鹵味你肯定吃過吧？豬蹄子、豬耳朵、雞爪子、鴨脖子、鵝頭、豆干、藕、海帶……這些食材都可以拿來鹵。
鹵好的東西，味道醇香，吃起來特別方便。在家里切一切就是一盤菜，在餐廳里你點(diǎn)菜，上菜最快的也是它。
什么是鹵味呢？簡(jiǎn)單說，所謂鹵味，就是用一鍋湯去燒各種各樣的葷素食材，把湯里面的好味道和好香氣燒到食材里面去，讓它變得更有滋味。
鹵味聽起來很簡(jiǎn)單，做起來卻不簡(jiǎn)單。
我講過“以食材為核心”的美食理念，并形成三條推論，其中最后一條是“優(yōu)化與提升”，鹵味的制作完全符合這條推論。
前面我還說過，用三大硬件系統(tǒng)感知美食：味覺感受味道，觸覺感受質(zhì)地，嗅覺感受氣味。鹵味幾乎就是一個(gè)完美的美食品鑒標(biāo)本，能讓我們把這三個(gè)系統(tǒng)完全調(diào)用起來。所以，說到美食，一定要講鹵味。
坊間傳言“萬物皆可鹵”，其實(shí)大錯(cuò)。如果拿一條東海黃魚或者一塊神戶牛肉去做鹵味，那是無知者無畏，暴殄天物。制作鹵味的食材必須被“優(yōu)化與提升”。反過來說，原本自身風(fēng)味很好的食材，就沒有必要做成鹵味，應(yīng)該保留與還原。
明白了原理，有所為有所不為?，F(xiàn)在講講，鹵味應(yīng)該怎么吃。
首先要學(xué)會(huì)辨別滋味。鴨脖子、豆腐干這些原材料，本來都沒有什么味道，而且價(jià)格低廉，鹵制以后，身價(jià)倍增，廣受追捧。
中國(guó)各地有各地的鹵味，都是當(dāng)?shù)厝瞬捎米约合矚g的原材料和調(diào)味料，做出獨(dú)特的風(fēng)格，成為特色美食。比如香港的牛雜、潮州的花蟹、成都的兔頭、北京的醬肉、上海的糟味。
中國(guó)的鹵味按照地域來分，大體有五種味型：粵港大鮮大甜，潮汕香氣雋永，川湘辛辣過癮，京津唐醬香濃郁，江浙滬清淡鮮美。
其次要享受觸覺。做鹵味的食材，一般都質(zhì)地緊密，經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間燒煮和浸泡，經(jīng)過鹵制，口感會(huì)更加豐富。牙齒、舌頭、口腔內(nèi)壁，都會(huì)受到各種各樣的刺激，信號(hào)傳送到大腦，會(huì)產(chǎn)生巨大的愉悅感和滿足感。
尤其是那些連筋帶皮有骨的原材料，放涼以后再吃，口感Q彈，層次豐富，越吃越香，越吃越想吃。所以，鹵味，一定要慢慢吃、細(xì)細(xì)吃。
最高級(jí)的鹵味，需要充分調(diào)動(dòng)嗅覺。我們聽到過很多傳說，說某某大廚師歷經(jīng)多年研發(fā)，用18、28、38種香料組成的神秘配方，做出驚世美味。講得就是鹵味應(yīng)該有濃郁的香氣，其中的杰出代表就是潮汕老鵝頭。這種豐富的香氣，使鹵味特別適合搭配各種美酒。
味覺、觸覺、嗅覺這三大硬件系統(tǒng)感受到的信號(hào)，匯總起來就是鹵味所產(chǎn)生的風(fēng)味特征，要比其它食物豐富很多。因?yàn)檫@些被“優(yōu)化與提升”的食材并不昂貴，所以鹵味是中國(guó)普通老百姓都能享用的家常美味。
