無論是調(diào)味品還是餐飲行業(yè)，都是當(dāng)前正高速發(fā)展的兩大朝陽產(chǎn)業(yè)，并且兩個行業(yè)之間還有著一榮俱榮的密切關(guān)聯(lián)，畢竟，餐飲渠道是調(diào)味品的主要消費(fèi)渠道之一。
根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示2018年我國餐飲收入42716億元，比上年增長9.5%；而2019年全年餐飲業(yè)收入達(dá)到46721億元，比上年增長9.4%。
餐飲調(diào)味品定制市場規(guī)模有多大？
其中，調(diào)味品行業(yè)能分得幾何呢？
根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計，調(diào)味品在餐飲消費(fèi)中的比重約10%，部分餐飲企業(yè)使用調(diào)味品的成本甚至達(dá)到20%，而世界平均水平普遍在18%以上。
但《調(diào)料家》在走訪過程中發(fā)現(xiàn)，不少業(yè)內(nèi)人士對上述調(diào)味品在餐飲消費(fèi)中的占比數(shù)據(jù)有不同意見，畢竟菜品或菜系的形式不同，對調(diào)味品的消費(fèi)量自然也不同。那我們就保守的按5%計算，調(diào)味品在全年整個餐飲市場體量至少在2000億以上。
因此，綜合來看，在超過2000億的餐飲渠道中的調(diào)味品消費(fèi)中，如果標(biāo)準(zhǔn)化定制能夠達(dá)到20%的話，規(guī)模至少也在400億以上。其中，如果拋開火鍋底料200億的市場體量之外，仍舊有200億以上的蛋糕待瓜分。
另外，有投行人士表示，餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制市場體量約在500億元左右，未來有望增長至800億元。
甚至，還有不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制市場的實際體量應(yīng)該遠(yuǎn)超過這些數(shù)據(jù)。
格局：寡頭未現(xiàn)，強(qiáng)勢品牌崛起
事實上，目前在餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制市場上，并無寡頭出現(xiàn)。
若要說出一個代表性品牌，非2019年8月28日登陸上交所的青島日辰食品股份有限公司（下稱“日辰食品”）莫屬了。其業(yè)績表現(xiàn)又如何呢？
根據(jù)日辰食品發(fā)布的2019年財報和2020一季度報告顯示，2019年實現(xiàn)營業(yè)收入2.86億元，同比增長20.27%，歸屬于上市公司股東的凈利潤0.85億元，同比增長22.15%。
而一季度公司營業(yè)收入46萬元。其中，餐飲企業(yè)渠道的收入為14萬元。根據(jù)公開信息顯示，日辰食品的知名餐飲連鎖品牌客戶包含呷哺呷哺、味千拉面、魚酷、永和大王等。
從具體產(chǎn)品上，日辰股份主要生產(chǎn)醬汁類調(diào)味料、粉體類調(diào)味料以及少量食品添加劑。雖說日辰股份在投資者互動平臺上表示，公司根據(jù)食品加工企業(yè)和餐飲企業(yè)客戶的需求，為其研發(fā)、生產(chǎn)定制化的復(fù)合調(diào)味料，在面向全國推廣時，基本不會受到地域飲食口味差異的影響。但同時也表示公司目前在華東區(qū)域占比相對較高，主要是公司客戶大多集中于此造成的。
而另一家在業(yè)內(nèi)頗具盛名的餐飲調(diào)味品企業(yè)則是重慶聚慧食品有限公司（下稱“聚慧”）。
據(jù)聚慧官網(wǎng)信息顯示，聚慧是一家致力于餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)研究，為現(xiàn)代連鎖餐飲提供供應(yīng)鏈解決方案，主營業(yè)務(wù)覆蓋特色湯料、調(diào)味料、醬料、特色菜品和生物技術(shù)制品的研發(fā)、生產(chǎn)、產(chǎn)品應(yīng)用解決方案以及物流配送等為一體的定制化服務(wù)企業(yè)。公司分別在重慶、成都、北京、上海、廣州、香港、紐約、悉尼設(shè)立應(yīng)用研發(fā)中心，服務(wù)于當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)客戶。
