字字珠璣。
編者按：本文來自微信公眾號紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），作者：王冬明，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權轉(zhuǎn)載
2022年的這次疫情，不能說是最嚴重的，但是對餐飲的打擊卻是非常精準，好多餐飲企業(yè)都被疫情折騰到?jīng)]了脾氣。
其實，我從2017年開始就反復強調(diào)餐飲企業(yè)的風險和資金鏈問題，2019年6月開始，我就在講課時、顧問服務時、餐飲聚會時、聊天時反復說：很多餐飲企業(yè)的敗退，大多數(shù)都是自己作的，并不是被市場淘汰的。
今天為大家總結(jié)了16個干餐飲常見的行為，今天重新叨叨一遍，千萬別碰！
記住，收益與風險是對等的，降低風險的方法就是強迫自己拉低收益。
活得好是暫時的，活得久才是目標。假設現(xiàn)在你手頭有100萬現(xiàn)金，不巧遇到店里出問題了，如果這時你只有一家直營店，那還能輕松扛一年，如果是有10家直營店，那一個月你就要吐血，兩個月估計就投胎了，好多人總是不信邪。
高端餐飲投資十分巨大，同時也不是你有人脈、有資金、有技術、有好位置、有經(jīng)驗，就一定能保證盈利的。
一家店就投入幾百萬甚至上千萬的高端餐飲有很多，但是高端餐飲的成功率卻遠遠低于麻辣燙和包子店，為什么？
因為需要時間試錯及養(yǎng)店。而這個前提是，企業(yè)得有錢扛到成功那天，如果投資過大，后期運營資金更大，很大概率會死在成功的前夜。
不管直營還是加盟，壓低單店投資很重要，千萬不要把雞蛋放在一個籃子里。
比如，以前是有100萬就開一家400平的店。現(xiàn)在則要想辦法縮小單店投資，想想怎么分別投資25萬開4家100平的店。
首先記住，營業(yè)額不是利潤，利潤不是現(xiàn)金，現(xiàn)金是不需要回到餐飲支出的。很多餐飲企業(yè)怎么死的？不努力？沒人才？菜不好吃？都不是，主要就是兜里沒錢了。房東和員工沒錢收，這個就能合情合理地把企業(yè)給“逼”死。
總有人喜歡抄底。疫情前，就有一些人傻錢多的老板在抄底了。這種現(xiàn)象在疫情后的2020年和2021年同樣常見。即使到了現(xiàn)在，餐飲行業(yè)不乏一堆喊著“抄底”的餐飲老板。
關于抄底，我真是年年勸，但是年年都有不信邪的。好多人以為自己在抄底，而疫情則一次次在告訴你，這是在“填坑”。
從2018年，我開始授課講“0成本營銷實戰(zhàn)營”，后來改“0成本加盟實戰(zhàn)營”。因為0成本營銷講完，別人花錢的營銷就沒法講了。后來我改講加盟，因為加盟是營銷變現(xiàn)的最好方式，但始終遵循“0成本”。
0成本到底哪里好呢？就問一句，沒有投入的投資，還不夠穩(wěn)嗎？
記住，要么緊跟時代“上車”，要么就認慫“下車”，千萬別半推半就地掛在車上，一個顛簸，可能就被甩飛到路邊的隔離帶里。
短視頻和外賣，要么就認真做，要么就不要做，千萬別一邊玩一邊做，假裝努力給自己看。這樣除了燒錢、浪費精力、打擊自己，其它的什么也沒落下。
有餐飲老板說可以找代運營嗎？但是大家知道代運營的水有多深嗎？這個行業(yè)服務商多如牛毛，靠譜的鳳毛菱角，所以找代運營也需要謹慎。
2020年，我給很多餐飲企業(yè)做輔導，為此也跑了不少城市。起初，疫情主要還是影響武漢及周邊的一些城市，其他很多大中型城市并沒有受到太多的波及。
疫情后，我每到一個城市，都會勸當?shù)氐睦习?，要“高筑墻、廣積糧”，早做打算。但往往，總是被他們反勸：“沒事，北京管得嚴”“上海數(shù)據(jù)篩查到位”“深圳自有方法”“西安和武漢不一樣”等等。別僥幸，疫情對企業(yè)的打擊是無差別的，夯實自身最重要。
好多餐飲老板日子過好了，馬上就又想著開直營店，搞供應鏈，換大辦公室，參加各種酒局飯局交流。話說就不能踏踏實實掙錢嗎？
