在活躍的消費(fèi)市場，鹵制品并非新鮮事物，但不妨礙其在萬億級賽道中牢牢占據(jù)一席之地。
若從消費(fèi)場景看，鹵制品行業(yè)又可以細(xì)分為佐餐和休閑鹵制品兩大賽道，二者當(dāng)前占比約為6：4。據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國鹵制品行業(yè)研究報告》顯示，2021年中國鹵制品市場規(guī)模約3296億元，同比增長15.0%，佐餐和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元。隨著國民生活水平不斷提升以及消費(fèi)需求的擴(kuò)大，鹵制品消費(fèi)場景日益增多，推動行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，預(yù)計(jì)2023年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模達(dá)4051億元。
圖源：艾媒咨詢
顯然，在巨大的市場潛力面前，入局者自然不少。其中，絕味食品以唯一一家門店超過10000家、年?duì)I收超過50億元的規(guī)模領(lǐng)跑整個休閑鹵制品行業(yè)；還有周黑鴨、煌上煌、紫燕食品、久久丫等千店規(guī)模的追趕者緊隨其后；而在資本的簇?fù)碇?，近兩年成立的鹵味覺醒、饞匪、菊花開等新興鹵制品企業(yè)來勢洶洶……
圖源：美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀
隨著新老玩家齊聚“賽場”，行業(yè)競爭白熱化進(jìn)程已然提速，因此，尋找鹵味江湖的新玩兒法已經(jīng)成為大家共同要面對的難題。只不過在這一過程中，巨頭的引領(lǐng)和野心暴露得也更加明顯。
“恢復(fù)中”的鹵味賽道
在消費(fèi)品市場，很難以成立年限來“論資排輩”。
比如在鹵制品賽道中，傳統(tǒng)三巨頭之一的煌上煌成立時間最早，為1993年；緊隨其后的是周黑鴨和絕味食品，分別成立于1997年和2005年。但是，從規(guī)模上來看，絕味食品卻是后來居上。
數(shù)據(jù)顯示，2018年至2020年，絕味食品營收由43.68億元增長至52.76億元；凈利潤2018年達(dá)到了6.4億元，2019年增至8.01億元，2020年受疫情影響下滑至7.01億元。周黑鴨營收由32.12億元下滑至21.82億元，凈利潤也由5.4億元下滑至1.51億元?；蜕匣偷目偁I收由19億元增長至24億元，增長幅度達(dá)到28%；凈利潤也由1.6億元增長至2.8億元，漲幅達(dá)75%。
從這關(guān)鍵的三年看，“鹵味三巨頭”中，絕味食品和煌上煌業(yè)績總體仍保持增長，周黑鴨則波動較大。
不過，從三家企業(yè)最新發(fā)布的財(cái)報信息顯示，絕味食品2021年前三季度實(shí)現(xiàn)營收入48.47億元，同比上升24.74%；歸母凈利潤9.64億元,同比上升85.39%；扣非凈利潤9.27億元，同比上升83.46%。而與絕味食品差距更小的周黑鴨2021年全年實(shí)現(xiàn)營收28.7億元，同比增長31.6%；歸母凈利潤達(dá)3.42億元，同比增長126.4%。但在2020年保持增長的煌上煌2021年前三季度實(shí)現(xiàn)營業(yè)總收入19.3億，同比下降0.1%；實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤1.8億，同比下降21.3%。
至此不難看出，基于2020年的低基數(shù)，絕味食品和周黑鴨在2021年應(yīng)該都會錄得不錯的成績。其中，周黑鴨表示，業(yè)績增長主要源于2021年隨著疫情防控常態(tài)化，以及“線上線下多元化觸達(dá)消費(fèi)者策略取得成效”、“特許經(jīng)營業(yè)務(wù)的增長”。
從2021年全年來看，基于行業(yè)性的快速增長，龍頭企業(yè)的優(yōu)勢也變得更加明顯，增速均高于行業(yè)平均水平。
但相比2019年31.86億元的營收和4.07億元的凈利潤相比，周黑鴨2021年的業(yè)績尚有一定差距，營收仍下滑近10%，凈利潤下滑約15%。
因此，整個鹵制品賽道應(yīng)該仍舊處在后疫情時代的回復(fù)增長階段。
巨頭間的差距在哪里？
無論從企業(yè)業(yè)績看還是行業(yè)增速看，整個鹵制品賽道的增長有目共睹。同時，巨頭之間的差距還是顯而易見的。
根據(jù)CBNData發(fā)布的2021年鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢報告，2020年中國休閑鹵制品行業(yè)，絕味食品占據(jù)約9%的市場份額，其次是周黑鴨占據(jù)約5%的市場，煌上煌和紫燕百味雞分別占有約3%的市場份額。而隨著絕味食品和周黑鴨的業(yè)績增長，這一數(shù)據(jù)很有可能發(fā)生細(xì)微變化。
從門店數(shù)量上來看，絕味食品是唯一一家門店數(shù)量過萬的品牌。截至2021年6月末，絕味食品在中國內(nèi)陸共有門店13136家(不含港澳臺及海外市場)；截至2021年末，周黑鴨線下門店總數(shù)為2781間，其中自營門店1246間，特許經(jīng)營門店1535間，特許經(jīng)營門店首次超過公司自營門店數(shù)量。而煌上煌和紫燕食品的門店數(shù)量約在5000家和4500家左右。
