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51個回答
月光143555811 美食問答達人 47贊
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謝謝邀請！
烙餅是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊环N面食類食品。餅子的口感也是多種多樣。即可以用冷水和面烙餅，也可以用開水燙面烙餅，還可以用溫水發(fā)面烙餅。
烙餅的面，用冷水和面好？還是用熱水和面好？這個問題沒有統(tǒng)一的定義，也很難做到相互一致，這取決于每個人的飲食習慣和口感?？康氖抢语灲?jīng)驗，或者說各家有各家的拿手絕活。至于用哪種方法和面，自己拿捏隨心所欲就好！
首先要想烙出家人都喜歡吃的餅子，和面肯定是第一道重要的工序。
我的家人就比較喜歡吃口感綿軟的餅子，我用涼水和稀面糊加雞蛋加鹽攪拌均勻，鍋中放少量油，攤的薄餅綿軟好吃，還可以當煎餅卷著菜肴吃。既簡單快捷又很美味可口。
燙面紫蘇餅也是我家人喜歡吃的餅子，只要有紫蘇就會做，可以說是百吃不厭。先用滾開水燙面，等面的溫度下降不燙手時，把面和勻分成若干個小面團 ，檊開面團抹油，灑上切碎的紫蘇和鹽，把面卷起來按壓后再檊開 。平底鍋中放油小火烙，等餅子兩面烙好就可以出鍋啦！
我有時也用溫水化開酵母粉發(fā)面做烙餅，和面時加點白糖和蛋液，面和好后放溫暖處發(fā)酵一小時左右。等面發(fā)好后可以直接烙餅，也可以添加蔬菜烙餅。
前幾天和家人一起去藍莓園采摘鮮果，沒想到還有意外的收獲。除了購買了藍莓，還拔了很多馬齒莧菜，園主慷慨大方讓我們多拔一些。這樣可以省下雇人除草和付工錢了。（開玩笑了）真的是一舉兩得，皆大歡喜。
這么多的馬齒莧用來烙餅吧！把馬齒莧洗凈控干，切碎和發(fā)面揉在一起，灑上鹽和花椒粉，需要多揉一揉面，糅合好后再醒一會就可以取一小團面檊開，放電餅鐺中烙餅啦！放不放油都可以，當然放油口感更好啦！
馬齒莧營養(yǎng)價值豐富，被稱為‘‘長壽菜’’。用它來烙餅既營養(yǎng)又美味。烙餅的口感特別椒香美味，別具風味！
16評論 美食家彪哥 美食自媒體 頭條美食原創(chuàng)作者 1920贊
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烙餅，北方人都愛吃的主食，尤其是我們家，幾乎頓頓都要吃頓頓都離不開的主食，每家的烙餅方法和和面的方法都不一樣，所以這個沒有一定的定論，一般的要看你做什么餅和在哪里做了，飯店里的烙餅面一般都是冷水和面，家里的多數(shù)都是開水或者溫水和面，兩種方法做出的烙餅各有千秋，以前我在家里看媽媽烙餅用的都是開水，至今為止我還深刻的記憶著我第一次吃烙餅的過程，入口的那一刻外邊酥脆內(nèi)在柔軟，尤其是稍微涼一下再吃更為過癮，就是那一次吃過烙餅后，我?guī)缀蹙秃苌僭诔悦罪埩耍髞砦覍W了廚師，實習的時候分配到了面點，從那時起我知道了，不是只有開水和面的烙餅好吃，只用冷水和面做的烙餅也很好吃，就像飯店里烙餅用的就全部都是死面（也就是冷水和面）最后烙出的餅也非常酥脆好吃，不過這種的不適合在家里做，因為家里的餅鐺不如飯店里的溫度高，所以家里做還是用開水或者溫水和面比較好，下面我就將用開水和冷水和面烙餅的方法分享一下，希望大家能夠喜歡，也希望我的分享對您有所幫助，謝謝
首先是家里的方法用開水和面：原料；面粉，油 調(diào)料；鹽
做法；將面粉放到一個盆里，準備一個小鍋燒加水燒開，將開水直接倒在面盆里用筷子攪和攪勻，燙三分之二留三分之一，接著加入冷水將其和成面團醒發(fā)備用。案板上撒薄面，將醒發(fā)好的放到案板上搟薄然后表面刷油從左向右卷起面皮，然后下劑子包圓最后搟成圓餅在電餅鐺里烙熟即
第二就是死面的烙餅做法（也就是冷水面）原料：富強粉，色拉油
做法：將面粉放到一個干凈的盆里，里面加入少許的色拉油，然后將清水加入到面粉盆里用手順一個方向用手攪勻成面團后用右手拿起面團往盆里摔打上勁兒，直至面團表面光滑用油刷在表面刷上一層油，然后用保鮮紙蓋好防止干裂，最后放在陰涼處靜置半小時后在使用，烙餅就會更香更脆。（一斤面放七兩左右的冷水，記住這個面一定要醒發(fā)之后再使用不然會很不好用的，烙出的餅也不會好吃）
46評論 海燕的廚房 頭條美食原創(chuàng)作者 918贊
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問題：烙餅的面，用涼水還是溫水？
我比較偏愛面食，尤其是各種烙餅，帶餡的和不帶餡的都喜歡，尤其是外婆來家小住，經(jīng)常給我們做各種烙餅，把我們姐弟幾個吃的美美的，落下饞根了，現(xiàn)在孩子要吃餅的話，我都自己動手烙，常常烙餅也掌握點小竅門，最主要的是把餅烙的外脆內(nèi)軟，水的掌握很重要~
