總第 3558 期
作者 | 餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
李學(xué)林
餐飲行業(yè)的“顛覆者”
自3C手機(jī)跨界餐飲連鎖，李學(xué)林創(chuàng)辦的和府撈面，可以說是餐飲行業(yè)的“顛覆者”。
從零開始的探索，顛覆行業(yè)的打法，十多年如一日堅(jiān)持構(gòu)建中餐標(biāo)準(zhǔn)化體系，讓和府撈面在中式餐飲領(lǐng)域“異軍突起”。一碗“書房里的養(yǎng)生面”收獲了市場認(rèn)可，同時(shí)也見證了中國餐飲從傳統(tǒng)門店擴(kuò)張發(fā)展，到快速走向連鎖化、規(guī)模化、品牌化的過程。
2013年開出第一家門店，開創(chuàng)“中央工廠先行”的餐飲品牌發(fā)展模式；
2017年成立“和府學(xué)堂”致力于中國美食的傳承與創(chuàng)新；
2021年拿下餐飲連鎖迄今為止最高的近8億元E輪融資，成為行業(yè)唯一同時(shí)獲得阿里、騰訊投資的企業(yè)；
2022年頂住大環(huán)境壓力，落地近十萬平米的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園。
和府撈面的每一步似乎都特立獨(dú)行，顛覆著這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)的想象。
顯然，在這場餐飲新浪潮之中，和府撈面的成功離不開其創(chuàng)始人李學(xué)林的“犀利作風(fēng)”。
李學(xué)林，給人的第一印象就是氣場強(qiáng)大。有人說，跟李學(xué)林交流會產(chǎn)生一種壓力感，但深入了解后，會發(fā)現(xiàn)他其實(shí)是一個(gè)透著江湖氣的性情中人。他對工作、對事業(yè)有著極強(qiáng)的信念感和近乎嚴(yán)苛的要求，對朋友、對員工又天然帶著一股大家長式的關(guān)切與慷慨。
從3C專家到餐飲新兵
果斷轉(zhuǎn)身
2000年，手機(jī)產(chǎn)業(yè)正蓬勃發(fā)展，李學(xué)林抓準(zhǔn)時(shí)機(jī)創(chuàng)辦際通連鎖手機(jī)，深耕江蘇、河北兩省。經(jīng)過團(tuán)隊(duì)的不懈奮斗，際通手機(jī)不僅綜合實(shí)力位列行業(yè)前茅，還創(chuàng)新了手機(jī)連鎖開放體驗(yàn)的模式，在品牌、組織、文化等層面也取得了諸多成果。
隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)崛起，李學(xué)林預(yù)判到零售行業(yè)即將承受的沖擊，便果斷調(diào)整戰(zhàn)略，謀求轉(zhuǎn)型。同時(shí)，作為一名連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，他心中有個(gè)放不下的執(zhí)念——原創(chuàng)一個(gè)民族品牌，而中式面館就成為了這份執(zhí)念的落點(diǎn)。
2012年，李學(xué)林創(chuàng)辦和府撈面，在和府種下了他的期許和野心：讓世界的每一條街道都有中國味道。這不僅承載了他的初心和情懷，還體現(xiàn)了他作為企業(yè)家的敏銳洞察與市場格局。
據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年我國餐飲行業(yè)收入4.39萬億元。餐飲市場規(guī)模巨大，但行業(yè)品牌集中度低，遠(yuǎn)沒有出現(xiàn)麥當(dāng)勞、星巴克這樣的巨無霸品牌。而在這個(gè)賽道中，粉面賽道最易標(biāo)準(zhǔn)化，是最具有萬店基因的品類。
餐飲行業(yè)，長坡厚雪，大有可為。李學(xué)林不止一次表示，中國的餐飲行業(yè)有機(jī)會、有空間誕生一個(gè)真正的國際巨頭品牌，讓中國傳統(tǒng)美食文化走向世界，讓全世界的人感受中國美食文化的獨(dú)特魅力。
和府是個(gè)有長遠(yuǎn)規(guī)劃、目標(biāo)宏大的公司，“我們不是在一個(gè)階段謀發(fā)展，而是在大周期里做全球化的品牌?！?/span>李學(xué)林說。
“可怕”的高壓標(biāo)準(zhǔn)
無處不在
有人認(rèn)為李學(xué)林很固執(zhí)，認(rèn)定一件事，便要一頭扎進(jìn)去，做到極致。
