2013年左右，由于“孟非的小面”、《嘿！小面》、《舌尖上的中國—重慶小面》，一波波IP的推動，重慶小面的勢頭拔地而起。一夜之間出現(xiàn)了許多小面館和新品牌。
從百度指數(shù)可以看到，2016之后，重慶小面的熱度逐漸下降。就像沙縣小吃、黃燜雞米飯等品類一樣，重慶小面熱度過去后，逐漸成為藏匿在街角的一家家夫妻店，難以延續(xù)當(dāng)紅時期對消費(fèi)者的影響力。
地方小吃要出圈，品牌化運(yùn)作只是一方面?！?strong>更難的是搭建成一個全體系的餐飲企業(yè)，這就需要從研發(fā)到供應(yīng)鏈，再到門店管理、品牌營銷、數(shù)字化等一系列的模式搭建”，宋奇說。
店店盈利是怎么做到的？
從戰(zhàn)略意義上，遇見小面第一階段是打造品牌勢能，搭建基礎(chǔ)模型；第二階段則是門店擴(kuò)張。更靈活的門店模型，則是給品牌擴(kuò)張打下基礎(chǔ)。在體系化進(jìn)程中，遇見小面摸索出了“多元化+全渠道+全時段”的餐廳運(yùn)營模式。
宋奇表示，現(xiàn)在遇見小面的經(jīng)營情況尚可，這也是此前對于門店模型不斷試錯調(diào)整的結(jié)果。
全渠道運(yùn)營：商場+交通樞紐+社區(qū)
在品牌打造階段，遇見小面的大部分門店，開在各大城市的購物中心。
宋奇提到了兩點(diǎn)原因：一是，購物中心容易形成品牌勢能；二是，渠道也比較標(biāo)準(zhǔn)化，門店更容易快速復(fù)制。
遇見小面朝著麥當(dāng)勞、肯德基的方向邁進(jìn)。門店選址參考麥當(dāng)勞、肯德基等頭部品牌，逐步從商業(yè)中心、交通樞紐等地，走向全渠道發(fā)展。
內(nèi)參君首次看到這個品牌，也是在深圳機(jī)場。“通過機(jī)場店，可以將品牌傳播力輻射到全國，形成品牌勢能”，宋奇說道。
社區(qū)店，則是品牌接下來的發(fā)力點(diǎn)。
“年輕人不做飯，是當(dāng)下一二線城市的普遍情況，他們對社區(qū)快簡餐的需求在提升?！痹谶@個趨勢下，宋奇認(rèn)為，“快簡餐真正的大江大河，在社區(qū)”。
多元化產(chǎn)品線，跨越復(fù)購難題
無論是哪個選址，單品類快餐小吃都會面對這個難題——如何提升復(fù)購和客單價。
大部分品牌都會選擇擴(kuò)充產(chǎn)品線，來解決復(fù)購難題。遇見小面也是如此，其產(chǎn)品不局限于重慶小面這個品類，還增加了川渝特色小吃、燒烤、現(xiàn)炒澆頭面等。
全時段運(yùn)營，創(chuàng)造宵夜+早餐雙倍價值
在產(chǎn)品多元化的同時，就形成更多的消費(fèi)場景。目前，遇見小面的社區(qū)店和機(jī)場店已經(jīng)實(shí)現(xiàn)全時段運(yùn)營。
宋奇表示，深夜時段其實(shí)可以分為兩個階段，一個是23：00-3：00，這個階段屬于夜生活時間段，會有營業(yè)額；另一個是3：00-6：00，顧客零星，服務(wù)員就開始為早餐準(zhǔn)備食材，整體算下來是盈利的。
學(xué)好海底撈、麥當(dāng)勞，
組織力如何打造？
在靈活的門店模型背后，相應(yīng)的組織力如何構(gòu)建？
在宋奇看來，這一階段的遇見小面，仍然要看齊頭部企業(yè)，管理上學(xué)習(xí)海底撈的賽馬制，培訓(xùn)上學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)制。
“在管理方面，海底撈無疑是業(yè)內(nèi)標(biāo)桿。結(jié)合自身特征，遇見小面借鑒海底撈的賽馬制，來解決績效評估問題，通過公開公平的方式，把出色的人才篩選出來”，宋奇說。
之所以選擇麥當(dāng)勞的培訓(xùn)模式，與遇見小面的快簡餐的商業(yè)模式有關(guān)，更和團(tuán)隊(duì)基因有關(guān)，公司內(nèi)部多位高管，包括創(chuàng)始人宋奇都曾在麥當(dāng)勞工作過。
遇見小面的體系化培訓(xùn)，以在線的小面大學(xué)為陣地。員工從入職后的第一天到第一周，到一個月、第三個月該做什么，每一步都清清楚楚，像升級打怪一樣，能確保合格員工在一年左右的時間里成為店長。
宋奇意識到，當(dāng)門店數(shù)量越來越多，管理半徑逐漸擴(kuò)大之時，直營管理的效能就會逐漸下降。再加上，遇見小面的擴(kuò)張路徑，已經(jīng)由深耕廣深的區(qū)域性路線，轉(zhuǎn)向打下全國一二線城市的戰(zhàn)略。
在研究了全球餐飲企業(yè)的擴(kuò)張路線后，遇見小面在2019便開始嘗試特許經(jīng)營模式?！皩τ诓惋嬈髽I(yè)來說，特許經(jīng)營模式就相當(dāng)于把門店切割成一個阿米巴單元，作為一個扁平化的組織，它天然就能形成發(fā)展的動力機(jī)制。”
如今遇見小面的特許經(jīng)營門店占到門店總數(shù)的兩成，以后，特許經(jīng)營模式可能會成為遇見小面品牌規(guī)?；姆较?。
200萬會員擊破復(fù)購難題
不同于在管理經(jīng)營上的模仿路數(shù)，作為互聯(lián)網(wǎng)時代創(chuàng)業(yè)起家的品牌，遇見小面在品牌營銷、顧客運(yùn)營上，有著天然優(yōu)勢。
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