傳統(tǒng)制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件制約，發(fā)酵周期長、產量低；而單一菌種加工的豆豉風味欠佳。采用多菌種制曲、用厭氧發(fā)酵、生物降解除臭技術，所產豆豉香氣濃郁、味道鮮美。發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的1年以上縮短到兩三個月。
一、工藝流程。大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品
二、制作方法。⑴篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜備用。
⑵潤水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，pH值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。
⑶蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時，?；鸷髳灦?小時，所煮的豆粒熟而不爛，內無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。
⑷接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至34℃左右時，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。
⑸制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28-30℃，品溫最高不超過36℃，每6小時倒盤1次，經(jīng)16-18小時曲料結塊，進行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20-25%。
6、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復用清水沖洗至黃水，用手抓不成團為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內。
7、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當品溫上升到38℃時，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。
8、裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不干涸，絕對不能讓發(fā)酵罐漏氣、進水。
9、曬露：將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經(jīng)兩三個月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。
10、成品：可將成熟的豆豉摻入調料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、復合塑料袋等包裝滅菌，檢驗合格，即可上市銷售。
豆豉制作法
制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經(jīng)浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇五個制作過程，制出的豆豉顆粒滋潤、味香甜，可長時間保存。
(1)浸豆。將選好的大豆放入桶內，加冷水浸泡2小時后撈出，瀝干。
(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。
(3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被太陽光照曬的房屋內，任其發(fā)酵15～20天，視酵母菌的茸毛長穩(wěn)，并有香味，即可下架。
(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。(每1000克大豆用鹽130克、白酒10克，清水約60克)
(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內。6個月后，豆豉顆粒滋潤，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。
怎樣做豆豉魚
鮮魚肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、蔥15克、蒜15克、料酒10克，鹽5克、醬油10克、鮮湯50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
1、鮮魚肉洗凈。切成長5厘米、寬1.2厘米的條形，用姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌漬碼味。
2、豆豉剁細粒，蔥切成長約3厘米的節(jié)，蒜切成圓片。
3、鍋置火上，下素油燒至約200℃，放入魚條，炸至呈金黃色時撈起，倒去鍋內油，另放少量干凈素油燒熱，下豆豉炒干水分，下蔥節(jié)、蒜片稍炒，倒入魚條；加料酒、鹽、醬油、鮮湯、胡椒粉炒勻略燒，改用小火收至汁濃將干時，加入香油，起鍋裝盤晾涼。食用時，將魚條擺在盤內，去掉蔥、蒜，原汁淋在魚上即成。
醬油是怎么釀造的孟河鎮(zhèn)羅妃鮮醬油的制作過程家庭上品釀制純天然蘋果醋,一說你就會了自己動手DIY 釀制白醋古法釀醋 傳承鎮(zhèn)江香醋文化豆豉是如何制作的？
一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵制成的食品
豆豉加工工藝及質量標準
豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會致使品質下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟損失。
一、工藝流程
黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要點
（一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，制曲過程明顯延長，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。
（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。
把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲 22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。