根據(jù)草根調(diào)研數(shù)據(jù)，重慶聚慧食品有限公司2018年營收約在8.5億元左右，而2019年大致在10億元上下（非官方）。此外，聚慧還在官網(wǎng)上表示，公司在行業(yè)內(nèi)率先開發(fā)了以研發(fā)為核心的，以客戶需求為基礎(chǔ)的工廠定制化生產(chǎn)模式（C2F），服務(wù)于國內(nèi)外數(shù)千家餐飲連鎖企業(yè)及食品工業(yè)企業(yè)。
從市場覆蓋區(qū)域和整體規(guī)模上看，聚慧應(yīng)該是目前整個餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制行業(yè)中規(guī)模較為靠前的企業(yè)。
另外，在整個餐飲標(biāo)準(zhǔn)化定制領(lǐng)域中，也不乏體量在5億元以下的企業(yè)。比如成都圣恩生物科技股份有限公司（下稱“圣恩”）、四川新雅軒生物科技有限公司（下稱“新雅軒”）和申唐產(chǎn)業(yè)（下稱“申唐”）等都是類似的企業(yè)。
雖然圣恩、新雅軒和申唐都同為四川成都的企業(yè)，主導(dǎo)為餐飲企業(yè)提供技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、現(xiàn)代化的整體解決方案等，但三者最大的區(qū)別在于其產(chǎn)品的不同。
其中，圣恩的年營收約3億元左右，其主要核心競爭力在于可以根據(jù)客戶的具體需求進(jìn)行柔性化定制，研發(fā)具有客戶獨(dú)特屬性的風(fēng)味，據(jù)了解，目前圣恩旗下SKU有近6000種。主要客戶包含大龍燚、小龍坎、探魚、烤匠、集漁等。
而據(jù)另外兩家企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，新雅軒主要以川菜、鹵味的標(biāo)準(zhǔn)化定制為主，而申唐則以川派火鍋底料的標(biāo)準(zhǔn)化定制為主。另外，新雅軒的主要業(yè)務(wù)還是以四川省外區(qū)域為主，占比達(dá)到了80%以上，而申唐的業(yè)務(wù)則主要以四川省內(nèi)為主，占比同樣高達(dá)80%以上。至此，不難看出，兩家企業(yè)也屬于行業(yè)中比較有代表性的企業(yè)。
餐飲標(biāo)準(zhǔn)化定制的“眾生相”
目前來看，整個餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制行業(yè)尚處于趨于走向成熟的階段，而在這個階段內(nèi)，也是考量各大從業(yè)企業(yè)基礎(chǔ)積累的重要節(jié)點(diǎn)?；A(chǔ)越積累的越扎實，后期也會走的越順利。
當(dāng)前，僅在百度搜索引擎上以“餐飲定制”為關(guān)鍵詞，找到相關(guān)結(jié)果多達(dá)2260萬個，而以“餐飲標(biāo)準(zhǔn)化定制”為關(guān)鍵詞搜索，顯示的結(jié)果也達(dá)到了1290萬個。
很顯然，大家都嗅到了“商機(jī)”，與此同時，藍(lán)海之下，暗涌橫生。
雖然目前行業(yè)中并未有寡頭出現(xiàn)，但并不代表這個行業(yè)不存在競爭。相反，競爭的激烈程度遠(yuǎn)比我們看到的還要大。
據(jù)新雅軒董事長杜延濤介紹，目前，整個餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制行業(yè)，其實已經(jīng)進(jìn)入了第二階段。