放學接孩子的時候，和同學的媽媽聊起來早餐的話題，沒想到她們家有時候也烙餅，結(jié)果是吃起來有點硬，和外面買的不一樣，仔細的交流后才發(fā)現(xiàn)她一直用冷水和面~我的方法是溫水和面，更準確一點是溫開水和面，就是把水先燒開，再讓溫度降下來，差不多不燙手的水溫時來和面，這樣面皮松軟有度，烙餅的時候軟硬適中，外脆瓤軟，吃起來不咯嘴~
還有一種方式是：2/3水先燙面，拌成絮狀后再加1/3的冷水，這樣混合著和面，烙出來的餅也很好吃，兩種方法你們都可以試試~
面食，一定要多做，多比較才知道，看多遍不如做一遍，這樣你慢慢的也會經(jīng)驗豐富，成為一名高手，希望你做出好看又好吃的烙餅，和家人一起分享哦！
喜歡要多多點贊鼓勵哈，評論可以互動交流，如果對美食感興趣，還可以關(guān)注我的微公號：海燕的廚房，帶你做好吃的~
17評論 廚房里的面點師 美食問答達人 49贊
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看你烙什么餅了，不過用溫水和面比涼水好些，我今天教你幾種餅的做法，你做些試試看
水調(diào)面團～高筋面粉一斤，鹽五克。溫水六兩
這個面屬于萬能面團，別看他簡單，但他能做，蔥油餅，春餅，吊爐餅，油餅等
沸水面團～一斤面，色拉油三十克，開水六兩
這個沸水面團就是開水和面，他能做韭菜盒子，家常餅，燙面餡餅，蒸餃，糖餅等
蓬松面團～面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖一兩，溫水五兩半
這個面團屬于發(fā)面，他能做，饅頭，花卷，包子，發(fā)面餅等
其實面類都是大同小異的，往往一種配方通過不同的水量或者不同的溫度就能制作不同的餅，你像我以前工作的地方三十多種主食，只用四五種面團，一種面通過不同的做法，就能做出不同味道，不同形狀，不同口感的主食，
你能看出來下面這兩種餅是用的一個面嗎？
還有這兩種也是用的一種面，燙面
7評論 每日菜譜 鄭州沙叮魚文化傳媒有限公司新媒體運營總監(jiān) 60贊
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烙餅屬于是我家最經(jīng)常吃的面食，有時不想蒸饅頭就會做烙餅吃，當然做烙餅的方法也很多，有燙面的，還有發(fā)面的，還有就是死面的，各有各的味道，但我家還是最喜歡吃發(fā)面烙餅，感覺做好的并特別的蓬松柔軟，特別香。
今天就想分享一款發(fā)面餅的做法，想了解更多烙餅做法的朋友?？梢缘轿业牟俗V里查找。
食材準備：
面粉一斤，酵母五克，白糖
做法：
將面粉放入盆中備用，把酵母和白糖放入在36度左右的溫水里，用筷子攪拌融化。
把酵母水分次倒入面粉中，用筷子朝一個方向把面粉攪拌至無顆粒，很稠的面糊如圖，攪拌好之后，放在溫暖地發(fā)酵面糊1.5—2倍大。
面糊在發(fā)酵的期間，先來調(diào)一個糖餡，用30克的白糖，加入 8克的面粉，在加入適量的黑芝麻，攪拌均勻，調(diào)成糖餡備用。（在白糖里加入面粉，能使做出來的糖餡粘稠，不漏糖，黑芝麻也可以換成白芝麻）
在調(diào)一個韭菜餡的，把韭菜提前清洗干凈，控干水分切碎放入容器中，倒上熟油，十三香攪拌均勻備用。（先不要放鹽，等到開始包韭菜餡的時候再放鹽，這樣防止出水）
案板上撒上面粉，把發(fā)好的面倒在案板上，這個面和的很軟，所以要多撒一點面粉在表面，不要揉面，直接揪成大小均勻的劑子。
把揪好的小劑子放在手上，直接用手壓扁，這一款發(fā)面餡餅不用搟面杖搟，壓扁后，放入韭菜餡，像捏包子一樣，把口收緊，面很軟很好捏。
再用同樣的方法包入糖餡，（餡餅的餡料都可以根據(jù)自己喜好來調(diào)整，可以放入紅豆餡等等）
把餡餅全部包好之后，餳5—8分鐘。電餅鐺提前預熱刷上油，把餳好的餡餅用手壓扁，放在電餅鐺內(nèi)，表面再刷上一層油。（這樣做出來的餡餅，更加的柔軟好吃）
把餡餅一面煎至定型后，再翻另一面。把餡餅兩面煎至金黃熟透出鍋啦！
2評論 酒笙清梔已花開 596贊
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烙一般的餅用溫水最好，如果烙千層餅就要用開水把三分之一的面燙一下，烙出來的餅軟和，如果烙餡餅就用涼水，加少許精鹽和好揉勻。
和面分冷水、溫水、熱水。
一： 適合用熱水面團制作的面食：熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。熱水面協(xié)和適宜制作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