（三）發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。
2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。
3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。
4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。
（四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。
三、質量標準
（一）感官指標
1．色澤：黑褐色、油潤光亮。
2．香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。
3．滋味：鮮美、咸淡可口，無苦澀味。
4．體態(tài)：顆粒完整、松散、質地較硬。
（二）理化指標
1．水分：不低于18．54％；2．蛋白質：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．總酸（以乳酸計）3．11g／100g； 5．鹽分（以氯化鈉計）14g／100g；6．非鹽固形物：29g／100g；7．還原糖（以葡萄糖計）：2．09g／100g。
自己動手應該怎樣制作蒜蓉豆豉美味蟹？
原料：
蟹500克 [11/8磅/13兩] 李錦記姜蓉2湯匙 李錦記蒜蓉1/2茶匙 3棵(切段) 生粉11/2湯匙 胡椒粉1/2茶匙 糖1湯匙 清水1/4杯[60毫升] 生粉1茶匙 水2湯匙
制作方法：
1.將蟹洗凈，瀝干水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。
2.下油2湯匙 爆香姜蓉、蒜蓉及段。
3.加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。
4.最后加入芡汁，煮至汁濃即成。
怎樣做老干媽風味豆豉醬？
第一步：準備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。
第二步：準備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻后會有白色的凝油。
第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。
注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。
大方豆豉粑制作技術
大方豆豉粑具有健脾開胃，助消化，促進食欲的功效，是烹調調料之一，在貴州省內外頗有名氣。豆豉粑制作工藝簡單，現(xiàn)介紹如下：
1．制作季節(jié) 豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、質量最佳，其他季節(jié)由于氣溫高，豆豉發(fā)酵酵快，味差并稍帶苦味。
2．原料選擇與加工制作 應選擇粒大飽滿、無蟲蛀、無霉爛變質的大豆制作豆豉。大豆用清泉水浸泡24小時使之充分膨脹，吸飽水分便于蒸制。蒸制時蓋嚴，用大火蒸，蒸制時間一般20小時，若用高壓鍋0.5～1小時即可。當大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止。豆豉發(fā)酵溫度一般為15～25℃，溫度太高易引起燒缸，即豆豉變硬無絲，上有一層白膜，嚴重降低質量。一般豆豉發(fā)酵的容器選擇竹筐類易散發(fā)熱量的容器為宜。竹筐內層墊2層事先準備好的清洗干凈經(jīng)晾干的豆豉葉，然后將蒸制好的大豆輕輕倒人竹筐內，切忌壓緊，最后將豆豉葉覆蓋上面讓其自然發(fā)酵。一般情況下，豆豉發(fā)酵7天左右即成熟，當竹筐內溫度下降后繼續(xù)保持20～30天，讓其味更濃、更香。質量上乘的豆豉為淡黃褐色、粒軟，有很多細長的絲。當豆豉發(fā)酵成熟后將豆粒放入石碓中或粉碎機內加入一定量食鹽搗細，然后裝入缸內封閉讓其再發(fā)酵1個月左右。
3．豆豉粑的調制 在天氣晴朗時，將發(fā)酵好的豆豉取出捏成長方形的小塊并抹光滑，每塊重0.15～0.25千克，放置在太陽下曬2小時后用木板輕輕將每面拍緊再曬，使之緊實不開裂。曬2小時后用少量菜油抹面再拍打，曬2～3天后，當水分降到20％～30％左右時包裝貯藏。貯藏期注意防蟲蛀，保存在通風干燥地方或密封于缸內，保藏期1～2年。
曲霉豆豉的制作工藝
巧方法制作豆豉
豆豉是城鄉(xiāng)居民都喜愛的佐餐食品，做法比較簡單。
1、將黃豆放入桶內，加冷水淹沒黃豆約10厘米，2小時后撈出，瀝干。將瀝干的黃豆放在蒸桶內，用急火蒸，待蒸汽直冒后，加蒸桶蓋繼續(xù)蒸2小時，然后將黃豆取出，上下層對翻后，重新蒸2小時，使黃豆粒粒蒸透。
2、將蒸好的黃豆鋪在席上，放在通氣、避風又不照曬的屋內發(fā)酵，約15-20天，酵菌毛茸長穩(wěn)、有香味即可。
3、按100千克黃豆用食鹽13千克、白酒1千克、清水約6千克的比例一并混合拌勻，然后裝入帶水槽的壇內（如泡菜壇），壇口用塑料紙封固，加上壇蓋。
4、腌制期內要經(jīng)常檢查，防止槽水干涸或生水進入壇內，6個月后，豆豉顆粒滋潤、味香甜、呈黑色，即為成品。
四川豆豉的制作方法、步驟
≮原料≯
黃豆及醬油、白砂糖、鹽、胡椒等。
≮做法≯
1、制霉豆 取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8--15小時（夏天8小時，冬天15小時），待黃豆發(fā)漲后，換清水入鍋（以淹沒黃豆為度），加熱煮開，改用文火煮5--6小時至黃豆酥爛（煮豆時，若湯汁熬干，可加適量熱水，切忌加冷水），然后將黃豆倒入竹羅中，瀝凈汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨氣，可打開蓋，使氨氣揮發(fā)。制好的霉豆有長長的粘絲，且越拉越長，這是成功的標志。如果拉不出絲來，可能有雜菌滲入，就不可食用。
2、豆豉的制法將1千克霉豆倒入容器中，加30克鹽拌勻，放置24小時后取出，放在陽光下攤開，晾曬1天，再裝回容器內，撒入20克面粉，第二天繼續(xù)攤曬，至完全干燥后裝罐保存。將250克醬油、50克白砂糖、10克鹽、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陳皮、麻子、山椒拌勻）與1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬涼干，即成上品豆豉。。
≮特色≯
豆豉是一種風味獨特的傳統(tǒng)食品，營養(yǎng)豐富，有濃郁香味，咸淡適宜，消食開胃。
原料:黑豆,曲精滬釀
工藝流程:黑豆,——浸泡——蒸煮——冷卻——接種——制曲——拌鹽水——發(fā)酵——干燥（也就是晾曬）——成品.
