鹵味的歷史悠久，從地緣分布來看，幾乎每一種文化都有自己的鹵水，從技術(shù)角度來看，區(qū)別只在于藥材、比例不同。
南海漁村天河店行政總廚張志球表示，有一種說法是，鹵水是從前沒有冰箱時(shí)，為了保存食物而想出的權(quán)宜之計(jì)———將肉類或其他食物放入鹵水中鹵熟，一般可保存幾天，鹵好后若再風(fēng)干，則能保存更久。而在此過程中人們發(fā)現(xiàn)，鹵出來的食物竟別有滋味，于是鹵味的手法漸漸開始流行。
據(jù)介紹，基本上每個(gè)地方的鹵味都有其特色。廣東常見的鹵水有兩種，一種是白鹵水，流行于香港地區(qū)，不加醬油，主要靠鹽漬，加一點(diǎn)點(diǎn)酒，其湯色金白；另一種是醬油鹵水，也可叫紅鹵水，主要是潮州鹵水，湯色金黃，稍咸。
在食鹵水的習(xí)慣上，潮州人、香港人喜冷吃，到了廣州和珠三角地區(qū)，大概是由于人們更注重養(yǎng)生的緣故，尤其是在冬季，改為裝碟后淋上熱乎乎鹵汁的熱吃法。不過，識(shí)食的食客終會(huì)明白一點(diǎn)：冷吃的鹵味最能顯出醇香的本味來，熱度會(huì)影響味蕾的敏感度。
像養(yǎng)一缸魚一樣“養(yǎng)”鹵水
正如很多堪稱神奇的烹調(diào)之道，關(guān)于做鹵味，就算是同一個(gè)師傅手把手教出的徒弟，做出來的味道也不盡相同。因而專業(yè)的食家常常認(rèn)準(zhǔn)了一間店，就再也非它莫屬了。
大廚們一致的觀點(diǎn)是：鹵味是用心經(jīng)營的活兒，靠的是制作者的味覺，要問有何秘訣，除了多嘗多試，別無他法。諸如放什么材料下去，各自的比例如何，出來的是什么的味道，必須心中有譜，才能做出漂亮的鹵味來。
一缸鹵水的好壞決定了炮制出的鹵味的美味程度。天河立交下潮順海鮮砂鍋粥的總廚成師傅是地道的潮汕人，主理鹵水已有七八年，在他看來，即便許多潮汕人都會(huì)做鹵水，但常常是有色無味，或是有味而無色，要在鹵味上達(dá)到色、香、味的一致，比其他菜式更難一籌。而調(diào)鹵水不難，要經(jīng)營好一缸鹵水卻十分復(fù)雜，其講究程度堪比養(yǎng)一缸金魚，既講究科學(xué)方法，又強(qiáng)調(diào)個(gè)人感覺。
通常，大廚們會(huì)用上豉油、八角、桂皮、丁香、草果等香料和藥材，加入老雞、豬骨等慢慢熬制，也有用高湯加魚露及香料調(diào)成，有的還會(huì)加入帶皮白肉，使其慢慢融化在鹵水中，起香、增甜。南姜?jiǎng)t是潮州鹵水中必有的調(diào)料。
養(yǎng)鹵水就像養(yǎng)魚，因?yàn)閮烧呓皂毭刻煺湛础Ｒ桓u水要不時(shí)轉(zhuǎn)換———打撈舊的上來，增添新的香料、食材進(jìn)去，調(diào)糖、調(diào)色，而為了長久保鮮，必須每天經(jīng)過滾開再冷卻的過程，且要放在固定位置，不輕易移動(dòng)。用成師傅的話來說，這是實(shí)戰(zhàn)的過程，騙不了人。
而鹵水的年代是否越久越好？答案大約如此。在教育路新開的“百姓小廚”，廚師長黃師傅告訴記者，好鹵水就像好酒一樣，年代越久越醇香，三四百年的鹵水不算什么，甚至有千年鹵水的說法。店里之所以靠金牌鹵水贏得不少粉絲，就是因?yàn)槠湟桓u水是大廚親自去潮州要來的老鹵水種，回來后再精心調(diào)制出好味道，據(jù)說這缸鹵水是比任何食材都值錢的鎮(zhèn)店之寶，千金不換。
潮式鹵鵝：最常見的美味
多年來，在粵人的年飯桌上，潮式鹵水拼盤占據(jù)著雖不算重要，但亦不可或缺的一席之地。鹵水鵝頭、鹵水鵝掌翼、鹵水鵝肝、鹵水鵝腎、鹵水鵝腸……以鹵鵝最受歡迎，鹵豆腐、鹵蛋等只是配角。這當(dāng)中，較貴的是鹵鵝頭，能賣到400多元一只，下酒妙極；而鹵鵝肝是最賣座的平民食品，其甘香綿醇，堪與法國鵝肝媲美。
食肆里普遍采用的是澄海農(nóng)家的獅頭鵝，一只有十來斤大小，其特征是頭部猶如獅頭般，長有“鵝髻”，肉質(zhì)緊實(shí)、香味濃。
鹵鵝肝制作簡單，只需將鹵水滾開后，調(diào)為小火，放入要鹵的鵝肝慢慢煨熟，一般只需20分鐘。而一只整鵝則需1.5小時(shí)，鹵的過程中要不時(shí)翻動(dòng)，讓鹵汁更好地吸收。
由于獅頭鵝的鵝肝是自然生長的鵝肝，一只大概只有一斤左右大小。大廚教路，好的鹵鵝肝應(yīng)為粉肝，吃起來粉滑不膩，有雪糕般的質(zhì)感。如果鵝肝上布滿毛孔，很可能是凍傷了，或不夠新鮮。
創(chuàng)新鹵味，你試過未？
傳統(tǒng)潮州鹵味之外，志在創(chuàng)新的大廚們一直在研究新派鹵法及食材。
南海漁村天河店行政總廚張志球師傅身為香港人，融合兩地飲食文化，創(chuàng)出不一樣的特色鹵味。譬如靈感來自太爺雞的“太爺鴿”，其做法是將乳鴿在白鹵水底中鹵好后，用六安茶梗和米、糖熏制而成，食之鹵味濃香，極特別。太爺鴿最初由廣州帶去香港，試驗(yàn)成功后又拿回廣州來，可算是回了娘家。而一道鹵東山羊雙拼，用上9個(gè)月大小的海南東山乳羊，羊腩肉嫩多汁，切件后鹵約40分鐘，再放入冰箱中冷藏一陣，食之爽口至極。最絕是白鹵水和醬油鹵水雙拼的吃法，從中你會(huì)發(fā)現(xiàn)，潮州鹵水比白鹵水稍咸，藥材味稍重。
