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離開(kāi)家鄉(xiāng)后，我再也沒(méi)吃過(guò)豆皮。這種特色小吃，好像只有恩施的土家人會(huì)做，會(huì)吃。在外地，每當(dāng)我提到豆皮多么美味時(shí)，對(duì)方都會(huì)不屑地說(shuō)，不是就豆腐皮嗎，有什么好吃的。土家人的豆皮，還真不是豆腐皮。豆皮的原料主要是苞谷或大米，做出來(lái)形似面條，湯煮為佳，炒食也行。吃時(shí)，最好加一份臊子。臊子一般是酸蘿卜炒肉絲，自然少不了辣椒，拌入豆皮，酸辣夠勁，爽滑可口，細(xì)嚼微甘，富有彈性，食之回味無(wú)窮，吃完大汗淋漓，特別爽快。

每年臘八過(guò)后，土家人就開(kāi)始辦年貨。辦年貨不是上街采購(gòu)，而是在家制作各種小吃，豆皮即是其中之一。制作豆皮，在鄉(xiāng)下俗稱(chēng)燙豆皮。燙豆皮講究手藝，并非人人都燙得好。在村里，我母親燙豆皮的手藝可謂一絕。往年一過(guò)臘八，她就不得消停，東家不喊西家喊，天天給人家燙豆皮。燙豆皮需要三個(gè)人，一個(gè)主灶，一個(gè)燒火，一個(gè)負(fù)責(zé)晾。那時(shí)候，每家人都會(huì)燙很多豆皮，四五十斤糧食算是正常。大清早開(kāi)始，一鍋一鍋地燙，不休息，直忙到天黑才結(jié)束。母親要在灶頭站一整天，手持漏斗，一圈一圈地旋出漿子，忙于兩口鐵鍋之間。

在武陵山區(qū)，我們村屬于二高山，雖產(chǎn)水稻，主產(chǎn)還是干貨。因此，人們燙豆皮，很少用大米，首選苞谷。而且，苞谷豆皮的味道，的確比大米的更香。備料時(shí)，需把苞谷磨成細(xì)小的顆粒。后來(lái)有了機(jī)器，便不用磨子推，直接放進(jìn)機(jī)器打。打時(shí)，必須適度松開(kāi)磨面機(jī)的磨盤(pán)，以免打成粉。打出的顆粒，還需過(guò)篩子，篩粉留粒。然后，倒入木盆，加清水浸泡。燙豆皮這天，頭道工序，是把浸泡的苞谷顆粒磨成漿。磨漿時(shí)，需拌入適量苕粉。這樣燙出來(lái)的豆皮，筋絲才好，也就有韌性，經(jīng)煮，不糊湯。一人持瓢喂磨，一人手握磨搭鉤推。金黃的漿子淅瀝而下，匯聚磨槽，緩緩流淌，流進(jìn)接好的水桶。

鄉(xiāng)下人用的鐵鍋都很大，一灶兩口鍋，頭號(hào)鍋在里面，二號(hào)鍋在外面。燙豆皮之前，需特別洗鍋。洗過(guò)之后，母親會(huì)折一把青青的紫竹葉，仔細(xì)地刷。一口盛滿(mǎn)漿子的瓷盆凳在灶中，盆沿架一把長(zhǎng)柄勺。平常用的鍋蓋是木板做成，太沉，會(huì)換成一頂新斗笠。斗笠為篾條編制，內(nèi)置粽粑葉，輕巧易拿。燙豆皮主灶的重要，燒火的也不能含糊，必須掌握好火候?；鹦〔皇?，火大則糊。因此，燒的不是干柴，而是苞谷葉子，或麥草。此類(lèi)燃料，一轟而燃，倏忽即滅，容易掌握。一切準(zhǔn)備就緒，燙豆皮便開(kāi)始了。

灶里草火轟燃，燒燙鐵鍋。母親拿起備好的一坨肥肉，沿著鍋，均勻地一刷，響起茲啦啦的炸聲，冒著淡淡的油煙。然后，母親左手持漏斗，用食指堵住嘴子，揮動(dòng)長(zhǎng)勺，舀起漿子，倒進(jìn)漏斗，移到鍋中，右手聚爪，凌空抓住漏斗邊沿，松開(kāi)食指，轉(zhuǎn)動(dòng)手腕。霎時(shí)，漿子直線下漏，隨著母親手腕的轉(zhuǎn)動(dòng)，在鍋里先劃出一個(gè)字母“e”，接著畫(huà)圈，一圈一圈的擴(kuò)大。畫(huà)完，母親迅速堵住嘴子，收了漏斗，順手放進(jìn)旁邊的瓷缽，提了斗笠，蓋上。接著，母親會(huì)用同樣的手法，揮動(dòng)漏斗在另一口鍋中畫(huà)圈。畫(huà)完，提起斗笠，這一口鍋的豆皮已成。母親伸手按住“e”，往上一撩，便揭了起來(lái)，放進(jìn)旁邊的篩子，開(kāi)始燙下一鍋。一整天，母親都在重復(fù)著這一套動(dòng)作，一鍋一鍋的豆皮就出來(lái)了。