二： 適合用溫水面團制作的面食：面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團稱為溫水面團。由于水溫高于冷水，水分子擴散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團。溫水和面的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用于制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
三： 適合用冷水面團制作的面食：冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強的面筋。淀粉在低溫下不會發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團結(jié)實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死面”。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。
16評論 小柒美食坊 49贊
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我給大家分享用什么水和的面烙出的餅又酥又脆，吃一張都不過癮。家常烙餅通常采用的都是熱水和面，熱水倒進面粉里使蛋白質(zhì)和淀粉迅速凝固，激發(fā)面筋的粘性，烙出的餅松軟可口。
下面把我做餅的經(jīng)驗分享給大家，互相學習。
材料：面粉200克，食用鹽3克，水95克，油適量
做法：
1.將面粉放盆里，用80度熱水一邊倒一邊用筷子攪，待凝固成面團，用手揉光滑，蓋上蓋子餳10分鐘。
2.餳好的面團分成2份，分別搟成薄面片，抹上油，均勻涂抹，然后折疊成條，再盤成圓圈。
3.手心壓扁，搟成薄餅，過內(nèi)抹少許花生油，鍋加熱，改成小火，放入搟好的餅，烙至兩面金黃即可享用美味的烙餅了。
感謝分享，我是愛做飯的小藝君，喜歡就關(guān)注我吧！
評論 手機用戶62319212352 107贊
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烙餅想筋道彈牙，就全部用冷水。l斤面粉6兩水，拌勻和成團，蓋蓋餳十分鐘，再揉一遍，再蓋蓋餳20分鐘。搓長條，下成2兩一個的劑子，案上撒粉，放小劑子搓圓按扁。這時有兩種遠擇，案上撒面撲一個一個餅的搟成餅，另一種就是在每個搓圓按扁的劑子上刷一些稀油酥，兩兩對折，搟成餅，或放平底鍋兩面各烙熟，一撕兩張，卷菜或卷肉食用。也可放入開水鍋內(nèi)蒸5至l0分鐘視放餅的多少而蒸的時間變化而變化的。
第二種是半燙面，1斤面先加2兩開水，5g鹽拌勻，再放4兩水拌勻，兩種面一起和成面團，半小時，按冷水面制作即可
第三種，全燙面，1斤面粉分次放入滾開們開水，攤平晾涼。根據(jù)喜好烙餅
1評論 農(nóng)人365 蚌埠市龍子湖區(qū)益康堂養(yǎng)生館項目經(jīng)理 3贊
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謝謝激請
烙餅的面是用涼水還是溫水？
烙餅時主要看冬季和夏季，冬季時加入溫水放入老面頭，將面和透保溫發(fā)一下再做餅松軟可口，夏季無需溫水。
小時候最愛爺爺?shù)陌l(fā)面餅了，每次和面時都會把上一次留下來的老面頭放入水里泡開，在新和好的面里再留上一塊留下次用。
用發(fā)面烙的餅老人孩子都可以吃，撒上一層芝麻在烙，越吃越香。
評論 紫月亮的姐姐 11贊
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說起烙餅的面用什么水調(diào)，那得看烙的什么餅。家常烙餅一般有發(fā)面餅、死面餅和燙面餅。烙餅的面一般都是用溫水調(diào)，溫水以20度左右不燙手即可。夏天的時候氣溫高，用涼水也行。但有一種餅是燙面的，如春餅，得用開水燙面。具體做的時候，發(fā)面餅是溫水稀釋酵母粉調(diào)面，待面醒發(fā)開了再揉面搟餅烙制；死面餅是直接用溫水調(diào)面，不用發(fā)酵粉，面調(diào)好醒20到30分鐘再進行烙制；燙面餅是用開水燙面粉的一半，涼涼后和剩余的一半面粉一起用溫水調(diào)制，調(diào)勻揉好醒半個小時再搟餅烙制?？傮w來說，烙餅的面一般都是用溫水調(diào)，有利于面的醒發(fā)，做出的餅也柔軟勁道。
祝您早日吃到自己心儀的烙餅吧！
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