原創(chuàng) 內(nèi)參君 餐企老板內(nèi)參 2023-03-12 18:59 發(fā)表于河北
「七十二餐」是一檔由餐飲老板內(nèi)參獨家出品的高端行業(yè)訪談節(jié)目。大腕對話大腕，與72位具有標桿案例意義的餐飲創(chuàng)始人深度碰撞，探尋疫情后的突圍與瘋長。
對話夸父炸串，是「七十二餐」繼麻六記、楊國福、大龍燚……后推出的2023年第一季開年重磅訪談內(nèi)容。我們試圖用一次對話，探尋夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸“萬店連鎖追夢人”背后的故事。
總第 3438 期
餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君 | 文
夸父員工入職必讀
《大創(chuàng)業(yè)家》
夸父員工入職時，領(lǐng)取的除去工牌、員工手冊這些常規(guī)用品外，還有一本書——《大創(chuàng)業(yè)家》。
《大創(chuàng)業(yè)家》講述了一個野心勃勃、有耐心、有毅力的人最終創(chuàng)業(yè)成功的故事，而這個人就是取得麥當勞特許經(jīng)營權(quán)，將其從美國的一個小鎮(zhèn)推廣至全美、乃至全世界，發(fā)展成商業(yè)帝國的麥當勞教父。
袁澤陸對這本書的癡迷程度顯然超過了一般人，到了讀十幾遍的程度。因為他有一個關(guān)于“萬店連鎖”的夢。
2013年從西交大畢業(yè)的他投身互聯(lián)網(wǎng)做產(chǎn)品經(jīng)理。因為萬店連鎖夢，從百度出來后，他和別人合作創(chuàng)辦了西少爺；也因為萬店連鎖夢，需要做小店模式和特許加盟模式擴大規(guī)模，與另一創(chuàng)始人堅持直營標準店復制的經(jīng)營理念不同，袁澤陸于2018年退出西少爺成立夸父……
從互聯(lián)網(wǎng)-西少爺-再到夸父，這一路走來，袁澤陸一直在追夢。內(nèi)參通過「七十二餐」深度訪談節(jié)目，幫助餐飲老板們挖掘出了夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸“萬店連鎖追夢人”背后的故事。
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七十二餐
210
炸串品類的九字真言
“做餐飲后，從120斤漲到210斤，經(jīng)常被卡在人臉識別環(huán)節(jié)（笑）”對話中，袁澤陸回憶起了夸父的創(chuàng)立之初：
“最難忘的時光是，我花了兩個多月'潛伏’在特許經(jīng)營模式的起源地——美國，自駕9000多公里，'蹲點’麥當勞、賽百味各個門店，想找尋特許經(jīng)營最真實的內(nèi)核?！?div style="height:15px;">
也是在這里，他選定了小吃這條賽道。
小吃賽道擁有大量品類品牌化的機會，入局門檻低、單店投資小、容易復制和擴張、發(fā)展速度快等優(yōu)勢，也是這條賽道足以誕生萬店品牌的原因。
在選定賽道后，他又踏上了選品之旅，這次是在樂山。
“在大體量連鎖的結(jié)果導向下，我們所選的品一定是人類需求最大公約數(shù)的產(chǎn)品——炸蛋白質(zhì)。”袁澤陸接著介講道：“因為它同時滿足了蛋白質(zhì)的需求、油脂的這種成癮性的需求，加上少量的包裹的淀粉，也滿足了果腹的需求。”
“其實我們當時在炸串和鹵味之間，有些舉棋不定。”袁澤陸笑著補充道：“鹵味賽道同樣有著高標準化，但最后放棄鹵味選擇炸串，是因為當時整個餐飲行業(yè)都沒有上市公司，但是鹵味已經(jīng)有3家品牌都做到了上市，此時入局，成本便很高了。”