篩子里放滿(mǎn)了豆皮，便去晾。小時(shí)候家里燙豆皮，一般是父親晾。父親很沒(méi)耐心，總是責(zé)怪母親弄那么多。每到吃完后，他卻會(huì)念叨，怎么不多弄點(diǎn)呢。稍長(zhǎng)后，晾豆皮的活，便歸我和弟弟了。豆皮一般晾在通風(fēng)極好的燕子樓上。我們端了篩子，如同店小二打盤(pán)一樣，出了灶屋，踩著樓梯上樓。樓上早已搭了木架，架著清洗過(guò)的竹竿。我們拿起尚存余溫的豆皮，晾在竹竿上。小孩子嘴饞，我們總是忍不住偷吃一點(diǎn)。豆皮并未燙熟，只是夾生，吃多了肚子痛。我們有經(jīng)驗(yàn)，只挑帶著鍋巴的吃。為了犒勞我們，母親也會(huì)專(zhuān)門(mén)烙一鍋給我們吃。烙出的豆皮，焦黃松脆，略帶柔軟，微有甜味，吃在嘴里，松脆柔滑，特別香。小時(shí)候，不管母親去幫誰(shuí)家燙豆皮，我和弟弟都會(huì)跟了去，就為了等這烙豆皮吃。

豆皮晾在燕子樓上，會(huì)晾到春節(jié)過(guò)后，等著陰干，再吹上幾陣桃花風(fēng)，就可以收藏了。母親說(shuō)，吹了桃花風(fēng)，便不會(huì)霉?fàn)€，放到什么時(shí)候拿出來(lái)吃，都一樣新鮮好吃。那期間，家家戶(hù)戶(hù)的燕子樓上，都晾著一竿一竿金黃的豆皮。幾陣桃花風(fēng)一過(guò)，人們收了豆皮，用洗干凈的蛇皮袋裝著，放在柜子里。要吃，便端了篩子或是筲箕，取幾串，丟進(jìn)滾湯一煮，撈起來(lái)就能吃了，特別方便。土家人會(huì)在年邊燙不少糧食的豆皮，不光為了過(guò)年，主要是為了來(lái)年春耕大忙季節(jié)圖方便。一到春天，人們特別忙，沒(méi)時(shí)間煮飯。此時(shí)，豆皮便是主食。豆皮由大米或苞谷做成，吃了管飽，也經(jīng)餓。

由于我父親的怪脾氣，不管多忙，母親都會(huì)抽時(shí)間煮中飯。大忙季節(jié)活路重，吃得再飽也容易餓，晚上必須宵夜。此時(shí)，母親便會(huì)下豆皮。小時(shí)候，從春天開(kāi)始，我和弟弟上學(xué)之余，要跟父親一起去做茶生意，四處買(mǎi)茶，再運(yùn)去茶廠賣(mài)，賺個(gè)差價(jià)。我們往往深夜才回。母親早已睡下。聽(tīng)見(jiàn)我們回來(lái)，她就醒了，總是會(huì)說(shuō)，豆皮在鍋里。我們揭開(kāi)鍋蓋，頓時(shí)熱氣騰騰。鍋里架著篾巴折，三碗豆皮，一盤(pán)臊子，撲出香氣。我們端起豆皮，唏哩呼嚕地吃。勞累一整天，回家吃一碗拌著酸蘿卜炒肉絲的豆皮，實(shí)在是一種享受。

大學(xué)畢后離家在外，寄居廣州，屈指一算已經(jīng)四年。四年里，過(guò)年我也沒(méi)回去。自然，我也就吃不上故鄉(xiāng)的豆皮了。兩年前的夏天，我回去過(guò)一次。母親見(jiàn)我如此懷念豆皮。她專(zhuān)門(mén)去街上買(mǎi)回來(lái)，煮給我吃。聽(tīng)她說(shuō)，現(xiàn)在家里不燙豆皮了，麻煩，街上有做豆皮的加工廠，村里人都是拿了糧食去換。吃著加工廠生產(chǎn)的豆皮，我依然感覺(jué)特別香。臨走，母親把剩下的用口袋裝了，叫我?guī)ё?。帶到廣州，不管怎么煮，總是不及母親做的好吃。飄在外地，多年不回家，我也沒(méi)有鄉(xiāng)愁。只是，特別懷念故鄉(xiāng)的味道，懷念母親做的菜。這縈繞舌尖的懷念，大抵也是一種鄉(xiāng)愁吧。