本文要點(diǎn)總結(jié)：
冷凍食品的營(yíng)養(yǎng)和口感不一定比新鮮的差。
影響冷凍食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素：冷凍速度。
說(shuō)到冷凍食品，大家的普遍印象是：沒(méi)營(yíng)養(yǎng)。
速凍餃子，速凍包子，垃圾食品；
冷凍蔬菜，肯定比不上新鮮蔬菜。
絕大多數(shù)人都堅(jiān)信“食物一旦凍過(guò)之后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感都會(huì)大大打折，最好還是吃新鮮的”。
但有時(shí)候可能又覺(jué)得很疑惑：好像有些冷凍的味道也挺不錯(cuò)呀，跟新鮮的比到底差在哪兒呢？
這周我熬了幾個(gè)大夜，翻了不少資料，終于弄清楚了這個(gè)問(wèn)題。要想了解新鮮食品和冷凍的區(qū)別，得先明白冷凍讓食品發(fā)生了什么變化。
食物千千萬(wàn)，但歸根結(jié)底，它們能給人提供的都是七大類營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水。
新鮮食物放著放著就不“新鮮”了，這是因?yàn)椋?/span>
微生物活動(dòng)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)
酶促反應(yīng)造成品質(zhì)下降（如蛋白酶催化蛋白質(zhì)水解）
氧化作用使食品變差（不飽和脂肪酸、維生素等易被氧化）
呼吸作用使?fàn)I養(yǎng)成分逐漸下降（果蔬）
水分蒸發(fā)導(dǎo)致質(zhì)量減輕，俗稱干耗
食品之所以會(huì)變質(zhì)，不能放到天荒地老，就是由于以上這幾類生化作用的存在。
剛采摘下來(lái)的蔬果是最新鮮的，在貯存過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)逐漸流失。我們平時(shí)儲(chǔ)藏食物的目標(biāo)，就是減緩這些生化作用，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。
然后我們看看冷凍狀態(tài)下的食物。
當(dāng)我們把食物冷凍起來(lái)后，微生物的活動(dòng)幾乎停止，處于休眠狀態(tài)。一般-10°C以下絕大多數(shù)微生物便停止繁殖。
酶的活性也大大下降，溫度降到-18°C（家用冰箱冷凍室溫度）即可有效抑制酶的活力。
果蔬類的呼吸作用也不再進(jìn)行。
脂類氧化降解、蛋白質(zhì)水解變性等化學(xué)過(guò)程緩慢發(fā)生。
凍藏期間干耗現(xiàn)象仍然存在（食品表面冰晶升華）。
所以跟自然儲(chǔ)存過(guò)程相比，冷凍大大延緩了和食品變質(zhì)有關(guān)的生化反應(yīng)速度。因此，跟“冷凍食品營(yíng)養(yǎng)差”的“常識(shí)”不同的是，冷凍其實(shí)反而是更好的保護(hù)了食品里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
舉個(gè)例子，新鮮蔬菜在20°C室溫保存2-3天（或者 10°C放4-6天），維生素C可損失40%。
但速凍蔬菜凍了100天后都沒(méi)損失這么多，仍具有較高的營(yíng)養(yǎng)成分和食用價(jià)值。
圖片來(lái)源：《食品冷凍冷藏技術(shù)》
在此之前我一直以為速凍蔬菜營(yíng)養(yǎng)不行，只能偶爾吃吃。現(xiàn)在看來(lái)一直誤解了它。這就去買些速凍雜菜回來(lái)填滿我的冰柜.....
到這里我們來(lái)總結(jié)一下，關(guān)于冷凍儲(chǔ)藏的幾個(gè)要點(diǎn)。
1. 首先，冷凍這個(gè)條件本身不會(huì)破壞七大營(yíng)養(yǎng)素
2. 冷凍大大減慢了和食物變質(zhì)相關(guān)的生化反應(yīng)，提高了食品的保鮮期
3. 食物在凍藏期間，蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和礦物質(zhì)幾乎沒(méi)有損失
4. 凍藏相對(duì)來(lái)說(shuō)維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。但也不比室溫儲(chǔ)存差
由于在冰箱冷凍室里一些生化反應(yīng)仍然在緩慢發(fā)生，冷凍不是無(wú)限期保存食物，每類食物都有它的最佳儲(chǔ)藏時(shí)間。
大致規(guī)律是：植物性食物保存時(shí)間大于動(dòng)物性食品；在畜肉中，牛肉的凍藏期最長(zhǎng)，羊肉次之，豬肉最短；水產(chǎn)品中，脂肪含量少的魚大于含脂量高的魚，蝦蟹在其之間。
大家可以保存這個(gè)圖，以后冷凍食品前參考一下貼個(gè)標(biāo)簽
前面講了，冷凍這個(gè)條件本身不會(huì)破壞七大營(yíng)養(yǎng)素，它可以很好的保持食物的營(yíng)養(yǎng)和口感。
