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       回顧歷史，能讓我們知道“我是誰？我是怎樣來的？”；展望未來，能讓我們知道“應(yīng)該往哪去”！

        調(diào)味品行業(yè)進(jìn)入21世紀(jì)以來，我們需要這段歷史的回顧和未來的展望。

       此前，我們已經(jīng)回顧了調(diào)味品行業(yè)中的前兩個(gè)十年。第一個(gè)十年（2001-2010）（相關(guān)閱讀：調(diào)味品行業(yè)30年【一】：2001-2010）；第二個(gè)十年（2011-2020）（相關(guān)閱讀：調(diào)味品行業(yè)30年【二】：2011-2020）。今天，我們將展望調(diào)味品行業(yè)中的第三個(gè)十年：2021-2030。

       不同于前兩個(gè)十年，調(diào)味品行業(yè)的第三個(gè)十年是“現(xiàn)在進(jìn)行時(shí)”和“將來時(shí)”，我們將以展望的視角來闡述。在這個(gè)已經(jīng)到來的第三個(gè)十年，調(diào)味品行業(yè)注定將有著不平凡的發(fā)展。更加復(fù)雜的國內(nèi)國際環(huán)境，更加多元化碎片化的渠道，更多背景競爭者的加入，再加上調(diào)味品行業(yè)內(nèi)部各種力量的涌動(dòng)，都將使這個(gè)十年具有更大的不確定性，也會(huì)更加的精彩！

       總體上看，這個(gè)十年調(diào)味品行業(yè)的增長會(huì)保持穩(wěn)定的態(tài)勢，如按照6%的年均復(fù)合增長率計(jì)算，至2030年整個(gè)行業(yè)的市場容量將會(huì)達(dá)到7073億元。

1）穩(wěn)定型行業(yè)：主要包括醬油和雞精這兩個(gè)細(xì)分行業(yè)。行業(yè)市場容量保持平緩增長，以存量為主，市場集中度較高，在2020年，醬油CR5=33%，雞精CR5=65%，未來還將進(jìn)一步提升；這兩個(gè)行業(yè)的整體競爭格局已經(jīng)穩(wěn)定，品牌認(rèn)知固化，頭部企業(yè)的綜合實(shí)力強(qiáng)，不會(huì)發(fā)生突變。

2）動(dòng)蕩型行業(yè)：主要包括火鍋調(diào)料和川菜調(diào)料，這兩個(gè)細(xì)分行業(yè)正處于成長階段，品類滲透率持續(xù)提高，細(xì)分品類不斷分化，進(jìn)入壁壘不高，其中川菜調(diào)料在成長初期，火鍋調(diào)料處于成長后期，年均增長速度達(dá)到15%左右?；疱伒琢掀奉惤?jīng)過多年的發(fā)展，市場集中度遠(yuǎn)高于川調(diào)行業(yè)水平，2020年其CR3為23.67%，CR5達(dá)到30.33%，小龍頭品牌已經(jīng)形成。

川菜調(diào)料的市場集中度仍較低，2020年川菜調(diào)料CR3僅為10.95%，CR5為13.29%，較低的市場集中度為優(yōu)勢品牌快速崛起創(chuàng)造了機(jī)會(huì)，存在著較大的變化可能。

3）分散型行業(yè)：主要包括食醋、料酒、醬腌菜、調(diào)味醬和調(diào)味粉。這幾個(gè)行業(yè)的市場集中度都很低，同質(zhì)化嚴(yán)重，滲透率不高，而且存在區(qū)域消費(fèi)偏好，消費(fèi)引導(dǎo)比較缺乏，缺乏爆發(fā)性增長機(jī)會(huì)。在這幾個(gè)行業(yè)中，銷售額超過10億元的企業(yè)不太多，但是5000萬-5億元之間的腰部企業(yè)則會(huì)很多，行業(yè)中存在著一些爆發(fā)點(diǎn)，部分企業(yè)有機(jī)會(huì)得以脫穎而出。

相對而言，調(diào)味醬是其中存在機(jī)會(huì)最多的行業(yè)，這是因?yàn)槠涫袌鋈萘枯^大，品類兼具佐餐和烹飪屬性，用戶群體廣泛，而且復(fù)合化程度也很高，產(chǎn)品創(chuàng)新的空間很大，有機(jī)會(huì)營造流行風(fēng)口，為行業(yè)發(fā)展注入更多推動(dòng)力。

