今天凌晨回到了西安，在青海格爾木待了兩天，除了因?yàn)楦咴陨杂行┬貝炓酝?，到?jīng)]有其他不適。感觸最多的就是，天真藍(lán)，沒(méi)有霧霾，跑在一望無(wú)際的戈壁灘上心胸也變得開(kāi)闊了許多。
配圖是察爾汗鹽湖，據(jù)說(shuō)鹽湖的夕陽(yáng)最美，晚上七點(diǎn)是最佳觀看時(shí)間，我是九點(diǎn)的飛機(jī)回西安，可惜了，沒(méi)有看到鹽湖夕陽(yáng)的美景。
昨天的一篇文章，【615】劉克：2017年飯店倒閉的6大征兆，達(dá)到3個(gè)就快要關(guān)門(mén)了?。ú宛^老板必看）引起大家的大量評(píng)論，很多人的評(píng)論已經(jīng)達(dá)到神級(jí)的水平，遠(yuǎn)超文章本身，對(duì)于這些評(píng)論無(wú)法一一回復(fù)，挑選精品集結(jié)成本文，因?yàn)樵u(píng)論數(shù)量太多分成多篇，今天是第一篇。
老板1：我在四川的一個(gè)小縣城賣(mài)砂鍋，07年開(kāi)到現(xiàn)在，從沒(méi)打過(guò)廣告打過(guò)折。我的宗旨就是一切原材料都是買(mǎi)最好的，湯都是用骨頭熬，從不用任何添加劑，稍水油。這幾年在我附近開(kāi)的砂鍋店全部都倒閉，做餐飲實(shí)在是辛苦。每份菜都象做給自己吃，顧客一定會(huì)認(rèn)可的。
每份菜都是做給自己吃的心態(tài)，這句話(huà)真的是說(shuō)出了經(jīng)營(yíng)的真諦，99%的餐館老板都在做營(yíng)銷(xiāo)，都在找竅門(mén)，其實(shí)他們認(rèn)為的竅門(mén)一直就在在身邊，只是自己舍近求遠(yuǎn)罷了。
做好生意的不二法門(mén)就是誠(chéng)信做事，良心做菜。這個(gè)老板的話(huà)我之前和另一個(gè)餐館老板聊天的時(shí)候，他就說(shuō)過(guò)類(lèi)似的話(huà)，他有個(gè)寶貝獨(dú)生女兒視若掌上明珠，他的口號(hào)就是，可以給女兒吃的菜，這才是做菜、做人、做生意！
當(dāng)你在菜里面加些這個(gè)，加些那個(gè)的時(shí)候，你想過(guò)沒(méi)有，這個(gè)菜做出來(lái)你敢給你女兒吃嗎，敢給你的家人吃嗎，這就是標(biāo)準(zhǔn)！
老板2：說(shuō)白了大家手里都沒(méi)錢(qián)，前些年好掙錢(qián)的時(shí)候，你能把飯店開(kāi)垮真的是太有本事了
前些年的生意確實(shí)好做，2009年至2012年間，只要敢干的，不是太坑爹的飯店，都賺到了錢(qián)，很多老板到現(xiàn)在都不明白那個(gè)時(shí)期為什么能賺到錢(qián)，自己想破頭都解釋不通，于是，就將賺來(lái)的錢(qián)拿去上課，去買(mǎi)答案或者說(shuō)是買(mǎi)一個(gè)心理安慰，可是買(mǎi)到了嗎？
老板3：我開(kāi)夫妻面館，除了三萬(wàn)的房租費(fèi)，每年十三，四萬(wàn)還是能掙上，主要要有點(diǎn)特色，加上熱情，衛(wèi)生，有時(shí)候給客人讓幾塊錢(qián)，別的活動(dòng)一概沒(méi)搞過(guò)
還真的是這樣，小店、夫妻店、檔口是做好經(jīng)營(yíng)的，稍稍用心就可以做好，你見(jiàn)過(guò)倒閉的大飯店，見(jiàn)過(guò)倒閉的中型餐館，可以很少見(jiàn)過(guò)倒閉的小飯攤小檔口，真有關(guān)門(mén)的是，他的生意做大了，開(kāi)新店了。
老板4：我認(rèn)為主要是社會(huì)經(jīng)濟(jì)不景氣，工資那么少，還房貸、還車(chē)貸，還各種貸那里有閑錢(qián)下館子。個(gè)人拙見(jiàn)，不喜勿噴