一、浸泡:浸泡的目的是使原料吸收一定的水分,蒸煮時蛋白質迅速達到適度變性,淀粉易于糊化。浸泡所達到的含水量與制曲關系密切。稱去黑豆洗凈放在盆里，加水淹沒豆子一倍半為宜，水溫在40度左右浸泡在兩小時至五小時左右（常溫也可)。中間可以換一次水，以浸至豆粒90%以上無皺褶，原料水分含量為45％ 最適宜。但不同的浸泡溫度下達到最適含水量所需的時間是不同的，制作中可根據(jù)不同的氣候條件加以控制。
二、蒸煮：傳統(tǒng)工藝都是用水煮，大約煮三至四小時左右，蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻壓豆粒能成薄片且容易粉碎為好。水分含量在45%左右最為合適。水分過低對微生物生長繁殖和產酶不利，制出的產品發(fā)硬不酥，水分過大制曲時溫度不好控制，雜菌易于繁殖，豆粒也容易爛。
三、制曲：傳統(tǒng)的豆豉都不接種，都是常溫制曲自然接種，利用適宜的溫度和氣候，促使自然存在有益釀造的微生物生長繁殖，產生復雜的酶系，在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特的風味。我們所作的是純種制曲，黑豆經(jīng)蒸煮出鍋，冷卻至40度左右接入你買的曲精，伴勻放在席子或竹編上，厚3--5厘米左右，中間薄邊上厚。保持品溫在30至37度左右，23小時左右可見白色菌絲布滿豆粒，品溫上升至35度以上曲料結成塊，這是你可以進行第一次翻曲，翻曲就是把豆粒搓散，好有利于分生孢子的形成。72小時以后都里布滿菌絲和黃綠色即可出曲了。
四、制醅發(fā)酵，出曲去后揚去豆豉表面的孢子（也有用水洗掉的），有鹽發(fā)酵拌鹽水發(fā)酵（無鹽拌水即可發(fā)酵）。發(fā)酵與后熟的作用是由霉米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶等酶系，其中以厭氣發(fā)酵為主。發(fā)酵后熟期根據(jù)發(fā)酵的方法不同時間也是不同的無鹽發(fā)酵是三天，有鹽發(fā)酵是根據(jù)天氣與溫度來決定的一般自然發(fā)酵不用加溫，需根據(jù)氣溫來決定發(fā)酵的時間長短，一般需要一個半月至六個月不等，如果通過人為加溫的話也需45天左右，發(fā)酵品溫以40——45為宜。發(fā)酵成熟后在陽光下曬至含水分35％左右即為成品。（稍微一曬就可以）。也可先無鹽后有鹽發(fā)酵，這樣就可以縮短發(fā)酵時間。
豆豉的制作：
一、工藝流程
黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要點
（一）原料處理
1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。
2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。
3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，制曲過程明顯延長，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。
4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。
（二）制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。
把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。
（三）發(fā)酵
豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。
