餡餅，也稱盒子，有燙面的，也有發(fā)面的，是由餅皮包著餡料，經(jīng)過煎、烤、烙等方法制作而成，按餡料來分，也有咸餅和甜餅之分，餡餅皮薄餡大，外層香軟，內(nèi)餡鮮美無比，是大家喜歡的面食之一。
今天，小編分享咸味的發(fā)面餡餅，發(fā)面餡餅關(guān)鍵之一需要先發(fā)好面團(tuán)，如果面團(tuán)揉得好，成功一半，使得餡餅外層皮薄香軟。只要掌握了這幾個(gè)技巧，即可輕松制作皮薄餡大的發(fā)面餅，小編試了多遍，終于將餡餅?zāi)茏龅狡け○W大，煎制時(shí)，不破皮，也不露餡，香噴噴的，出鍋就能吃上三個(gè)。接下來會(huì)在步驟中詳細(xì)說明，歡迎一起交流學(xué)習(xí)。
餡餅的餡料按咸甜之分有兩種口味，而咸味餡餅的食材也可以根據(jù)個(gè)人所好而選擇，有蘿卜餡的、韭菜餡等多種口味，可以選擇時(shí)令蔬菜，加入肉末、雞蛋、蝦皮等食材，味道咸鮮可口，煎制金黃，無比誘人，這一次制作的咸味發(fā)面餅中，面團(tuán)中除了普通面粉，還有黑麥面粉，餡料為雞蛋菠菜餡，食材簡單而豐富，味道鮮美，如果你也喜歡吃餡餅，跟著小編一起制作吧。
黑麥菠蘿餡餅
面團(tuán)食材：中筋面粉300克、黑麥面粉100克、 發(fā)酵粉3克、開水100克、溫水110，食用油15克；餡料食材：菠菜600克、雞蛋4個(gè)、精鹽6克、食用油適量。
做法：1、第一步需要將面團(tuán)揉至光滑。
溫水100克，先加入酵母粉和開，準(zhǔn)備好的面粉與黑麥面粉，裝于廚師機(jī)的面桶中，加入100克開水，邊加邊攪拌，后添入酵母水，再添入15克食用油。一般制作包子水量可達(dá)50%，而制作餡餅的水，比這個(gè)量多一些。溫水先添入100克，后10克以面團(tuán)為準(zhǔn)。先用開水制作部分燙面，這樣制作的發(fā)面團(tuán)較為柔軟。一般水量占到55%-60%。
2、面團(tuán)用廚師機(jī)攪拌至光滑，面團(tuán)揉至光滑了，證明其面團(tuán)已經(jīng)有一定的筋度。如果手工揉面，可以將面團(tuán)拌勻，稍微揉成團(tuán)之后，靜放15分鐘，然后繼續(xù)揉，再靜放15分鐘，再進(jìn)行揉搓，面團(tuán)容易出筋，也容易揉至光滑。如果時(shí)間足夠，可以拌成面絮之后冷藏1小時(shí)以后，再加入酵母粉進(jìn)行揉搓。
3、揉好的面團(tuán)蓋好，放溫暖處發(fā)酵，然后制作餡料，將菠菜洗好，瀝去水分。
4、鍋中燒開水，滴入食用油，加入菠菜焯水?dāng)?shù)秒，撈出過涼水，然后切碎，擠去一些水分。焯水可去苦澀和草酸。然后鍋中入油，加入四個(gè)雞蛋，鍋鏟順時(shí)畫圈，炒出雞蛋碎，與菠蘿碎，精鹽拌勻即可。放涼備用。還可添入一些蝦皮、蝦仁、肉末等。
5、面團(tuán)發(fā)酵至2倍大，手指扎面團(tuán)，不回縮，即可完成發(fā)酵。將面團(tuán)取出，再次揉至光滑。這個(gè)步驟稱為給面團(tuán)排氣。
6、揉好的面團(tuán)，搓條分劑子。分好的劑子還可以醒上10分鐘，再次揉搓光滑，搟開，放上適量餡料。面劑子再次醒發(fā)，可以增加其筋度，搟開的面皮也不會(huì)回縮，包入的餡料就多，成品皮薄餡大。
7、做好的餡餅生坯，入鍋煎制即可。鍋中入油，加入餡餅，放入少量清水，在餡餅的三分之一處，水煎方法，這樣煎至出來的餡餅，可以省油，涼后也滋潤不發(fā)硬。餡餅皮薄，餡是熟的，待水干后已經(jīng)熟了，翻面煎一煎即成。
小貼士：1、面團(tuán)先制作部分燙面，可增加其面團(tuán)柔軟度；
2、面團(tuán)中加入適量食用油，油脂可以在面筋與淀粉之間，形成單分子的薄膜，使面筋能較為緊密，面團(tuán)柔軟而有彈力，這樣也不容易粘手，也可增加面團(tuán)的延展性，口感爽滑不發(fā)硬；
3、制作餡餅時(shí)，如面團(tuán)沾手還可以在手中抹油。4、揉面過程中，可以將面團(tuán)15分鐘再揉，這樣更容易光滑，出筋膜，面皮可做到有延展性。
5、煎制餡餅可以添入少量清水，這樣煎制易熟，省油，省時(shí)間，口感好。
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