下館子的除了解決肚子吃飽的問(wèn)題，還有社交的需要，只要找到適合自己的群體，各種檔次的飯店都會(huì)有生存的空間。
老板5：我住的這小區(qū) 飯館基本都是新手開(kāi)的比較多 你換他 她換他 一年轉(zhuǎn)手幾次的都有好幾家
我們家樓下也有好多的餐館，開(kāi)了關(guān)，關(guān)了開(kāi)，每一個(gè)來(lái)開(kāi)的都極度瞧不起上一個(gè)，都能找出他們倒閉的十大理由，和六大原因，這些對(duì)于自己根本不在話(huà)下也不是問(wèn)題。
于是，結(jié)果，當(dāng)然……
你們都知道了。
自己還不如別人干的好，沒(méi)有踏進(jìn)的時(shí)候，覺(jué)得再簡(jiǎn)單的不過(guò)的事情，到了自己這里根本搞不定，爛事一撥接一撥。
發(fā)現(xiàn)，在上一家店出現(xiàn)的事，在自己身上也重演了，而且，最重要的是，自己也解釋不了為什么，依舊重蹈覆轍，自己也敗下陣來(lái)。
老板6：開(kāi)店做生意只有兩種可能，第一，如果你的店開(kāi)起來(lái)以后，生意興隆，那么恭喜你成功了，在這條街上，你的店可能會(huì)頂死兩家老店。第二，你的店開(kāi)了以后，活動(dòng)一過(guò)，立馬沒(méi)人，說(shuō)明你開(kāi)的店頂不過(guò)老店，最后也是關(guān)門(mén)大吉。這就是沒(méi)有硝煙的戰(zhàn)場(chǎng)，你死我活，其實(shí)吧，年輕人開(kāi)店成功的機(jī)率還是很高的，年輕就是資本，如果再加上好的人緣，相信能把店經(jīng)營(yíng)的紅紅火火。以前干其它行業(yè)的被逼死后，好多都進(jìn)軍餐飲行業(yè)了。本來(lái)消費(fèi)人群降低了，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手還增多了。
這條街上，吃飯的人就這么多，比如，總共是100個(gè)人吃飯，當(dāng)一家店的時(shí)候是100人來(lái)你店，當(dāng)有十家店的時(shí)候，理論上是一家10個(gè)人，其實(shí)，不是這樣，有一家80個(gè)人，其余的9家分剩下的20個(gè)，自然是優(yōu)勝劣汰，總會(huì)有那么幾家一個(gè)人都沒(méi)有，堅(jiān)持不了幾天，關(guān)門(mén)拉倒。
餐飲真的是一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)，這個(gè)老兄形容的真好，要想成為最后站著出來(lái)的人，就要，了解敵人：競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手；還要了解目標(biāo)：顧客。如果這兩個(gè)你都不了解，好吧，先倒下的就是你。
老板7：飯店比人還多，開(kāi)飯店是最不明智的，開(kāi)飯店都不如在路邊賣(mài)肉餅，
這里應(yīng)該是，開(kāi)飯店的比吃飯的多的意思吧，僅僅開(kāi)飯店不能說(shuō)明智不明智，沒(méi)有目標(biāo)沒(méi)有計(jì)劃的開(kāi)店是不明智的，這是盲目開(kāi)店。就像上一個(gè)問(wèn)題里面說(shuō)到的，不了解對(duì)手不了解目標(biāo)，甚至不知道敵人是誰(shuí)，不知道目標(biāo)在哪里，不死才怪。
街上擺攤買(mǎi)肉餅真的是個(gè)不錯(cuò)的選擇，只要肉好新鮮，生意火爆，記得不要去加盟什么肉餅品牌，沒(méi)用的，良心做菜，就ok了。