為了試吃一碗面，李學(xué)林不惜重金在全球?qū)の?，用一股子“軸勁兒”把整個(gè)團(tuán)隊(duì)都“卷”起來。他和團(tuán)隊(duì)跑遍國內(nèi)外各大城市，四處取經(jīng)，一天跑兩、三個(gè)城市，一頓連吃五、六家不同的面店更是“家常便飯”。
做好一碗面或許容易，但把成千上萬碗面做得一樣好，卻不容易。除了打磨產(chǎn)品，還需要考慮倉儲、物流、人員服務(wù)等等?！案刹惋嫷牟荒苡卸贪?，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，就會立竿見影，客流消失?！睒I(yè)內(nèi)人士一句話道出了餐飲從業(yè)者的辛酸。
其實(shí)投身餐飲之初，李學(xué)林就沒想過按部就班，照著傳統(tǒng)餐館的模式走，而是憑借零售與互聯(lián)網(wǎng)思維，開啟了“基建狂魔”之路。李學(xué)林早早地就在“謀劃”一個(gè)能供給數(shù)千家門店的中央廚房，而從2013年第一家門店開業(yè)起，和府撈面便有了中央廚房的支撐。
為一家門店打造一個(gè)“央廚”，這在餐飲行業(yè)史無前例。
隨后，和府開始系統(tǒng)化打造倉儲物流、供應(yīng)鏈管理和門店運(yùn)維等體系，并通過直接參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定、組織行業(yè)交流等方式，反哺行業(yè)發(fā)展。這種“死磕”的追求不僅為和府規(guī)?；陌l(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，還讓其可以實(shí)現(xiàn)對餐飲連鎖行業(yè)的精準(zhǔn)賦能。目前，和府擁有近十萬平米的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，其中央廚房也是全國最大的中央廚房之一。
李學(xué)林言出必行的“高壓”作風(fēng)，讓和府迅速發(fā)展，取得了不菲成果。與此同時(shí)，為了練就“安全”和“美味”這兩板斧，和府在食品安全防控和產(chǎn)品研發(fā)上也下足了功夫。
為了保證執(zhí)行不失控，李學(xué)林有著極強(qiáng)的食材品質(zhì)“控制欲”，半點(diǎn)不將就。和府選擇與全球頂級供應(yīng)商合作，確保食材的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與渠道來源。例如挑選豬肉，他就不遠(yuǎn)萬里飛到丹麥，向丹麥農(nóng)業(yè)相關(guān)部門學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，并與丹麥皇冠集團(tuán)達(dá)成合作。丹麥皇冠集團(tuán)是歐洲最大的肉制品生產(chǎn)企業(yè)，也是全球紅肉標(biāo)準(zhǔn)GRMS的發(fā)起者。該標(biāo)準(zhǔn)在食品安全、追溯性等方面有著近乎苛刻的規(guī)定，而丹麥對食品安全的立法要求通常也遠(yuǎn)高于歐盟標(biāo)準(zhǔn)。
此外，面粉要精挑細(xì)選來自澳洲和加拿大的麥芯粉，保證品質(zhì)的一致性與穩(wěn)定性，而小到雞蛋一定要用無菌蛋、米一定要用五常大米、油一定要用高品質(zhì)非轉(zhuǎn)基因油，和府都一一立了規(guī)矩，嚴(yán)把食材品質(zhì)關(guān)口。
在攻克產(chǎn)品的難關(guān)上，李學(xué)林對內(nèi)對外都是“完美主義”。和府在內(nèi)部匯集了五星級的大廚、食品安全領(lǐng)域的專家、過去釣魚臺國賓館的國宴大師、傳統(tǒng)民間手工藝人，耗費(fèi)多年，投入重金，組建了一支專業(yè)剽悍的產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)。從琢磨新品，試吃改良，再到測試量產(chǎn)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)瑕疵，李學(xué)林都要求立刻復(fù)盤，甚至全部推翻重來。
