鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。很多有名的配方都是二三十種香料配制的。

二：主要配方

配方一:

主料： 八角10克、桂皮9、小茴香3、香茅2、良姜5克、花椒5、干辣椒5、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1、香葉1、甘草1；

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、老姜15、食鹽20（適量添加）、生抽10（適量添加）。

主要應(yīng)用：鹵味純香，適合鹵制豆腐、藕、五花肉等。

配方二:

主料： 八角6克、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6（3顆）、山楂3、陳皮5、生姜25；粉碎裝入紗布袋中,。

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）。

主要應(yīng)用：濃而易入味，適合鹵制味重且肉厚多油的肉品

配方三:

主料： 桂皮8克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺）3克、草寇（一個）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個）2克、白芷（小半塊）2克、白蔻(5個)3克、良姜（一小塊拇指大?。?0克、陳皮10克（該配方第一次比較淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按這個比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤備注：可適量加入干辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）（可適量加入食品調(diào)味劑）。

主要應(yīng)用：味濃烈適合鹵制鴨類及內(nèi)臟等重味的肉類。

配方四:

主料： 桂皮5克、八角3克、小茴香3克、花椒3克、肉豆蔻5克、草果5克、丁香（4枚）1克、三奈2克、

輔料：帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜3克、

主要應(yīng)用：較淡適合鹵制鴨舌、雞胗、鵪鶉、翅尖等原料。

用以上配方調(diào)制鹵水的方法：

1、將主料裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口。

2、需要炒糖色的就炒好糖色備用，不需要的可忽略。

3、熬開鮮湯，加入主料和輔料，用大火燒開后再用小火慢熬兩小時至香氣四溢即可。

第一次鹵味烈且刺，第二次起鹵水融入了肉食的精華，鹵水及成品鹵味會越來越醇香。