蓽撥具有特異的香氣，味辛辣。從中醫(yī)的角度來講，又可溫中散寒、止痛，治療脘腹冷痛，嘔吐泄瀉。在食品中多作為香料，兼有溫中散寒的效用。蓽撥不止是廣東鹵水中會應用，川菜火鍋，包括串串香，蘭州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。
砂仁在鹵水中的主要作用是增香，解膩，去腥。 砂仁，分春砂仁和香砂仁，春砂仁味微苦，氣味濃烈。香砂仁主要產(chǎn)于海南，味稍淡。適用于火鍋等用。
當歸做鹵水，在鹵水中主要是一種香料，尤其是辣味的鹵水中用到的比較多，主要是用當歸起到增加回味的作用。從藥理上來說當歸可以養(yǎng)血、活血化瘀，因為鹵水可以起到去腥臭的作用。
胡椒可以做藥用香料，有溫化寒痰、排氣的作用,可治療胸膈脹滿及受涼引起的腹痛、腹瀉、食欲不振等。再鹵水中有去異增香的作用。
干辣椒是鹵菜人最常使用的一味組方香料和調(diào)味料，干辣椒有調(diào)和味道、去腥、上色的作用；但干辣椒如果要用來調(diào)味，就得對干辣椒的辣度和香度有詳盡的了解，辣椒的辣主要體現(xiàn)在辣椒素的含量上，但是在鹵菜中并不代表越辣越好，也要參考干辣椒的特性，比如色彩、辣味、香度、是否混湯等等，今天匡老五辣業(yè)梳理了一些鹵菜常用的辣椒，進行對比分析，希望能夠給予你更佳的選擇或者搭配，做出更滿意的口味。
良姜這種香料，無論在川辣口味的鹵水之中，還是在以清新為主的潮汕鹵水之上，都可見它的身影，由此可見它的多面性。在常見的麻辣鹵水中，它搭配花椒、辣椒、蓽菝這些的香料是十分常見的組合，同時它還可以搭配上香砂、桂丁、木香、香果、川穹這樣的香料，用于突出麻色的香感，這也是在眾多的麻辣鹵水之中，可以見到它身影的原因。
肉寇在鹵水中起去異味、增香的作用。 肉寇的學名叫肉豆寇。 肉豆蔻有很多別名，比如肉寇，玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、頂頭肉等。 肉豆蔻是藥食兩用食物，主要可以入藥，烹飪中用作調(diào)料。 肉寇的營養(yǎng)價值：肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內(nèi)含多種揮發(fā)油，油中主要成分萜烯類，還含脂肪油，油中存在大量肉豆蔻酸。肉寇氣味強烈芳香，味辛辣，微苦。以個大、體重、堅實，破開后香氣濃者為佳。做燒菜，干鍋有增加香味的作用。
香菜籽味道初聞時味道較為清淡，如果拿起一把輕輕揉搓再聞，氣味芳香。放入嘴中嚼開，明顯感覺到有檸檬香氣，并有一絲絲的麻舌感，后而有溫而發(fā)甜的苦香。 香菜籽是咖喱配方中的必備香料。在西方國家有著“萬能香料”的雅號，常用于香腸、色拉、果蔬類的調(diào)味，或者烘烤面食、甜點類的風味料。在中餐常用于腌制、燉煮禽、畜、水產(chǎn)、蔬菜、豆類等。
甘松、靈草、排草是我們川廚使用較多的三味香料，三種香料香味以及藥用價值有相似之處，特別是制作鹵水和火鍋時它們更是?？?。
白芷鹵水中有去異味增香的作用，再做鹵蝦時是必不可少的一味香料，性溫，味微苦，具有祛風解表、散寒止痛的功效，可以用于治療感冒、牙痛、頭痛等癥狀，同時也具有除濕通竅，消腫排膿的功效，可以用于治療瘡癰腫毒等癥。除此之外也具有美容養(yǎng)顏的作用。
黃梔子，是香料中為數(shù)不多的具有上色作用的天然香料，像平時熬制鹵水、鹵肉時，都可以放入上色，其含有的天然黃色色素可以讓菜品長時間不掉色。烹飪中可用于鹵制、醬制、腌制，一般以調(diào)色為主，有時用于禽類或米制品的調(diào)味，是一種對人無害的天然黃色素。
陳皮主要有開胃消食，促進食欲的作用。
五香鹵鴨腳
五香鹵菜
鹵水的制作方法：1.圖片上的香料全部淸洗干凈，晾干水份后打成二粗帶備用（香料清洗的目的主要是去除灰塵和雜質(zhì)，去除香料多余的藥味和苦味）草果用之前拍破去籽，甘松單獨清洗，甘松泥沙較重。2:煮一鍋高湯，可選用新鮮的雞，鴨，棒子骨，豬皮，這樣新鹵水效果會更好，家用自己靈魂掌握就好。3:調(diào)味，新鹵水前期調(diào)味，一斤高湯加入食用鹽10克，味精15克，雞精8克，胡椒粉0.2克，乙基麥芽酚0.2克4:鹵水前期缺油，五香鹵水我們可以直接補雞油（五香鹵菜食材肉質(zhì)過厚，本身缺油）5:鹵制作菜品時火不要太大，火太大膠質(zhì)含量比較重的食材容易破皮，食材損耗也會比較大，成本增高。6:菜品鹵制完成用餐具分揀開，保持食材的口感。7:可根據(jù)當?shù)氐目谖读晳T加入適量的糖色，1斤冰糖700克水，干炒糖色（干炒糖色透明度更好）糖色炒制時不能過老，糖色過老會有苦味，菜品鹵制完成后顏色會比較深，變色變黑的速度也會加快，影響整體售賣。
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