在我看來，所有食材中，最適合做鹵味的是鵝。鵝大、皮厚、肉粗、滋味濃郁；鵝油富含不飽和脂肪酸，即使在冬天也不會(huì)凝結(jié)。鵝還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，它幾乎不吃人工合成飼料，主食是青草，所以特別干凈。
潮汕人是最懂鹵鵝的。他們至今保留了很多中國(guó)傳統(tǒng)文化的習(xí)俗，敬天禮神、尊老祭祖，一年四季儀式頻繁。各種儀式上都會(huì)鹵一只大鵝用于供奉，供奉之余分而享之。所以這只鹵鵝是家家戶戶的面子，絲毫不得馬虎。
歷代相傳的美味，就是這樣扎根在深厚的文化傳統(tǒng)和宗教信仰之中。
我吃過最好的鹵味，是潮州菜研究會(huì)張新民會(huì)長(zhǎng)做的鹵鵝肝。他親手調(diào)制的鹵料浸透到肥美的鵝肝里，鮮美異常，入口即化的脂肪充滿整個(gè)口腔，令人感到無比滿足。
神來之筆是張先生竟然用煙來熏鵝肝，這足以喚醒我們?nèi)祟愖钸h(yuǎn)古的記憶。是火給我們帶來溫暖、食物和安全，煙熏味和脂肪味是人類最喜歡的味道。所以張會(huì)長(zhǎng)的煙熏鹵鵝肝是極致的美味。
近年來在土豪圈最流行的鹵味是潮州老鵝頭。汕頭澄海的獅頭鵝，鵝冠碩大，鹵過以后口感極其豐富。養(yǎng)一只獅頭鵝，每年青草飼料300多元，老鵝至少養(yǎng)三年，一只鹵好的老鵝頭，連頭帶脖頸，售價(jià)1000多元，最值錢的卻是那一大坨口感如膠、奇香無比的老鵝的頭皮。
不過，你可別被這個(gè)價(jià)值千元的老鵝頭給嚇唬住了。在我看來，每一個(gè)烹飪愛好者，都應(yīng)該有一鍋屬于自己的老鹵湯，你有了老鹵湯，各種美味就召之即來。
老鹵湯，講究越陳越香。女兒出嫁或者兒子結(jié)婚，送出一份老鹵湯，讓自家的美好味道繼續(xù)傳承。人生不易，美食能夠在最短時(shí)間帶來幸福感，何況這里面有自己家的味道。
下面，我教你做一鍋屬于自己的老鹵湯。就算你自己不下廚，聽聽也無妨，飯店里的老鹵湯，秘密也就這些，下次桌上點(diǎn)了鹵味，拿它當(dāng)談資，也是極好的。
1.保持干凈
這一條永遠(yuǎn)要放在鹵味的第一位。這鍋老鹵起手就是準(zhǔn)備世代相傳的，長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)燒煮，好和壞的物質(zhì)都會(huì)留在里面，所以要盡量避免那些壞東西。
用水務(wù)必干凈，最好用蒸餾水；盡量選用優(yōu)質(zhì)天然材料；所有入鍋的原材料徹底清洗干凈；帶血的肉類要提前焯水再入鍋；腥膻味特別大的材料，譬如豬肝、大腸，舀出一些鹵汁，單獨(dú)鹵制，用完即棄。
2.配置香料
做鹵味，最基本的香料有茴香、花椒、八角、桂皮和丁香，俗稱五香。我喜歡的還有陳皮、香葉、草果、豆蔻、沙仁。
每種香料都有自己獨(dú)特的氣質(zhì)，你自己聞聞，喜歡什么就放什么，但寧少勿多。這鍋鹵料，你會(huì)一直用下去的，每次都可以再加一些香料，調(diào)到自己滿意為止。
順便說一句，我不用味精、雞精以及市面上售賣的各種鹵味香膏，這些加了太多化學(xué)合成的調(diào)料，里面有太多不確定成份，不知道反復(fù)燒煮以后，會(huì)發(fā)生什么變化。
