大豆含有大約20%的豆油、40%的蛋白質(zhì)和30%的碳水化合物。在打成豆?jié){后，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)進到了水里。蛋白質(zhì)還有一項工作，就是把豆油形成的小油滴包裹起來，使得它們可以均勻地分散在水中。這些蛋白質(zhì)和油滴在豆?jié){里是各自為政，不怎么來往的。要把豆?jié){變成豆腐，就要讓蛋白質(zhì)們打破孤僻封閉的狀態(tài)，互相連接起來，成為一個整體。而完成這個“連橫”任務(wù)的東西，就被稱為凝固劑。
按傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆腐主要可分為鹵水豆腐、石膏豆腐、內(nèi)酯豆腐三大類。最大的區(qū)別就是所用的凝聚劑不同，鹵水豆腐是用氯化鎂點制的，石膏豆腐則是用硫酸鈣點制的，內(nèi)酯豆腐所使用的凝固劑是葡萄糖酸內(nèi)酯。此外，這三種豆腐在口感和味道上也是有所區(qū)別的。
凝聚劑不同：鹵水豆腐是用結(jié)晶氯化鎂水溶液點制的，也叫鹽鹵豆腐，因為結(jié)晶氯化鎂水溶液俗稱鹽鹵。石膏豆腐是用硫酸鈣（石膏）化成的石膏水點制的。其實，氯化鈣、檸檬酸等都可以用來點制豆腐。
北方的豆腐使用鹵水作為凝固劑。鹵水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣。它們在水中都有很好的溶解性，加入豆?jié){之中后能夠快速作用，把豆?jié){凝成固體。凝結(jié)之后的固體中還有許多自由的水，把它們放在木匣之中的話，那些水會流失掉一些，最后形成比較“硬”的豆腐。這就是“北豆腐”或者“老豆腐”，或者說就是鹵水豆腐。
而南方使用石膏來做凝固劑。石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣。它在水中的溶解性比較低，加入豆?jié){之后凝固的速度比較慢，但是質(zhì)地比較均一。凝固之后的東西被稱為豆花，還含有大量的水。把豆花放進木匣或者用布包裹起來，豆花失去許多水，變硬，才成為豆腐。最后形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些。這樣的豆腐被稱為“南豆腐”或者“軟豆腐”，或者說就是石膏豆腐。
內(nèi)酯豆腐所使用的凝固劑“葡萄糖酸內(nèi)酯”，是一種天然的食品添加劑，從化學(xué)角度說是葡萄糖酸內(nèi)部“自我鏈接”失去了一個水分子的產(chǎn)物。它溶解在水中之后，那個水分子“浪子回頭”而把“內(nèi)酯”變回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的，會增加豆?jié){的酸度，最后導(dǎo)致豆?jié){凝固。這個水解-凝固的過程進行得比較慢，可以把豆?jié){進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內(nèi)酯，再裝盒密封。密封之后凝固過程慢慢進行，最后把所有的水都包括進豆腐里。所以，內(nèi)酯豆腐的含水量更高，從產(chǎn)率的角度說，同樣的豆?jié){，可以做出更多的豆腐來。因為可以在超高溫滅菌之后密封，內(nèi)酯豆腐的保質(zhì)期會遠遠長于傳統(tǒng)豆腐。
鹵水、石膏帶來“高鈣”
從凝固劑在豆?jié){到豆腐的過程中各自的作用不難看出，它們只是起了一個“組織者”的“紐帶”作用，并沒有從實質(zhì)上改變豆腐中的成分。除去水之外，豆?jié){中的成分基本上都保留到了豆腐中。營養(yǎng)成分的差別只在于凝固劑本身。用鹵水或者石膏來點豆腐，會引入相當(dāng)多的鈣，從而使豆腐成為植物性食物中的“補鈣明星”。而葡萄酸內(nèi)酯，在體內(nèi)的作用跟葡萄糖類似，沒有什么特別好處，也沒有什么不好的地方。
當(dāng)我們說“豆腐是補鈣的良好食品”的時候，指的是傳統(tǒng)的鹵水或者石膏點的豆腐。內(nèi)酯豆腐中的鈣只是大豆中本來就有的那些。從補鈣的意義上來說，內(nèi)酯豆腐的確不如傳統(tǒng)豆腐。不過，豆腐只是正常飲食中鈣的來源之一，不是每個人都需要從豆腐中攝取。除此之外，豆腐的任何優(yōu)點，比如優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鐵、鋅、鉀、維生素K等，在剔除含水量的影響之后這幾種豆腐并沒有明顯區(qū)別。
口感和味道不同：
鹵水豆腐的口感偏于綿韌，吃起來感覺比較硬，因為它的含水量較少。鹵水豆腐吃起來有豆香味，顏色看上去白中略偏黃。鹵水豆腐的質(zhì)地比較粗老，俗稱“老豆腐”、“北豆腐”。石膏豆腐的口感較細嫩，也比較光滑，比鹵水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因為它的含水量多。從顏色上來看，石膏豆腐色澤潔白，比鹵水豆腐要白一些，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。鹵水豆腐豆香濃郁、筋道有嚼頭，適合用于煎、炸、釀以及制餡等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒時易碎，適合用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。
石膏點的豆腐會把更多的水包在豆腐中，使豆腐含水多，這樣的豆腐口感嫩；但是豆腐味道淡，不好吃。如果是水多就壓秤，所以現(xiàn)在部分商家為了多賺錢就用石膏點。這是黑商家！購買豆腐，一定要嫩，或者說要看質(zhì)量，有些商家為了“嫩”，也會添加食品添加劑。最好的辦法，是少吃，每周一次即可。
兒童如何吃豆腐？
6個月以后的嬰兒可以嘗試吃點煮熟的豆腐。鑒于營養(yǎng)價值尤其是鈣含量問題，最好選擇南豆腐或北豆腐，而不是內(nèi)酯豆腐。3歲以內(nèi)最好選擇豆腐或豆腐腦，最好在3歲以后進食較為堅硬的腐竹、豆腐皮等豆制品，如果要吃，則最好煮爛一點，利于寶寶進食。而豆?jié){營養(yǎng)價值較低，不適合3歲以內(nèi)嬰幼兒。整粒的黃豆、黃豆芽及毛豆米不容易消化吸收，且會發(fā)生窒息的風(fēng)險等，最好還是6歲以后再吃。
對于豆腐中所含雌激素，吃了會導(dǎo)致孩子早熟這個問題不用過分擔(dān)憂，因為豆腐中所含植物雌激素只是少量的，每100克大豆中含植物雌激素僅為0.1克，這比含大量雌激素的動物性食品來說，對寶寶健康要安全得多。因此，可以每周給孩子吃一兩次，每次20~30克即可。
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