是不是挺奇怪的一個(gè)標(biāo)題？重音不在“一種”上，而是在“一”上，為什么？很多人或許以為三文魚是某一種魚的名字，但其實(shí)真就不是。事實(shí)上現(xiàn)在大家在市面上能看到的三文魚豈止是一種，基本上掰掰手指頭就有將近10種之多（雖然有些是，有些還真就不是），所以三文魚屬于一個(gè)大分類，這個(gè)分類里的魚，都帶著同一個(gè)家族的名字。
（好吧，對(duì)于你們中間有些迫不及待的“饞老呸”，可以直接移動(dòng)鼠標(biāo)滾輪，后面有詳盡的三文魚烹飪方法步驟。但如果知道什么是最正宗的三文魚，嘿嘿，還是耐著性子聽我啰嗦完吧?。?/em>
那為什么會(huì)如此混亂呢？那就要從一位偉大的擅長(zhǎng)給植物命名的科學(xué)家說(shuō)起，他的名字叫：卡爾·林奈。這位百度上一搜就能搜到的大神被冠以“生物命名法的創(chuàng)始人”，那么管他老人家什么事情呢？因?yàn)榱帜瓮瞥隽艘环N叫做“雙名法”的命名體系。
首先，他給每一種植物一個(gè)獨(dú)一無(wú)二的，絕對(duì)不可能產(chǎn)生重復(fù)的拉丁語(yǔ)名字，也就是我們今天看到的生物的學(xué)名。這位老先生最早給北大西洋的鮭魚起了個(gè)名字叫：Salmo，后來(lái)演變成Salmon，是不是讀起來(lái)有那么一點(diǎn)點(diǎn)像中文里的“三文”？這個(gè)故事后面說(shuō)，繼續(xù)說(shuō)Salmo，這種學(xué)名的魚其實(shí)就是大西洋鮭魚，或者更精準(zhǔn)的叫做北大西洋鮭魚，它們雖然生活在大西洋的咸水里，但是每年產(chǎn)卵的時(shí)候都會(huì)洄游到歐洲沿岸的河水，也就是淡水里進(jìn)行產(chǎn)卵的動(dòng)作，而Salmo在拉丁語(yǔ)里有“上升”的意思，寓意就是這種魚洄游的時(shí)候會(huì)奮力的跳上瀑布逆流而游。聽說(shuō)味道很鮮美，一直是歐洲北部沿海很重要的捕撈魚類之一。
那么總結(jié)一下，大西洋鮭，在林奈大神的命名下，全稱：“Salmo salar linnaeus，1758”。先說(shuō)一下，其實(shí)最最最正宗和狹義的三文魚，說(shuō)的就是大西洋鮭魚。其它的都不算！
那么為什么說(shuō)三文魚不是一種魚呢？還是從命名法則上來(lái)說(shuō)，Salmo前面可以加上前綴。很久很久以前，歐洲殖民者不遠(yuǎn)千里趕到美洲，居然發(fā)現(xiàn)在北美也有一種魚，居然也是每年洄游產(chǎn)卵，居然還和他們歐洲老地方的大西洋鮭挺像的，那怎么辦？好辦啊，也叫Salmo好了，只是加上個(gè)太平洋的前綴。于是乎就有了大西洋Salmon、太平洋Salmon，后來(lái)又有了Sockeye salmon、Coho salmon、Chinook salmon等等等等，它們被加在一起，都被現(xiàn)在的我們叫做三文魚。
從Salmon到三文魚
那么怎么會(huì)有了三文魚這個(gè)中文名字的呢？這就要說(shuō)大航海時(shí)代了，歐洲人把他們大量捕撈的大西洋鮭運(yùn)輸?shù)絹喼藓椭袊?guó)，最簡(jiǎn)單便捷的方式就是走水路，而水路最簡(jiǎn)單便捷的登陸地就是南方地區(qū)（香港福建這些地方）。也不知道哪位粵語(yǔ)老師第一個(gè)接觸了歐洲佬運(yùn)來(lái)的Salmon，伴隨著“黑鳳梨”的口音，三文魚這個(gè)名字就開始普遍被中國(guó)地區(qū)所使用了。這也滋生了后來(lái)三文魚亂象的溫床。
