任何一個餐企，都需要創(chuàng)造一個與顧客保持持續(xù)“戀愛關(guān)系”的理由，制造羈絆，成為彼此需要的唯一或首選。
這便是品牌化運營的重要性。
海螺君 發(fā)自深圳
重慶小面風頭最勁的時候，大概是2014年《舌尖上的中國2》播出后不久，各種小面品牌如雨后春筍，在各地市場鋪開。
2016年高峰期后，夫妻檔重慶小面出現(xiàn)大面積閉店；明星開的小面餐廳也接連關(guān)店......
在經(jīng)歷了如此發(fā)展與洗牌后，重慶小面這個品類正在吃貨的心智中，站穩(wěn)腳跟。
“重慶小面”的百度指數(shù)，一直穩(wěn)定在2000~2500之間，成為快餐小食中的“常青樹”，但依舊“有品類無品牌”。
如何打破這一現(xiàn)狀，成為這一品類發(fā)展新的突破點。
去年年底，一個名叫“渝小巴”新江湖主義的重慶小面，在消費升級最敏感的深圳正式亮相。
它從誕生起，就以品牌化運營思路為主導(dǎo)，逆向思維涉足重慶小面領(lǐng)域，開業(yè)100天，便沖上大眾點評深圳科技園片區(qū)面食類環(huán)境、口味“雙第一”。其60多㎡的前廳，在午餐高爆發(fā)時段，翻臺4次，70多分鐘完成4000多元營收。
那么，這碗重慶小面的“逆向思維”如何理解？這樣的理念，又給它的發(fā)展帶來哪些利好？
一起來看看這個小面“新貴”的發(fā)展邏輯。
【邏輯】
做一個品牌的餐飲
不做一個餐飲的品牌
品牌意識薄弱，品牌化運營思路缺失，讓絕大多數(shù)小面品牌，停留在謀生階段。
但無數(shù)事實也早已證明，所謂短板，都是新的發(fā)展契機。渝小巴的創(chuàng)始人，在一開始便認識到品牌化對于小面品類的重要性。
“品牌化運作、全國拓展，是未來重慶小面發(fā)展的一個重要趨勢?！庇逍“吐?lián)合創(chuàng)始人周海燕說。
因此，渝小巴仿佛從一誕生，便含著金鑰匙。
3位操盤過千萬級項目的創(chuàng)始人，以品牌化運營為主導(dǎo)思路，并用逆向思維，布局整個渝小巴的未來。
“我們把整個事情倒過來思考，做的第一件事情不是開店。”渝小巴聯(lián)合創(chuàng)始人說。
渝小巴在公司化進程的基礎(chǔ)之上，打破常規(guī)餐飲“段位競爭”的順序：產(chǎn)品、門店、品牌、組織力、供應(yīng)鏈等。
而是將品牌、團隊、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、組織力、標準化作為門店發(fā)展的基礎(chǔ)，小步快跑夯實每個環(huán)節(jié)。
鏡頭1：提煉“新江湖主義”概念，打造品牌勢能
“我們從一開始，目標就非常明確：做一個品牌的餐飲，而不是做一個餐飲的品牌?！甭?lián)合創(chuàng)始人說。
從去年5月份，開始籌劃做小面項目，僅在品牌環(huán)節(jié)，他們就煞費苦心。
如同周海燕所說，“就像一個小寶寶要誕生，你要提前起好名字，規(guī)劃好他的人設(shè)、形象，甚至他以后要住的房子。”
基于這樣的思考，渝小巴結(jié)合90后、00后群體心理，分析其消費新需求，打造了新江湖主義概念：
1、本身江湖主義最核心的要素就是敢闖，敢拼，不服輸；
2、90后、00后剛剛進入職場這樣一種生存狀態(tài)。
“就像做一碗重慶小面，從煮面、油鹽醬醋、辣椒等調(diào)味，到一碗面的出品。步入職場的新人，也是這么一個淬煉的過程?！甭?lián)合創(chuàng)始人說。
在此基礎(chǔ)上，他們與深圳頂尖的品牌公司合作，由重慶籍、獲得十大青年設(shè)計師榮譽的團隊親自操刀，為渝小巴量身定做品牌VI等顯性基因。
在實際店面經(jīng)營中，如此鮮明的識別度，也向消費者傳遞著渝小巴獨有的質(zhì)感。
如此，渝小巴創(chuàng)造一個與顧客保持持續(xù)“戀愛關(guān)系”的理由，制造羈絆，成為彼此需要的唯一或首選。