好的鹵味，食之既有絲絲的藥材香，又絕不蓋過肉香———談及此處，張師傅表示，臺(tái)灣鹵水也是一絕，尤其是臺(tái)灣有間名叫“鹵天祿”的鹵味店，其鹵味不像廣式鹵水那樣咸，帶有一點(diǎn)甜味，越吃越香。
最后不得不提的，是香港每一間街頭小鋪都有的鹵墨魚。在香港，師傅們會(huì)用進(jìn)口食用色素將其染成誘人的橙色，廣州人不愛色素，因而看起來賣相沒那么誘人，但吃下去你會(huì)發(fā)現(xiàn)，海鮮味與鹵水竟能撞擊出不一樣的火花。
鹵，是中餐非常傳統(tǒng)又悠久的烹飪方式。鹵制食物，也是很多人的心頭好，花樣很多，有滋有味，又方便儲(chǔ)存，而且無論做下酒菜、還是做面碼、或者拌白飯都很適合，讓人天天吃都不會(huì)膩。所以每次把自家制的鹵味照片發(fā)到微博或者博客上，總是會(huì)得到更多的表揚(yáng)，當(dāng)然也要解答更多的提問：“怎么做鹵味”、“如何讓鹵汁更香”、“有哪些食物可以做鹵味”……
所以做了一盤綜合鹵味，圖片詳解地說說我家的自家鹵味做法，而且也順道打開我家的冰箱，看看這一盤鹵味中所蘊(yùn)涵的食物收納的招數(shù)。
鹵五福
鹵味并沒有一定之規(guī)，很多東西都可以鹵，隨你喜歡。
食材：
豬肝，雞腿，香菇，蓮藕，豆腐，姜，香葉，桂皮，丁香，八角，豆蔻，草果，陳皮，小茴香，老湯，老抽醬油，生抽醬油，鹽，冰糖，黃酒
步驟：
1，鹵味最重要的當(dāng)然是鹵汁的調(diào)味，有了一鍋醇厚香濃的鹵汁，真是無論鹵什么都?jí)蛭兜?。而做好鹵味的關(guān)鍵之一，則是要舍得下豐富的香料~~~丁香、桂皮、八角、香葉、草果、小茴香……，總之，家里有什么就各取出一點(diǎn)來，放入紗布包好、或者放入鹵料袋里備用。
所以，家里也盡可能多備點(diǎn)各種香料，無論做鹵味還是醬物，香料越多味道卻足。
說起種類繁多的香料，我家的香料除了這些，還有這鹵味里沒有用上的胡椒啊、花椒啊、干辣椒啊，等等，這些香料我都是放在佳能密封袋里儲(chǔ)存，然后放在抽屜里，可以很好地保存這些氣味很濃烈的香料，也不會(huì)因?yàn)榘b不嚴(yán)而跑味、串味，搞得一抽屜奇怪的味道；而且透明的包裝一目了然，用起來很方便，比起用瓶瓶罐罐來裝還更省地方。
2，鹵味并沒有一定之規(guī)，很多東西都可以鹵，比如五花肉啊、鴨翅啊、雞手啊、牛肚啊，還有豆腐、蘑菇、海帶、蓮藕，等等等，只要耐得住燉、泡，你喜歡的任何食材都可以用來鹵。我這次鹵的是豬肝、雞腿和香菇、蓮藕。
提前把要鹵的肉從冰箱冷凍室取出自然解凍。在我家冰箱里，肉也都是放在佳能密封袋子里保存的，一是可以保持清潔，不會(huì)到處流湯；而且最重要的是，用密封袋保存可以起到冰箱里生、熟食物分開的作用，更加衛(wèi)生。
3，解凍的好的豬肝徹底清洗后浸泡在放了白醋的清水浸泡2小時(shí)，其間并取出用清水沖洗多次再浸泡。
4，雞腿則清洗干凈后去掉骨頭。
5，煮開一鍋中，放入雞腿和豬肝略煮2分鐘后撈出瀝水備用。
6，香菇也是放在密封袋子里的，取出來泡發(fā)、清洗，泡香菇的水可以澄掉雜質(zhì)后加在鹵湯里。像香菇、木耳、鮮貝、海參等這些干貨放在密封袋子里后存在廚柜里保存，可以防潮、防霉、防蛀，尤其是名貴一點(diǎn)的煲湯藥材啊、海參等干貨，必須得密封保存才放心。
7，蓮藕清洗干凈、去皮~~順便說，新鮮的蔬菜放在密封袋子里也比直接放在冰箱里更衛(wèi)生也更保鮮，可以保留更多營養(yǎng)，而且減少營養(yǎng)流失。密封袋有不同的尺寸，可以放各種不同的蔬菜，而且我自己是每次用完后都沖洗一下晾干，還可以繼續(xù)使用來蔬菜，多次使用也更加環(huán)保。
8，豆腐放在油鍋煎至表面金黃
9，切幾片姜~~蔥、姜的保存就更要用到密封袋保存了，可以延長保鮮時(shí)間呢。
10，把豬肝、雞腿、蓮藕、豆腐和香菇放入燉鍋里。
11，把鹵料包放入，倒入老抽醬油、黃酒，如果有老湯——也就是以前鹵肉的湯一并加入，如果沒有老湯，那么鹵過這次之后就可以有老湯了，下次鹵便有老湯可用；然后適量加水沒過材料。
12，點(diǎn)中火煮開后，撇掉浮沫，再轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘后，加生抽醬油、鹽、冰糖調(diào)味，再以中火繼續(xù)煮約10分鐘，然后關(guān)火，豬肝、雞腿、蓮藕和香菇、豆腐就浸泡在鹵湯里入味一夜。需要說明的是，不同的食材燉的時(shí)間也不同，像五花肉、肘子就需要燉2~3小時(shí)。
13，浸泡人味后，取出雞腿，用錫紙卷裹成卷放入冰箱冷藏4小時(shí)定型后可方便切片。
14，豆腐、豬肝、蓮藕取出后直接切片即可。
15，鹵肉的湯過濾掉雜質(zhì)后倒入佳能密封袋子中，一定要記得看一下黃色和藍(lán)色密封條完全封緊后變成綠色才確保不會(huì)滴漏，然后記得在密封袋上標(biāo)記“鹵汁”，以區(qū)別不同的湯汁，然后放入冰箱保存，下次鹵味就有老湯了。這便是鹵味的另一個(gè)關(guān)鍵：有老湯。