就這樣，選擇炸串的夸父，在這條賽道上開始了狂飆。在他心中，炸串是品類中的“五項全能”，集“選址”、“時段”、“產(chǎn)品”、“目標客群”、“食用場景”于一身，真正有可能實現(xiàn)“萬店連鎖”。而炸串賽道這幾年也發(fā)生了翻天覆地的變化，仿佛在印證著袁澤陸的眼光。
炸物崛起，尤其以炸串為典型、創(chuàng)業(yè)品牌成為爆款、資本市場頻頻拋出橄欖枝，整個炸串賽道迅速走紅。天眼查數(shù)據(jù)顯示2022年新增注冊企業(yè)超過10563家，年度注冊同比增速為56.81%，整個賽道呈高速上升趨勢。
現(xiàn)在，在炸串賽道領(lǐng)跑的夸父門店數(shù)量突破2000+，布局全國200多個城市，且大多數(shù)門店都在三線及以下市場。并積極探索街邊“小店模型”，這一數(shù)字之前只有不到20%，現(xiàn)在已經(jīng)超過65%，可謂“吃透”了這一盈利密碼。
“小門店、大連鎖、全供應”是夸父的九字真言，是袁澤陸執(zhí)著的萬店根基。
想要大連鎖
就不能做溫室里的花朵
像野草一樣瘋長，是袁澤陸給夸父加盟商的定義。
“不能像溫室里的花朵那樣，一點風吹日曬都見不得?！笨涓笇τ诩用松逃幸惶讟藴实牧鞒?，袁澤陸對整套流程十分自信：
“我們這個公司這幾百號人每一天干的事都是為了這一個目標，讓加盟商變得和野草一樣可以頑強瘋長。我們內(nèi)部叫三架馬車，即品牌、供應鏈、數(shù)字化。品牌自是不必多說，從選品、到設計、再到營銷前面都有提到過，數(shù)字化和供應鏈，是保證“野草的模型”的核心?！?div style="height:15px;">
具備互聯(lián)網(wǎng)基因的袁澤陸很早就意識到這點，因此，夸父從誕生之日起，就在自研數(shù)字化系統(tǒng)，這個過程，耗時耗力，也十分考驗創(chuàng)始人的“意志力”。
如今，夸父收銀，夸父商家，夸父運營全面上線，這套管理系統(tǒng)，現(xiàn)已全面打通門店收銀端、加盟商手機端、微信小程序端，從線上到線下，從營銷到進銷存，涵蓋了點餐、外賣、團購、支付、經(jīng)營分析、財務管理、進銷存管理等多個核心模塊，為門店經(jīng)營提供專業(yè)的一站式解決方案。
“數(shù)字化是一種科學的思考方式?！痹L談中袁澤陸多次強調(diào)——它是基于對客觀數(shù)據(jù)的采集、清洗、分析，通過做對照實驗等找到最佳方案的方式。
照著這個方法辦餐飲連鎖，夸父經(jīng)歷了對傳統(tǒng)餐飲連鎖的業(yè)務流程重構(gòu)，內(nèi)部組織架構(gòu)調(diào)整，獲得了一年開千店的擴張能力，并在今年預計GMV達25億元，“已經(jīng)走上平穩(wěn)的正向增長和規(guī)?；?jīng)營了”。
強大的供應鏈基礎(chǔ)讓夸父做到全供給模式。一個是門店幾乎不需要自采購，從第一家店籌備的時候，便有了“連鎖”的長遠規(guī)劃，讓袁澤陸早早搭建起供應鏈體系，實現(xiàn)食材100%配送。
夸父甚至對加盟商和門店實行“零加價”，真正讓上下游成本對稱，這一模式被稱為DTC（直接面向消費者）?！皩緛碚f，我們并不希望掙取差價。上游成本降低，賦能門店更賺錢，這才是萬店連鎖的良性循環(huán)?！痹瑵申懻f。
「七十二餐」這是一檔由餐飲老板內(nèi)參獨家出品的高端行業(yè)訪談節(jié)目，我們尋求大時代下，餐飲行業(yè)中具有標桿作用的人和品牌，與72位具有標桿案例意義的人物、品牌，通過洞察人、品牌、產(chǎn)業(yè)之間的微妙關(guān)系，展現(xiàn)具有真實、專業(yè)觀點的行業(yè)切片，為大時代中的餐飲行業(yè)提供深度且落地的思考和樣本梳理。
2023年，大浪淘沙下，進步的車輪滾滾向前，而餐飲也表現(xiàn)出極強的進化力量。經(jīng)歷過去幾年的動蕩，餐飲人憑借堅韌的意志力，在不確定的時代尋找“確定性”?，F(xiàn)在，我們將以高端訪談的形式，由資深觀察者對話餐飲品牌大腕，為餐企同行提供破局的全新思路。