同時，隨著整個渝小巴品牌的搭建完成，其品牌的價值也隨之越來越大。
“一個很明顯的表現(xiàn)，相比沒有品牌勢能的店，我們招員工更容易了，特別是核心骨干。”渝小巴CEO劉彧說。
鏡頭2：與15年行業(yè)老炮合作保證醇正口味
在渝小巴，不得不提到“董事長冰粉”這款產(chǎn)品。
這款產(chǎn)品，是渝小巴團隊時刻提醒自己，“用心做事，不忘初心”的警示。
冰粉的靈魂，是紅糖的味道。
為了從口味上，給顧客帶來好的體驗，渝小巴團隊通過冰粉的制作，摸清楚了不同地區(qū)所產(chǎn)紅糖的屬性。
“光是冰粉這款產(chǎn)品，前前后后都折騰了不下100次。”周海燕說，在講述這段過往時，她儼然不似一個千萬級項目主理人，更如米其林星廚般專業(yè)：
“用老紅糖還是用新鮮紅糖？
加姜或者水的比例是多少？
山楂和葡萄干要如何加工才好吃，這些反反復(fù)復(fù)調(diào)了很多次……”
小到一款冰粉的用心調(diào)制，大到供應(yīng)鏈體系的搭建，渝小巴都可謂極度用心。
為了保證好的口味，在小面的底料、配料供應(yīng)鏈選擇上，渝小巴與重慶當?shù)負碛薪?5年行業(yè)背景，口味、口感均充分得到市場驗證的中央工廠深度合作。
此外，渝小巴位于深圳當?shù)氐淖钥毓?yīng)鏈體系（澆頭、小吃、時蔬等），也將在三月投入使用。
這對于一個重慶小面“新貴”來說，也是一筆不小的投資。
“因為我們想在餐飲這條路上，走得更深、更遠、更好、更穩(wěn)健一些。”周海燕說。
鏡頭3：三名員工70分鐘完成4000元營收
口味和秘方是一個品牌的根本，而公司化管理則是其真正能拔得頭籌的實力。
這背后，便是運營中各環(huán)節(jié)的精細化管理。
在渝小巴（儲能店），有這樣一張不錯的成績單：
后廚3個人工，在午餐時段高峰期，完成4次翻臺，服務(wù)160名顧客。相當于，在大概70~80分鐘的集中用餐時間，營業(yè)額做到了4000多元。
出面速度，決定著一個店面的經(jīng)營能力。
“我們可以做到7分鐘出10碗面。”劉彧說。而在行業(yè)內(nèi)，基于這樣的場地條件，整體出品時長要比渝小巴多大概20~30%。
能做到如此成績，離不開渝小巴店面運營SOP標準化打造以及科學的動線設(shè)計：
1、一整套運營手冊，達到380多頁，僅崗位操作手冊就有70多頁。此外，在渝小巴，為了保證每款產(chǎn)品口味的地道與一致，配合標準化制作之外，還特意自主設(shè)計、制作了計量勺。
2、根據(jù)每一個崗位不同動作的特性，比方說轉(zhuǎn)身、橫跨、往左邊走、往右邊走等，精準測算出每個動作區(qū)間和每個動作花費的時間、空間等。
“拿到這個手冊，就能傻瓜式很快上手。去廚師化，就真的兌現(xiàn)了?！眲f。
【成效】
朝著做品牌的方向規(guī)劃，走得更順利
梳理來看，戰(zhàn)術(shù)上渝小巴的打法類似“冷啟動”。
在短時間內(nèi)，迅速完成運營一個餐飲品牌的出品、供應(yīng)鏈、團隊和品牌等部署，并在第一時間內(nèi)，對同品類或品牌先發(fā)制人發(fā)動打擊。
“當你把這些做完，再去開一家一家店，就非常順暢了?！敝芎Ｑ嗾f。
那么，先開一家單店和朝著做品牌的方向開店，之間的差異有多大？
在周海燕看來，做一個單店，哪怕經(jīng)營能力再強，不可預(yù)測性太多，都可能受諸多客觀條件的影響，限制事情的發(fā)展和走向。而以品牌化系統(tǒng)性運作，就能盡量降低客觀因素對事情進程的影響。
當整個世界都在瘋跑，渝小巴卻始終按著自己的步調(diào)，朝著自己的目標，穩(wěn)步前行。
“在別人感覺舉步維艱時，我們還能夠順利地往前走。這就是，不同的模式帶來不同的影響?！敝芎Ｑ嗾f。
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