建議第一次最好鹵整雞或者肘子、五花肉，這樣煮出的老湯味道比較濃郁。如果比較頻繁地鹵肉，老湯放冷藏室即可；每次使用時(shí)，再補(bǔ)充些水、少許香料和醬油、冰糖什么的再鹵各種食物。冷藏保存要至少每兩周使用老湯鹵一次，或者取出倒入鍋里燒沸后，在晾涼放回冰箱冷藏。如果使用間隔時(shí)間長，則要放在冷凍室，但是也應(yīng)該不超過兩個(gè)月使用一次、或者煮沸一次再冷凍保存。冷凍的鹵汁可以取出自然解凍后使用，也可以用熱水浸泡一下讓“老湯冰”迅速脫離密封袋，將“老湯冰”直接倒入鍋中使用。
除了老湯，多煮出的咖喱汁、多釀出的醪糟我也都會(huì)放在密封袋里保存，一點(diǎn)都不會(huì)滴漏。
好了，我就是我家的自己鹵味，每家都有自己的辦法，總只要合自己的胃口，就是最強(qiáng)的：
一、鹵菜通則
鹵菜是中國美食的最重要組成部分，走遍世界各地，凡有中國餐館的地方，不管是酒店飯莊、快餐便當(dāng)、家庭餐桌，鹵菜都堂而皇之地占有重要席位，真可謂無鹵不成席。
鹵菜香遍全國，東西南北中都有自己的風(fēng)味鹵菜，令人目不暇接。其實(shí)，仔細(xì)分析，它們是有通例可循的，首先，他們都要使用植物香料和調(diào)料成鹵汁；同時(shí)選擇動(dòng)物性食料洗凈、水去血腥；然后放進(jìn)鹵水里煮熟；繼續(xù)在鹵水里浸泡；然后撈出、改刀、裝盤?，F(xiàn)細(xì)述如下：
1、鹵水制作：
1.1、香料：
不管哪種風(fēng)味的鹵制食品，無一例外的都要使用香料，香料種類繁多，計(jì)有 花椒、麻椒、八角、小茴香、胡椒、桂皮、肉桂、陳皮、草寇、肉蔻、白蔻、豆蔻、草果、香果、千里香、山萘、丁香、青木香、良姜、砂仁、白芷、枳殼、甘菘、甘草、香葉、香菜籽、黃梔子、靈草、麻黃、桂枝、淮山藥、姜、香茅、當(dāng)歸、干紅椒、松山、山楂、毛桃、沉香、穿山甲、排草、蓽撥、檀香
其中：
A·必用香料： 花椒、八角、桂皮、草果、丁香、甘草
B·基本香料： 茴香、豆蔻、砂仁、山萘、香葉、
C·選用香料： 陳皮、胡椒、香果、良姜
D·其余為偶用香料。
1.2、鹵水制作：
A·選雞架、鴨架、豬筒子骨或其他動(dòng)物的架骨，反復(fù)浸泡沖洗干凈；放入冷水鍋中汆一下；去除腥沫，然后撈出、洗凈。
B·把香料包包，放入清水中，燒開鍋后加入上述架子骨，大火燒開，然后小火慢慢熬煮。
C·上述熬煮后的湯料去沫、過濾，即成。
2、食料加工
2.1 調(diào)料：
A·植物調(diào)料 蔥、姜、蒜
B·油類調(diào)料 芝麻油、色拉油……。
C·醬類調(diào)料 醬油、醋、豆豉、各類海鮮醬。
D·調(diào)味料 鹽、糖、蜂蜜、味精、排骨精、雞精……。
2.2 食料制作
A·把主食料反復(fù)浸泡沖洗干凈，瀝干水分。
B·主食料加入調(diào)料（調(diào)料可根據(jù)口味任選）腌制2-4小時(shí)，冬季可6-8小時(shí)；
3、鹵味制作
A·把制作好的鹵水倒入鍋中，放入腌制好的主食料，（鹵水要淹沒食料）大火燒開后， 轉(zhuǎn)文火慢慢蒸煮。
B·食料煮熟后（木塊能扎透），繼續(xù)放在鹵湯中浸泡12小時(shí)。撈出即成。
C·剩余的鹵水保存，以后反復(fù)使用，每次使用時(shí)，根據(jù)食料多少，添加香料。
4、鹵水儲(chǔ)藏
4.1、鹵水使用后，要撇沫去渣，再次燒開；倒入陶瓷或不銹鋼容器中，加蓋密封。
4.2、鹵水可反復(fù)使用，越陳越好。每次使用時(shí)，要根據(jù)鹵制食料多少添加香料、調(diào)料。
4.3、鹵水要放在暗處冷藏，可放入冰箱中，隨用隨取；
4.1、鹵水要根據(jù)時(shí)令、溫度，經(jīng)常燒開保存。
二、各地鹵味：
1、經(jīng)典鹵汁
1.1、鹵水藥料配方：
小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當(dāng)歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克
1.2、鹵水調(diào)制方法:
藥料水制作工藝：
將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時(shí)后過濾（此時(shí)水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時(shí)），再次過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。
要點(diǎn)：藥材要用無潮無霉的上好藥材，煮時(shí)蓋蓋子；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質(zhì)；藥料水可長期保存，應(yīng)避免高溫；熬好的藥料水應(yīng)與原味雞湯老鹵配合使用。
1.3、鹵湯制作工藝：
