配方（以鹵制20千克原料例）

主要原料：干辣椒節(jié)（選用香辣味好的辣椒如子彈頭、小米椒等）1000克 八角200克 桂皮100克 肉扣5克 草果20克 白扣10克 砂仁30克 丁香5克 山柰10克 小茴香30克 香味30克 靈草20克 排草10克

其他調(diào)料：色拉油1000克 豬油500克 干花椒20克 老姜500克 姜片300克 大蔥1000克 蔥節(jié)500克 蒜仔200克 洋蔥塊300克 胡椒粉30克 精鹽適量 糖色適量 料酒500克 雞精50克 味精20克 冰糖150克 鮮湯適量

制作流程

（1）炒鍋置小火上，加50克色拉油燒熱，下干辣根節(jié)，微炒至辣香椒干，干花椒用微火焙香，老姜拍破，大蔥挽結(jié)。八角、桂皮掰成小塊，草果，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，靈草草切碎，八角、桂皮、草果、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、丁香、山奈、小茴、香葉、靈草、排草用清水清洗，瀝水。

（2）炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，燒至3成熱，下白蔻，小火炒酥，放入八角、桂皮、山柰、丁香、肉豆蔻、砂仁、草果炒香，加蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥塊，小火炒至蒜瓣呈金黃色投人小茴、香葉、靈草、排草，炒至香氣四溢時放入干辣椒、花椒炒勻，用兩個香料袋分裝（油入盛器中）。

（3）取一潔凈鹵鍋，放入洗凈的竹篾笆，投人香料（包括油）、老姜、大蔥、胡椒粉、冰糖、料酒，摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱至香氣四溢時，調(diào)入精鹽、糖色稍熬，投入應(yīng)鹵的原料，下雞精、味精、中火燒沸，打凈浮沫，改用小火鹵至原料成熟或軟時，鹵鍋移離火口，待鹵品在離水中浸泡10－20分鐘后，撈出，新鹵水制成。

制作關(guān)鍵

辣鹵也可不加糖色，保持自然色澤（因辣椒和香料都會出色）