歡的杏干水，亦出自小白杏。人們把小白杏洗干凈，加以葡萄干、鷹棗、酸梅、山楂片、桃皮、冰糖等，放在鍋中加水熬一小時(shí)，起鍋冷卻后飲用，有清涼、略酸、微甜的味道。
以前做杏干水，須當(dāng)天喝完，過夜就壞了?，F(xiàn)在有了冰箱，可冷藏起來慢慢品嘗。到了盛夏，人們又喝刨冰杏干湯。刨冰杏干湯有消暑、解渴、降火、開胃、美容、祛腹脹、通便之效。做法也很簡單，把小白杏曬干，不切碎，連核放入鍋里熬出湯汁，加以冬天貯藏的冰塊，其冰爽酸甜之味，讓人忍不住叫好。
我十余年前在庫車的大巴扎上喝過一次刨冰杏干湯。當(dāng)時(shí)天熱，我一口氣喝了一杯。守?cái)偟墓媚镌尞惖乜粗?，并告訴我，喝刨冰杏干湯的同時(shí)，要搭配吃酸棗和光桃，那樣才味正。我笑笑，只能期待下次按正統(tǒng)方法享用了。
小白杏也可用于做飯。南疆每年四五月間，人們把未熟的小白杏采回，放入湯飯中，美其名曰青杏子湯飯。青杏子湯飯是難得的季節(jié)性美食，浸入湯中的酸味，也就這幾個(gè)月有，所以人們在這個(gè)季節(jié)便不用醋，只享受青杏子略酸的味道。
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