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辣鹵火鍋火了，這不，明星陳赫開的賢合莊鹵味火鍋八月底在成都春熙路開張，聲勢(shì)浩大，請(qǐng)來了諸多明星助陣，抖音上更是鋪天蓋地的粉絲打卡小視頻。

數(shù)據(jù)顯示，川渝地區(qū)含辣鹵產(chǎn)品的火鍋店竟有上千家。有人稱這是火鍋界革命性的創(chuàng)新，將帶火一個(gè)全新的品類；有人則嗤之以鼻，認(rèn)為跟奶茶火鍋一樣，就是一陣網(wǎng)紅風(fēng)，賺把快錢就歇菜。

你怎么看？

在中國，火鍋和鹵味都是歷史悠久的品類?！吨袊惋媹?bào)告2019》顯示，火鍋以13.7%的份額，成為中式正餐市場(chǎng)占比最大的品類。而鹵味亦有一片極大的疆土，幾乎每個(gè)城市都有屬于自己的鹵味，所謂“南鹵北醬”，形容的就是鹵味喜好上的南北差異。

辣鹵是四川麻辣鹵水的一種簡稱，麻辣鮮香，備受年輕人喜愛，種類有鴨脖、雞爪、肥腸、冒結(jié)子等等。辣鹵火鍋，就是用鹵菜涮火鍋吃，為增添風(fēng)味，鍋底往往還要倒入一碗鹵水提鮮。

辣鹵火鍋發(fā)展現(xiàn)狀面面觀

1. 去年萌芽，今年興盛

辣鹵火鍋從去年下半年開始萌芽，今年迅速發(fā)展，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上搜索“辣鹵火鍋”和“鹵菜火鍋”，重慶顯示315家，成都則超過了600家。

最早帶起這股風(fēng)的，是重慶一個(gè)叫“鹵校長老火鍋”的品牌，據(jù)天眼查企業(yè)資料顯示，該公司是2019年才成立的新公司，目前重慶地區(qū)有7家店，外地也有新店陸續(xù)開出。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)收錄的門店資料，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）做了一個(gè)簡單的盤點(diǎn)。

從菜品的推薦程度來看，消費(fèi)者的選擇集中在辣鹵雞爪、豬蹄、肥腸這樣的葷鹵上，這跟鹵菜單品的消費(fèi)習(xí)慣是高度吻合的，可見大家平時(shí)愛吃什么鹵菜，涮火鍋也還是會(huì)選這些。

從客單來看，平均在70~80元之間，略高于50-80元的川渝火鍋全國門店人均消費(fèi)。

△數(shù)據(jù)源自《2018全國川渝火鍋發(fā)展大數(shù)據(jù)》

從規(guī)模來看，目前數(shù)量最多的是小香鹵王，它和姍姍來吃鹵菜火鍋均隸屬于四川香天下集團(tuán)。

沒錯(cuò)，就是那個(gè)很愛創(chuàng)新的香天下火鍋。

不同的是，小香鹵王采用的是店中店的模式，有一百多家香天下的門店里設(shè)置了小香鹵王的logo和產(chǎn)品，并有一個(gè)獨(dú)立陳列的鹵味檔口。

從模式來看，大多數(shù)辣鹵火鍋店走的還是傳統(tǒng)的重慶火鍋風(fēng)格，只不過在店內(nèi)多了鹵菜窗口和擺臺(tái)，多采用明廚亮灶的陳列方式，讓顧客一進(jìn)門就能看到師傅在現(xiàn)鹵、切配和裝盤，場(chǎng)景體驗(yàn)感較強(qiáng)。

從產(chǎn)品的賣點(diǎn)來看，大家?guī)缀醵即虺隽恕艾F(xiàn)鹵”的旗號(hào)，以此宣告自己的鹵味新鮮健康。裝盤方式上，多數(shù)門店用竹制籠屜替代普通碗碟，有的甚至還像港式茶樓一樣在食客間推車叫賣，好不熱鬧。

2. 年輕人為主要客群

短短的時(shí)間里，就有近千家門店加入了辣鹵的大軍，可見還是有市場(chǎng)需求的。

川渝火鍋的主體客群一直都是能玩愛造的年輕人，辣鹵火鍋怎么樣？來聽聽小年輕們?cè)趺凑f。

餐飲人怎么看辣鹵火鍋

對(duì)于辣鹵火鍋，餐飲人各持觀點(diǎn)，有人認(rèn)為這跟之前火了一陣就撲街的奶茶火鍋、榴蓮芝士火鍋沒什么區(qū)別；有人則表示，既然鹵菜和火鍋都有全國市場(chǎng)，辣鹵火鍋就符合市場(chǎng)的需求邏輯，能夠長期存活。