2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。
3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。
4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。
（四）晾干
豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。
一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。
二、制作方法：
1.主料制曲。把黑豆放入鍋內加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內發(fā)酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。
2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。
3.調拌配制。將腌好的茄子從缸內撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。
4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴實。
5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。
黃姚豆豉
黃姚豆豉，古“昭平三寶”之一，因產于黃姚鎮(zhèn)而得名。歷經(jīng)十幾代人嘔心瀝血的研究，選用黃姚鎮(zhèn)特有的黑豆、仙井泉水和土著人古老獨特的手工藝精制而成，產品顆粒均勻，烏黑發(fā)亮，豉香郁馨，隔壁聞香,無任何化學成分，屬純天然調味佳品。生產歷史悠久，清康熙前已頗有名氣，乾隆時最盛，一度成為朝廷貢品。其生產以前多為以家庭為單位的民間作坊，鎮(zhèn)上曾出現(xiàn)過一批以生產豆豉聞名的老字號如“古怡盛”、“古信記”、“梁隆安”，其產品暢銷廣東、湖南、港澳、菲律賓、馬來西亞、新加坡，深受歡迎。直到今天，古鎮(zhèn)仍有不少專業(yè)戶從事豆豉的生產加工，為中外游客廣為稱贊。
黃姚豆豉有較高的藥用價值，據(jù)《本草綱目》載：“黑豆性平，作豉則溫，既經(jīng)蒸煮，能升能散，得蔥則發(fā)汗，得鹽則止吐，得酒則治風，得蒜能止血，炒熟能止汗。經(jīng)有關專家考評，黃姚豆豉還具有助消化、防疾病、減慢老化、增強腦力、提高肝臟解毒、防高血壓、消除疲勞、預防癌癥、減輕醉酒和防治腦血管硬化等十大功效，曾為清代御廚首選之佐料。
據(jù)傳黃姚鎮(zhèn)舉人林作楫嗜好豆豉，曾背著豆豉去江西上任。當?shù)亓鱾髦皇状蛴驮姡嚎h官愛豆豉，味道果然長。一餐沒豆豉，下飯總不香。光緒年間，湖南舉人鄧寅亮游覽黃姚。當?shù)匦悴帕终σ远刽噘?。鄧賦詩一首：姚溪土產淡豉香，羌絲豆豉作家嘗。從此便成千里別，香飄楚粵永難忘。
民國時《昭平縣志》對豆豉制作流程亦有詳細記載：
豆豉，以邑東黃姚街出品為最得地道。因其炊浸洗豆時俱利用寶珠江水，故制的豆豉透心柔軟，無核香甜異味。物質精良，名馳中外，誠特產也。其制法以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗凈，置于木甑，炊三小時許倒入冷水浸至靚身。撈起復用甑炊至大氣上升，甑蓋有水珠，即用大箕攤凍后，藏入霉房，用霉窩攤開壓使之霉。越七日，以江水洗凈，入落簍，又七日再入大箕，于早晨攤曬，用手撈二次后，底面轉靚便成豆豉。
正宗陽江,特此獻方:
首先挑大顆飽滿豆 用開水泡三分鐘 篩水加鹽 風干三天 待霉 涼水去霉 加少許白醋 風干后即可食用.