人類幾百萬年的進(jìn)化過程都吃天然食物，只是在最近幾十年才開始有這些人工合成物質(zhì)，想必我們?nèi)祟愖约旱纳眢w不可能在這么短的時(shí)間里適應(yīng)這種變化。所以我個(gè)人的態(tài)度是一邊贊嘆科研工作者的偉大成就，一邊敬而遠(yuǎn)之、退避三舍。
3.高湯打底
第一鍋鹵味要用高湯打底，以后鹵多了，味道就會(huì)越來越濃郁。
高湯有兩種味型：醇厚味的濃湯，用老母雞、蹄膀和火腿；鮮美味的鮮湯，用鱔魚、瘦肉和黃豆芽。大火燒開，小火慢燉三個(gè)小時(shí)，蔥、姜、料酒去腥，不要加鹽更不要加味精、雞精，最后一定記得撇清上面的浮沫。
4.深鍋鹵制
用一口深鍋，放入香料包和徹底搞干凈的食材，倒入高湯，大火燒開轉(zhuǎn)最小火，燜燒到筷子能夠插入食材即可。煮好的鹵味，不要出鍋，讓它繼續(xù)浸泡在鍋里，直到全部涼透才拿出來，這樣才更入味。只有真正入味了，才是鹵味！
5.慢慢調(diào)味
鹵味想要滋味好，還需要精心調(diào)味。小火慢燉需要很長(zhǎng)時(shí)間，你有足夠的時(shí)間，慢慢調(diào)味。
調(diào)味根據(jù)你自己的口感，調(diào)味料一般有鹽、糖、料酒、魚露、醬油、蠔油、花椒、辣椒、胡椒。
這里有一個(gè)秘訣是用醋，醋是調(diào)和官，只要一兩滴，整鍋的味道就會(huì)變得柔和順滑，渾然一體，非常奇妙。
6.大膽上色
你也知道，有鮮湯開鹵的白鹵水，也有濃湯開鹵的醬鹵水。但我喜歡醬色的鹵味。醬色，來自于醬油，也可以用冰糖熬出焦糖。我覺得醬色越濃的鹵味，越好吃。
7.精心維護(hù)
最后，敲黑板，一鍋傳家的老鹵湯，維護(hù)是頂要緊的。
每次鹵完，不同的材料，都會(huì)帶走些滋味，也會(huì)留下一些滋味，這時(shí)需要增香、提味、補(bǔ)色。
增香，選自己喜歡的香料；提味有兩樣神物，醬油和魚露；補(bǔ)色需要再次熬焦糖。
調(diào)好的老鹵需要再次燒開、煮透、放涼，然后裝到盒子里面放到冰箱冷凍，半年之內(nèi)都不會(huì)壞。
我自己制作鹵味最大的樂趣在于調(diào)湯，這次這個(gè)多一點(diǎn)那次那個(gè)少一點(diǎn)，千變?nèi)f化，萬變不離其宗，這個(gè)“宗”就是自己和家人喜歡的那個(gè)味、那份愛。
最后，在下面，有我一個(gè)方子，教你把豬蹄子作出老鵝頭的味道。
私家菜譜：本幫醬豬手
備料：
整只新鮮豬蹄，越大越胖越好；
自備老鹵湯，顏色越深越好。
工藝：
整只新鮮豬蹄先焯水，再入鍋；大火燒開轉(zhuǎn)小火燜1小時(shí)，必須把里面的血水徹底燜出來；
豬手洗凈，投入冰水，冷透；
放入鹵水鍋，大火燒開，小火燜1小時(shí)；
關(guān)火，在鍋里放涼，讓鹵味浸透豬蹄；
出鍋，在室溫中晾到表面沒有水分，即可食用。
吃法：
家里有好刀的話，剁開吃；沒有好刀，整個(gè)啃。配威士忌或冰啤酒。
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