又見(jiàn)餐飲新玩法！
一家麻辣燙店，和海底撈一樣開(kāi)“智慧餐廳”，和盒馬鮮生一樣做生鮮零售，老板還想將“麻辣燙+生鮮”的模式搬到社區(qū)里。
這是一種什么樣的品類(lèi)跨界玩法？
餐飲老板內(nèi)參 孟北
1
這個(gè)麻辣燙品牌
和海底撈一樣開(kāi)了“智慧餐廳”
近些年，餐飲的創(chuàng)新總是爆發(fā)在深圳。
2008年，郭亮在深圳南山創(chuàng)建了?？?，不過(guò)20平米的街邊店，一眼看上去與其他小店沒(méi)什么差別。
但在第二年，?？途妥隽松?jí)，告別了大鍋亂燉，開(kāi)始采取一人一鍋煮的方式，現(xiàn)選現(xiàn)煮。
2018年12月，在深圳地區(qū)已經(jīng)有40多家店的?？?，和騰訊支付合作，做了一個(gè)“智慧新零售餐廳”，覆蓋了餐飲業(yè)2018年的兩個(gè)熱詞：“智慧餐廳”和“新零售”。
“智慧新零售餐廳”里，可以實(shí)現(xiàn)人臉識(shí)別、菜單推薦，以及方便快捷的刷臉點(diǎn)餐、支付，還可以店內(nèi)超市掃碼購(gòu)買(mǎi)水果沙拉等。
這是一種什么樣的體驗(yàn)？?jī)?nèi)參君探訪了福客的“智慧零售餐廳”。
在餐廳門(mén)口，就是幾排點(diǎn)餐大屏，首次“刷臉”輸入手機(jī)號(hào)后，將微信和大屏綁定，就可以在大屏上進(jìn)行點(diǎn)餐、支付，系統(tǒng)會(huì)推薦一份麻辣燙菜單，當(dāng)然也可以根據(jù)個(gè)人喜好更改。
投入運(yùn)營(yíng)的第一個(gè)月，掃碼支付系統(tǒng)還有些bug，推薦的智能性不是太高，系統(tǒng)推薦的食材與顧客的喜好之間，也有一些距離。
這背后還有一個(gè)邏輯：利用大屏點(diǎn)餐的人越多，顧客刷臉點(diǎn)餐頻率越高，后臺(tái)拿到的數(shù)據(jù)也就越多，針對(duì)某個(gè)人的推薦菜品也更精準(zhǔn)。
比如，一個(gè)人點(diǎn)餐的時(shí)候拿的青菜多，系統(tǒng)就可能給顧客貼上一個(gè)“素食達(dá)人”的標(biāo)簽，等他下次點(diǎn)餐，相應(yīng)就會(huì)推薦多一些青蔬類(lèi)。
同時(shí)，餐廳內(nèi)還開(kāi)辟一塊區(qū)域做了“新食集”，銷(xiāo)售沙拉、水果、飲料等，貨架上還有?？脱邪l(fā)的即食麻辣燙。利用小程序，消費(fèi)者可以直接掃碼支付。
試行的一個(gè)月里，郭亮對(duì)這部分銷(xiāo)售業(yè)績(jī)的評(píng)價(jià)是“還可以”：“能占到全店?duì)I業(yè)額的10%。如果是夏天，可能銷(xiāo)售得更好。”
2
“在這樣一個(gè)品類(lèi)里想做出品牌
只能走不一樣的路”
一個(gè)麻辣燙生意，為什么要做得這么“高大上”？
回顧創(chuàng)業(yè)時(shí)，郭亮告訴內(nèi)參君，傳統(tǒng)的麻辣燙店面非常多了。“犄角旮旯里都是，大家定義里的麻辣燙都比較固化，在這種情況下顛覆顧客的認(rèn)知，不僅要不斷創(chuàng)新，還要教育主流消費(fèi)人群，讓他們感知到麻辣燙也有新吃法和玩法。”
在?？瓦^(guò)去的幾年里，升級(jí)一直在進(jìn)行中。比如湯底，?？烷_(kāi)發(fā)了番茄豚骨湯和老壇酸菜湯；比如食材，加入鮑魚(yú)、明蝦、魚(yú)片等高端食材。
這種升級(jí)還沒(méi)有停止，郭亮透露，?？鸵廊粫?huì)在湯底、菜品、呈現(xiàn)形式、就餐環(huán)境、智慧科技等方面連續(xù)做創(chuàng)新嘗試。
“不升級(jí)，沒(méi)有大的改變，肯定做不出好的效果?！惫梁芮宄?strong>這樣一個(gè)品類(lèi)里想做出品牌，只能走不一樣的路。
相比于外部創(chuàng)新，郭亮覺(jué)得更好的是在自己品牌內(nèi)部繼續(xù)挖掘，把這個(gè)品類(lèi)“做深做厚”。
2019年，?？蜁?huì)大力開(kāi)辟線下商超、線上商城等渠道，鋪更多的即食麻辣燙等周邊商品。
3
餐飲智慧化的分寸：
標(biāo)準(zhǔn)化交給機(jī)器，情感由人表達(dá)
第一家智慧零售餐廳存在一些問(wèn)題，也在郭亮的意料之中?！八€有很多需要磨合和優(yōu)化的，再繼續(xù)升級(jí)的地方。然后不斷再優(yōu)化，因?yàn)槊刻於紩?huì)有很多新的問(wèn)題?！?/span>