4）培育型行業(yè)：主要包括調(diào)味汁和調(diào)味油，消費(fèi)者缺乏認(rèn)知，品類滲透率低，參與競爭的企業(yè)還不夠多，消費(fèi)氛圍還未形成，還需要耗費(fèi)較長的時(shí)間進(jìn)行培育。調(diào)味油和調(diào)味汁的主流市場都在于餐飲，但是調(diào)味汁在這個(gè)十年中會(huì)逐漸向家庭市場滲透，憑借其復(fù)合化及特色化讓更多的年輕消費(fèi)者接受，就像2021年初在網(wǎng)絡(luò)上爆紅的油醋汁那樣。

在第三個(gè)十年中，川調(diào)將成為整個(gè)調(diào)味品行業(yè)的最大風(fēng)口，川調(diào)產(chǎn)業(yè)也將成為調(diào)味品行業(yè)最大的產(chǎn)業(yè)集群帶。川調(diào)屬于復(fù)合調(diào)味料，在整個(gè)復(fù)合調(diào)料中是規(guī)模最大的品類，按照弗若斯特沙利文的研究數(shù)據(jù)，2020年整個(gè)復(fù)合調(diào)味料的市場規(guī)模接近1500億元，其中火鍋調(diào)料和中式復(fù)合調(diào)料加起來的市場規(guī)模為578億元，占整個(gè)復(fù)合調(diào)味料的38.5%。而在火鍋調(diào)料和中式復(fù)合調(diào)味料中，川調(diào)的占比又要占據(jù)70%左右，如果再加上佐餐菜、辣醬、調(diào)味油、蘸料這幾個(gè)品類，整個(gè)川調(diào)的市場規(guī)模已達(dá)到1000億元左右。

在第二個(gè)十年中，復(fù)合增長率超過20%以上的調(diào)味品企業(yè)，大部分都集中在川調(diào)領(lǐng)域。以幾家上市公司為例，單品類銷售復(fù)合增長率超過20%的主要有：烏江佐餐開胃菜——2016-2019四年復(fù)合增長率為42.63%；海底撈火鍋調(diào)料——2014-2020七年第三方收入復(fù)合增長率為53.35%；海底撈中式復(fù)合調(diào)味料——2014-2020七年第三方收入復(fù)合增長率為44.7%；天味火鍋底料——2016-2020五年增長率為27.4%；天味川菜調(diào)料——2016-2020五年增長率為25.34%。

這幾家川調(diào)企業(yè)的增長勢頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其它上市公司，在第三個(gè)十年中，川調(diào)企業(yè)將維持快速增長的態(tài)勢。

川調(diào)產(chǎn)業(yè)整體上體現(xiàn)出品類多、賽道長的特性，呈現(xiàn)梯次發(fā)展的態(tài)勢，一部分品類逐步成熟，如榨菜泡菜、火鍋底料，一部分品類快速成長，如魚調(diào)料，還有一部分品類則不斷培育，如花椒油、紅油、蘸碟、鹵汁等。

我們預(yù)計(jì)川調(diào)產(chǎn)業(yè)將以10%左右的復(fù)合增速發(fā)展，截至2030年的市場容量將達(dá)到2590億元。之所以川調(diào)能有這樣的增長后勁，主要還是源于川菜的力量！以火鍋調(diào)料和魚調(diào)料為例，這兩個(gè)品類能成為川調(diào)中的核心品類，就是因?yàn)榛疱伈惋嫼退岵唆~餐飲近六年來發(fā)展迅速，其中火鍋餐飲的市場規(guī)模達(dá)到5000億元，酸菜魚餐飲則達(dá)到300億元；據(jù)《口碑網(wǎng)國民餐飲消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》，川菜在國內(nèi)主要流行中餐系各城市的訂單占比遙遙領(lǐng)先，而且火鍋及川菜館的數(shù)量超過60萬家，借助于川菜的強(qiáng)大影響力，更多便捷化的川調(diào)產(chǎn)品有機(jī)會(huì)進(jìn)入更廣泛的家庭及中小餐飲，這個(gè)市場空間極其巨大！

2021年，在疫情反復(fù)和原料成本高漲的影響下，雖然以川調(diào)為主的火鍋調(diào)料企業(yè)遭遇了挫折，行業(yè)也出現(xiàn)了回調(diào)，但并沒有改變未來川調(diào)長期發(fā)展的根本邏輯。消費(fèi)升級和餐飲行業(yè)的連鎖化，仍將是推動(dòng)川調(diào)行業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心力量。

