鹵菜是一項(xiàng)系統(tǒng)化技術(shù)，是調(diào)料香料、配方比例、制作過程、食材品質(zhì)、綜合烹飪經(jīng)驗(yàn)?zāi)芰Φ慕Y(jié)合體。有些人認(rèn)為鹵菜味道好不好關(guān)鍵靠配方，這種以膚淺態(tài)度思考問題的人也有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是永遠(yuǎn)都在找客觀原因，永遠(yuǎn)都不會(huì)從自身去總結(jié)問題，所以問題永遠(yuǎn)都伴隨著這些人。做事要用心，一句話就可以表達(dá)出做事和做人的態(tài)度。
易家川菜各種涼鹵圖文內(nèi)容都圍繞在經(jīng)驗(yàn)和理論這個(gè)基礎(chǔ)上，這樣才可以幫助各位易家會(huì)員，透徹的配合專項(xiàng)視頻專欄來實(shí)操。所以免費(fèi)圖文基本都屬于對會(huì)員朋友的經(jīng)驗(yàn)分享?；畹嚼蠈W(xué)到老，易家川菜時(shí)時(shí)刻刻也在學(xué)習(xí)，經(jīng)驗(yàn)是寶貴的。不需要經(jīng)驗(yàn)，只想要配方的朋友可以去其它地方尋找。這里是一個(gè)充電的學(xué)習(xí)環(huán)境。妨礙別人就是浪費(fèi)自己的時(shí)間。下面我們就鹵菜香料問題給大家分享經(jīng)驗(yàn)。
鹵菜味道受到各種因素的影響，易家川菜也有很多內(nèi)容從各方面都解析過，今天就從鹵料香料的問題來展開，大家不要小看香料，香料按照配方比例配好就是鹵料，且不說比例，不管你配方再好，香料品質(zhì)、品項(xiàng)跟不上，整個(gè)鹵菜都會(huì)出現(xiàn)問題。
香料品質(zhì)原因
香料通俗說就是樹枝草根等中草藥，各種香料價(jià)格受到市場行情波動(dòng)，價(jià)格本來就不穩(wěn)定，而且不易辨認(rèn)，所以在市場上容易出現(xiàn)假香料，如果采購到假香料，不但沒有原有香料味，而且還含有苦、黑等情況，一旦用上，整鍋鹵水就廢了。
桂皮
桂皮有肉桂，官桂、香桂、煙桂、川桂等各種稱呼和不同品種，價(jià)格也不一樣，屬樟科類，看起來像樹皮，不易辨別。就算是用高清圖片，老中醫(yī)都未必可以完全辨別。買不對頭不但沒有桂皮香味，苦味發(fā)黑一個(gè)不差。只要是資格桂皮，其實(shí)什么品種對烹飪而言，差別不大。
丁香
丁香分公母，一個(gè)是花蕾，一個(gè)是果實(shí)，母丁香自然沒有公丁香性味好，濫竽充數(shù)比比皆是。
四川《老味火鍋》100斤火鍋底料配方，糍粑辣椒、香料配比與處理、精準(zhǔn)調(diào)料、炒料程序（商用干貨）
八角
真八角顏色棕黃，形狀均勻，肥碩，總共有八個(gè)角，不多不少，入口回甜。而假八角比較瘦弱，角尖彎曲，顏色淺淡，入口略苦酸麻。價(jià)格相差很大。
花椒
花椒有很多產(chǎn)地，漢源、茂文、金陽等，排名不分先后，都差不多，關(guān)鍵是一分價(jià)格一分貨是真的，花椒價(jià)格從30元到180元之間，價(jià)格越高品質(zhì)越好這也是真的，好花椒放一顆到嘴里嚼兩下，至少麻40分鐘，而且唾液大量分泌，好花椒聞起來麻香純正，黑籽少，顏色鮮艷自然。易家川菜不提倡非要去買貴的，關(guān)鍵是買對的，很多館子都在用45元/斤的花椒，但切忌一定要問清楚此花椒是否自帶苦味。搞不好你用一斤花椒還不如別人用一兩味道好，而且還會(huì)弄得整鍋鹵水又苦又黑。《簡陽羊肉湯》餐飲50量，完整制作配方，秋冬冬至，羊肉羊雜湯鍋熬制方法，銷售與上桌程序，蘸料味碟等內(nèi)部文獻(xiàn)
川香砂
砂仁有幾種，易家會(huì)員手上的配方里面會(huì)有川香砂或者砂仁，本期為了讓會(huì)員理解到底是什么砂仁，這里特地介紹一下，希望大家及時(shí)整改。砂仁有叫小豆蔻，還有春砂仁，毛砂仁等很多品種，所以在采購之前要搞清楚，到底是什么，易家川菜傳統(tǒng)川鹵特制五香油鹵技術(shù)鹵料包里面使用的是川香砂，與上面幾種砂仁區(qū)別很大，所以希望大家及時(shí)更正。最新絕味鴨脖鹵水技術(shù)（內(nèi)部配方資料）
通常還有一些香草、靈草、拍草之內(nèi)的香料也很容易被混淆，到這里，我們簡單用幾種香料舉例，就是為了讓大家真正認(rèn)識(shí)香料對鹵菜的重要性，最貴不是最好的，選貴不如選對，采購香料最好就是在香料集散地去采購，哪里有很多選項(xiàng)。總而言之，香料買不對，鹵料也會(huì)產(chǎn)生苦、黑味。
一款家常傳統(tǒng)四川鹵水配方，簡單天然，家里一直在用，5斤可以鹵10多斤鹵肉
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