| 爆米花 玉米家族的寵兒 |
| 呂麗娜 |
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搜尋童年的回憶，70后、80后們總會記起這樣一幕場景：一群孩子圍著一個鼓風箱似的鐵爐，只聽“砰”的一聲，原本一顆顆堅硬的玉米粒成了松軟的米花，空氣中彌漫著獨有的香甜。時過多年，爆米花依然是孩子們喜愛的零食，也成了電影院里最常見的味道。而制作爆米花的原料——玉米，距今已有6000年到1萬年的歷史，爆米花的熱銷，甚至帶動了玉米種植面積的大幅增加。
玉米起源于拉丁美洲
玉米屬禾本科草本植物，原產于拉丁美洲的墨西哥和秘魯沿安第斯山麓一帶。哥倫布發(fā)現美洲大陸后，在第二次歸程中，把玉米帶到了西班牙。隨著世界航海業(yè)的發(fā)展，玉米逐漸傳到了世界各地，成為最重要的糧食作物之一。
在探究玉米的起源時，生物學家發(fā)現，墨西哥的一種假蜀黍和玉米的基因組僅僅有幾個區(qū)域不同，于是認定假蜀黍經過基因突變，變成了玉米。當然，當時的人類根本不懂基因突變，假蜀黍原本是體型很小的草，喜高溫，經過印第安人培育多代后才出現較大型的玉米。所以通俗地講，是遠古的墨西哥人通過對假蜀黍的一代代優(yōu)選，最終創(chuàng)造出了玉米。通過測定古代玉米殘留痕跡，科學家推斷，玉米大概起源于6000年到1萬年前墨西哥南部哥巴爾薩斯河附近的地區(qū)。
16世紀明朝嘉靖年間，大約是1531年，玉米傳入中國，據記載是由到麥加朝圣的回教徒將玉米帶回中國的，當時最早種植玉米的是廣西。在中國，玉米有很多種稱呼，北方人多稱之為玉蜀黍、棒子、苞谷，潮汕人稱為“燕美人”。關于玉米的最早記載見于明朝嘉靖三十四年成書的《鞏縣志》，書中稱玉米為“玉麥”，后來嘉靖三十九年《平涼府志》中稱玉米為“番麥”和“西天麥”。我國最早記載“玉米”之名的是徐光啟所著《農政全書》。
關于玉米在中國的名稱，有這樣一個傳說，當年八國聯(lián)軍進京，慈禧太后倉皇出逃，夜宿京郊西貫市村，村民奉上蒸熟的玉米面窩頭。饑腸轆轆的慈禧捧著熱氣騰騰的大窩頭，甚覺可口，問這是什么做的。李蓮英答，這是棒子做的。慈禧聽罷言道：這么好吃的東西，為什么叫棒子，改叫“御米”吧。久而久之，“御米”便寫作了玉米。
玉米對環(huán)境的適應性很強，具有耐旱、耐寒、耐貧瘠、容易在山區(qū)和沙質土壤地帶種植等特性，它比我國傳統(tǒng)的水稻、小麥適應性強。但在明朝玉米剛剛傳入中國時，沒人重視玉米的種植，甚至僅被當作園藝侍弄。到了清朝，統(tǒng)治者雖然鼓勵恢復生產，但擔心農民聚居在山區(qū)，成為社會隱患，一再下令禁止種植玉米。所以，玉米這種適應性強、產量高的作物，始終未在我國封建社會發(fā)揮作用。
食用爆米花歷史至少5000年
以玉米為原料制作的食物可謂花樣繁多，其中香甜惹人愛的莫過于爆米花了。清代學者趙翼在其所著的《檐曝雜記》中收有一首《爆孛婁詩》：“東入吳門十萬家，家家爆谷卜年華。就鍋排下黃金粟，轉手翻成白玉花。紅粉美人占喜事，白頭老叟問生涯。曉來妝飾諸兒子，數片梅花插鬢斜?！痹娭忻鑼懙恼潜疵谆ǖ那榫?。