調(diào)味品行業(yè)與餐飲行業(yè)直接相關(guān)，美味和品質(zhì)是在餐飲行業(yè)中勝出并成為長期贏家的核心因素，消費(fèi)者一旦對某種口味形成強(qiáng)記憶和消費(fèi)慣性，餐飲品牌、產(chǎn)品將擁有較長的生命周期。國內(nèi)餐飲行業(yè)的連鎖化率持續(xù)提升，由此將帶動(dòng)供應(yīng)鏈專業(yè)化和工業(yè)化的發(fā)展，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的專業(yè)化分工是大勢所趨，為調(diào)味品定制企業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。

餐飲企業(yè)無論是從提升菜品豐富度還是降低管理難度的角度出發(fā)，都更具備將調(diào)味環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化的需求，隨著大中型餐飲企業(yè)的占比提升，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的專業(yè)化分工將處于加速態(tài)勢；在火鍋、小吃、團(tuán)餐、快餐、簡餐等品牌加速崛起的背景下，頭部連鎖餐飲企業(yè)的份額提升也符合行業(yè)發(fā)展客觀規(guī)律，從而帶動(dòng)定制化需求的加速滲透。

定制餐調(diào)的快速發(fā)展，體現(xiàn)出餐飲連鎖企業(yè)對于三個(gè)方面的強(qiáng)烈需求：

其一，標(biāo)準(zhǔn)化。這針對的是餐飲企業(yè)在連鎖門店內(nèi)的運(yùn)營。

支撐餐飲企業(yè)連鎖化良性發(fā)展的關(guān)鍵要素就在于標(biāo)準(zhǔn)化，離開了這一點(diǎn)，連鎖化只能給餐飲企業(yè)帶來災(zāi)難。調(diào)味品定制可以通過標(biāo)準(zhǔn)化來提供安全保障，定制企業(yè)通過標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)制造，把廚師在廚房里靠技藝來實(shí)現(xiàn)的過程，用科學(xué)的手段定量出來，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)和口味的相對穩(wěn)定，使每一家連鎖餐飲門店都能保持口味一致性，同時(shí)還有利于提高效率、提升食品安全性。

其二，特色化。這針對的是餐飲企業(yè)與競爭對手之間的差異化問題。

特色化是餐飲企業(yè)發(fā)展不可或缺的關(guān)鍵要素，這需要得到餐調(diào)定制企業(yè)的幫助。餐飲的快時(shí)尚化要求產(chǎn)品更新快、及時(shí)，能緊跟大眾口味的轉(zhuǎn)變，這意味著餐飲企業(yè)必須具有較強(qiáng)的產(chǎn)品研發(fā)能力和分析市場的能力。餐調(diào)定制企業(yè)可以全面為餐飲企業(yè)提供菜品研究策劃等精細(xì)化服務(wù)，幫助研究分析消費(fèi)者偏好，不斷推出新的菜式，指導(dǎo)廚師使用標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味品，從而形成自身的特色，更好地吸引消費(fèi)者。

其三，高效化。這針對的是餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈運(yùn)作。

餐飲供應(yīng)鏈較為龐雜，約有 70%的餐飲企業(yè)有著 100 家以上的供應(yīng)商，供應(yīng)鏈體系龐雜且長期，定制餐調(diào)能降低其管理難度，有效減少餐飲所需品類的減少，將數(shù)種至數(shù)十種不等的單一調(diào)味品供應(yīng)鏈，縮減為 1~2 家定制復(fù)合調(diào)料供應(yīng)商。

近兩年來，定制餐調(diào)企業(yè)逐步體現(xiàn)出了較好的發(fā)展態(tài)勢，2021年行業(yè)面臨巨大挑戰(zhàn)，但餐調(diào)定制型公司的營收表現(xiàn)也要優(yōu)于其它類型的企業(yè)，反映出餐飲市場正處于一定程度的恢復(fù)之中，而且其凈利潤增長表現(xiàn)優(yōu)于其它類型，也反映出其盈利能力有較大的恢復(fù)。

另外，預(yù)制菜也正處于風(fēng)口爆發(fā)之際，會(huì)對定制餐調(diào)會(huì)產(chǎn)生更大的拉動(dòng)作用，這也與餐飲行業(yè)的復(fù)蘇密切相關(guān)，實(shí)際上預(yù)制菜已經(jīng)將調(diào)味料融入菜品之中，是另一種形式的餐飲業(yè)態(tài)。在預(yù)制菜的多種業(yè)態(tài)中，無論是即烹型還是即配型，無論是餐飲型還是生產(chǎn)型，預(yù)制菜的發(fā)展不僅影響著傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，也將對調(diào)味品行業(yè)產(chǎn)生積極作用，對此可以理解為餐飲工業(yè)化對調(diào)味品行業(yè)的帶動(dòng)。