老祖母的智慧古味猶存
去年十月參加研習營，曾允諾提供製作豆豉方法。在端午節(jié)後至立秋期間，陽光普照是製作豆粕、豆豉、豆醬及梅子的最佳時機。在製作豆豉、豆醬之前置作業(yè)，必須先做好豆粕︵豆子發(fā)酵︶：
一、豆粕製作
材料：黃豆、或黑豆，如製作豆醬則採黃豆，製作黃豆豉則用黑豆。
︻製作方法︼
1. 將黃豆或黑豆泡水過夜︵一夜︶，洗淨蒸熟或煮熟︵勿太爛︶，放置透氣良好的容器︵如竹編的最好︶攤過來，厚度約一公分左右，約二顆豆子重疊的厚度，再以樹葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。
2. 約一週左右陸續(xù)長青菇，顏色為綠色夾雜黃綠，會有一股發(fā)酵的味道︵並非壞掉了︶。
3. 發(fā)青菇完成移出日曬一天，即可收存，豆粕發(fā)大功告成。
4. 發(fā)好的豆粕以清水洗淨去除青菇後，即進入做豆醬、豆豉之程序。
註：以清水除去青菇後稱熟粕，未洗的叫青粕，一般醬冬瓜、醬筍…之類，皆須豆粕的助力。
二、豆豉、豆醬製作方式
材料及比例：
1. 豆粕︵熟粕︶五碗
2. 粗鹽一碗
3. 冰糖或甘蔗糖粉一碗
4. 辣椒少許，酒隨意
︻製作方法︼
1. 將豆粕洗淨曬一天收起備用。
2. 玻璃瓶洗淨晾乾備用。
三．五碗豆粕、一碗粗鹽，和一碗糖混合放入玻璃瓶內。
4. 加入辣椒︵不能有生水︶，加入米酒密封，放置有太陽地方曬一週以上，再放置一個月以上才可食用。
以上為黑豆豉、黃豆豉製作方式，若再繼續(xù)第五步驟後，即為豆醬製作完成。
5. 加入濃稠糙米粥或糯米粥半斤或一斤︵待涼了再加入︶，如不加粥，亦可以冷開水代替粥。
6. 密封放置陽臺有陽光處曬一週以上發(fā)酵，至少一個月以上才食用。
︻注意事項︼
1. 豆粕、豆醬、豆豉製作最佳時機，在於端午節(jié)後至立秋期間，不在此期間發(fā)出來的豆子會長蟲，所以把握適當季節(jié)是成功的法門。
2. 製作過程中，不能有任何生水滲入，否則會腐敗而前功盡棄。
3. 米酒量的多寡隨自己喜好加減，也有人製作不加粥、冷開水，全部加米酒的作用在於防腐，而酒味也隨時間揮發(fā)淡化。
4. 辣椒除了辣味之加味外，其目的是防蟲作用。
5. 材料使用儘量採有機、天然製作。
三、梅子汁製作
材料及比例：
1. 梅子︵熟梅最佳︶一斤︵有機梅子︶
2. 粗鹽適量︵天然粗鹽︶
3. 麥芽一斤︵有機麥芽︶
︻製作方法︼
1. 將梅子洗淨撈起用二把鹽左右醃拌稍為攪動，放置一夜，第二天早上移出曬半日，無日時用電風扇吹︵不能有生水︶。
2. 準備乾淨的廣口玻璃瓶，將曬過的梅子放入玻璃瓶中，最後加入麥芽糖︵純的，有機產品︶，密封四個月以上，一年風味更佳。
用途：
1. 無論熱飲冷飲皆宜，感冒時喉嚨不適或咳嗽，一杯熱梅子汁，可減輕癥狀。︵梅子原汁加熱開水稀釋︶
2. 可製泡菜︵加少許梅子汁及梅子粒，泡菜風味絕佳︶
3. 煮麵添加梅子汁代替醋，味道超棒。
註：
製作豆醬、豆豉裝作玻璃瓶的材料，只能裝到七分滿，因在發(fā)酵過程中會漲滿溢出，所以預留空間是必要的。
糖和粗鹽比例可自行調整，可分次加入，中途掀開試味，不夠味繼續(xù)加入，原則上鹼度不夠會變酸，但過鹼也不合乎自然，所以適度是非常重要的，以上是根據(jù)傳統(tǒng)做法經(jīng)驗，加上自己變化調整，感覺古味猶存，實有傳承之必要，先民的智慧結晶應歷久不衰，我願與喜愛者共享之。
一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。
二、制作方法：
1.主料制曲。把黑豆放入鍋內加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內發(fā)酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。
2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。
