蘇州自建城，迄今已有二千五百余年。魚米之鄉(xiāng)、園林城市、錦綢之地……不勝枚舉。但蘇州的魅力絕不止于此，街巷深處的蘇州美食同樣讓人魂牽夢繞幾千年。
從《吳越春秋》中的專諸魚炙，到《博物志》中的吳王膾魚，再到《紅樓夢中》一派蘇幫菜繁華……一道道正宗的蘇州菜隱藏在歷史典籍中，令人垂涎！
丨《吳越春秋》——專諸魚炙
繁體的蘇，下面一魚一禾，體現(xiàn)著魚米之鄉(xiāng)。蘇州多魚，烹飪歷史即從魚類菜肴始……專諸刺王僚的故事，我們之前有提過，一擊絕殺的兵器是魚腸劍，這是史籍最早的蘇州魚饌。專諸本是個殺豬、賣豬肉的，同時，他還很會做飯，伍子胥推薦其赴太湖向烹魚高手太湖公學(xué)做“炙魚”。如今蘇杭一帶的名菜“糖醋魚”，就源于專諸的師傅太湖公。經(jīng)過三個月的勤學(xué)苦練，專諸終于將精湛烹飪技藝學(xué)到手。只見專諸將大鱖魚肉剁成松鼠毛形，入油鍋炸成金黃色，魚肉便松張豎立起來，活像松鼠毛，十分逼真。外表脆香，中間嫩、軟、鮮、鹵鮮紅色、甜中帶酸、澆蓋魚身，較多露于盤中，這樣很難看出魚腹中藏匕首。當(dāng)然，松鼠鱖魚的真正成名，還要到清代乾隆皇帝的品嘗“代言”，清代《調(diào)鼎集》記載：“松鼠魚，?。~季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。丨《博物志》——吳王膾魚
銀魚營養(yǎng)價值很豐富，超過一般魚類，為群魚之冠?！秴强h志》中就有“銀魚、梅鱭魚、白蝦以'太湖三寶’著稱于世”的記載。在清代康熙年間，還曾將銀魚列為貢品。銀魚，古亦稱膾殘魚。在太湖三白中，關(guān)乎銀魚的傳說最久遠(yuǎn)，往上可追溯至吳越春秋。張華的《博物志》中有記：“吳王江行，食膾有馀，棄之中流，化為魚。” 傳說，春秋末年，吳王闔閭船行舉行宴飲，將吃剩的膾（細(xì)切的魚肉）殘（骨），傾入太湖，化成今日銀魚。丨《世說新語》——莼鱸之思
在魏晉南北朝的時候，有一道蘇州菜就因為一場辭職事件鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。張翰，字季鷹，吳郡人。他本在洛陽做官混得挺好，秋風(fēng)一起，他開始思念蘇州老家的莼菜和鱸魚，于是收拾行李辭官回鄉(xiāng)。此君不愧是率性灑脫的魏晉名士，為了吃官也可以不要。這個事在《世說新語》里有記載的，最后一句最動人“因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜鱸魚，遂命駕而歸?！毙翖壖操澰唬骸靶菡f鱸魚堪膾，盡西風(fēng)、季鷹歸未？”一道菜更是一份思念。丨《隨園食單》——白斬雞
蘇州人擅長制作雞肴，無論是冷盆里的白斬雞、醉雞、糟雞，還是熱菜里的清燉雞、油淋雞、板栗黃燜雞，總是少不了雞肉的身影，而在年夜飯的桌子上白斬雞是必須要上的。白斬雞，因烹雞時不加調(diào)味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。蘇州人制作白斬雞是一定要選用三黃雞來烹制的，因為這種雞皮脆肉嫩。上桌時還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，滋味異常鮮美，久吃不厭。清人袁枚《隨園食單》稱白斬雞為白片雞，說它有'太羹元酒之味'。因為白與百，雞和吉都是諧音字，所以“白斬雞”有著“百財大吉”的好口彩。丨《桐橋倚棹錄》——蘇幫菜鼎盛時期
那時蘇州經(jīng)濟(jì)加快，商人開辦的菜館酒樓日漸增多，如清代山塘街上“三山館”，虎丘的“正源館”，觀前街上“松鶴樓”都是名聞遐邇的地方特色菜館。清蘇州人顧祿在《桐橋倚棹錄》曾記載山塘“三山館”等處菜單上品種，除滿漢全席及小吃外有多達(dá)174種，令人嘆為觀止。乾隆一生六下江南，次次繞不開蘇州城，身邊更始終帶著“蘇州廚役”，南巡時，故宮御膳案中頻現(xiàn)蘇宴、蘇造、蘇膾等蘇州菜相關(guān)的字眼，這些都是蘇州菜輝煌歷史的存證。丨《紅樓夢》——一派蘇幫菜繁華
《紅樓夢》與蘇州大有關(guān)聯(lián)，開篇從蘇州寫起，就連大觀園的影子也在蘇州隨處可見。雖然《紅樓夢》以文學(xué)巨著而得名，但恐怕沒有人會質(zhì)疑它在美食界的地位。據(jù)統(tǒng)計，《紅樓夢》里的食品多達(dá)186種，文中對蘇州美食的描述，更是別具匠心，讓人過目不忘。首先要提到的是書中用蘇州飲食揭示人物性格、推動情節(jié)的妙筆：柳嫂子給芳官送食盒之事。 在六十二回中寫道：“柳家的果遣人送了一個食盒來，春燕揭開看時，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤酥卷，并一大碗熱騰騰碧瑩瑩綠畦香稻米飯。”蝦丸雞皮湯 、酒釀清蒸鴨子、胭脂鵝脯……都是蘇州的風(fēng)味菜。南宋吳縣人鄭虎臣名就著有《集珍日用》一卷，多談飲食之事，惜已久佚。元末明初吳縣人韓奕有《易牙遺意》兩卷；明吳江人吳祿著《食品集》兩集又附錄一卷；清長洲人尤侗著有《豆腐戒》和《簋貳約》……不少蘇州“吃貨”在善吃知味的同時還有所著述，可惜有些已失傳！
本文轉(zhuǎn)載：紀(jì)錄片世界 作者不詳
洞穴中的瓜民 景觀社會中的瓜民頻道。
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