花錢做了面子工程，扭頭還說是情懷，有時間省下來回家不好嗎？錢省出來給底下人多分點不好嗎？
大家想想20年前、10年前、5年前，好多如雷貫耳的餐飲“學習標桿”，現(xiàn)在還活著幾個？現(xiàn)在的“學習標桿”以后又能活下幾個？比你做的好得多的都沒了，所以咱們還瞎掙什么面子？
預制菜能不能做？可以啊，但如果沒有手持幾個億，只是想做針對餐飲門店堂食或外賣的預制菜，方便到門店加熱，假裝現(xiàn)炒現(xiàn)做，從而降低廚房硬件投資、降低人工、降低損耗、提升效率，那我勸你千萬別做。
對客預制菜，尤其是讓顧客買走自己加工加熱的，十幾塊、幾十塊賣出去，結(jié)果顧客看到的卻是一個個不健康的剩盒飯，這樣的產(chǎn)品很容易被消費者吐槽。
大家記住，你說好吃不重要，顧客說好吃也不重要，賣得出去才重要。
你自己說好吃，你不能天天自己都吃了吧？顧客說好吃卻不掏錢，那就是顧客和你假客氣，你要當真，只能說是你自己不懂事了。
真正的好吃＝好賣。很多餐飲老板經(jīng)常說，哪個品牌做的菜老難吃了，但別人的生意就是比自己的好。知道是為什么嗎？并不是別人的品牌知名度高，而是別人比你更知道顧客愿意花錢吃什么樣的“好吃”的菜。
大家記住，門店低于120家，千萬別自己做供應鏈，除非你做的是純調(diào)料作坊式的供應鏈，否則它能讓你知道什么叫“投胎無門”。
為什么不去找成熟的供應鏈呢？成熟的供應鏈企業(yè)更專業(yè)、攤銷更低、品質(zhì)更穩(wěn)定。
自己建供應鏈，投資800萬以下的都只能叫“作坊”。就算一箱貨能比供應鏈還便宜20%，但供應鏈基建投資攤銷下來，20%的額外利潤都不夠填坑的。猴年馬月投資都回不來，這期間還要倉儲、損耗、物流、押資金。
有人和我說，資本是血腥的，那是因為你不懂，不懂就不會，不會就不敢，不敢就害怕，害怕的人看到的就只有血腥。
未來，中國餐飲品牌將會加速兩極化，一極是標準化的連鎖店，它們能借助資本快速擴張，實現(xiàn)“百城千店”。另一極是回歸三代一家的作坊店，我們管這種作坊店叫“匠心”店。日本經(jīng)濟危機后，開出的店特別匠心，那是日本經(jīng)濟危機后內(nèi)卷卷出來，而不是發(fā)自內(nèi)心努力做出來的。
我知道各位老板為什么老拉員工投資開店，別說是為了讓員工一起致富，我就和你說說員工怎么想的。99%的時候，員工都在權衡，離職和花錢消災，哪個更實惠。如果既不想離職，也不想花錢消災，他們編出拒絕的理由都是千奇百怪的。
員工入股開店是股改的一種模式。但請大家記住，股權結(jié)構不重要、條款不重要、比例不重要，重要的是站在人性的角度去設定游戲規(guī)則。
我在講0成本加盟課的時候，反復強調(diào)，別開聯(lián)營店。聯(lián)營模式的加盟店不是加盟，是一種控制力極低的直營店，好多餐飲企業(yè)就是這么把自己禍害死的，前期沒事，后期直接掀翻整個企業(yè)。
好多人沒出事前總說：聯(lián)營，我們總部托管的、有合同的、有共識的。那是在沒出事還掙錢的前提下。別人真金白銀投你的品牌、你的人馬、你的管理、你的產(chǎn)品，不管什么原因虧了，只要虧了錢，最后通常就是死局。
好多原來生意好的品牌，都特別排斥放加盟。記住，品牌放加盟不是為了騙錢，是為了在無限壓低風險的前提下，去把品牌做大做強。
這里的游戲規(guī)則是：用今天預估明天，賣后天的價。我們絕對不能抱著今天生意好，就自信地去賭自己的品牌能活到后天，這就是“品牌風控”的邏輯。所以我一直在講“0成本加盟裂變”的課程，目的就是讓大家不缺德地把錢踏實掙了。
各位有心的餐飲經(jīng)營者，謹記我以上這16條廢話，千萬別作死、、別自負、別瞎花錢，否則就是在賭命。賭贏了，不見得大富大貴，賭輸了，絕對清盤。
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