文 | 鉛筆道，作者 | 林森，編輯 | 吳晉娜
千億鹵制品賽道，將迎來第四家鹵制品上市公司——紫燕百味雞。
鹵味行業(yè)是個千億賽道。絕味食品在年報中提到，我國鹵制食品市場規(guī)模已超過 3000 億元，CBNDaTa在報告中也是如此預(yù)測。據(jù)機構(gòu)分析，2020 年我國休閑鹵制品零售額預(yù)計為1235.1 億。未來5年，我國休閑鹵制品年增長率超13%，2025年市場規(guī)模將突破2200億元。
鹵味行業(yè)的火熱，體現(xiàn)在兩方面。
第一，巨額營收，門店擴張。2020年，絕味食品營收 52.76 億元，門店數(shù)已超萬家?；蜕匣蜖I收 24.36 億元，門店數(shù)超4600家。周黑鴨營收超21億元，門店數(shù)量約1755家。
第二，資本入局，新品牌井噴。今年5月份，菊花開鹵味B輪融資一億元；4月份，騰訊投資押注熱鹵品牌盛香亭；2020年10月份，王小鹵融資數(shù)千萬人民幣。此外，在過去幾年里多家鹵味品牌，均獲得多輪融資。
但鹵味行業(yè)面臨不少問題：食品安全問題、消費者差評、產(chǎn)品同質(zhì)化、毛利潤下滑。然而，其實絕味、周黑鴨、煌上煌3個鹵味巨頭市場占有量還不到20%，留給新品牌創(chuàng)業(yè)者的機會還有很多。
注：本文內(nèi)容主要來自鉛筆道記者采訪和網(wǎng)絡(luò)公開信息，論據(jù)難免偏頗，不存在刻意誤導(dǎo)。
鹵味老大哥沖擊IPO
鹵味業(yè)將迎來第四家上市公司。
據(jù)悉，鹵味品牌紫燕百味雞已完成上市輔導(dǎo)工作，計劃提交招股書，登陸A股已經(jīng)進(jìn)入倒計時。相比絕味食品、周黑鴨、煌上煌，紫燕百味雞雖然上市時間晚，但品牌歷史卻是最久的一個。
紫燕品牌最早可追溯到1989年，鐘春發(fā)夫婦在徐州創(chuàng)辦了“鐘記油燙鴨”。1996年后，第二代掌門人鐘懷軍發(fā)力南京，并將品牌更名為“紫燕”。千禧年之后，紫燕在上海開設(shè)門店，并向華東各區(qū)輻射。此后，紫燕沿海擴展，向南、北方市場延伸。
經(jīng)過30多年的發(fā)展，紫燕已經(jīng)從小作坊成了規(guī)?；u品生產(chǎn)企業(yè)。據(jù)紫燕上市輔導(dǎo)材料顯示，公司業(yè)務(wù)包括鹵制食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，主要產(chǎn)品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等，以及各種材料的鹵制食品。和絕味、周黑鴨、煌上煌休閑鹵味不同，紫燕應(yīng)用場景主要以佐餐消費為主。
此外，紫燕還建成了多個區(qū)域中心工廠，以及全方位的供應(yīng)鏈體系。依靠于此，紫燕進(jìn)入了快速增長階段。從2018年開始，紫燕門店數(shù)量以每年1000家的速度擴張，到2020年突破4000家。目前其門店數(shù)量已經(jīng)超過4300家，覆蓋110多個城市。
高增長帶來了高營收。2020年，紫燕營收26億元，營業(yè)利潤超5億元，和三個上市巨頭有一拼之力。
此前，絕味、周黑鴨、煌上煌先后披露了2020年數(shù)據(jù)。絕味食品營收最高，門店最多。2020年，絕味食品營收 52.76 億元，同比增2.01%，其門店數(shù)已超1.2萬家?；蜕匣蜖I收反超周黑鴨，增長最快。2020年，煌上煌營收 24.36 億元，同比增長 15.09%，其門店數(shù)超4600家。雖然周黑鴨營收下降，但其2020年營收仍超過21億元，門店數(shù)量約1755家。
鹵味巨頭的高營收并不是意外，行業(yè)巨人已然開始狂奔。絕味食品在年報中提到，我國鹵制食品市場規(guī)模已超過 3000 億元。CBNDaTa在報告中也是如此預(yù)測。鹵制品大致可以分為佐餐型和休閑型，CBNDaTa報告中提到，這兩者現(xiàn)在比例為6：4。
休閑鹵制品增長最快。根據(jù) Frost & Sullivan數(shù)據(jù)，2019 年我國休閑鹵制品零售額已超1000 億，預(yù)計2020 年為1235.1 億。CBNDaTa在報告中預(yù)測，未來5年，我國休閑鹵制品年增長率超13%，2025年市場規(guī)模將破2200億元。
