在我們湖北恩施農(nóng)家，豆絲是人們經(jīng)常愛吃的一道風(fēng)味美食。
豆絲為何名"豆"?是因?yàn)樗闹饕鲜谴竺?，其次才是豌豆綠豆飯豆等。大米秉性謙恭，自幼不愛出頭露面，從秧苗長出谷粒開始，它就在大田里低垂著頭，直到老熟，做成食品后，它也自然謙讓地把姓氏讓給別人了，于是就有了“豆絲”這道農(nóng)家小吃。還有如“面窩”，也是以大米為主，黃豆為輔做成的。這"面窩"的名字，不知內(nèi)情的人還以為與大米毫不相干呢。大米稱得上是家鄉(xiāng)所有小吃之母，由于它的博大又虛懷若谷，在取名時(shí)總是讓輔佐材料出面。因此豆絲不妨也可叫作"米絲"。
我們恩施的豆絲好吃，因?yàn)樵谥谱髦袆佑昧艘环N貼別的輔佐材料——松針。我七八歲時(shí)，祖母是制作豆絲的好手，但是當(dāng)她在準(zhǔn)備制作豆絲之前，就要預(yù)先給我安排一道活兒，就是叫我去松林里采松針。我利用放學(xué)后的下午，背著竹編的小花籃背篼上山去采松針。把松樹上落下的金黃色的枯松針，扒成一堆堆，扎成拳頭大的小捆，平整的裝入小花籃背篼。然后披一身余暉，腳步顛顛的跨過小溪，走過石橋或小徑，將捆好的松針堆在土灶邊備用。祖母告訴我說：松針是制作豆絲的必備燃料，只有用松針火烤出的豆絲，味道菜最香鮮。待我把松針燃料備足后，就輪到祖母和母親們忙碌了。她們挑出珍珠般的上等大米，按照一定比例兌入面粉和少量豌豆，用手?jǐn)嚢杈鶆颍菰诖竽九杌蛘咚袄镞呏幸菀惶煲灰购?，才能上磨壓制成漿。磨是青石或砂石琢成的，有篩子大小，一個(gè)人推動不了多久，得有二人聯(lián)手才行，祖母就和母親推磨。把那青石大磨推得飛轉(zhuǎn)，隆隆的發(fā)出響聲。我站在旁邊一邊看著，一邊做祖母指派的活兒，就是用鐵勺滔了盆里或者桶里的米，和著一點(diǎn)水，頻頻不斷地添進(jìn)磨眼。接著就是潔白的汁漿溪流似地流出磨縫，流入石磨架下的大木盆中。磨完浸泡的米和豆，原料才算齊備了。便可以制作豆絲了。
祖母把制作豆絲說成是“燙豆絲”。“燙”字很生動，也很形象。就是把磨出的豆汁與燒紅的鐵鍋接觸，一沾上就要迅速撈起，只是把豆汁去“燙”一下，讓它“吱”的一下就變成固態(tài)而已。磨豆汁的活計(jì)一般人家都會，然而“燙豆絲”是需要技巧的，不是每個(gè)女人都能夠?qū)W會和掌握的。一個(gè)上千人的村子，會做“燙豆絲”這種活的也就不過十來人。因此祖母除了給自家燙豆絲外，也經(jīng)常給村里人幫忙燙豆絲。
“燙豆絲”一般在夜晚，吃過晚飯，需要燙豆絲家的男人就帶著磨好的豆汁，來請祖母去他們家“燙豆絲”。那家的男女主人早已搭好的案板，旁邊放著雪亮的菜刀，那刀鋒利，準(zhǔn)備切燙出的豆絲。祖母成了全村人家 “燙豆絲”的大師傅。祖母只要接到邀請，總是從不拒絕的高興答應(yīng)下來。一到傍晚，她就帶著木制的“燙扒”去了，提著燈籠去了。“燙扒”是 燙豆絲”的必要工具。祖母與眾人嘻嘻哈哈打著招呼，很神氣地走進(jìn)廚房。主人家的婦女就點(diǎn)燃灶里的松針，將并排的兩口鐵鍋燒得滾燙，祖母就笑了，表示滿意。就開始制作“燙豆絲”。只見祖母不慌不忙地用剪得齊刷刷的松枝去菜油罐里蘸了菜油，金亮亮的油珠子掛在松枝上，在灶火的映照下得閃著紅亮，祖母將松枝對著滾燙的油鍋一抖，冷冷的菜油珠便沾著熱熱的鐵鍋，“嗤嗤”地冒起一股股青煙。祖母迅速從木盆里滔起一勺漿汁，準(zhǔn)確的倒入鍋心，接著用“燙扒”飛快地將漿汁沿鍋的四周旋上去，直到布滿鐵鍋，再蓋上鍋蓋。接著，又以同樣的方法進(jìn)行對第二口鍋的操作。待到蓋上第二口鍋的鍋蓋，就揭開第一口鐵鍋，便有一股熱騰騰的香氣撲面而來。一張豆絲制成了，祖母不顧燙手，以魔術(shù)般的快捷手法，從鍋中揭起豆絲。早有那家的男主人手托米篩候在灶邊，米篩是翻過來的背面朝上。祖母將出鍋的豆絲往米篩背面一鋪，剛好蓋滿。這做法看起來簡單，其實(shí)是要真功夫的，因?yàn)閺臒徨伬锝移鸬亩菇z是一點(diǎn)不能破損的，這不僅關(guān)系到師傅的臉面，也關(guān)系著主人家的吉祥，若是連破幾張，你這師傅就得下灶，得不到工錢不說，還要另換高手，你這師傅就做不成了。