將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時(shí)），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然后加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生姜片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老鹵。
1.4、鹵水操作要領(lǐng):
A、專鹵專用，將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點(diǎn)來，用完后就倒掉）。
B、分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補(bǔ)充藥料水和各種調(diào)料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調(diào)味料添加比例各不相同。例如：
B1、雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計(jì)：
鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。
B2、鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計(jì)：
鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。
1.5、菜例：
滋味鹵牛尾
做法：凍牛尾1件在清水中沖漂凈血水，放入鹵湯中，加入十三香1包、鹽、姜、蔥、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹過牛尾。
鹵制關(guān)鍵：干辣椒、姜、花雕酒要給重些，加重麻辣味；還可以加入鮮紅小米椒、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調(diào)味。
鹵水中如果放了生抽、糖色，反復(fù)鹵制原料后就易發(fā)黑，所以我在加工過程中，將糖色換成了南乳汁，這樣可以使鹵制品顏色漂亮，又能避免鹵水長期使用顏色發(fā)黑。另外我將配方中的花雕酒改成自己調(diào)制的五香酒，效果也很好?，F(xiàn)在這款鹵水已經(jīng)在店里用了一個(gè)多月了，出品口味很標(biāo)準(zhǔn)，原料分鍋鹵制也便于調(diào)味。
五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復(fù)合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合后倒出酒留用，重復(fù)此動(dòng)作三次，每300克粉約出五香酒。
2、鹵豬下水
原料：豬下水（肝、腸、肚、心、口條等）5干克；
調(diào)料：黃酒500克，鹽600克，味精300克，白糖200克，豬肉香精10克，老抽15克，蠔油50克，蔥100克，姜75克，香料粉400克。
香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香葉15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。
制作方法：
?。?）調(diào)制鹵湯：
先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯，其方法：
取2500雞架子骨、5000克豬大骨加10干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭。
放入鹵料包，（將香料粉裝入紗布袋中，扎緊袋口），加清水15干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、白糖、味精即可。
?。?）腌制：
將豬下貨用清水洗凈，加100克鹽進(jìn)行腌制。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)即可。腸、肚不需腌制，清洗干凈后永水，即可鹵制。
?。?）出水：
將豬下貨在沸水鍋中加蔥、姜煮10-15分鐘，祛除血腥味后用清水洗凈。原料出水控制在斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。
?。?）鹵制：
洗凈的下貨放入鹵湯鍋中，加黃酒300克、豬肉香精10克、蠔油50克、鹽250克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30-50分鐘，全部撈起檢查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，說明沒有完全鹵好，重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已涼制的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出即成。
3、川味鹵
