我說個性 北方人都是涼拌豆干，我們則是用浸泡的方法來處理豆干。這款汁水咸鮮味濃，帶有輕微的辣味和甜味。
口味    咸鮮微甜微辣
用料  味精35克，紅油200克，蒸魚豉油350克，湖南辣椒醬10克，芝麻油50克，拍松的蒜子、白砂糖100克，香料（八角5顆，干辣椒段5克，香葉5片，白芷1克）。
制作  將用料（紅油、芝麻油和味精除外）放入鍋內(nèi)，倒入清水1.5千克，大火燒開，改小火熬約3分鐘，出鍋倒入容器內(nèi)，淋入紅油和芝麻油，放入味精調(diào)味即可。
應用  豆干放入味汁中浸泡4小時即可。

〉試做結(jié)果  這款醬汁我個人非常喜歡，口味辣中回甜，又帶有輕微的香料的風味。從試做好的成品圖來看，豆干的顏色也比較漂亮，所以推薦大家試做。

我說個性 海鮮汁全國很多廚師都在用，我們調(diào)制特色在于使用了野山椒和大量鮮檸檬。檸檬能夠給菜肴帶來濃郁的果香味，而野山椒可以給海鮮汁補充酸辣味。
口味   咸鮮、甜，帶有輕微的辣味和芥末味
用料  李錦記蒸魚豉油1千克，野山椒（一切二）、鮮檸檬（切片）、香醋、紅油、芝麻油各500克，海天生抽1250克，白砂糖900克，味精250克，雞精、香菜各100克，美極鮮味汁、老抽各200克，青芥辣1支，小香蔥、姜片、蒜片各150克，白胡椒粉20克。
制作  將所有用料混合均勻，放入冰箱內(nèi)冷藏浸泡12小時即可使用。
應用   主要用來制作撈拌海鮮菜。

〉試做結(jié)果  口味正，尤其是使用了野山椒和大量鮮檸檬后，醬汁的風味更加融合，而且清香味也更加突出，所以我給這款醬汁五星好評。

我說個性 我的這款醬汁味道非常融合。丘比千島醬、丘比沙拉汁本身都是可以直接入菜的復合調(diào)料，我在此基礎上又增加了香醋、白糖、青芥辣、橄欖油和檸檬等調(diào)料，讓醬汁的味道更清爽、自然。
口味   咸鮮酸甜，帶有輕微的芥末味
用料  丘比千島醬2瓶（700克/瓶），丘比沙拉汁（焙煎芝麻口味）200克，海天金標生抽半桶（1.6升/桶），鎮(zhèn)江香醋1千克，白糖750克，蒜20克，鮮檸檬1個，勁霸青芥辣5支，橄欖油、熟白芝麻各50克。
制作  蒜和鮮檸檬用粉碎機粉碎，取出后加入剩余的用料混合均勻即可。
應用   給冰草做蘸料，也可以用來制作蔬菜沙拉。

〉試做結(jié)果  味道還是非常不錯的，濃稠度也控制得很好，就是成本有點偏高。如果用來制作蔬菜沙拉，建議將生抽的用量略微縮減一點，否則做好的成品顏色略微有點發(fā)黑。

我說個性 看到下面的配方，你會發(fā)現(xiàn)我的這款海蜇料可以說用料特別多樣，除了常規(guī)制作海蜇料大家會使用的調(diào)料外，我還搭配了泰國甜辣醬、生姜汁、魚露、海鮮醬、青芥辣、蔬菜料等，它們可以給海蜇帶來更加鮮美的味道。
口味   咸鮮酸甜微辣
用料  綿白糖8.5千克，特級生抽（500毫升）、宴會鮮味汁（430毫升/瓶）、生姜汁（200毫升）各3瓶，美極鮮味汁、特級老抽、魚露各1瓶，泰國潘泰甜辣醬1瓶（730毫升），萬字醬油半瓶，香醋1500克，三井蠔油1400克，白醋1千克，海鮮醬720克，鹽400克，廣東米酒、鮮味寶各500克，米醋32包（245毫升/包），紅星二鍋頭150克，勁霸青芥辣5支，咸話梅250克，蔬菜料（新鮮小米辣椒段250克，生姜片500克，大蒜片1千克）。
制作  以上用料混合均勻，放入冰箱內(nèi)冷藏浸泡12小時后即可使用。
應用  專門用來拌海蜇。

〉試做結(jié)果  用料偏多，調(diào)制過程有些復雜，但是口味是非常棒的。值得借鑒的是在調(diào)制拌海蜇頭的調(diào)味汁時，劉師傅添加了魚露、蠔油、咸話梅，我認為把它們納入到自己的海蜇料調(diào)配配方中，口味會有提升。

我說個性 我們江浙人制作口水雞不會像四川人那樣復雜，但是該有的味道也得有。為了讓醬汁香味更濃郁，我又加入了花生醬、濃縮雞汁。
口味   咸鮮麻辣微甜
用料  熟白芝麻150克，花生醬、紅油各500克，綿白糖300克，花椒油250克，六月鮮醬油1瓶（500毫升/瓶），麻辣鮮露460克，味粉100克，香醋、濃縮雞汁各335克，海天金標生抽1桶（1.6升/桶）。
制作   以上用料混合均勻即可。
應用   拌制口水雞。