3.調拌配制。將腌好的茄子從缸內撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。
4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴實。
5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。
家庭制作傳統(tǒng)豆豉流程
先將黃豆洗凈，在水中浸泡2-5小時發(fā)脹后撈出，入鍋加水大火煮。水開后改用小火煮。注意鍋中水少時添水。用手能捏碎即把黃豆撈出。煮黃豆的水加點鹽保存?zhèn)溆?。黃豆晾涼后，放在蘿筐或壇子里，周圍用稻草包上，放在避風暖和處，溫度在20℃左右3-4天，見黃豆發(fā)燙、起涎取出來晾一晾。加入原來的煮豆水，少量鹽、辣椒粉、生姜絲等拌勻裝進壇子里密封，10天后即可開壇。這種家制豆豉，顏色紅中帶黑，味道濃香，營養(yǎng)值高，可增加食欲。
中國豆豉有很多品種，主要有“干豆豉”和“水豆豉”兩大類。我這里制作的是傳統(tǒng)的干豆豉。
首先就是備料。普通大豆，黑豆、黃豆均可，黑豆制作出的豆豉觀感好一些，其實味道都一樣。在家里制作一次不宜太多，建議控制在1.5kg以內，否則你可能沒有足夠大的容器來處理它。
前期準備。大豆首先要浸泡處理。冷水沖洗一遍去除碎屑和浮塵，在盆內讓水（常溫）沒過大豆浸泡24小時。
接下來上鍋蒸，但首先需要將蒸鍋和籠屜（有地方叫篦子）用清洗劑徹底清洗干凈，保證無半點油漬（以后各道工序的容器、菜板和刀具等都要如此處理）。如果籠屜的孔太大可以考慮在上面鋪一層紗布（也要清洗干凈無油）。加水裝入大豆開鍋后蒸30-40分鐘。
霉變發(fā)酵
將大豆從鍋中取出放涼。然后放入竹制容器攤薄，厚度1厘米左右，南方有條件可在下面鋪一層芭蕉葉，我們這北方就省略了。另外北方地區(qū)大多空氣干燥，除非你在夏天的雨季，否則最好在上面蓋層浸濕紗布來保濕（雙層折疊佳），容器上面再蓋幾層報紙防止水分蒸發(fā)。紗布要每天拿出來用清水重新浸濕一次再蓋上。否則豆子還沒有霉變就干透了。
根據(jù)氣溫和濕度不同，春季18度室溫大約5-7天后，觀察大豆剛剛開始有霉菌長出就可以撤掉紗布，上面加蓋繼續(xù)霉變：
大豆在繼續(xù)霉變過程中，要保證容器內的濕潤。在北方冬春季節(jié)可以采用每天用噴霧器噴少量的涼開水（注意要用能噴灑細霧的那種噴霧器），以表面濕潤即可，切忌噴水過多。也可以將濕布浸濕圍在容器四周（注意開始霉變后不能再將濕布蒙在上面）。再過兩天霉菌就會成長成2-3厘米的稀疏白色絨毛。
此時，要每天勤于觀察。待白色的絨毛變?yōu)闈饷艿暮谏z：
用手指從里面扣出一粒豆子。此時觸摸大豆表面會明顯感覺到溫熱。用手指輕輕一捻能將大豆捻碎成糊狀就表示發(fā)酵完成了。若大豆仍然偏硬可考慮再發(fā)酵一天，但一定注意要在霉菌的絨毛塌陷以前結束發(fā)酵，否則做出來的豆豉口味會變苦。
取豆豉封存。發(fā)酵好的大豆首先要在容器中用手指耐心地拽掉上面的一層絨毛，然后用干凈的濕布在容器中輕輕地旋轉搓擦，一是擦掉剩余的霉菌菌絲，二是把發(fā)酵過程中粘連成塊的豆子分離開來。濕布要用清水漂洗反復擦拭3-4次，直到大豆表面干凈無霉菌為止。
加鹽加酒裝瓶。加鹽的比例控制在 1斤干大豆加1兩鹽，酒要選用50度以上的高度酒，每2斤大豆加1兩酒。將鹽和酒撒入擦拭好的大豆繼續(xù)攪拌均勻。
加其他調料。通常豆豉中不建議添加香料類調料，可根據(jù)個人喜好適當加一些：切好的生姜絲、大蒜末，能輔助起到殺菌作用便于長期保存。
將攪拌好的豆豉裝入罐中（建議使用罐口帶水封的瓷罐或玻璃罐），裝的時候稍加壓力壓實一點，罐口密封好放置半月，鮮香美味的豆豉就可以食用了。如果存放豆豉的容器放在太陽下曬一下可提早食用。切記每次往外取豆豉的時候要使用無油的勺子或鏟子，取完后立即密封好。放置在陰涼干燥處可保存1年不變質。
