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辣味鹵水配方（以鹵制20斤鹵品原料為例子）：

主要調(diào)料：干辣椒段500克，大料100克，肉桂50克，肉豆蔻2.5克，草果10克，豆蔻5克，砂仁15克，丁香5克，山奈15克，小茴香8克，月桂葉25克#今日正能量#

輔料：色拉油500克，豬化油250克，干花椒10克，老姜250克，姜片150克，大蔥500克，小蔥節(jié)250克，蒜瓣80克，洋蔥塊150克，胡椒粉15克，鹽巴適量（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖叮?，糖色適量（根據(jù)當(dāng)?shù)貙︻伾南埠茫?，料?00克，雞精10克，味精5克，冰糖80克，鮮湯適量（淹沒住鹵制品為宜）

制作工藝：

（1）炒鍋放小火上，加30克色拉油燒熱，放干辣椒節(jié)，微火炒至辣椒變干變香，干花椒用小火烤香，老姜拍破，大蔥挽結(jié)。大料、肉桂掰成小塊，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，然后將大料、草果、肉豆蔻、砂仁、丁香、山奈、小茴香、月桂葉用清水清洗，瀝干水，（豆蔻分開清洗）

（2）炒鍋放中火上，加色拉油、豬化油燒至3成熱，把豆蔻殼殼放鍋里小火炒酥，再放入大料、肉桂、山奈、丁香、肉豆蔻、砂仁、草果炒香，加蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥塊，小火炒至蒜瓣呈金黃色時，放入小茴香、月桂葉，炒至香氣四溢時放入干辣椒、花椒拌勻，用兩個香料袋分裝，炒香料的油倒入干凈容器中備用。

（3）取一個干凈鹵鍋，放入香料包和油、老姜、大蔥、胡椒粉、冰糖、料酒，加入鮮湯（之前文章川鹵系列二中有鮮湯及糖色制作），大火燒開，小火加熱至香氣四溢時，調(diào)入鹽巴、糖色稍微熬10分鐘。

（4）放入準(zhǔn)備鹵的原料，下雞精、味精、中火燒開，撇凈浮沫，改用小火鹵至原料成熟時，鹵鍋離火，等鹵品在鹵水中浸泡20分鐘，撈出鹵品，一鍋新的辣味鹵水就制作完成。#川菜#

辣味鹵水的特點：

色澤紅艷，辣味濃郁，鮮香入味。

工藝關(guān)鍵：

（1）辣鹵也可以不加糖色，制作白味辣鹵水也可以。

（2）香料不能一同清洗，因為有些香料先下鍋，走的后下鍋，應(yīng)當(dāng)分別清洗。

（3）辣味鹵水另一種做法為，香料可以不炒，將香料浸泡5-10小時后汆水，與干辣椒段，干花椒拌勻，加入香料袋中，其余做法相同。#中國美食#