但是如果方法不對(duì)，冷凍過(guò)程中形成的冰晶會(huì)對(duì)細(xì)胞組織造成機(jī)械損傷，解凍后軟化、流汁，流失液會(huì)帶走各種營(yíng)養(yǎng)成分，既影響了風(fēng)味又造成營(yíng)養(yǎng)損失，使食品的質(zhì)量大大下降。
這個(gè)時(shí)候，就真的符合我們對(duì)“冷凍食品是垃圾食品”的印象了。
是“更好的保存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”，還是“垃圾食品”，關(guān)鍵就在于一點(diǎn)：
冷凍速度。
水結(jié)成冰的過(guò)程中，先是形成晶核（結(jié)晶中心），然后周邊冷卻的水分子向晶核移動(dòng)，凝結(jié)在表面，造成冰結(jié)晶生長(zhǎng)。
冷凍速度慢，形成的晶核數(shù)量會(huì)比較少，而且通常在細(xì)胞間隙先出現(xiàn)晶核——然后吸引其他水過(guò)來(lái)，慢慢聚集成很大的冰晶擠壓細(xì)胞。解凍后質(zhì)量嚴(yán)重下降。
冷凍速度快，食品細(xì)胞內(nèi)外可以同時(shí)達(dá)到形成晶核的條件，形成的晶核數(shù)量眾多而且細(xì)小，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，解凍后、流汁量極少或者不流汁，可以很好的復(fù)原成原來(lái)的狀態(tài)。
這就是速凍和緩凍的區(qū)別。理論上，冷凍速度越快越好。
總結(jié)：
速凍食品：冰晶多且小，解凍后可以較好的還原
緩凍食品：冰晶少且大，細(xì)胞破壞嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)和口感都大打折扣
我們平時(shí)在家如果想要做出品質(zhì)更好的冷凍食品，那就要盡可能縮短冷凍時(shí)間。
影響食品凍結(jié)速度的因素很多，比較重要的2個(gè)因素是：厚度和溫度。
凍結(jié)時(shí)間與食品厚度的平方成正比。因此我們?cè)趦龃髩K肉之前，可以先分割，然后盡量鋪平冷凍，減少厚度。
溫度越低，凍結(jié)時(shí)間就越短。所以如果你家冰箱冷凍室可調(diào)節(jié)溫度的話，建議直接調(diào)到最低檔，越低越好，能調(diào)-18°C就不要-12°C。（并不是-12°C就比-18°C更“溫和”）
有些冰箱會(huì)有0度保鮮層，食物在這層放久了也會(huì)凍上。千萬(wàn)不要把零度保鮮層當(dāng)冷凍層使用，不然你在解凍后可以收獲一只雞腿做的比雞胸還干柴的雞（血淚教訓(xùn)）。
另外還有一些注意事項(xiàng)，比如說(shuō)，解凍之后就不要再凍上了，尤其是一些品質(zhì)不好的食材，反復(fù)解凍就像是拿刀桶了一下再桶一下。水分會(huì)重結(jié)晶，讓本就很大的冰晶變得更大（想想你吃過(guò)的最差勁的冷凍食品，就像那樣）。
上面我們講了很多家庭制作冷凍食品的要點(diǎn)。但家用冰箱冷凍室溫度最低一般在-18°C左右，可操作的空間有限。
要想進(jìn)一步加快速度，提高冷凍品質(zhì)，咱在家就別想了，可以了解下工業(yè)技術(shù)。
工業(yè)速凍食品和家庭冷凍食品的區(qū)別
工業(yè)冷庫(kù)設(shè)備，和家庭冰箱不是一個(gè)量級(jí)的。它可以達(dá)到很低的溫度，還可以使用不同的凍結(jié)方式提高食品的放熱系數(shù)，達(dá)到急速冷凍的目的。
比如說(shuō)，為了保持冷凍水產(chǎn)品的良好品質(zhì)，國(guó)際上冷庫(kù)溫度一般設(shè)置在-30～-25°C。而日本為了保持金槍魚的鮮紅色，會(huì)采用-60°C -40°C的超低溫凍藏技術(shù)。
以前我還幻想著在家里制作生魚片來(lái)著——現(xiàn)在告訴自己還是別做夢(mèng)了。-18°C的冰箱溫度顯然是不適合的。
除了冷凍速度更快，工業(yè)速凍食品品控也更好。
例如速凍蔬菜的流程，一般是：原料選擇-分級(jí)-冷卻-清洗-預(yù)處理-燙漂（去除酶的活性+殺菌）-冷卻-瀝水-（-30°C）速凍-包裝冷藏，每一步都有嚴(yán)格的流程，不管是衛(wèi)生方面還是冷凍效果都比家庭自制冷凍蔬菜要好。
在速凍蔬菜這個(gè)類別中，我更建議大家去超市直接買。因?yàn)橹参锛?xì)胞水分大，而且細(xì)胞壁沒(méi)有彈性，被冰晶一戳可能就破了，自己做難以達(dá)到良好的效果。
圖片來(lái)源：pixabay
速凍食品存在的問(wèn)題
雖然速凍食品并非垃圾食品，但存在的問(wèn)題是營(yíng)養(yǎng)不夠均衡。
這個(gè)不是說(shuō)把食物的營(yíng)養(yǎng)都凍沒(méi)了，而是和外賣之類的存在的問(wèn)題是一樣的：你一頓飯只吃速凍餃子，速凍餡餅，顯然一天的蔬菜量攝入是不夠的。
總之啊不管吃什么都要注意營(yíng)養(yǎng)搭配，注意食物的多樣化。
懶人想要均衡飲食可真是難啊。
主要參考資料：
1、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)（第二版），周旺
2、食品冷凍冷藏技術(shù)，鮑琳
3、食物與廚藝，哈羅德·馬基