圖片來源：《2021鹵制品行業(yè)消費趨勢報告》，CBNDaTa
這無不透漏著一個信息：鹵味市場已然火熱，進(jìn)入市場爆發(fā)期。
如果說行業(yè)巨頭的疾步快走不足以證明此點，那么資本的頻頻出手，讓人更加確信行業(yè)拐點已到，尋找著“下一個絕味”“再一個紫燕”。
今年5月，菊花開鹵味B輪融資1億元。菊花開成立于2020年，這已經(jīng)是其第三輪融資；4月，騰訊投資押注熱鹵品牌盛香亭，這是其第二次融資；2020年10月，王小鹵融資數(shù)千萬人民幣，也是第三次融資。此外，在過去幾年里，鮮鹵家、獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝等鹵味品牌，均獲得多輪融資。
兩端刺激引爆鹵味行業(yè)
鹵味行業(yè)的快速增長離不開市場需求。
鹵味幾乎人人都愛，消費人群足夠龐大。鹵味在我國有千百年歷史，已經(jīng)滲透大部分人的家中。除了當(dāng)佐餐外，還可以成為主菜。
可以發(fā)現(xiàn)，從城鎮(zhèn)到一線城市，小區(qū)附近總少不了一家鹵味店。哪怕沒有門店，在菜市場中，也一定會有賣鹵味的攤位。甚至在農(nóng)村的集市上，鹵味也是必不可少的生意。這意味著，這個行業(yè)消費者已經(jīng)被教育的足夠徹底，而且市場也足夠下沉。
為什么大家愛鹵味？《2021鹵制品行業(yè)消費趨勢報告》總結(jié)為鹵制品有越吃越有癮的特性。雖然鹵制品地方風(fēng)味明顯，但是幾乎離不開麻、辣、咸、香、甜這幾種風(fēng)味。其中，麻和辣最能刺激人的味覺，產(chǎn)生“再吃一次”的沖動。
年輕人已經(jīng)是時下鹵味消費的主力軍。對年輕人而言，吃頓飯的首要選擇是省時省力，外賣的常態(tài)化就證明了這一點。鹵味具有即食性，食用方式可冷可熱，加上味道不錯且百搭，就成了年輕人填飽肚子的一個優(yōu)解。
《2021鹵制品行業(yè)消費趨勢報告》認(rèn)為，除了需求端，供給端也給鹵味市場發(fā)展提供了助推力。
鹵味制作方便，容易標(biāo)準(zhǔn)化。鹵味來源是鹵料，鹵料的配比確定后即可固定，此外鹵制時間和溫度也可以通過設(shè)備來保證。此外，國內(nèi)養(yǎng)殖技術(shù)很成熟，能保證穩(wěn)定供應(yīng)合格原材料。
技術(shù)讓鹵味有了更大的空間跨度。鹵味絕大部分屬于肉類熟食食品，最大的問題是保證食材新鮮。對夫妻店來說，原料和產(chǎn)品質(zhì)量好把控。但是對連鎖企業(yè)來說，規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化才是唯一辦法。那么，好的供應(yīng)鏈?zhǔn)潜仨毜摹?/p>
巨頭們紛紛自建工廠和配送體系。其中，絕味食品供應(yīng)鏈建設(shè)最為完善。據(jù)悉，絕味已有20多家生產(chǎn)工廠，每個工廠在300公里運輸半徑內(nèi)可完成當(dāng)日配送。此外，周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞也均有5家及以上的生產(chǎn)基地，同時配有先進(jìn)的冷鏈配送方案。
保鮮技術(shù)升級，讓休閑鹵味插上翅膀。休閑鹵味非即做即食，成品大多需要盒裝和袋裝保存。一般包裝容易變質(zhì)，真空包裝又會破壞風(fēng)味。但是消費者對產(chǎn)品質(zhì)量要求越來越高，保鮮鎖鮮工藝也被推著升級。
現(xiàn)在，盒裝鹵味大多以充氣鎖鮮為主，即在盒子中用其他氣體替換盒內(nèi)自然空氣。在延長保質(zhì)期的同時，還能保留鹵味的口味和觀感。周黑鴨是首批使用這類技術(shù)的。基于鎖鮮包裝，可以快速增加品類，對在電商平臺銷售更有利。行業(yè)數(shù)據(jù)也顯示，選擇鎖鮮包裝的消費人數(shù)已經(jīng)翻倍增長。
此外，許多以依靠線上銷售鹵味品牌出現(xiàn)，也帶來了技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。比如小鮮鹵推出長保質(zhì)期+鎖鮮裝的常溫鎖鮮產(chǎn)品。此類包裝在常溫下，能保質(zhì)鎖鮮90天，和新鮮鹵味的口感幾乎沒差別。
危機與機遇
營收大漲、資本加持、技術(shù)升級，鹵味巨頭看似美滿，卻也危機重重。