這些設(shè)備的優(yōu)勢(shì)已經(jīng)慢慢顯現(xiàn)?！皩?duì)效率提升、顧客體驗(yàn)越來(lái)越重要。如果高峰期能有20%~30%的顧客，是用大屏和小程序來(lái)點(diǎn)餐，將會(huì)有效緩解高峰期人工自選又?jǐn)D又慢的問(wèn)題，相當(dāng)于多了一個(gè)綠色通道，提高了顧客滿意度，也提高了人效?！?/span>
但郭亮并不認(rèn)為餐廳可以實(shí)現(xiàn)無(wú)人化?！皺C(jī)器越來(lái)越靈活，越來(lái)越智能的時(shí)候，它可以取代部分人工，一定是半智能半人工的一個(gè)進(jìn)化。全智能，我覺(jué)得餐飲絕對(duì)不可能?！?/span>
郭亮認(rèn)為，本身餐廳應(yīng)該有情感屬性和溫度，這是機(jī)器無(wú)法提供的。標(biāo)準(zhǔn)的、機(jī)器可以做的東西讓機(jī)器做，該是人工去做的，必須還是要人來(lái)做。
?？吐槔睜C的智能取餐柜也在研發(fā)中。根據(jù)郭亮的描述，消費(fèi)者在小程序下單之后，可以選擇取餐時(shí)間。而做好的餐，通過(guò)機(jī)器臂送去取餐柜，將會(huì)在智能取餐柜里保存，消費(fèi)者可以到取餐柜刷臉取餐。
2019年，福客麻辣燙要新開(kāi)50家店面，其中大約20家會(huì)以智慧餐廳的形式來(lái)做，珠三角的主要城市，都會(huì)至少開(kāi)一家。
4
他還有一個(gè)想法
麻辣燙能不能帶著生鮮進(jìn)社區(qū)？
經(jīng)過(guò)了2018年，幾乎所有品牌都在考慮延展餐廳的經(jīng)營(yíng)范圍。在這家門(mén)店之外，郭亮看到更大的空間，在社區(qū)。
麻辣燙品類(lèi)做生鮮零售，天然具有產(chǎn)品線和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。
餐廳里的零售區(qū)域，只實(shí)現(xiàn)了郭亮的一部分想法。更深層次的，是一個(gè)“生鮮超市”的概念：帶著優(yōu)質(zhì)的水培蔬菜走進(jìn)社區(qū)，讓?？妥兂筛嗑用袢粘５倪x擇。
水培蔬菜大部分根系生長(zhǎng)在營(yíng)養(yǎng)液中，營(yíng)養(yǎng)液提供水分、養(yǎng)分；從實(shí)用主義來(lái)講，水培蔬菜生長(zhǎng)周期短，而且富含多種人體所必需的維生素和礦物質(zhì)。
郭亮拿出手機(jī)給我看：“不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好，外觀上水培蔬菜也明顯比常規(guī)蔬菜好看，還有一個(gè)好處是干凈不易生病蟲(chóng)害?！?/span>
2018年，?？秃腿A南農(nóng)大合作了水培基地，餐廳內(nèi)的一些葉菜，已經(jīng)由水培基地配送。
“我們和政府部門(mén)合作，已經(jīng)拿了10萬(wàn)平米土地的使用權(quán)，做?？妥约旱乃嗍卟嘶?。當(dāng)然，這是個(gè)投資很大的項(xiàng)目，我們會(huì)根據(jù)自身實(shí)力分期開(kāi)發(fā)。”
郭亮設(shè)想的是，麻辣燙餐廳本身就有很多蔬菜，讓?？妥兩怼奥槔睜C+生鮮超市”?！拔覀兊娜庵破?、豆制品、菌類(lèi)、蔬菜都是優(yōu)質(zhì)的，用戶可以在這里買(mǎi)點(diǎn)菜、水果，不用跑很遠(yuǎn)，一頓飯的問(wèn)題就解決了?！?/span>
郭亮準(zhǔn)備進(jìn)入社區(qū)做一些嘗試，盡管水培蔬菜價(jià)格還顯得比較高?！拔艺J(rèn)定了健康是未來(lái)趨勢(shì)，也會(huì)結(jié)合實(shí)際來(lái)考慮。確實(shí)要長(zhǎng)期投入，我們會(huì)量力而行?！?/span>
餐飲業(yè)發(fā)展到今天，各個(gè)企業(yè)都在動(dòng)腦子，做各種利于品牌的創(chuàng)新，讓顧客有更好的體驗(yàn)。
把遍布大街小巷的麻辣燙店和智慧餐廳、生鮮新零售結(jié)合起來(lái)，這樣的品類(lèi)跨界，是否能給你啟發(fā)？
· end ·
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜于聰聰 視覺(jué)｜劉凱
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