深圳南山海德一道附近有家自助餐，是近年來比較心儀的一家，這家很多菜品都很精美，出品有保證，尤其不用擔心刺身的品質(zhì)，這對于一個鐘情于三文魚刺身的人來說，除了量力而行、適可而止，接下來就可以放心大膽地盡情享用了。
上文《年年有魚（三十四）：熱血金槍魚》寫了金槍魚除了魚生，我還吃罐頭和三文治。但三文魚，我只愛刺身。疫情這幾年，膽子小了，在麥德龍買的三文魚，都要煎了才敢吃。
去年秋天，隔壁家女孩發(fā)了個朋友圈，圖片正是三文魚刺身，配的文字是“我們在頂風作案”。我樂了，心里暗暗佩服她膽子大，不過我是能理解的，因為三文魚刺身實在太美味了。
第一次吃三文魚刺身在福田，那時公司和住處都在福田，福田算是我們的根據(jù)地，除了偶爾去一下羅湖，南山和寶安印象中等同于關(guān)外。
朋友說今天吃三文魚刺身。我問她刺身是什么，我想到了紋身。朋友說刺身就是生魚片。一碟切得很薄的橙紅底白條紋的生魚片，鋪在冰面上，旁邊是檸檬片和山葵根泥，餐廳服務(wù)員又給了每人一小碟芥辣豉油，朋友一面招呼大家動筷，一面夾起一片，蘸了蘸味碟，一口吞了魚片。
我猶豫了一下，聽說是生魚片，便斗爭吃還是不吃。生鮮我以前是吃過的，比如泥螺、嗆蟹和醉蝦等，但那好歹也是經(jīng)過白酒處理過，心理上覺得比較安全，這種直接從魚身上切下來完全沒處理過的生鮮，還真是頭回吃。
但見個個吃得露出滿意的神情，東道主又不停勸菜，我只好也學著眾人夾起一塊魚片，很軟，又蘸了蘸味碟，全部放進嘴里。我打算如果不能接受，就直接吞下去，不能讓人看出我膽怯。然而還沒等吃出味，一股嗆人的辣味即從嘴里直沖鼻腔，差點被嗆得背過氣去，眼淚瞬間奪眶而出，咳嗽不止，也顧不得口中魚片是甚滋味，囫圇吞了下去。朋友笑著遞紙巾給我，余者皆笑。少點芥辣少點芥辣。怎么了這么感動。哈哈第一次吃都這樣。
第一次吃三文魚刺身，猶如豬八戒吃人參果，不知其味。哦不，比豬八戒要慘，不僅不知其味，還被嗆出了眼淚。
當然，真正享受到三文魚刺身的美味時，便欲罷不能了。
我比較喜歡好的自助餐三文魚刺身，可以吃到爽。通常是現(xiàn)切現(xiàn)給，也有切好幾碟擺在臺上。我會拿魚腩的部分，說來奇怪，吃魚我喜歡吃魚背肉，而三文魚刺身卻愛魚腩，鮮香軟糯，肥美甘甜，真乃佳肴也。
三文魚學名鮭魚。主要分布在大西洋與太平洋、北冰洋交界的水域，屬于冷水性的高度洄游魚類，被國際美食界譽為“冰海之皇”。
三文魚是廣東人的稱呼，源自英文“salmon”?；浾Z根據(jù)英文的音譯成“三文”，結(jié)果就這樣流傳開了。
“Salmon”是拉丁文“上升”的意思。古老的北大西洋的漁民們發(fā)現(xiàn)了這種洄游魚。它們出生于大西洋沿岸的河流，成長于海洋，成熟后會洄游到出生的河流里產(chǎn)卵。它們在洄游時會逆流而上，拼命向上游前進，甚至躍上瀑布，于是便以拉丁文Salmon(上升)為其命名。
前文說過金槍魚的深紅色魚肉，是因為金槍魚的游速極快，肌肉中攜帶了大量的肌紅蛋白所致。而三文魚的橙紅色魚肉，是因為野生三文魚以海藻、魚蝦為食，這些食物的體內(nèi)有豐富的蝦青素，蝦青素是一種紅色素，類似于β胡蘿卜素和維生素A，因而魚肉呈現(xiàn)出漂亮的橙紅色。
刺身即指生魚片。古時日本北海道漁民在供應(yīng)生魚片時，去皮后魚片不易辨清種類，于是便用竹簽將魚皮刺在魚片上，方便大家識別，因而得名。雖然后來不再用這種方法辨別，但“刺身”這個叫法被保留了下來。