為什么？最初的三文魚都是正統(tǒng)的，也就是大西洋鮭魚，后來(lái)呢，美洲的太平洋三文魚也想介入這個(gè)市場(chǎng)，但是名氣不響怎么辦？沒事，既然大家的身份證上都帶有Salmon的字樣，那就把前綴拿掉好了，你賣的是三文魚，我賣的也是三文魚嘛。于是乎，我們能見到各種都叫三文魚的鮭魚在市場(chǎng)上售賣，而且我們還居然傻乎乎地以為它們是一種魚。
Oncorhynchus keta chum salmo大馬哈魚
再后來(lái)，生意做精了，三文魚的前綴又被加上了，但依然避開了鮭魚這個(gè)真正科學(xué)意義上的范疇。我們看到超市里有賣的叫：挪威三文魚，其實(shí)這個(gè)倒真的是正統(tǒng)，因?yàn)樗鼈兙褪?strong>最初的大西洋鮭魚。然后又有了帝王三文魚，其實(shí)學(xué)名叫大鱗大馬哈魚；再有什么阿拉斯加三文魚，這個(gè)有點(diǎn)搞笑，它的學(xué)名叫Oncorhynchus keta chum salmo，中文叫：大馬哈魚。有些北方的朋友一看，喲呵！咱們那里不也有大馬哈魚么？！恭喜你答對(duì)了！其實(shí)中國(guó)北部沿海就是有三文魚的，只是我們喊它們叫做大馬哈魚，所以別看日本人吃三文魚多，其實(shí)北方沿海城市吃三文魚的歷史也有一百多年了。而且……下面會(huì)說(shuō)到的，嘿嘿。
剛才說(shuō)了，所有這些都是生意經(jīng)，不關(guān)三文魚什么事情。我曾經(jīng)聽到過(guò)一種說(shuō)法叫：帝王鮭是三文魚中的極品。好吧，只是加了帝王兩個(gè)字，其實(shí)說(shuō)白了就是大鱗片的大馬哈魚吧。所以別信那些，如果要吃所謂正宗三文魚，那就買挪威的好了，人家是三文魚祠堂里排第一個(gè)的。但就和之前說(shuō)牛排一樣，吃的東西看口感，不看產(chǎn)地和名字，那些都是虛的。
野生，人工和李鬼
現(xiàn)在市面上野生的三文魚并不多，為了滿足全世界吃貨們的需求，人工養(yǎng)殖成了餐桌上三文魚的主要來(lái)源。也有人說(shuō)野生的好吃，其實(shí)也真的未必，如果你喜歡入口更肥美的感覺，人工或許是更好的選擇。
另外一點(diǎn)就是關(guān)于寄生蟲的問題。歐洲有一些食品和野生動(dòng)物相關(guān)的官方網(wǎng)站時(shí)常會(huì)有關(guān)于三文魚體內(nèi)寄生蟲的報(bào)告，我大概看過(guò)一些，更主要的寄生蟲倒是會(huì)在野生三文魚身上發(fā)現(xiàn)，還記得它們的生活習(xí)慣么？由于每年產(chǎn)卵需要洄游進(jìn)入淡水，那個(gè)時(shí)候就是三文魚體內(nèi)感染寄生蟲的時(shí)間段，所以嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，其實(shí)三文魚還真的就不是深海魚，它們介于海與河之間。而人工養(yǎng)殖就可以很好地避免這樣的感染機(jī)會(huì)。當(dāng)然，后面還會(huì)說(shuō)到關(guān)于生吃還是熟吃的問題，這個(gè)是后話。
Steelhead trout虹鱒
另外就是由于市場(chǎng)需求量太大，而且因?yàn)槿聂~體系的混亂，所以在眾多把前綴去掉的三文魚之外，又多出了一種名叫“淡水三文魚”的概念。如果說(shuō)阿拉斯加、帝王這些還能最終回到Salmon這個(gè)名字上的話，那么所謂淡水三文魚那就真的是李鬼了。它們的學(xué)名其實(shí)是虹鱒，英文名Steelhead trout，真的連Salmon都沒有，三文魚屬于鮭魚科，這種虹鱒則是鱒魚科，不能因?yàn)殚L(zhǎng)得像就冒充對(duì)方嘛。