我國民間有一個金豆開花的美麗傳說。武則天篡奪唐室江山做了女皇帝，這一舉動惹怒了玉皇大帝，玉皇大帝遂諭旨龍王三年內不準向人間降雨。但這可苦了老百姓，只見大地旱得莊稼枯死，河塘干涸，民不聊生。龍王眼見人間五谷干枯，餓殍遍野，不忍心就違旨降了雨。玉皇大帝聽聞后勃然大怒，將龍王壓在一座山下受刑，并立石碑上面寫道：“龍王降雨犯天規(guī)，當受人間千秋罪。若想重返靈霄閣，金豆開花方可歸?！崩习傩諡榱舜罹三埻酰偷教帉ふ议_花的金豆，可哪里都找不到這樣的豆。到了二月初二這天，有個人看見一個老婆婆在集市上賣苞谷粒，他靈機一動，心想，這黃燦燦的玉米粒不就是金豆嗎，炒炒不就開花了。這樣一來，玉皇大帝就免了龍王的罪將它召回天庭，重掌風雨大權，不久人間便普降大雨。打這以后，每年的農歷二月初二，老百姓就都爆炒玉米花，邊吃口里還念叨著“二月二，龍?zhí)ь^，大囤滿，小倉流”的順口溜，以表達五谷豐登的美好愿景。
其實印第安人很早就開始吃爆米花了，哥倫布在返回歐洲后，就曾向人們描繪“新大陸”上的印第安兒童用爆米花串成項鏈在街上兜售。在美國新墨西哥州的洞穴里，也曾發(fā)現了5000年前古代印第安人食用的爆玉米花。
爆米花，其實就是玉米花，在我國也叫苞谷花，四川人叫苞谷泡。爆米花口感特好，既香又酥且脆，還帶一點甜味，即便牙齒不好的人吃起來也不費力。爆米花起源于何時，無人可知，但無可置疑的是，爆米花一定源于農村。據說在苞谷花出現之前，鄉(xiāng)民上山開荒種地，就帶米花做干糧。所謂米花，就是把大米不停地炒，使一顆顆米粒鼓起。上山開荒，一走數天，就把米花用布袋裝好，帶上山去，餓了就吃米花充饑。后來，鄉(xiāng)民用油炒玉米粒做成苞谷花，覺得比米花還好，一是香，二是禁餓，于是，苞谷花取代米花，在廣大農村流行開來。
蒸汽爆米花機促流動販賣
漸漸地爆米花機就出現了，不論是鄉(xiāng)村還是城鎮(zhèn)，背著這樣一臺機器，走到哪兒都受到人們的歡迎。用爆米花機可以將大米、玉米、黃豆等打出米花來，一把豆子下爐，不一會兒就出來香噴噴的米花，不用花很多錢卻可以嘗到香甜的味道，讓爆米花成了老少皆宜的零食。
老式的爆米花機是轉爐式爆鍋。將玉米置于其中加熱，使玉米處在高溫高壓狀態(tài)下，鍋內溫度不斷升高，且鍋內氣體的壓強也不斷增大。當溫度升高到一定程度，米粒便會逐漸變軟，米粒內的大部分水分變成水蒸氣。由于溫度較高，水蒸氣的壓強是很大的，這就使已變軟的米粒膨脹。但此時米粒內外的壓強是平衡的，所以米粒不會在鍋內爆開。然后“砰”的一聲巨響，機器蓋子被打開，玉米被突然釋放在常溫常壓下，鍋內的氣體迅速膨脹，壓強很快減小，使得玉米粒內外壓強差變大，導致玉米粒內高壓水蒸氣也急劇膨脹，瞬時爆開玉米粒，即成了爆米花。
街頭轉爐式爆鍋比較落后，鍋中含有鉛，在高壓加熱時，爆鍋內的鉛有一定量會熔化，一部分鉛就會變成蒸汽和鉛煙，污染原料。特別是在最后“砰”的一瞬間，鉛更容易吸附在疏松的米花上，而鉛被人體吸收后，會危害神經、造血和消化等系統(tǒng)，極易發(fā)生慢性鉛中毒?，F在的爆米花大多是由爆裂玉米經過簡單加熱爆出來的爆米花，加工容器早已不是早期的“轉爐”了，因此也避免了鉛帶來的危害。但是現在制作爆米花時，為了讓它更加誘人，會加入人造奶油，甚至香精、色素等，這會帶來多余的能量和反式脂肪酸。當然不少高檔爆米花，會使用椰子油、棕櫚油等非反式脂肪酸來加工，使爆米花美味與營養(yǎng)兼得。
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