認(rèn)為辣鹵火鍋市場(chǎng)前景一片光明的，主要觀點(diǎn)可歸納為以下幾點(diǎn)：

1. 細(xì)分品類的創(chuàng)新，1+1＞2

辣鹵火鍋對(duì)川渝的消費(fèi)者而言，是一個(gè)“看上去新穎，但是實(shí)際與消費(fèi)習(xí)慣并不沖突”的產(chǎn)品，它擁有川式火鍋的底層基因，更適合年輕態(tài)的城市，年輕人喜歡嘗試，有足夠的驅(qū)動(dòng)力和消費(fèi)能力。

珮姐老火鍋的上海旗艦店就加入了辣鹵的菜品，來嘗試的年輕人很多，從反饋來看，接受度還不錯(cuò)。

△珮姐老火鍋上海旗艦店菜單

2. 產(chǎn)品具有競(jìng)爭力

川渝火鍋的愛好者大多口味都重，鹵菜涮鍋比普通食材更入味。而且鹵菜比較耙，是食客普遍喜歡的綿密、Q彈的口感，如鵝肝、豬尾、蹄筋、鵪鶉蛋等。

唱反調(diào)的也不少，主要觀點(diǎn)可歸納為以下幾點(diǎn)：

1. 偽創(chuàng)新，概念營銷，沒有長久生命力

在重慶，火鍋可以涮一切，所謂鹵菜火鍋，從形式到吃法都不能稱之為創(chuàng)新，只是增加了菜品的選擇而已，就是個(gè)概念營銷。

并且，在川渝地區(qū)，鹵菜沒有實(shí)體消費(fèi)場(chǎng)景，它的消費(fèi)場(chǎng)景是當(dāng)零嘴，是打包帶回家佐菜的。同樣的道理，辣鹵火鍋也無法支撐單品店，即使做品牌也是曇花一現(xiàn)，短線生意而已，沒有長久的生命力。

2. 鹵菜做主題，失去了火鍋的很多基因

紅湯火鍋里好吃的菜，多半是薄的肉片和動(dòng)物內(nèi)臟，在燙煮的過程中迅速地吸入麻辣鮮香的味道；而鹵菜要久煨，好吃的的多半是大塊的肉，如豬蹄、牛腩、牛筋之類的。

做了二十多年火鍋生意的老袁今年在店里也上了鹵菜火鍋，他發(fā)現(xiàn)很多顧客點(diǎn)了幾份鹵菜之后，基本就飽了，其他菜很難賣掉，而火鍋特色的菜品，如腰片、毛肚那些客人并沒有體驗(yàn)到，算下來，客單并不高，他表示很擔(dān)憂。

辣鹵火鍋能火多久？

在紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）看來，火鍋店把鹵菜攤搬進(jìn)店里，鮮貨現(xiàn)鹵，確實(shí)增強(qiáng)了火鍋店的消費(fèi)體驗(yàn)和場(chǎng)景體驗(yàn)，也提升了鹵菜一直以來路邊攤的形象。比如香天下就采用店中店的模式，先借助主品牌的信任背書獲得消費(fèi)者的認(rèn)可和記憶，然后再用單品店推廣。創(chuàng)始人朱全表示，小香鹵王下一步就要做專攻食品零售的單品店、電商店，走鹵菜品牌化路線，在他看來，未來，這可能比辣鹵火鍋的市場(chǎng)更大。

同時(shí)，鹵菜火鍋的問題也很明顯。

首先，產(chǎn)品升級(jí)一定要跟上，鹵水鍋越吃越咸、越吃越膩是主要槽點(diǎn)，盡管很多商家采取了免費(fèi)提供甜品的做法，但治標(biāo)不治本，核心產(chǎn)品一定要形成強(qiáng)有力的壁壘，品牌才能活得長久。

其次是價(jià)格，雖然大家都在談消費(fèi)升級(jí)，但價(jià)格依舊是消費(fèi)者做選擇時(shí)的“限定邊界”，如何讓用戶獲得高價(jià)值體驗(yàn)是關(guān)鍵，而用戶一旦被超預(yù)期地滿足，就會(huì)有傳播的欲望。反之亦然。

鹵菜和鮮貨不一樣，也不便宜，來吃辣鹵火鍋的又多是年輕人，一旦覺得你這里太貴，就不來吃了。加之最近豬肉漲價(jià)兇猛，葷鹵的主要食材——豬肉采購成了商家難題，如何解決成本高是難題，畢竟餐飲圈最不缺的就是火鍋，獲客容易留客難。

“辣”有龐大的口味基礎(chǔ)，當(dāng)下乃至未來，年輕人嗜辣這股風(fēng)依舊能帶動(dòng)很多品類的火熱。對(duì)于辣鹵火鍋，你看好嗎？

編輯 | 左永君

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