川味鹵菜用的鹵水分為紅鹵（加糖色鹵制的食品呈金黃色、咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）和白鹵（不加糖色鹵制食品呈無色或者本色，如白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）。其味型基本相同（所用味料，香料基本相同），屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味。紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng)：
一。紅白鹵的制作過程
(1)鹵水的調(diào)味料及香料
制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水
調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水制作
(1)將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水
白鹵：初胚紅鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同。
二 制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng)
由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，以去沙礫和減少藥味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
五 適時(shí)更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。
七離不開咸味
“鹽為百味之本”，鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)，都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
八勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。
一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。
九鹵水中忌加入醬油，紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長，色澤越黑越深。
十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。
十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精。
鹵水的保管與存放
前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1.用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，
保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
3.春、夏、秋鹵水應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)
4.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。
5.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜
質(zhì)。
6.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。
7冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。
8.餐廳中的鹵水，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性。
幾種特色鹵制品：
1.五香牛肉
一級(jí)牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個(gè)小時(shí)，然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙）1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。
要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
五香鵝腸
要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。
先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨(dú)用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，
并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。
4、廣式精鹵
原料：A清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產(chǎn)花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個(gè),甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當(dāng)歸、干紅椒各5克。D雞油500克,蔥、姜、干蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。
制作：1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出;C料入沸水中大火汆5分鐘,撈出包起成料包;蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內(nèi)小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不銹鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開,轉(zhuǎn)中火燒4小時(shí),過濾即可。
特點(diǎn)：咸中帶鮮、微甜,香味濃郁。
應(yīng)用：適合鹵豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。
5、泰式鹵水
原料：A清水50千克,老鴨、老雞、金華火腿各1500克,豬蹄1000克,豬棒骨3000克,活鯽魚2500克,玉蘭片(炸制金黃)1000克。B花椒150克,陳皮、丁香、松山(藥店有售)、豆蔻、草果各15克,羅漢果2個(gè),沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,當(dāng)歸100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,干蔥500克,大蒜100克,香菜250克,胡蘿卜150克。D柱侯醬、沙茶醬各50克,泰國魚露、海鮮醬、生抽各100克,豉油、一品湯王、美極鮮醬油、海天鮑魚醬、鹽各150克,鮮香劑酵母200克,雞粉、雞精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白醬油400克。E蛤蚧1對(duì),炒香的黃豆、黨參、大棗各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗參400克。
制作：1、老鴨、老雞、金華火腿、豬蹄、豬棒骨入沸水中大火汆5分鐘撈出，入不銹鋼桶中；活鯽魚宰殺治凈，入沸水中大火汆1分鐘撈出，同玉蘭片一起入不銹鋼桶中，加清水大火燒開，小火燒8小時(shí)。2、B料包起。3、鍋放色拉油，燒至五成熱時(shí)放C料小火煸炒20分鐘，過濾留油。4、將香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不銹鋼桶中小火熬2小時(shí)，過濾即可。
特點(diǎn)：色澤金黃，香味濃郁。
應(yīng)用：適合鹵鵝掌、鵝頭、甲魚、梅花參。
6、閩式白鹵水
原料：A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克。B鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克。C大骨5000克。
制作：1、大骨入沸水中大火汆5分鐘撈出。2、A料用紗布包起入不銹鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開后改小火煮2小時(shí)，撈出A料，再入B料不停攪動(dòng)至其溶解，過濾即可。
特點(diǎn)：色澤淺黃，香味濃郁。
應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、豬肚、大腸等原料。
7、黔味鹵水
原料：A老姜200克，小蔥150克，鮮沙姜25克，鮮南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，羅漢果2個(gè)。B老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各100克。E色拉油1000克。
制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入干鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、干辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內(nèi)。2、D料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。4、B料入沸水中大火汆5分鐘,撈出入鹵鍋內(nèi)加水50千克大火燒開,改小火熬8小時(shí)后去掉料渣，放老姜、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分鐘，入剩余的C料和熬好的糖色調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：味道香濃，色澤棕紅。