這種淡水魚的肉質(zhì)看上去有點(diǎn)類似三文魚，而且有些無(wú)良商家還會(huì)在虹鱒肉上著色，我也聽說(shuō)過(guò)有人號(hào)稱能完全準(zhǔn)確快速的分辨兩者的區(qū)別，反正我是做不到的。那么怎么避免呢？我覺得最簡(jiǎn)單的方法是渠道和價(jià)格，一方面要正規(guī)渠道，一方面是價(jià)格不能低的離譜，誰(shuí)也不會(huì)做虧本生意，便宜到不行的三文魚……你想想吧。
日本人和三文魚
我相信對(duì)比挪威三文魚，也就是大西洋鮭魚，更多人一提到三文魚能想到的就是日本，似乎吃三文魚是日本人的傳統(tǒng)。其實(shí)……故事說(shuō)出來(lái)嚇你一跳，和咱們東北沿海的老鄉(xiāng)們比，日本人那只能算是吃三文魚的嬰兒期，因?yàn)閷?shí)在是時(shí)間太短了。所以前面說(shuō)到我們東北老鄉(xiāng)的時(shí)候我嘿嘿一下不是沒有道理的。
Tuna金槍魚
故事再說(shuō)回北歐人，他們捕撈和養(yǎng)殖了大量的大西洋鮭（當(dāng)時(shí)養(yǎng)殖的量并不算大，主要靠捕撈，到了2000年，養(yǎng)殖和捕撈的量開始持平；到了2010年，養(yǎng)殖的量全面超越了捕撈的量），除了自己吃，當(dāng)然是想賣了賺錢，那么賣給誰(shuí)呢？日本挺好的吧，他們很喜歡吃魚的。于是乎，1974年一個(gè)挪威考察團(tuán)浩浩蕩蕩的開進(jìn)了日本，開賣自己捕撈的大西洋鮭魚。但日本人的反應(yīng)明顯是：納尼？！三文魚碟斯噶？！為什么要吃三文魚，我們有很多很多金槍魚啊，吃都吃不完，而且還比你那個(gè)好吃呢。于是乎結(jié)果顯而易見，1974年的考察團(tuán)灰溜溜的回國(guó)了。
不過(guò)沒有永遠(yuǎn)打不開的市場(chǎng)，日本在1980年還是進(jìn)口了挪威的三文魚——大西洋鮭魚。其實(shí)日本海自己也有鮭魚屬的魚類，最常見的就是日本白鮭魚，叫Oncorhynchus keta，當(dāng)然他們也有大馬哈魚這種魚類。所以，日本人吃三文魚的歷史真的挺短的。完全不是我們的對(duì)手。
金槍魚肉
另外就是有一陣子網(wǎng)上盛傳的某種爭(zhēng)論，就是關(guān)于高級(jí)日料店到底吃不吃三文魚刺身的事情。根據(jù)我去日本的經(jīng)歷來(lái)說(shuō)，日料店里有三文魚刺身那是絕對(duì)肯定的事情，而我也沒有去過(guò)什么特別高級(jí)的餐廳，所以真不太清楚所謂高級(jí)日料店有沒有或者說(shuō)吃不吃三文魚刺身，但有一點(diǎn)是可以肯定的，日本人吃魚生（又稱生魚片），確實(shí)更多的集中在白肉的領(lǐng)域，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)很多鯛魚刺身，金槍魚刺身，烏賊等等，再加上那段真實(shí)的艱難勉強(qiáng)打開日本市場(chǎng)的歷史，所以看得出來(lái)，三文魚刺身確實(shí)不是日本本國(guó)傳統(tǒng)的魚生主要食材。
生吃還是熟吃