第一階段大致在2014年至2017年左右。在這一階段內(nèi)，可謂是餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制的啟蒙階段，因此行業(yè)對其“寬容度”也顯得頗高。“當(dāng)時幾乎沒有什么瓶頸，客戶對企業(yè)也并沒有什么太大的要求，只要能把產(chǎn)品做出來就行，只要做到口味差不多就行，大多客戶拿到貨后再進(jìn)行細(xì)微的優(yōu)化?！倍叛訚a(bǔ)充道，“當(dāng)時可謂是整個行業(yè)的紅利期，但部分企業(yè)并沒有實現(xiàn)原始資本積累，反而讓做設(shè)備的企業(yè)賺得盆滿缽滿?！?/span>
第二個階段則始于2018年，隨著餐飲行業(yè)的競爭日趨激烈，隨著以前的小店變大、變多，客戶的要求也發(fā)生了明顯的變化?！耙郧耙粋€產(chǎn)品可以賣三年，現(xiàn)在賣一年都非常不錯了，有的甚至一個季度就不行了。在新的市場環(huán)境下，客戶不僅對自身的要求變得越來越高，也開始對上游提出了更嚴(yán)格的要求。以前的產(chǎn)品普適性更高，而現(xiàn)在則專屬性更強(qiáng)。”比如，海底撈、老娘舅這樣的企業(yè)，不僅對上游企業(yè)的廠房、生產(chǎn)工藝有要求，甚至對上游企業(yè)的行業(yè)地位也成為了考量標(biāo)準(zhǔn)之一。
而在這樣的趨勢下，各大企業(yè)也開始進(jìn)入自身優(yōu)勢賽道，開始加碼布局，從而鞏固自己行業(yè)地位。
眾所周知，在整個川、渝地區(qū)，在餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制領(lǐng)域中最顯著的市場優(yōu)勢莫過于川派火鍋。像申唐這樣的企業(yè)就是屬于典型的先入局者享受到了這波紅利，成為了川內(nèi)眾多知名火鍋餐飲連鎖的上游供應(yīng)商。
另據(jù)了解，申唐為了延伸自身在C端市場的布局，高調(diào)推出了以“九眼橋”為品牌的火鍋底料、川菜魚調(diào)料為主的復(fù)合調(diào)味料，不過，目前整個川派火鍋底料和魚調(diào)料市場競爭已經(jīng)進(jìn)入白熱化，對于九眼橋品牌的未來表現(xiàn)，還有待于時間和市場的考驗。
與申唐不同，新雅軒則在繼續(xù)加強(qiáng)川外客戶拓展的同時，不斷苦練“內(nèi)功”。一方面，投資建設(shè)新的立體式廠房，提升產(chǎn)能；另一方面，在全國建立8個產(chǎn)品體驗中心，以體驗式消費(fèi)來驅(qū)動客戶的購買行為；與此同時，不斷的加強(qiáng)自身的研發(fā)能力，在420人的公司職員中，研發(fā)人員達(dá)到了80人，并且，據(jù)杜延濤介紹，后續(xù)研發(fā)人員還將增加到100人以上。
危機(jī)并存
任何發(fā)展中的事物都具備兩面性，“機(jī)遇與挑戰(zhàn)”也是當(dāng)前餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制市場中的熱議話題。
從市場機(jī)遇層面分析，首先，餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制市場具備“難攻易守”的行業(yè)特性。
眾所周知，與其他行業(yè)不同，對于餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制的客戶群體具有其他行業(yè)所不具備的“難攻易守”的特性。
不難理解，每家從事餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制的企業(yè)都有自身的技術(shù)壁壘或門檻，比如用自家研發(fā)的香精香料或添加劑，這就導(dǎo)致旗下產(chǎn)品無論從味型、形態(tài)等方面都有顯著差異，而對于餐飲品牌來說，更換味型和菜品形態(tài)可是個大工程，一般很少有企業(yè)這樣做，尤其是在當(dāng)前消費(fèi)者的“嘴”越來越刁的今天。
其次，市場培育過程中企業(yè)更容易實現(xiàn)市場的高速擴(kuò)張。
與走流通渠道不同，餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制的受眾主要集中在B端餐飲連鎖，不需要像針對C端這樣的泛消費(fèi)群體投入巨額的營銷費(fèi)用，并且，當(dāng)前整個行業(yè)尚處于培育期，各大企業(yè)之間的差距并不大，對大家而言幾乎都處在同一起跑線上，所面臨的市場形勢也類似，因此，大家的競爭機(jī)會相對平等。
