有朋友問我《紅樓夢(mèng)》中的“酒釀清蒸鴨子”怎么做？一下給問住了，原先也沒太理會(huì)這道菜。只因?yàn)閱螐摹熬漆勄逭豇喿印辈嗣幢容^簡(jiǎn)單。搜索百度發(fā)現(xiàn)，按那個(gè)制作方法烹飪，簡(jiǎn)直很難入口，一看便知是外行望文生義杜撰出來的。不知道曹雪芹的“酒釀清蒸鴨子”是怎么得來的，反觀史籍、雜記等沒有這道菜的記載，或者比較接近的菜肴做法。
從研究飲食文化的角度去看《紅樓夢(mèng)》，我認(rèn)為曹雪芹筆下的生活經(jīng)驗(yàn)都是東拼西湊的，不像《金瓶梅》的食文化描寫得行云流水，非常流暢和自然，而且都可以考證。
從社會(huì)學(xué)的角度去看，榮國(guó)府號(hào)稱年消耗155700兩銀子的豪門做派與曹公筆下的食文化不相匹配。就拿鴨子來說，清代的鴨子根本上不了臺(tái)面，瀏覽一下滿漢全席的所有菜肴，只用了一款野鴨。當(dāng)然，我們也不排除金陵鴨饌的誘人之處，富貴人家偶爾品嘗，但在第六十二回，曹雪芹一不留神，讓“湘云吃了酒，揀了一塊鴨肉呷口，忽見碗內(nèi)有半個(gè)鴨頭，遂揀了出來吃腦子?！?/b>這鴨頭做在菜里絕對(duì)是曹公的敗筆。清代，鴨子本來就不上富貴人家臺(tái)面的食材，鴨頭更不能與鴨肉同烹，按家法要問罪庖廚。當(dāng)然，曹雪芹偶爾疏忽說漏嘴也是有可能的，畢竟曹府?dāng)〖液?，曹雪芹兒時(shí)進(jìn)京，一直過著平民的生活。說來也巧，第六十二回：“說著，只見柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷?！?/b>“又是一碗酒釀清蒸鴨子，”曹公自己也不耐煩了，說明這鴨子既不好吃，也無珍貴之處。涼菜又是“一碟腌的胭脂鵝脯，”即鵝胸脯咸肉，所謂“胭脂”就是被紅曲染過的。冥冥之中，我覺得很可能這就是曹雪芹家道破落，生活走投無路時(shí)朋友接濟(jì)的記憶回放。
用酒釀清蒸鴨子能好吃嗎？回答是肯定的：不好吃。我估計(jì)曹公也不懂，很有可能是腌糟鴨子，參照明末清初的方法，腌制過程大約是這樣的：鴨子洗凈切塊。用鹽腌一宿，裹沙布石壓出血水。蔥、姜、桔絲、米飯、紅曲、麥黃末、少許酒，拌勻入罐泥封。等到可以食用的時(shí)候，取一碗蒸熟即可。曹雪芹不知其菜名，憑記憶中直觀的樣子，為這道菜取了一個(gè)名字。光憑“酒釀清蒸鴨子”菜名，這讓現(xiàn)在搗鼓“紅樓宴”的大師們?cè)趺醋?。于是，我想出一個(gè)烹制的方子：用腌臘的鴨子剁塊焯水，然后蔥、姜、香料煸炒，最后用酒釀?wù)?，品嘗下來，味道一級(jí)棒！
如此經(jīng)過，我終于對(duì)朋友有個(gè)交代了。
據(jù)傳，這位朋友居然把這道菜復(fù)制到酒店的菜單里去了，讓我喜怒參半，這應(yīng)該也算是知識(shí)產(chǎn)權(quán)吧。