很多人一想到吃三文魚，一定是先想到刺身，也就是生吃。但也有不少媒體報(bào)道過(guò)關(guān)于三文魚帶細(xì)菌感染的事情，所以有段時(shí)間，到底是生吃還是熟吃三文魚成了一個(gè)很糾結(jié)的問題。更有坊間謠傳說(shuō)要看產(chǎn)地，進(jìn)口的三文魚，尤其是日本進(jìn)口的沒問題，國(guó)產(chǎn)的不行。這純粹就是扯淡了。從一開始說(shuō)三文魚這種歸屬的生活習(xí)性就可以看出，它本身不是24K純的深海魚，所以洄游這段日子注定了它們存在了被感染的風(fēng)險(xiǎn)，不論是進(jìn)口的還是國(guó)產(chǎn)的，只要是野生三文魚歸屬的鮭魚類都有這個(gè)隱患。相反，倒是人工養(yǎng)殖的風(fēng)險(xiǎn)較低。
順帶說(shuō)一下怎么簡(jiǎn)單粗略的判斷三文魚是人工的還是野生的：看脂肪條，一般來(lái)說(shuō)脂肪條粗壯的是養(yǎng)殖的，而特別細(xì)的則是野生的——但這條判斷依據(jù)非常粗糙，并不是金科玉律，如果不是這個(gè)行業(yè)內(nèi)的老手，不要以這條標(biāo)準(zhǔn)為唯一判斷方法。只能大概做個(gè)參考，更多的可以咨詢商家或者看進(jìn)口包裝上的說(shuō)明——這點(diǎn)和牛肉類似，其實(shí)進(jìn)口商品標(biāo)簽上有足夠的信息讓你做出判斷，只可惜大多數(shù)消費(fèi)者沒有機(jī)會(huì)看到罷了。
再回到生吃和熟吃的問題上來(lái)，我自己先表態(tài)：我大多數(shù)時(shí)候是弄熟了吃的。偶爾也會(huì)生吃，但次數(shù)不多。至于很多朋友關(guān)心的中腩不中腩的我倒覺得不是大問題，魚嘛，那塊地方都是最肥厚的，不僅限于三文魚這一種大類。當(dāng)然如果是生吃，首選的一定是中腩部位的肉，畢竟肥美的口感很討人喜歡。
其實(shí)在北美，有明確的法律規(guī)定，三文魚必須在多少華氏度的低溫下冷凍過(guò)以后才能吃，這也是為了防止寄生蟲感染人類的方法之一。但日本沒有這方面的規(guī)定。按照國(guó)際衛(wèi)生組織的統(tǒng)計(jì)，三文魚寄生蟲感染人類次數(shù)最多的國(guó)家就是日本，沒辦法，他們生吃的幾率明顯比北歐人多得多。
另外就是之前提到的李鬼虹鱒，虹鱒因?yàn)槭堑~，所以千萬(wàn)記得弄熟了吃，很多人誤把便宜的虹鱒當(dāng)三文魚買回來(lái)生吃，這種情況下感染寄生蟲的概率是很高的。
如果特別愛吃魚生，我倒是建議放棄三文魚而改投金槍魚這類的純深海魚，味道比三文魚更好，食品安全方面也會(huì)更穩(wěn)妥。
終于開吃了！
終于可以開吃了。生吃就不說(shuō)了，首先要買一把好一點(diǎn)的刀，這是切魚片的必要條件，這里就不說(shuō)了，搜一下“柳刃”，就會(huì)出現(xiàn)很多很貴的日本刀了。
接下去主要說(shuō)熟的三文魚怎么弄。最主要的方法就兩種：煎，烤。由于三文魚魚肉里的脂肪含量非常高，所以煎三文魚并不需要很多額外的油，而我自己煎的時(shí)候是完全不放油的，三文魚整塊買回來(lái)的時(shí)候記得讓賣家保留魚皮，因?yàn)槿绻麤]有這層?xùn)|西，下鍋煎會(huì)把魚肉完全煎碎。
所以，下鍋的時(shí)候把帶有魚皮的那一面貼著鍋?zhàn)泳托辛?，同樣的，要把鍋?zhàn)蛹訙氐?strong>溫度非常高再把魚塊放下去，這樣魚皮不會(huì)黏在鍋底上，同時(shí)剛放下去的時(shí)候不要翻動(dòng)，把火略微調(diào)小一點(diǎn)點(diǎn)，隨著滋滋聲可以發(fā)現(xiàn)魚皮內(nèi)也有油水滲出，一整塊三文魚本身攜帶的油脂是足夠把它煎好的。