調(diào)味品行業(yè)具有廣泛的市場，由此導(dǎo)致非常豐富的品類和復(fù)雜的渠道結(jié)構(gòu)，比如針對家庭市場，就存在流通渠道、商超渠道、電商渠道和社區(qū)零售渠道，針對餐飲市場，也存在流通渠道、食材平臺渠道、外賣渠道、團(tuán)餐渠道和定制大客戶渠道等。

在調(diào)味品行業(yè)的前兩個(gè)十年中，渠道生態(tài)經(jīng)歷了單一化到多元化的過程。其中，第一個(gè)十年是從流通渠道發(fā)展為與商超渠道共存，并逐漸達(dá)到均衡；第二個(gè)十年則是發(fā)展為線下渠道與線上渠道共存，但是線上渠道占據(jù)的市場份額很低。

到了第三個(gè)十年，線上渠道的份額會(huì)逐步增加，線下渠道的份額會(huì)逐步減少；原有渠道的市場份額會(huì)逐步減少，新興渠道的份額則會(huì)逐步增加，通過一段時(shí)間的博弈之后，新老多種渠道將逐步達(dá)成新的平衡。在先進(jìn)業(yè)態(tài)與傳統(tǒng)業(yè)態(tài)相互交織的態(tài)勢下，流通、商超這樣的老渠道日漸成熟，而新渠道將借助于互聯(lián)網(wǎng)的力量，通過數(shù)字化和供應(yīng)鏈更高效地滿足消費(fèi)需求，從而在調(diào)味品行業(yè)中形成渠道豐富、新老融合的發(fā)展態(tài)勢。

在第三個(gè)十年中，總體上線下渠道的核心地位仍然不可動(dòng)搖。其中，流通渠道將維持穩(wěn)定發(fā)展的態(tài)勢，并占據(jù)主流的市場地位；商超渠道則面臨新興渠道的較大沖擊，其中又以大賣場首當(dāng)其沖，導(dǎo)致其市場份額減少，但仍然占據(jù)著重要的地位。

在這兩類線下渠道中，企業(yè)之間的競爭格局較為穩(wěn)定，頭部企業(yè)穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)著領(lǐng)先的市場地位，后進(jìn)企業(yè)要實(shí)現(xiàn)超越具有較大的難度。其原因在于線下渠道的進(jìn)入壁壘較高，尤其是商超渠道，同時(shí)運(yùn)營過程中的成本也不低，實(shí)力不足的企業(yè)通常只能局限在流通渠道。

隨著基于互聯(lián)網(wǎng)的新興渠道逐步興起，對傳統(tǒng)線下渠道也產(chǎn)生了一定的沖擊，主要包括電商渠道、外賣渠道和社區(qū)零售渠道。這三類渠道的進(jìn)入壁壘不高，由此成為諸多新興品牌的聚集之地。其中，外賣渠道和社區(qū)零售渠道體現(xiàn)的主要是銷售功能，售價(jià)不高，運(yùn)營成本也不高，企業(yè)能夠產(chǎn)生少量的利潤；而直播電商體現(xiàn)的主要是新品打造和品牌推廣的雙重功能，也能夠較大的銷量，但是產(chǎn)品毛利低，運(yùn)營成本高，企業(yè)通常無法盈利。

這三類渠道中，電商渠道和社區(qū)零售渠道對傳統(tǒng)線下渠道的沖擊最大，原因主要是低價(jià)因素，不過線下渠道也在積極應(yīng)對。

盡管新興渠道的進(jìn)入壁壘低，但是其天花板卻并不高，可以迅速上量，但是很快也就會(huì)見頂，因?yàn)橄M(fèi)者更加喜新厭舊，流行的風(fēng)口轉(zhuǎn)換很快。這就會(huì)導(dǎo)致線上品牌的發(fā)展空間受限，如果想要實(shí)現(xiàn)長久的發(fā)展，線上品牌必須落地才能具有更長的生命力。

在新冠疫情帶來的不確定性中，單一渠道的時(shí)代已經(jīng)過去，多渠道融合成為必然！未來十年，流通渠道仍將是調(diào)味品行業(yè)的主渠道，商超渠道穩(wěn)定發(fā)展，電商渠道日漸成熟，而新興的社區(qū)零售渠道和外賣渠道則將得到進(jìn)一步發(fā)展。調(diào)味品廠商普遍都會(huì)構(gòu)建自己的新渠道平臺，與原有的渠道形成多元化體系，從而有利于更高效地觸達(dá)終端用戶及消費(fèi)群體。

