今天楊龍偉師傅將給大家分享一款麻辣鴨舌。很多人喜歡在涮火鍋的時候吃鴨舌，我想也有一部分人喜歡吃這種鹵味的鴨舌，那今天讓沒有吃過的人，也嘗嘗這道正宗的辣味鹵菜，也讓吃過的人自己學(xué)，在家里做，做給家人朋友吃。
一、麻辣鴨舌鹵品原料
鮮鴨舌3000克
二、碼味原料配方
蔥節(jié)300克 姜片200克 精鹽30克 料酒1000克
三、鹵水配方
干辣椒節(jié)1000克 干花椒200克 老姜300克 大蔥200克
姜片150克 蔥節(jié)100克 蒜瓣50克 洋蔥塊200克
八角10克 肉桂5克 丁香2克 草果10克
豆蔻5克 肉豆蔻3克 砂仁10克 山柰10克
小茴3克 月桂葉5克 雞精10克 味精5克
胡椒粉5克 精鹽適量 料酒500克 米酒50克
色拉油2000克 糖色少許 冰糖30克 鮮湯適量
熟菜油2000克
四、風(fēng)味添加原料
辣椒油500克 花椒粉20克 白糖3克 蒜泥20克
蔥花50克 味精5克
五、制作工藝
（1）初加工
鴨舌去掉食管，入盆中，加少許精鹽、料酒反復(fù)揉搓，去凈黏液，清水洗凈。
（2）浸漂
鴨舌入清水中浸漂1至2小時。
（3）碼味
碼味原料與鴨舌拌勻，碼味2至3小時，中途上下翻勻兩三次。
（4）氽水
鴨舌入沸水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水。
（5）鹵品制作
1）取500克干辣椒節(jié)入沸水中煮約2分鐘后撈出，清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒節(jié)加少許熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小塊、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料用清水分別沖洗。
2）鍋置中火上燒熱，加色拉油15000克，熟菜油1000克，燒至三成油溫，下豆蔻、小茴、小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香氣四溢時放糍粑辣椒，炒至色紅油亮、辣香味濃時下冰糖、月桂葉，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時投入花椒拌勻、入盛器中、涼后加蓋。12小時后用兩個香料袋分裝（此時有油盛出，油入盛器中待用）。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
3）取一湯桶，放入洗凈的竹笆。
4）炒鍋置中火上，加色拉油、熟菜油，燒至五成油溫，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥塊，炒香入湯桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒，摻入鮮湯，熬至香氣四溢時調(diào)入精鹽、糖色、雞精、味精、稍熬，投入鴨舌，旺火燒沸，撇凈浮沫，小火鹵至鴨舌熟軟時，鹵水桶移離火口，待鴨舌在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，瀝凈鹵水，稍涼。
5）蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆，放入鴨舌，調(diào)入辣椒油，蔥花拌勻，麻辣鴨舌即已制成。
六、工藝關(guān)鍵
應(yīng)選新鮮、無異味，舌體肥厚的鴨舌為佳。鹵鴨舌糖色不宜太多，以鹵水色呈淺紅時為度。
更名精彩鹵菜制作技術(shù)，請繼續(xù)關(guān)注楊龍偉鹵菜師傅的下一期分享。
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