很多人以為刺身起源于日本，但其實生魚片是地地道道的中華美食。
生魚片有文字記載的歷史可追溯到公元前823年。出土的青銅器《兮甲盤》上的銘文記載，周宣王五年，周師于彭衙(今陜西白水縣境內(nèi))擊敗入侵的獫狁部落。凱旋歸來后，領(lǐng)軍將領(lǐng)尹吉甫私宴張仲及其友人，主菜即為燒甲魚與生鯉魚片?！对娊?jīng)·小雅·六月》篇記載了這件事。詩中描述：“飲御諸友，炮鱉膾鯉”?！澳掯帯本褪巧庺~。古時的魚膾就是指生魚片。
《論語·鄉(xiāng)黨》載：“齋必變食，居必遷坐。食不厭精，膾不厭細?！笨鬃釉诔源┳⌒蟹矫娑际种v究，他的原則是食不厭精，膾不厭細，糧食陳舊或變味，魚肉不新鮮了，他都不吃。席上吃肉的量不能超過米面的數(shù)量，酒可以隨便喝但不能喝醉?！墩撜Z》又寫到“割不正，不食。不得其醬，不食?！睂Φ豆さ募氈?、食物的形態(tài)，以及搭配的醬料都很有要求。先秦時吃生魚膾也要用加蔥、芥的醬來調(diào)味?！抖Y記》載：“膾，春用蔥，秋用芥”。看來兩千多年前食用生魚片的方法，與現(xiàn)在沒什么差別。
魚膾在古代是很普遍的食品，不吃魚膾反而被視為怪異。東漢應(yīng)劭在《風俗通義》里，收錄了各地的風俗習慣和奇人異事。其中一條曰：“祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮(zhèn)）不食生魚”。應(yīng)劭認為不食生魚是奇怪的風俗。祝阿人這個習俗一直到隋朝仍如此，《隋書·地理志》中亦有記載。
三國時，吃魚膾開始蘸蝦醬。曹植的《名都篇》載：“膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯”。說把魚生蘸著小蝦醬吃。
南北朝時，出現(xiàn)了著名的“金齏玉膾”，這是古代最有名的生魚片菜肴。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中，在“八和齏”一節(jié)里，詳細介紹了金齏的做法，需七種配料：蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯。蘇軾詩曰：“金齏玉膾飯炊雪，海螯江柱初脫泉?！?/p>
到了唐朝，食用生魚片的文化已達到鼎盛。
眾多詩人都描繪了這道美食?！棒~鲙芥醬調(diào)，水葵鹽豉絮?！薄肮⒍赐ラ伲捛刑斐伧[”、“玉盤初鲙鯉，金鼎正烹羊”等，也正是這個時期，魚膾傳到了日本?；蛟S古代日本人也吃刺身，但這么講究的吃法卻是從大唐帶回去的。
明清時期，我國吃生魚片的習俗逐漸被熟食所替代，而日本卻一直保留了下來。直至今日，人們發(fā)現(xiàn)有些魚刺身比熟食更美味，刺身遂又風靡起來。這在我國來說，算的上是一種飲食的返璞歸真。
生魚片對衛(wèi)生要求極高，有人擔心，生魚片的寄生蟲會影響健康。這一點要說明的是，國外出口三文魚，都要經(jīng)過嚴格地冷凍處理，符合衛(wèi)生標準方可。比如美國藥監(jiān)局規(guī)定，三文魚必須在零下35度冷凍15小時，或零下20度冷凍7天，歐盟則規(guī)定零下20度冷凍24小時，這樣寄生蟲就不復(fù)存在了。
不過，疫情期間我沒再吃三文魚刺身。寄生蟲是不擔心了，又開始擔心病毒了。
您若喜歡此文，請點贊與“在看”，讓我知道。
上篇推薦：年年有魚（三十四）：熱血金槍魚
視頻推薦：陌上花開
跬步之行：01:30
聯(lián)系客服