在第三個(gè)十年，調(diào)味品行業(yè)仍然成為私募股權(quán)基金拓展的重點(diǎn)，更多的基金公司會(huì)進(jìn)入到行業(yè)之中，通過整合業(yè)內(nèi)各種專業(yè)資源，推動(dòng)部分具有基礎(chǔ)的企業(yè)實(shí)現(xiàn)變革；這對調(diào)味品行業(yè)來說是件好事情，作為一個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)，調(diào)味品企業(yè)的思路通常較為保守，如果能夠在資本和專業(yè)共同加持之下，將有極大機(jī)會(huì)涌現(xiàn)出更多有影響力的優(yōu)秀企業(yè)或品牌。

2021年，私募股權(quán)基金就在調(diào)味品行業(yè)中掀起了一波小高潮：

口味全：新一代國貨調(diào)味品牌，將傳統(tǒng)中式調(diào)味品的健康化迭代升級，以醬油為切入口攻進(jìn)調(diào)味品賽道，對傳統(tǒng)調(diào)味品進(jìn)行迭代升級。2021年1月，接受1000萬元人民幣天使輪融資，6月再度獲近5000萬元人民幣Pre-A輪投資。

加點(diǎn)滋味：成立于2020年9月，旗下包含3條產(chǎn)品線，分別面向年輕人餐桌場景和廚房場景， 2021年2月獲數(shù)千萬美元天使+輪投資。

禧寶制研：以“創(chuàng)意+新潮+健康”為關(guān)鍵詞的新一代調(diào)味品，注重創(chuàng)新烹飪、精選食材和獨(dú)特味感，產(chǎn)品線覆蓋了“即食調(diào)味醬”、“便捷調(diào)味料”、“烹調(diào)調(diào)味汁”、“實(shí)用調(diào)味粉”等四種烹飪佐餐場景。2021年完成數(shù)千萬元天使+輪融資，用于供應(yīng)鏈建設(shè)、原創(chuàng)產(chǎn)品線研發(fā)、渠道開拓等。

川娃子：新希望味業(yè)旗下公司，以復(fù)合調(diào)味品定制為主，2021年12月，川娃子食品完成了近3億元A輪融資，主要用于投資并購、數(shù)字化供應(yīng)鏈與品牌建設(shè)。

而在公開市場上，盡管2021年在疫情反復(fù)和成本上漲導(dǎo)致的業(yè)績低迷，使得調(diào)味品行業(yè)集體陷入了低谷，但這種短期波動(dòng)是不確定事件造成的，并沒有改變調(diào)味品行業(yè)持續(xù)發(fā)展的基本邏輯。從十年的角度看，調(diào)味品行業(yè)的估值仍將會(huì)保持在一個(gè)高位水平，尤其是占據(jù)最優(yōu)賽道并具有更深護(hù)城河的企業(yè)，其市值仍會(huì)持續(xù)提升。

當(dāng)前資本市場已經(jīng)進(jìn)入注冊制時(shí)代，降低了企業(yè)上市的門檻，必有更多的企業(yè)會(huì)加入到排隊(duì)上市的行列；不少年銷售額在5億元以上的企業(yè)都在籌劃著上市，有的已進(jìn)入輔導(dǎo)階段，有的則正在著手準(zhǔn)備。

另外，業(yè)內(nèi)業(yè)外的產(chǎn)業(yè)資本仍然會(huì)瞄準(zhǔn)調(diào)味品行業(yè)，以并購的方式推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的整合。2021年，醬油行業(yè)就又發(fā)生了兩起并購事件。

其一，四川清香園擁有老字號“中壩”品牌，是四川知名的醬油品牌，其核心產(chǎn)品是“口蘑生抽”，在國內(nèi)醬油內(nèi)算得上是獨(dú)樹一幟。2021年，清香園被業(yè)內(nèi)資本并購，進(jìn)行了戰(zhàn)略調(diào)整，聚焦拓展“口蘑頭鮮”醬油。其二，山東好太太的核心業(yè)務(wù)是醬油、食醋，主要在三四線市場銷售，有一定的市場基礎(chǔ)，近些年市場份額逐漸萎縮，2021年被中信資本旗下淘大所并購。

而在2022年，中信資本旗下信宸資本完成對國內(nèi)領(lǐng)先的復(fù)合調(diào)味料企業(yè)北京圣倫食品有限公司的戰(zhàn)略收購，由此進(jìn)入到定制復(fù)合調(diào)料領(lǐng)域，憑借其產(chǎn)業(yè)資源和投后賦能經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)圣倫的戰(zhàn)略聚焦和能力提升。

第三個(gè)十年中，相信資本的力量將更加突出。