男人把燙出的豆絲用篩子端到洗得干凈的案板上。他們便將豆絲圈成圓筒，在“篤篤”的刀聲中把豆絲切成餅干大的小塊。這“燙豆絲”小吃就算大功告成了，接下來的就是最后一個(gè)節(jié)目是吃豆絲。
這時(shí)夜已深了，師傅和主人也有點(diǎn)饑餓感了。主人慷慨地向師傅提出，將最后出鍋的幾張豆絲留下，撒上香油煎得焦黃，再抹一層豆瓣醬或甜甜的麥醬，卷成長條，大家也不多客氣，抓過就嚼，這樣的豆絲條香、辣、脆、甜，味道真是少有的。男主人吃得辣醬和油汁涂滿胡碴，引得一家人嘻嘻發(fā)笑。直到吃夠了，祖母打著燈籠回家，那家主人也就安然入睡。
豆絲的基本吃法也是最多吃法是炒食:鍋里下重油，因?yàn)槎菇z吸油量較大，油少了入口干澀; 豆絲入鍋，拌以肉絲、加鹽、味精、胡椒，不停地翻炒。再加入切好的姜絲、大蒜、小白菜或大白菜，不要五分鐘，一盤香噴噴豆絲就可享用了。
豆絲也可以煮食，先將水燒開再將豆絲放入水中，小火慢煮熟透，再加入各種調(diào)料，便可食用，那味道也富有天然的香味。炸豆絲也是一種吃法，用植物油將豆絲炸熟，那味道也是香脆可口。豆絲曬干后，還可貯藏一冬。干豆絲適合在冬天煮食，用高湯，加肉末、白菜，煮成糊湯豆絲。一家人圍在爐火攀，吃起來呼哧呼溜的，真是開懷爽性。
在我的生命的記憶里，吃豆絲吃得最愜意的是在上世紀(jì)七十年代中期。我從部隊(duì)退伍回家，家里雖然很貧困，但是母親還是設(shè)法給我做了一餐炒豆絲來為我接縫洗塵。那天夜里，母親在廚下忙碌著，為我精心制作豆絲，我和父親坐在桌邊說話。一會兒，母親把軟炒豆絲端上來，好大的一盤，青花瓷盤堆的老高老高，看樣子我和父親兩個(gè)人都難得吃完。在油燈下，我仔細(xì)打量，那寸多長、半指寬的豆絲，像一根根淡青色的玉簪聚集在古色古香的青花瓷盤里，燈光閃爍，豆絲油光水滑，很像那久經(jīng)大自然沁染的碧玉簪的包漿。少許的粉紅色的五花肉絲點(diǎn)綴出玉的溫潤，摻和均勻的鮮嫩綠蒜苗分外惹眼，要不是那芳香四溢的熱氣在彌漫，我真會覺得眼前真是一盤撒滿翠綠晶核夾雜著肉色斑痕的美食。
父親拿出珍藏的一瓶白酒，將桌子上早已備好的白酒倒了一小杯，用筷子敲了敲瓷青花盤說：“你在部隊(duì)，還就沒有吃到家鄉(xiāng)味了，今夜讓你開開葷。”我伸出筷子，夾了好大一箸，那薄如紙箔的豆絲在筷子上顫顫悠悠，油花兒在燈光下熠熠閃爍。我放進(jìn)嘴里，只覺得豆絲滑軟，肉絲鮮嫩，蒜苗清香，落口生津，爽舌潤喉。那感覺又勾起了我童年的回憶，我想到這家鄉(xiāng)的豆絲，真是人世間最好吃的東西。
我埋頭吃著爽嫩的豆絲，簡直是一副貪婪的樣子。平素不茍言笑的父親見到我這吃相，竟高興地敲著酒杯，哼起了京劇腔：“一不圖皇宮招駙馬，二不盼打馬游長街。盼只盼茅舍油燈亮閃閃，豆絲一盤酒一碗。”這唱段肯定是他即興胡謅，并非出于什么經(jīng)典。但曉暢通俗，詼諧滑稽，故使得我記憶深刻，至今不忘。這時(shí)，窗外吹進(jìn)了帶著水氣的涼風(fēng)，我抬眼一望，只見天幕上繁星閃爍，似乎在窺視我品嘗著家鄉(xiāng)難得的美味，在那艱苦的生活年代，我竟然享受了一次神仙般的快活。一盤尋常的軟炒豆絲，父子倆吃的飽乎乎的，齒頰間余香不絕如縷，口腔里萌生出無盡的回味。普普通通司空見慣的豆絲，一經(jīng)母親的手就變成了美味珍饈。
在我們家鄉(xiāng)，“燙豆絲”簡直就是農(nóng)家的節(jié)日。今天你給我?guī)兔?，明天我給你幫忙，每幫忙一次就大吃一回，吃得再多也不心疼，主人家只愁沒把你的肚子撐破。這樣年復(fù)一年的吃來吃去，一種鄉(xiāng)誼，一種鄉(xiāng)情，一種鄉(xiāng)俗，一種鄉(xiāng)風(fēng)一種古韻就在這忙忙碌碌、和和氣氣，樂樂呵呵中彌漫起來，傳承下來。鄉(xiāng)村里到處都充滿著格外地祥和歡樂。
豆絲味好美，豆絲好美味。難忘的豆絲，難忘的家鄉(xiāng)風(fēng)土人情。
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