再次，行業(yè)未來前景可期。從消費(fèi)端看，隨著餐飲企業(yè)用工成本的攀升，餐飲品牌洗牌已成定局。另據(jù)不完全統(tǒng)計，全國有1000萬家左右服務(wù)于社區(qū)的餐飲小店，可以說，未來社區(qū)店將是餐飲大品牌的紅利。
未來，連鎖餐飲的市場趨勢將會更加明顯，這也間接擴(kuò)大了餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制的市場空間。
但把握機(jī)遇的背后，往往也潛伏著挑戰(zhàn)。
首先，新雅軒董事長杜延濤認(rèn)為，在分析餐飲調(diào)味品的定制化路徑時，首先要對OEM和ODM兩個概念有清晰的認(rèn)識?！癘EM是指代加工類，主要根據(jù)客戶的產(chǎn)品配方和應(yīng)用來進(jìn)行產(chǎn)品加工，說白了就是工業(yè)轉(zhuǎn)化的執(zhí)行業(yè)務(wù)。而ODM是根據(jù)客戶的想法或是要求，從'立項-成本控制-研發(fā)-應(yīng)用-工業(yè)轉(zhuǎn)化-成品-菜品測試-客戶要求的包裝呈現(xiàn)形式’，把產(chǎn)品從設(shè)想變?yōu)楝F(xiàn)實?！?/span>
而二者的本質(zhì)區(qū)別在于：OEM是執(zhí)行，ODM是創(chuàng)造。
OEM更多出現(xiàn)的餐飲類別是火鍋、串串這個品類，調(diào)料品類比較少而且比較集中，主要是火鍋底料和紅油用量比較大，在餐飲成本里占比較高，再就是口味變化不大，像其他餐飲品類比如小吃類（面、粉、麻辣燙等）、快餐類（套飯，蓋澆飯，炒飯等）、特色餐類（酸菜魚、香鍋、烤魚、湯鍋等等）這些品類的餐飲需求和火鍋類客戶的需求是有明顯區(qū)別的，那么這部分餐飲客戶就對ODM有比較強(qiáng)的需求和依賴。
“ODM對企業(yè)技術(shù)研發(fā)實力要求很高，要滿足不同客戶對不同產(chǎn)品的需要，要求我們必須隨時掌握消費(fèi)者對餐飲的需求以及餐飲行業(yè)日新月異的發(fā)展趨勢，同時必須將餐飲的獨(dú)特風(fēng)味進(jìn)行工業(yè)化的轉(zhuǎn)化?！倍叛訚嬖V《調(diào)料家》。
另一方面，由于成熟品類毛利已穿底，如果當(dāng)前的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化定制企業(yè)不加強(qiáng)自身在研發(fā)領(lǐng)域的優(yōu)勢，僅靠OEM為生，未來的利潤空間也就會越來越薄，生存承壓。
其次，很多上游企業(yè)缺乏市場議價能力。當(dāng)前有餐飲標(biāo)準(zhǔn)化定制需求的客戶，大多是些大型的連鎖餐飲機(jī)構(gòu)或品牌。而同這樣的客戶做生意，賬期自然不可避免。據(jù)了解，當(dāng)前大型的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化定制客戶的賬期在50天左右，如果企業(yè)墊資能力偏弱，很有可能在貪大求全的過程中因此遭遇財務(wù)危機(jī)。
第三，受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響，行業(yè)發(fā)展會出現(xiàn)不確定性。當(dāng)前消費(fèi)者的生活節(jié)奏快，并且有足夠的支付能力來維持長期在外就餐的生活現(xiàn)狀。若未來受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響，消費(fèi)者的購買能力偏弱之后，勢必會回歸家庭廚房，這也會對餐飲行業(yè)帶來不小的影響，從而影響到從事餐飲標(biāo)準(zhǔn)化定制企業(yè)的收入。
總而言之，在整個餐飲標(biāo)準(zhǔn)化定制的賽場上，各大企業(yè)優(yōu)劣勢并不相同，只有深入行業(yè)找到自身的優(yōu)勢賽道，才能在這片“藍(lán)?！敝羞h(yuǎn)航。
聯(lián)系客服