但是純粹用鍋?zhàn)蛹迦聂~會(huì)有一個(gè)最大的問題：熱量不夠穿透魚肉，如果是中腩部位的魚塊，那么哪怕你把表面煎的發(fā)黑了，內(nèi)部也會(huì)出現(xiàn)半生不熟的現(xiàn)象，而對(duì)我個(gè)人來(lái)說(shuō)，生魚片好吃，熟的三文魚也好吃，唯獨(dú)半生不熟的真心不咋地。這個(gè)和牛排的三五七分就完全不一樣了。所以有三個(gè)辦法來(lái)解決：
其一就是不要拿太厚的三文魚塊純煎。以我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，2cm厚的三文魚塊用鑄鐵鍋絕對(duì)沒問題，用不粘鍋也湊合，但如果達(dá)到3cm或者以上的厚度就難了。
其二就是錫紙包裹，用大張的錫紙，在第一次煎到魚肉表面溫度很高的時(shí)候拿出來(lái)放入錫紙包裹嚴(yán)實(shí)，等個(gè)2-3分鐘拿出來(lái)再下鍋同樣的煎第二次，反復(fù)這個(gè)動(dòng)作3-4次，3cm厚的三文魚塊同樣可以被煎透。原理就是用熱量形成的壓力，通過(guò)錫紙包裹住的小空間里穿透魚肉的表層。但這個(gè)方法有點(diǎn)麻煩，而且很難掌握需要多少次可以完全熟透一塊很厚的三文魚塊。
那么還有第三種就是把魚塊豎起來(lái)煎側(cè)面，也就是上下左右四個(gè)面輪流在鐵鍋里煎，通過(guò)這種方法也能基本對(duì)付3cm厚的三文魚塊，但結(jié)果就是面相上難看了一些，色香味里缺了色這個(gè)首要條件，心里總覺得不舒服。而且三文魚煎的過(guò)程中翻動(dòng)次數(shù)越多，魚肉碎開的幾率就越大。
于是乎，烤箱這個(gè)好東西就派上用場(chǎng)了。和牛排有類似的方法。先通過(guò)鍋?zhàn)拥臒崃繉⑷聂~表面煎熟，里層的肉就靠烤箱的加熱方式來(lái)完成了。一般我會(huì)用200攝氏度的溫度烤15分鐘，3cm厚度的三文魚中腩大塊也就熟透了。而且樣子還挺好看的，整塊的完全不會(huì)散開。
更重要的是，用鍋?zhàn)油耆迨煲粔K三文魚后的口感有些柴，而用烤箱則完全不會(huì)?；旧先绻墙?jīng)常吃熟的三文魚，烤箱是必不可少的，因?yàn)槟惚容^過(guò)煎熟透的和烤熟透的兩塊三文魚的口感是完全不一樣的。
同樣的，在三文魚下鍋前當(dāng)然也是需要腌制的。海鹽是必須的，黑胡椒就免了。而我個(gè)人喜歡搭配白芝麻、黑芝麻以及迷迭香這種香料。黃油是可選的，并且黃油一般是鍋?zhàn)蛹逋瓿鰜?lái)放入烤箱前的配料，看著烤箱里黃油慢慢融開，然后從上往下流在三文魚上的時(shí)候基本上味蕾就徹底打開了。記得腌制前和牛排一樣放在常溫里，直到用手觸摸魚肉的表面達(dá)到室溫以后再開始腌制。
當(dāng)然，熟吃三文魚的方法比牛排多得多，而且可以搭配的輔料也極其多。不僅僅是各種香料，黃油，馬蘇里拉奶酪，都可以嘗試。還可以是實(shí)實(shí)在在的食物，例如蘆筍，芹菜等等，都可以是拿來(lái)和三文魚一起塞入烤箱的配料。魚肉不容易被其他輔料的味道所影響，所以即便是放入很多種配料，最終魚肉的味道還是那樣。其實(shí)和牛排一樣，這都不是非常復(fù)雜的餐食，
陸海空三鮮是我最愛的三大套餐，牛排是陸，三文魚是海，還有那個(gè)空嘛——烤鴨嘍！
作者：俞瑋瑋
聯(lián)系客服
