餃子是大家喜聞樂見的食品，特別是在北方，幾乎任何節(jié)慶都能用包餃子、吃餃子的方式度過(guò)。即將到來(lái)的春節(jié)，更是餃子存在感一年一度的的巔峰期。
不過(guò) 2021 年，由于疫情的現(xiàn)狀，各地相繼發(fā)出「春節(jié)期間非必要不返鄉(xiāng)」的號(hào)召。越來(lái)越多的人選擇在工作地過(guò)年，與家人線上團(tuán)聚。
那餃子怎么辦呢？你或許可以考慮速凍水餃。
這是一個(gè)你家長(zhǎng)輩包的餃子，皮薄餡大，汁水豐富。所謂完美餃子，也不過(guò)如此。
但如果把它放進(jìn)冰箱凍起來(lái)，幾天后再拿出來(lái)下鍋，收獲的很可能是一鍋裂開、渾濁的餃子湯。這是為什么呢？要理解凍餃子面臨的技術(shù)挑戰(zhàn)，我們先要知道一個(gè)餃子在冷凍過(guò)程中會(huì)經(jīng)歷什么。
我們都知道，水比冰密度更大。0℃ 時(shí)，冰比水的體積大 9% 左右，所以，含水分多的食品凍結(jié)時(shí)體積會(huì)膨脹。面團(tuán)的含水量大約在 50% 左右，而餃子餡則可達(dá)到 70% 以上，意味著后者的膨脹率比前者更大。餃子皮，危。
食物凍結(jié)的過(guò)程是由表及里。先凍上的餃子皮會(huì)擠壓內(nèi)部的餃子餡，到了餡開始凍結(jié)膨脹，又會(huì)擠壓已經(jīng)硬化的餃子皮。當(dāng)餃子皮承受不了這樣的內(nèi)壓時(shí)，餃子就裂開了。
這就是速凍水餃面臨的核心挑戰(zhàn)。那么要怎樣保護(hù)餃子皮不被撐爆呢？
現(xiàn)代食品工業(yè)會(huì)從三方面著手：餡、皮、冷凍技術(shù)。
先說(shuō)餃子餡。家常包餃子，往往會(huì)在餃子餡里拌入大量的水，以提供鮮嫩的口感。但正如剛才所說(shuō)，餡含水量過(guò)高是導(dǎo)致餃子凍裂的重要原因。
所以，大廠速凍水餃會(huì)加入更多的肥膘和烹調(diào)油替代水。和水不同，脂肪的體積會(huì)在凍結(jié)時(shí)縮小，可以降低餃子餡的膨脹率。仔細(xì)觀察速凍餃子的湯汁，差不多有一半是脂肪。煮餃子時(shí)經(jīng)常看見漂著一大層油，也是這么來(lái)的。
而餃子皮上的工夫要復(fù)雜一些。
簡(jiǎn)單粗暴的辦法也有，比如，把餃子皮做成臉皮那么厚就不容易被撐裂了。按照現(xiàn)行速凍餃子國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，餡含量達(dá)到 35% 就算合格了。所以，如果你吃到一個(gè)皮比餡還多的餃子，也完全不用驚奇。
但一個(gè)完美的速凍餃子不能用這么低的標(biāo)準(zhǔn)要求自己。業(yè)界內(nèi)，高檔速凍水餃的皮餡比約為 1 : 1.4。這就要求餃子皮又薄又不能破。這要怎樣做到呢？
關(guān)鍵在于選擇正確的面粉。
餃子皮的彈性和延展性，是由面皮中的面筋含量和面筋質(zhì)量決定的。面筋源于小麥中的麥谷蛋白和醇溶蛋白。當(dāng)它們吸水、膨脹，分子間會(huì)互相粘結(jié)，形成堅(jiān)固而有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)。
所以，做餃子要選用含有優(yōu)質(zhì)面筋的高筋面粉。
河南工業(yè)大學(xué)的這篇碩士論文研究了 222 份國(guó)內(nèi)小麥樣本，國(guó)產(chǎn)面粉中，以新疆、寧夏、內(nèi)蒙所產(chǎn)小麥最適合制作速凍水餃。
如果覺得篩選面粉的成本太高，還可以用食品添加劑來(lái)開掛。
這是市面上速凍水餃常見的幾種添加劑，大致可以分為增稠劑、乳化劑、保水劑三類。它們都能起到保護(hù)、強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)的作用，讓餃子皮更能抵抗結(jié)冰膨脹造成的壓力。
原料備齊，就可以捏成餃子了。如今，機(jī)器早已能夠大規(guī)模量產(chǎn)出和人工一樣的餃子。
接著，被捏好的餃子即將通過(guò)最后的考驗(yàn)：速凍。
速凍的奧義，在于用最短的時(shí)間通過(guò) 0℃~-5℃ 的最大冰晶生成區(qū)。冷凍食物里絕大多數(shù)冰晶都產(chǎn)生于這個(gè)區(qū)間。
如果是慢速冷凍，食物會(huì)先在溫度較低的部分先形成少數(shù)晶核，液態(tài)水會(huì)在這少數(shù)晶核上結(jié)合，形成數(shù)量少而體積大的冰晶，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)、動(dòng)植物細(xì)胞等食物組織造成不可逆的破壞。
反過(guò)來(lái)，快速冷凍可以讓食品內(nèi)外同時(shí)達(dá)到形成晶核的溫度，形成的冰晶小而多，食物組織受到的壓力比較均勻，解凍后容易恢復(fù)到原有狀態(tài)。
目前最主流的速凍工具，是隧道式速凍機(jī)。其原理是，通過(guò)風(fēng)機(jī)讓冷空氣在氣溫 -30℃~-40℃ 的隧道中循環(huán)，再讓餃子在傳送帶上通過(guò)隧道，使其中心溫度在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到 -18℃。
不過(guò)，餃子進(jìn)入了隧道依然不能掉以輕心。風(fēng)速過(guò)高，會(huì)讓餃子皮水分加速升華，進(jìn)而失水、干裂。按照教科書的說(shuō)法，當(dāng)風(fēng)速為 6 m/s 時(shí)，速凍水餃的凍裂率最低，品質(zhì)最佳。
當(dāng)完成了這一切，你終于可以到一個(gè)完美的速凍水餃。把它從冰箱翻出來(lái)，下進(jìn)鍋里，點(diǎn)幾次冷水，盛出來(lái)。你得到了一碗熱騰騰的美味餃子，足以在這個(gè)寒夜里告慰你的胃。
但這終究少了點(diǎn)什么。祝大家春節(jié)快樂！無(wú)論你身處什么樣的地方，都希望你可以度過(guò)一個(gè)愉快的春節(jié)。
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