一粒豆子的故事

豆豉，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，是以大豆或黃豆為主要原料，一般用大豆或黑豆蒸煮以后，經(jīng)發(fā)酵制成（利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成）。

很多人以為豆豉是近代以來發(fā)明的調(diào)味品，殊不知豆豉約創(chuàng)制于春秋、戰(zhàn)國之際。在屈原《楚辭.招魂》中有“大苦咸酸”的記載，根據(jù)注釋大苦即為豆豉。

當(dāng)然另有一種說法認(rèn)為先秦文獻(xiàn)無豆豉，真正出現(xiàn)是在秦漢之際。因?yàn)椤妒酚?貨殖列傳》就有了有關(guān)豆豉的記述。《齊民要術(shù)》載有制作豆豉的技法，到了東漢開始，又將其用作藥物。以后歷代食籍、藥籍均有關(guān)于豆豉的記述。至今仍為重要調(diào)味料之一。

以上幾種說法都是根據(jù)豆豉見于古文獻(xiàn)記載來判斷的。由于人們對文獻(xiàn)的認(rèn)識不同，必然會(huì)出現(xiàn)不同的結(jié)論。不管是在先秦還是秦漢，它總歸是我國獨(dú)創(chuàng)的特色。

直到隋唐時(shí)期，佛教的傳播，豆豉的制作技術(shù)先后流傳到朝鮮、日本、菲律賓、印尼等東南亞國家和地區(qū)。現(xiàn)在發(fā)展成了各國當(dāng)?shù)氐奶厣a(chǎn)品，如日本的“濱豆豉”，“拉絲豆豉”，印尼的“田北豆豉”等。

其實(shí)豆豉在古代有個(gè)非常好聽的名字，名為“幽菽”。宋周密在 《齊東野語·配鹽幽菽》記載，江西有一人去求見當(dāng)時(shí)的大詩人楊萬里，此人非常的自負(fù)，認(rèn)為自己才華不在楊萬里之下。到了楊氏府上，等了幾天，楊萬里約見此人，只簡單問了一句：'聽說您從江西來，可有贈(zèng)與老夫一些“配鹽幽菽”？’

此人聽完，滿臉茫然，不知道此為何物。連忙尷尬地請教道：'先生，我讀書不多，實(shí)在不知這配鹽幽菽是什么東西?！瘲钊f里笑笑沒有答話，拿來《禮部韻略》，以'豉’字示之，注云：'配鹽幽菽也?！娙瞬呕腥淮笪?。

為什么要叫做這名字呢？一來是豆豉可替換食鹽，作為調(diào)料；二來豆豉常年盛在甕盎中，所以被稱為“幽菽”。（菽本身就是豆類的古稱謂）

古代如何制作豉汁？

豆豉是“無味調(diào)和須之而成的重要調(diào)味品”?！洱R民要術(shù)》中豆豉用于烹飪的記載就有70多條，而傳統(tǒng)的“醬料”用于烹飪記載僅有7條。三國時(shí)期曹植的詩中曾經(jīng)提到：“煮豆持作羹，豉汁以為汁”。古代豆豉用于烹飪，都作為豉汁使用。

豉汁的制作方式有兩種：一種是先將各種豆類制成豆豉，再漉豉以為汁。明朝李時(shí)珍《本草綱目》有造豉汁法。所謂“十月至正月，用好豉三斗。清麻油熬令煙斷，以一升拌豉，蒸過，攤冷，曬干。拌再曬，凡三遍。以白鹽一升搗和，以湯淋三四斗，入凈甕。下椒、姜、蔥、桔絲同煎。三分減一，貯于不津器中，香美絕勝也。”

另一種是直接用大豆制成豉汁。唐孟詵《食療草本》中有陜州豉汁制法：其法以大豆為黃，每一斗加鹽四升，椒四兩。春三日，夏二日，冬五日，即成。

這些豉汁逐漸演變，正是發(fā)展成了今天的醬油。

那么古代人是怎么食用的豉汁和豆豉的呢？

豆豉主要是增味作用，遍見食譜記載。東漢《釋名》的脯炙：“以餳、蜜、豉汁腌之，脯脯然也?！边@是一種烤肉干，麥芽糖漿、蜂蜜和豆豉汁腌漬肉片，烤后曬干。

銜炙：“細(xì)密肉，和以姜、椒、鹽、豉，已乃以肉銜，裹其表而炙之。”肉片蘸裹姜末、花椒粉、鹽和豆豉汁烤熟。

賈思勰偏愛豆豉，《齊民要術(shù)》收錄了大量豆豉調(diào)味的肴饌，許多看上去味道不壞，令人想寄張嘴過去拜托賈叔喂喂。木耳菹（涼拌木耳）：“細(xì)縷切。訖，胡荽、蔥白，下豉汁、醬清及酢，調(diào)和適口，下姜、椒末。甚滑美?！蹦径盟釢{水洗過，加入芫荽、蔥白、豆豉汁、醬清、醋、姜末和花椒末拌勻，爽口開胃。