同時(shí)，和府還與上海交大、江南大學(xué)等高校積極開展產(chǎn)學(xué)研合作。比如，為了讓面條達(dá)到更好的質(zhì)構(gòu)和口感，既要耐煮不易坨，還要有“黃金軟彈比”，李學(xué)林自2019年起，就帶著團(tuán)隊(duì)與江南大學(xué)啟動(dòng)了專項(xiàng)研究。
江南大學(xué)食品學(xué)院的朱科學(xué)教授曾在采訪中提到，李學(xué)林和他的團(tuán)隊(duì)對面條的要求和目標(biāo)，對科研團(tuán)隊(duì)而言都可以說是有些“過分”，壓力不小。一直以來，和府在技術(shù)層面投入很大，通過反復(fù)摸索，已經(jīng)形成了一套標(biāo)準(zhǔn)化的操作技術(shù)規(guī)程。這套標(biāo)準(zhǔn)在和府的面條生產(chǎn)環(huán)節(jié)得以貫徹，從小試、中試、大試一直到規(guī)?；a(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了科研成果的高效轉(zhuǎn)化。
“目前，和府對面條產(chǎn)品的研究已經(jīng)達(dá)到國內(nèi)一流水平，成為了行業(yè)里的領(lǐng)頭羊。”朱教授表示。
對餐飲，李學(xué)林始終抱有強(qiáng)烈的信念感與使命感，眼里容不得沙子，尤其在嚴(yán)守食安紅線上，和府打造了幾乎是行業(yè)“最狠”的檢驗(yàn)體系。
和府強(qiáng)力推行的“飛行報(bào)告”機(jī)制——由第三方檢測機(jī)構(gòu)對全國門店的食材、餐具進(jìn)行不定期的隨機(jī)抽檢，并官方公示檢測報(bào)告的內(nèi)容。這種高頻次、高規(guī)格、高度透明的檢驗(yàn)機(jī)制，在整個(gè)餐飲領(lǐng)域都實(shí)屬少見。
不僅如此，和府還投入近千萬建設(shè)了高標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行農(nóng)殘獸殘、重金屬、生物菌落等檢驗(yàn)檢測，形成了70個(gè)專項(xiàng)食品安全檢查流程、24套食品安全管理體制、200多項(xiàng)食品檢查檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，并不斷優(yōu)化食品檢驗(yàn)體系，嚴(yán)控食品安全。
操心的“大家長”
愛之深責(zé)之切
李學(xué)林的“高壓”風(fēng)格，造就了和府獨(dú)特的企業(yè)文化，而這樣的風(fēng)格，讓人“又愛又恨”。
有人覺得李學(xué)林很冷面。因?yàn)閷τ谠瓌t性問題，他堅(jiān)決不留情面；對于關(guān)鍵崗位的用人標(biāo)準(zhǔn)，他則是加倍嚴(yán)苛；對組織管理，他一向注重效率，結(jié)果導(dǎo)向，推行看一級管一級，打開溝通的“綠色通道”，拒絕論資排輩、拉幫結(jié)派，避免出現(xiàn)“大企業(yè)病”。
他一貫獎(jiǎng)罰分明的管理哲學(xué)有點(diǎn)不近人情，雷厲風(fēng)行的個(gè)性對團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力要求極高，類似半軍事化管理。就算是元老級員工，一旦思想松懈、態(tài)度不端正、擺爛不作為也會面臨無情的淘汰。
另一面，有人覺得李學(xué)林為人仗義，很“舍得下本”，給人才、團(tuán)隊(duì)的待遇在行業(yè)里都是數(shù)一數(shù)二的，可以頒大獎(jiǎng)送豪車。有才華、有潛力的年輕人，他會大力提拔，不惜成本。
在2023年的和府年會上，李學(xué)林就給年輕的品牌設(shè)計(jì)總監(jiān)頒發(fā)了公司最重磅的獎(jiǎng)項(xiàng)，并獎(jiǎng)勵(lì)了他一筆不菲的購車資金。李學(xué)林在年會上直言，鼓勵(lì)有天賦、有才華、有擔(dān)當(dāng)?shù)哪贻p人來推動(dòng)和府的創(chuàng)新。而這位設(shè)計(jì)總監(jiān)入職和府才剛滿三年。
這種“獎(jiǎng)要獎(jiǎng)到心花怒放，罰要罰到膽戰(zhàn)心驚”的獎(jiǎng)懲思維，幫助和府打造出了一支能打硬仗、能出戰(zhàn)績的龐大團(tuán)隊(duì)。
雖說工作中的李學(xué)林“愛恨分明”“犀利果決”，但生活里，他格外重感情，是大家心中的“大家長”，甘愿為大家排憂解難。