相比其他品牌，周黑鴨在門店擴(kuò)張上顯得尤為穩(wěn)重。直至2019年11月中旬，一向以自營模式見長的周黑鴨才宣布“第三次創(chuàng)業(yè)”，啟動特許經(jīng)營模式，也就是我們常說的加盟模式。2021年，周黑鴨來自特許業(yè)務(wù)的營收高達(dá)5.92億元，占到整體營收的比例超過20%。
與此同時，周黑鴨歷來以高毛利著稱，近幾年來一直以55%至61%的毛利率遠(yuǎn)超行業(yè)平均水平。反觀其他同類型企業(yè)，2016年至2021年上半年，絕味食品的銷售毛利率一直在31%至36%之間波動，而煌上煌的毛利率也一直處于33%至38%之間。
顯然，高毛利也使得周黑鴨縮小了與門店數(shù)量差距巨大的絕味食品之間的差距，并助推了它超越門店數(shù)量更多的煌上煌、紫燕食品以及久久丫。
截然不同的“突圍”之道
去年，紫燕食品正式遞交了招股書，試圖改寫“鹵味三巨頭”的市場格局。
根據(jù)招股書顯示，2018年至2020年，紫燕食品營收分別為20.02億元、24.35億元和26.13億元；凈利潤則分別為1.23億元、1.36億元和3.88億元。
而面對新勢力和新趨勢的變化，各大巨頭也選擇了不同的應(yīng)對之策。
作為業(yè)界龍頭，絕味食品也顯得更加霸氣。不僅門店數(shù)量一騎絕塵，而且在在深耕鴨脖主業(yè)的同時，由全資子公司網(wǎng)聚資本逐步探索以”產(chǎn)業(yè)×資本”的方式構(gòu)建美食生態(tài)，并已顯成效。
早在2018年，絕味創(chuàng)始人戴文軍曾表示，絕味食品將在現(xiàn)有產(chǎn)品領(lǐng)域優(yōu)勢地位的基礎(chǔ)上，整合國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲和食品連鎖企業(yè)，分享食品餐飲消費(fèi)升級紅利，加快建立美食生態(tài)圈。
目前，在網(wǎng)聚資本的投資版圖中，不乏書亦燒仙草、廖記棒棒雞、霸蠻湖南米粉、小蠻腰、盛香亭、蒸瀏記、幺麻子、幸福西餅、精武鴨脖、辣妹子醬菜、巴奴火鍋、墨茉點(diǎn)心局等當(dāng)紅消費(fèi)品牌。
顯然，從網(wǎng)聚資本的投資動作中也不難看出絕味食品的野心，就是希望通過投資接入其他領(lǐng)域，并遵循了“六共”（共享采購、共享倉儲、共享產(chǎn)能、共同配送、共享銷售體系、共享智力資源）原則，讓主副業(yè)都有著協(xié)同關(guān)系，從而推動絕味食品從“鴨脖之王”到“餐飲之王”華麗轉(zhuǎn)身。
而與絕味食品不同，周黑鴨則動作要緩慢得多，并且主要聚焦在降本增效層面。
自2019年以來，周黑鴨華南東莞工廠、華東南通工廠相繼投產(chǎn)，為零售端產(chǎn)品供配提供保障；2021年初，周黑鴨華東工廠投產(chǎn)，進(jìn)一步提升了前端業(yè)務(wù)的配送時效。此外，2021年周黑鴨成立整合供應(yīng)鏈中心，引入OCM成本控制精細(xì)化管理體系，全面推進(jìn)全鏈條供應(yīng)鏈管控；通過構(gòu)建量價預(yù)測模型，精準(zhǔn)制定采購計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)原材料儲備的前瞻，有效對沖原材料成本的上漲；對生產(chǎn)、物流等環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位協(xié)同管理，持續(xù)提升全鏈條效率。
而預(yù)計(jì)2022年，周黑鴨西南成都工廠亦將落成投產(chǎn)，“五大廠輻射全國”布局將全面達(dá)成。
可見，周黑鴨正在通過“生產(chǎn)+供應(yīng)+倉儲+物流”的全面整合，推動供應(yīng)鏈更深層次的精益管理，從局部優(yōu)化到全局優(yōu)化。
當(dāng)然，不管是絕味還是周黑鴨，也面臨一些共同的難題。比如產(chǎn)品單一、同質(zhì)化嚴(yán)重等都是亟待解決的問題。2021年，周黑鴨就有超84%的營收均為“鴨及鴨副產(chǎn)品”業(yè)務(wù)貢獻(xiàn)，達(dá)到了24.15億元。而這樣的困境也同樣存在其他企業(yè)層面。
眾所周知，鹵味食品主要以年輕消費(fèi)群體為主，且女性消費(fèi)者居多。并且也存在一定的地域差異，比如川鹵重麻辣，湖北鹵味重甜辣，江浙一帶則重油赤醬，而這也對企業(yè)在產(chǎn)品形態(tài)、口味設(shè)定甚至消費(fèi)體驗(yàn)層面提出了更多要求。
并且，“鹵味食品賽道已經(jīng)接近行業(yè)天花板了?！钡穆曇粢矎奈磾嘟^，因此，整個鹵味市場看上去很美，但未來要想持續(xù)擴(kuò)容，仍面臨不小的挑戰(zhàn)。
對此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對食評方表示：“整個鹵制品行業(yè)本身就是一個非常傳統(tǒng)的行業(yè)，因此，整個鹵制品行業(yè)的發(fā)展，就看后續(xù)創(chuàng)新升級的速度和迭代的質(zhì)量了?！?/span>
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