芋子酸臛：豬肉、羊肉，點(diǎn)綴切碎的蔥白煮熟，起鍋之前，投入蒸熟的小芋頭、粳米、鹽、豆豉汁、苦酒（醋）、生姜。

豬蹄酸羹（涼拌豬蹄）：三副豬蹄煮爛，抽掉大骨，澆淋蔥、豆豉汁、醋、鹽，美味呼之欲出。賈指導(dǎo)說以前吃這個(gè)還要加糖，那就是糖醋豬蹄的先驅(qū)了。

菹肖（酸菜肉絲）：豬肉或羊肉或鹿肉，切作韭葉寬的肉絲，只用鹽和豆豉汁炒熟，出鍋后，與切碎的腌菜、腌菜汁混拌，極其下飯。

元代《居家必用事類全集》的酥骨魚：鯽魚洗凈，批鱗剔腑，內(nèi)外涂抹食鹽腌漬。葛蔞填充魚腹，煎至兩面焦黃，放冷。蒔蘿、川椒、馬芹、桔皮細(xì)切，同糖、豉、鹽、油、酒、醋、蔥、醬、楮實(shí)、水，調(diào)汁，下魚，慢火熬熟。

清代《隨園食單》的黃魚：黃魚斬塊，醬、酒浸兩小時(shí)，炒至變色，用金華豆豉一盞、甜酒一碗、秋油一小杯，熬沸，加糖、醬瓜、姜，大火收汁，起鍋。

除了拌菜，豆豉居然還有醫(yī)藥作用。

豆豉自古就納入藥中，歷代醫(yī)書中均有記載，明代盧之頤《本草乘雅半偈》說：“諸大豆皆可造豉，以黑豆入藥，有咸豉，淡豉兩種，入藥只宜淡豉。”

李時(shí)珍在《本草綱目》：“黑豆性平，作豉則溫，故能升能散。得蔥發(fā)汗，得鹽能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治病，得蒜則止血，得炒熟又能止汗?！?/p>

今日之豆豉，依然深受廣大民眾喜愛

今天豆豉依舊存在于全國各地，因?yàn)樗锩纼r(jià)廉，而且具有一種特別的鮮香。用豆豉做出來的調(diào)味品能烹飪出的菜別具風(fēng)味，目前豆豉所用范圍之廣：拌菜、燒菜、蒸菜、煎菜等。

在河南、湖南、陜西等地都保留著制作豆豉的習(xí)慣，經(jīng)濟(jì)繁榮的市場上也能看到多種品類，其中由四川、貴州、湖南、江西等地除顫的風(fēng)味豆豉系列也最為有名。

少數(shù)民族食用豆豉的歷史也非常悠久。唐代時(shí)期建立的渤海國以大豆為主糧，因?yàn)椴澈Ｍ醭诘厥a(chǎn)大豆，能做出當(dāng)時(shí)相當(dāng)有名的“柵城之豉”。比如哈尼族和阿昌族都善于制作豆豉，哈尼族飲食習(xí)慣愛好麻辣味，家里煮菜喜愛放豆豉、辣椒，他們說：“寧可三天不吃油，豆豉頓頓不能少”、“不吃豆豉，不會(huì)唱山歌”?？梢姽嶙迦藢Χ刽南矏鄢潭?，他們家家種黃豆，戶戶做豆豉，豆豉是哈尼族人的主菜。

在漢族的餐桌上，豆豉大多用來做下飯菜。如我們常見的豆豉炒肉、豆豉蒸排骨。

多吃豆豉是對身體有益的。豆豉在釀造過程中，由于微生物酶的作用，消除了大豆中的營養(yǎng)抑制因子，提高了營養(yǎng)素的利用率，增加營養(yǎng)成分。

如大豆本身含有皂苷，有一絲絲的苦味，是大豆制品產(chǎn)生不良?xì)馕兜闹饕?，?jīng)過發(fā)酵呈味性發(fā)生變化，消除了苦澀味。又在復(fù)合酶的作用下，使得產(chǎn)生豆腥味的醛、酮降解成醇和酸、去除了豆腥味。

而且大豆中本身含有嘌呤，就是痛風(fēng)人士談“嘌”色變的元素，這種物質(zhì)會(huì)增加肝臟的負(fù)擔(dān)，不利于肝腎疾病人食用。但是發(fā)酵過后的豆豉，在酶的催化下，嘌呤堿能和戊糖合成核苷，這種物質(zhì)反過來又是治療急慢性肝炎、腎炎的作用。

這正是豆豉神奇的地方。

豆豉不僅味美，而且有生理保健功能，重點(diǎn)是它是中華民族源遠(yuǎn)流長飲食文化中重要的一粟，愛吃，就對了。