首要的危機是消費者信任危機。以絕味、周黑鴨、煌上煌、紫燕等鹵味巨頭為例，大多以直營+加盟店的方式運營。直營最能保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，但是擴展慢。加盟能夠省去大筆開支，還能造血回血，開店速度也快。但是快速的加盟開店，最大的弊端就是服務(wù)和產(chǎn)品的下降，破壞口碑。
快速的擴店，員工培訓(xùn)、產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量容易跟不上。NCBD發(fā)布的《2020中國鹵味熟食差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》（下稱報告）顯示，周黑鴨、絕味、煌上煌、紫燕百味雞的差評都與產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)有關(guān)。
《報告》中提到，煌上煌的差評主要因為產(chǎn)品新鮮度，被指責(zé)銷售快過期產(chǎn)品。這類差評其他幾家也都存在，但不是主要的。此外，服務(wù)員故意加量售賣，也是差評的另一原因。
紫燕百味雞被指責(zé)最多的是服務(wù)差，衛(wèi)生環(huán)境收到的差評也不少。此前，紫燕的藤椒雞和醬香鴨，均曾被檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)。絕味鴨脖差評最多的是故意加量售賣，食品不新鮮也被吐槽多次。堅持直營最久的周黑鴨是差評率最低的，但是也曾被爆出出售快過期產(chǎn)品的問題。
雖然業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，大品牌會讓消費者更信任，但是出了問題的反作用也更大。如何平衡發(fā)展和口碑？或許才是鹵味巨頭們的心頭刺。
圖片來源：《2020中國鹵味熟食差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》，NCBD請輸入圖說
直營和加盟的掙扎。直營和加盟的問題在上面已提到，是個艱難選擇。
以周黑鴨為例，此前一直堅持直營店，但是在2017年營收就被絕味反超，在2020年，又被煌上煌超越。這還是在2019年11月，周黑鴨開放加盟的結(jié)果?，F(xiàn)在周黑鴨正在逐漸替換直營店，周黑鴨自營門店1157家，較2019年減少144家。
絕味營收第一，但是毛利率一直下降。據(jù)悉，從2017年到2020年，絕味食品的毛利率連年下滑。雖然周黑鴨也在下降，但是依然明顯高于絕味。這也是加盟方式的另一大問題。
如何加強加盟店管控能力？是橫在鹵味巨頭面前的一堵墻，同時也是所有連鎖餐飲品牌的共同的問題。
產(chǎn)品同質(zhì)化難有特色?，F(xiàn)在各個品牌的鹵味種類其實大同小異，主要還是以雞、鴨、豬和一些蔬菜為主。同時，為了迎合大眾口味，鹵味的地方特色也漸漸褪去，口味也更加相近，很難有新鮮菜品讓大家眼前一亮。
但其實這些老品牌也在進(jìn)行品牌升級，擁抱新的變化，積極改變行業(yè)中的這些問題，也會對行業(yè)產(chǎn)生新的可能性。
創(chuàng)業(yè)者入局鹵味行業(yè)的也越來越多，正是因為他們看到了這個市場背后的具大機會。據(jù)研究機構(gòu)分析，在鹵味這個數(shù)千億的市場中，絕味、周黑鴨、煌上煌3個鹵味巨頭市場占有量還不到20%。這也就意味著，剩下80%左右的市場待開發(fā)，給了許多新鹵味品牌大施拳腳的機會。
新入局的鹵味品牌，相比傳統(tǒng)品牌而言，更懂互聯(lián)網(wǎng)和Z世代的年輕人，也更懂品牌營銷和新渠道的打造，在未來有不小的競爭力，產(chǎn)生“下一個絕味”“下一個周黑鴨”可能只是時間問題。
參考資料：
《2021鹵制品行業(yè)消費趨勢報告》，CBNDaTa
《2020中國鹵味熟食差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》，NCBD
《一個讓人“上癮”的千億級新市場！三家公司已上市，資本爭搶新品牌》，天下網(wǎng)商
絕味食品2020年年度報告
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