老板8：賣(mài)東西的讓電商沖擊的干不下去，都去開(kāi)飯店了，所以飯店現(xiàn)在很多，我是安裝通風(fēng)抽煙設(shè)備的，就是給飯店服務(wù)的，東邊開(kāi)業(yè)西邊關(guān)，南轉(zhuǎn)手北換人的飯店每天都有發(fā)生，我真的見(jiàn)的太多太多了！
之前有個(gè)做廚具的老板的也是這樣，天天看開(kāi)門(mén)關(guān)門(mén)，就像是孔尚任的《桃花扇》 里面所講： 眼看他起朱樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了。
老板9：用心做菜，良心經(jīng)營(yíng)八個(gè)字。三個(gè)月后見(jiàn)效，離開(kāi)這八個(gè)字信誰(shuí)都絕癥。
這是有過(guò)血淚教訓(xùn)的人才會(huì)說(shuō)出的話(huà)，可是，沒(méi)用，這時(shí)候說(shuō)，沒(méi)有人會(huì)信你的，更沒(méi)有人會(huì)聽(tīng)，大家都覺(jué)的自己行，都認(rèn)為自己的方法是最好，其實(shí)呢，他們忽略的就是，你的菜，你的飯，是賣(mài)給誰(shuí)的，誰(shuí)掏錢(qián)，誰(shuí)說(shuō)了算，你猜顧客怎么想，不會(huì)算數(shù)，這樣做生意，怎么能不倒閉。
對(duì)于：用心做菜，良心經(jīng)營(yíng)。我覺(jué)得還要加上一句，就是：真材實(shí)料，品質(zhì)新鮮！做到這里，生意不火……才怪。
老板10：我做過(guò)生意，也開(kāi)過(guò)快餐店。我的經(jīng)驗(yàn)，絕不搞促銷(xiāo)，絕不賒銷(xiāo)。從一開(kāi)始就立規(guī)矩，吃就吃，嫌貴就不吃。我能保證的，就是貨真價(jià)實(shí)，真材實(shí)料，干凈衛(wèi)生。剩下我倒掉，絕不便宜了你。你只要妥協(xié)一次，消費(fèi)者就會(huì)要你妥協(xié)第二次，以至于無(wú)窮盡。
一句話(huà)，你只能想一切辦法對(duì)付消費(fèi)者，而不是迎合他們！
剩下就倒掉，和不用死魚(yú)一樣的道理，說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)很難，前期的倒掉，成本太高，很多老板都是開(kāi)始倒，幾次以后，或者這時(shí)候廚師建議，這條魚(yú)明明是剛剛死的，做了客人吃不出來(lái)的，好了，只要做了前功盡棄不說(shuō)，以后死都不知道怎么死的。
說(shuō)的很對(duì)的就是不能妥協(xié)，一次都不能有，這件事只要有開(kāi)頭，就會(huì)無(wú)休止的妥協(xié)下去，最終是徹底的死掉拉倒，這是惡性循環(huán)。
對(duì)于對(duì)付消費(fèi)者，不知道是不是我理解的問(wèn)題，我個(gè)人的理解是，不能是對(duì)付，而要做到了解顧客，知道你的顧客是誰(shuí)，他們的需求是什么，不是無(wú)休止的滿(mǎn)足，是在你的制度范圍內(nèi)，有原則的去滿(mǎn)足目標(biāo)顧客的需求。
老板11：干飯館最重要的就是口碑，味道永遠(yuǎn)是第一位的，現(xiàn)在人口味刁得很，不好吃不回去第二次的。第二位是干凈，臟亂差肯定是不行。第三是價(jià)格，要讓客人覺(jué)得物有所值。
這個(gè)就是回到餐飲的原點(diǎn)上來(lái)了，做餐飲，就是不難吃，量大，價(jià)格便宜，滿(mǎn)足這幾個(gè)元素以后，沒(méi)有關(guān)門(mén)的飯店，至于，賺不賺錢(qián)，那要看你的思維方式，如果一個(gè)天天爆滿(mǎn)的飯店你都賺不到錢(qián)，那還是趁早關(guān)了算了。
2017.01.22
聯(lián)系客服