不管是辦公室的大事小情，還是員工的衣食住行，李學(xué)林都事事關(guān)心，樂意為大家伙兒著想。在和府這個(gè)大家庭，很多員工家里孩子上學(xué)、就業(yè)，會找他商量；遇到生病看病的難事兒，會請他幫忙拿主意；有什么坎兒過不去，也會跟他談心……大家有問題有困難，第一時(shí)間想到的就是找他。
2022年3月，有一位和府近十年的老員工張珊（化名），在醫(yī)院查出了“癌癥”，需要立即手術(shù)。據(jù)張珊回憶，她拿到診斷書的一刻，整個(gè)人懵了。
“當(dāng)時(shí)就覺得老板能救我的命?！睆埳好摽诙觯赞o篤定，“我第一個(gè)打了老板的電話?！?/span>
“電話剛一接通，我就嗷嗷大哭。老板讓我冷靜下來，告訴我不要怕，任何困難任何時(shí)候，有他在有公司在，大家可以一起撐住?！?/span>
“放下電話，我就平靜了很多。有種有依靠的感覺?！痹趶埳貉劾?，“李學(xué)林是個(gè)言出必行的人?！?/span>
李學(xué)林當(dāng)晚就幫忙聯(lián)系醫(yī)院，第一時(shí)間找專家咨詢，反復(fù)叮囑張珊安心接受治療，有困難第一時(shí)間告訴他，不要有任何顧慮。很快，公司就給張珊送去慰問金。
“動(dòng)手術(shù)的時(shí)候，正當(dāng)上海疫情嚴(yán)重起來，我出院后在家養(yǎng)病，有老板和公司在，我完全不用擔(dān)心物資這塊，特別暖心?！?/span>
疫情期間，和府作為上海市疫情防控生活物資保障企業(yè)，先后多次向上海十余家醫(yī)院捐贈(zèng)物資，助力抗疫。同時(shí)，和府積極調(diào)動(dòng)自身資源，給公司的上海員工發(fā)放物資，保障大家的基本生活。而考慮到張珊的特殊情況，李學(xué)林細(xì)心地囑咐公司人事部門、營運(yùn)部門要想辦法額外給她送些營養(yǎng)品和新鮮食材。
“老板就像我們的大家長，什么都替我們想到了。雖然他只是年長幾歲，但只要有他在，大家就有了定海神針?！?/span>張珊說。
一年后，重新回歸工作的張珊收到了公司給予的很多特殊關(guān)懷，李學(xué)林還笑說張珊是老和府人了，可以搞一些“特殊待遇”。
和府提倡“家文化”，有個(gè)特別的節(jié)日“老人節(jié)”，就是為和府老員工量身打造的。給三年的老人頒發(fā)銀鉆，給七年的老人頒發(fā)金鉆，用最直接的獎(jiǎng)勵(lì)，感謝每個(gè)為和府付出汗水的人，守護(hù)這份長久的情誼。
未來已來
守住心中的火與眼里的光
2023年餐飲消費(fèi)快速回暖，國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1-5月全國餐飲收入19958億元，同比上升22.6%。“舌尖上的消費(fèi)”掀起熱潮，多地區(qū)也在通過不同舉措刺激餐飲消費(fèi)的增長。
餐飲行業(yè)打開了新的發(fā)展窗口期，李學(xué)林與和府迎來了新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。
優(yōu)秀的企業(yè)要具備穿越周期的能力和定力，隨著消費(fèi)需求的變化，行業(yè)的“內(nèi)卷”加劇，和府撈面作為中式餐飲的頭部品牌，并未隨波逐流，而是正朝著早已錨定的航向前行。
今年，國際名廚劉一帆正式擔(dān)任了和府廚藝出品總監(jiān)。這位以對美食格外嚴(yán)苛挑剔而著稱的皇室主廚表示：“和府強(qiáng)大的研發(fā)能力和供應(yīng)鏈優(yōu)勢讓我看到了傳統(tǒng)美食完美復(fù)刻的可能。和府打造的中餐連鎖的東方標(biāo)準(zhǔn)，也讓我有機(jī)會把我的作品帶給更多的人品嘗?！?/span>
據(jù)相關(guān)報(bào)道，李學(xué)林已宣布啟動(dòng)5億投資升級供應(yīng)鏈，打造生產(chǎn)、研發(fā)、物流、管理四大基地中心。和府撈面還將在全國超60座城市加快布局，計(jì)劃在2023年通過600多家直營門店，服務(wù)更多的消費(fèi)者。同時(shí)，和府也積極著眼全球布局，探索中國美食文化面向全球的發(fā)展路徑。
從餐飲新人晉級餐飲達(dá)人，李學(xué)林用了十年。下一個(gè)十年，讓中國味道變成世界味道，李學(xué)林充滿了期待。
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