應(yīng)用：鹵雞、鴨、牛肉、豬耳、豬尾、內(nèi)臟。
8、新潮油鹵
原料：干辣椒200克,花椒20克，姜塊、蔥段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、鹽、雞精各100克，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。
制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時(shí)撈出；鮮湯入鹵水鍋中大火燒開。2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時(shí)入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入鹵水鍋中。3、鍋內(nèi)入剩余的混合油，燒至五成熱時(shí)入姜塊、蔥段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入鹵水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(shí)(湯汁保持沸而不騰的狀態(tài))即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁。
應(yīng)用：適合鹵制鴨舌、雞胗、鵪鶉、翅尖等原料，但不能用來鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等含油量高、腥味大的原料。
鹵菜中的香料
草果：稍有甜味。除增香外還有脫臭的作用，有較好的藥用價(jià)值，具有燥濕健脾祛痰等功用。對(duì)痰飲胸滿、心腹疼痛、脾虛泄瀉，反復(fù)嘔吐有一定治療作用。
莨姜：（別名：花葉艷山姜、彩葉姜、斑紋月桃）也稱高莨姜，為姜科山姜屬，外觀呈圓柱形，體質(zhì)堅(jiān)實(shí)，外部呈鐵銹色，內(nèi)部呈棕褐色。以肥大結(jié)實(shí)、油潤光澤、紅棕?zé)o泥沙者為佳，約有20多種香氣成分，共形成了莨姜特有氣味，具有暖胃、散寒止痛、驅(qū)除瘴氣、治療皮膚病的作用，還有一定的消食解酒，刺激飲食欲望功用。
白芷：又稱“大活”野生為好，味辛性溫，有濃郁香氣。
砂仁：是姜科豆蔻屬植物的果實(shí)。果皮為淺褐色至深褐色，剝開外皮后即是深棕色的多角形，堅(jiān)硬飽滿的種子。多用于燉燜等菜肴。
薄荷：屬唇形科，多年生草本植物，莖葉均有一種特殊清涼氣味，烹飪中用葉為多，以新鮮葉片為好。主要運(yùn)用夏季制作冷食、點(diǎn)心、清涼飲料等，用于菜肴很少。
橘皮：是鮮柑橘剝下后的果實(shí)，與除皮有一定的不同，陳皮是鮮柑橘皮脫水干制后得到的。此外，先柑橘皮與白糖（冰糖最佳）同時(shí)泡開水飲，能起到理氣消脹、去津潤喉
（一）醉雞翅
先把雞翅洗干凈，鍋里放水（水不要多），鍋里放上蔥姜一起煮，等水開了把雞翅放進(jìn)鍋里，再開時(shí)撇去血沫、倒上黃酒，再開后改小火煮，不要放鹽，等雞翅煮好了，關(guān)火，把雞翅夾到帶蓋的器皿里，倒上“糟鹵”上下左右咣咣，讓雞翅都沾上鹵，半小時(shí)后即可食用，如果加上一點(diǎn)雞湯，放在冰箱冷藏，第二天帶凍一起食用更加美味。同樣的方法，可以做“醉鳳爪”“雞脖子”等。
（二）醉鮑魚
我從來沒有覺得鮑魚有多么美味，也不明白為什么鮑魚賣這么貴。有一次，朋友從青島帶來一些鮑魚，我有點(diǎn)發(fā)愁，怎么吃??？朋友說：煮煮，放點(diǎn)姜末、醋蘸蘸吃就行，我試了試太一般，沒覺得好吃，突然，我想起了我的糟鹵，試試吧！沒想到還真好吃，又嫩又鮮。做法如下：
先把鮑魚外殼洗干凈，煮半鍋水，等水有點(diǎn)溫就把鮑魚放進(jìn)去，不要蓋鍋蓋，水開后，把火稍調(diào)小一點(diǎn)，用筷子勤撥鮑魚肉，只要肉一離開鮑魚殼，馬上關(guān)火（鮑魚煮老了不好吃），把鮑魚夾到碗里，先去掉鮑魚腸子，然后用涼開水洗去鮑魚肉邊上的黑皮，洗干凈后放在熟菜板上切成薄片，放進(jìn)帶蓋的器皿里，倒上糟鹵，浸泡20分鐘即可食用，很鮮美哦！
（三）特色雞湯
一天煮雞湯，因?yàn)槟暇朴猛炅?，心想反正糟鹵也屬于酒類，用這個(gè)代替南酒試試，沒想到，糟鹵一倒下去，香氣四溢，這鍋雞湯分外的好喝，于是“特色雞湯”誕生了，估計(jì)排骨湯里放糟鹵味道也錯(cuò)不了。只可惜，糟鹵在上海、北京各個(gè)超市都能買到，可在濟(jì)南買不到，據(jù)說，是因?yàn)楸狈饺瞬幌矚g，那也未必，我家姜老師是地地道道北方人，可吃起糟鹵菜來一樣津津有味哦！
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