鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。很多有名的配方都是二三十種香料配制的。

一、川鹵香料配方一款。

四川鹵菜的鹵水五花 八門，各有所長，現(xiàn)在小編就整理一款最基本最常用的鹵水配方供大家參考。

1、主要香料：

八角25克、桂皮15克、小茴香25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒30克、辣椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香3克、香葉5克

2、輔料：生姜100克（姜洗凈拍破）大蔥150克（蔥連根須洗凈挽結(jié)）料酒100克冰糖350～500克精鹽350～500克鮮湯5000克（或骨湯）、菜仔油50克

3、寬松的紗布袋三個

鹵水調(diào)制方法：

1、將材料分袋裝：A、將八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果裝入一個紗布袋；B、將花椒、辣椒、丁香、甘草、香葉裝入一個紗布袋；C、將生姜、大蔥裝入一個紗布袋。并將所有袋口都綁緊，且要保持每個紗布袋都寬松。

2、炒糖色：將冰糖放在菜板上敲碎，再與菜油一同入鍋，開小火不停的炒至冰糖融化且糖漿呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，糖色制成。一定要加入沸水，不可加入冷水。

3、熬制：將鋁鍋置火上，加入鮮湯5000克（或骨湯），倒入糖色，再放入三個材料包，大火燒沸后改用小火慢慢地熬兩到三個小時香味四溢時，將材料包B和C取出丟掉，新鹵水制成，材料包A可一直放在鍋里。

注：第一次鹵建議先鹵豆制品等素食和骨類食材，可使鹵水更香醇；在平時鹵制時最好味重與味淡的食材分開鹵。

二：四款通用常規(guī)主要鹵肉配方（請收藏關(guān)注）

配方一:

主料： 八角10克、桂皮9、小茴香3、香茅2、良姜5克、花椒5、干辣椒5、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1、香葉1、甘草1；

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、老姜15、食鹽20（適量添加）、生抽10（適量添加）。

主要應用：鹵味純香，適合鹵制豆腐、藕、五花肉等。

配方二:

主料： 八角6克、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6（3顆）、山楂3、陳皮5、生姜25；粉碎裝入紗布袋中,。

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）。

主要應用：濃而易入味，適合鹵制味重且肉厚多油的肉品

配方三:

主料： 桂皮8克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺）3克、草寇（一個）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個）2克、白芷（小半塊）2克、白蔻(5個)3克、良姜（一小塊拇指大?。?0克、陳皮10克（該配方第一次比較淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按這個比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤備注：可適量加入干辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）（可適量加入食品調(diào)味劑）。

主要應用：味濃烈適合鹵制鴨類及內(nèi)臟等重味的肉類。

配方四:

主料： 桂皮5克、八角3克、小茴香3克、花椒3克、肉豆蔻5克、草果5克、丁香（4枚）1克、三奈2克、

輔料：帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜3克、

主要應用：較淡適合鹵制鴨舌、雞胗、鵪鶉、翅尖等原料。

用以上配方調(diào)制鹵水的方法：

1、將主料裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口。

2、需要炒糖色的就炒好糖色備用，不需要的可忽略。

3、熬開鮮湯，加入主料和輔料，用大火燒開后再用小火慢熬兩小時至香氣四溢即可。

第一次鹵味烈且刺，第二次起鹵水融入了肉食的精華，鹵水及成品鹵味會越來越醇香。