上期我說(shuō)啦會(huì)了一下鹵水的配方，現(xiàn)在來(lái)說(shuō)下吧!鹵水是川菜、粵菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種辛香料，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。鹵水需要重復(fù)使用，鹵水才能煮得越久，便能鹵出越美味的食物。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來(lái)區(qū)分，稱(chēng)之為醬貨熟食，鹵出來(lái)的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。喜歡就關(guān)注、點(diǎn)贊、收藏吧!

紅鹵

原料:八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

制法:①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

黃鹵

原料:黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，黃酒1000克，熟菜籽油250克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

制法:①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、黃酒、熱菜籽油、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

白鹵

原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

制法:①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。

紅鹵水(味型:香辣、醬香味濃)

原料:A豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個(gè),甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。D鹽150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。

制作:1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、C料大火燒開(kāi)，小火熬3小時(shí)取出。2、B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時(shí)撈出B料，用細(xì)紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、D料入桶中調(diào)味后即成紅鹵水。

特點(diǎn):色澤醬紅，香味濃郁。應(yīng)鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類(lèi)等

海鮮鹵水(味型:咸鮮、五香微甜)

原料:A清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蠔油、味極鮮各500克，魚(yú)露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。E紅曲米300克，色拉油200克，料酒30克。

制作:1、B料用紗布包好;老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開(kāi)，撇浮沫撈出。2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。3、另起鍋放色拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開(kāi)，改用小火熬2.5小時(shí)，加入C料小火熬25分鐘即成。

特點(diǎn):鮮香、色淡紅。應(yīng)用:適用鹵制帶殼海鮮及小海水魚(yú)類(lèi)。

潮式鹵水(味型:咸鮮微甜稍辣)

原料:A雜骨湯10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。C香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，干紅椒50克。豆瓣醬360克，咖喱粉30克，紅曲米150克。鹽60克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干蔥各150克。F牛油100克,花生油300克，糖色60克。

制作:1、花生油150克燒至五成熱，放入B料(陳皮用水稍泡)小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。2、花生油150克燒至五成熱，放入C料小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。3、將A料放入鹵水桶，桶底鋪竹網(wǎng)，放兩個(gè)香料袋，加E料大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)，放入糖色調(diào)色后加牛油調(diào)勻即可。

特點(diǎn):色紅味香，味濃芬芳。適合鹵制牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。

香鮮鹵水(味型:咸鮮)

香料:八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對(duì)(用火烤香)，丁香10克，草果20個(gè)，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽(yáng)貝(藥店有售)各20克，羅漢果3個(gè)。

湯料:老母雞6000克，老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿(去油)3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。

調(diào)味油料:色拉油3000克，鮮姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。

調(diào)料:精鹽300克，生抽1000克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。

制作:1、老母雞、老鴨剁大塊，里脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸后撇浮沫，轉(zhuǎn)中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5小時(shí)，撈出湯料過(guò)濾。 2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈美食8的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘，加調(diào)味油(色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成)，然后將炸過(guò)的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分鐘即成。

特點(diǎn):鮮香色靚，口味醇正。

注意事項(xiàng):1、如不鹵原料夏季1天開(kāi)鍋一次，冬季2-3天開(kāi)鍋一次。另外，鹵水中的香料根據(jù)鹵制原料的多少隔6-10天換一次，調(diào)料油根據(jù)鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。2、肉制品應(yīng)汆水至四成熟時(shí)入鍋中鹵制。

應(yīng)用:適合鹵制家禽、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋品等。