〉試做結(jié)果  味道還是可以的，口味非常復合，既有麻辣味又不失咸鮮醬香味。在我個人看來，這款醬料的咸味略微偏重了一點，所以建議減少濃縮雞汁和生抽的用量。

我說個性 這款海鮮汁調(diào)制時使用了四種醋，分別時蘋果醋、白醋、陳醋和香醋，還有增加清香味的檸檬。它們相互作用，給海鮮菜帶來了香醇但又不酸烈的味道。
口味   咸鮮酸甜微辣
用料  冰糖2千克，家樂鮮露850毫升，海天蘋果醋450毫升，美極鮮味汁1瓶，水塔陳醋1.5-2千克（根據(jù)食客的嗜酸程度來調(diào)整），鮮檸檬3個，白醋500毫升，鮮辣露440克，東古一品鮮1千克，龜甲萬醬油500克，宴會香醋900克。
制作  將冰糖、美極鮮味汁、檸檬（切片）、東古一品鮮、辣鮮露放入鍋內(nèi)，小火將冰糖熬至化開，關火倒入容器內(nèi)，最后放入四種醋調(diào)勻即可。
應用   拌制各種貝類海鮮。

〉試做結(jié)果  鮮味、甜味、酸味、辣味以及清香味都很到位，所以我特別喜歡這款醬汁。我用它來拌雙鮮，大家品嘗后都說好。

我說個性 別看這款醬汁制作很簡單，但是該有的味道都有了。有時候，簡單一點反而做出來的菜肴更美味。
口味   咸鮮、甜酸
用料  舊莊蠔油50克，康樂醋30克，味達美醬油250克，白糖100克，芝麻油20克。
制作   將所有用料混料混合均勻。
應用   主要用來拌西葫蘆。

〉試做結(jié)果  口味不錯，咸酸甜度都比較可口，制作成本也比較低，非常適合現(xiàn)代廚房的成本要求。建議將蠔油的用量可以略微減少一點。如果喜歡吃辣，也可以增加少量的辣鮮露。

我說個性 以前拌豬手都是濃香型的，現(xiàn)在我們用味啉、日本清酒、萬字醬油為主料熬制醬汁。此醬汁用料雖然簡單，但是復合味非常濃郁。
口味   咸鮮、甜，帶有濃郁的酒香味
用料  味啉、日本清酒各600克，萬字醬油800克，雞粉、味精各150克，冰糖200克，益鮮素100克，A料（拍松的蒜子100克，朝天椒6-7個，拍松的干蔥頭5-6個）。
制作  味啉、日本清酒、萬字醬油、冰糖和A料放入鍋內(nèi)，中火熬開，最后放入雞粉、味精和益鮮素調(diào)味即可。
應用   主要用來浸泡豬手。

〉試做結(jié)果  這款汁太棒了，用料簡單，但是呈現(xiàn)出來的味道超乎想象，是所有我試做的醬汁中口味最好的。但是我個人認為，用來泡豬手效果很一般。在試做時豬手的浸泡時間已經(jīng)長達5小時，但是它還幾乎沒有入味。因此，我比較建議大家用這款味汁來泡鳳爪。

我說個性 以前加工的迷你茄子都是濃口味的，現(xiàn)在我用簡單的調(diào)料和蔬菜料熬制浸泡汁，泡好的迷你茄子爽口中帶有酸甜辣味，吃起來特別開胃。
口味   酸辣甜
用料  蔬菜料（京蔥300克，蒜片200克，香菜250克），鮮朝天椒30克，花生油400克，色拉油200克，家樂辣鮮露120克，美味鮮醬油、白糖各150克，金標老抽40克，野山椒、鹽各50克，味精20克，雞粉35克，雙魚米醋250克，高湯3.5千克。
制作  鍋內(nèi)放入色拉油和花生油，燒至五成熱時，放入蔬菜料、朝天椒（一切二）、野山椒（一切二），煸炒出香，倒入剩余的用料熬開即可。
應用   主要用來浸泡迷你茄子。具體做法：迷你茄子過油，撈出后放入熬好的汁水中浸泡4小時。

〉試做結(jié)果   用料有些復雜，口味還可以。我們用秋茄進行了試做，感覺成菜口感比較油膩，這與醬汁中加入大量油脂有關。另外，從試做成品來看，菜肴的顏色并不漂亮，所以建議增加美味鮮醬油的用料至200克。

我說個性 這是一款帶有東南亞風味的醬料，加工時使用了甜辣醬和香茅，使得汁水帶有濃郁的復合味。
口味   咸鮮甜辣
用料  生抽、廣祥泰雞飯老抽各600克，味精300克，蒜蓉40克，二湯1500克，白砂糖220克，香醋100克，泰國甜辣醬1200克，新鮮小米椒400克，鮮香茅60克。
制作  小米椒切碎，放入粉碎機內(nèi)，加入二湯200克打成汁水，取出倒入鍋內(nèi)，倒入剩余用料，小火熬煮至汁水濃稠即可。
應用   可以做白切雞、蒸蟹的蘸汁，也可以拌螺片或海蜇。

〉試做結(jié)果  我用這款醬汁來試做溫拌海螺，成菜效果也不錯，值得推薦。海鮮原料多會帶有輕微的腥味，香茅的加入可以提升菜肴的清香味。

我說個性 這款醬汁調(diào)味很簡單，就是蔬菜料、白糖、番茄沙司、芝麻油等，但是做出來的清香味特別濃郁。用來拌魷魚，效果非常棒。
口味   咸、酸、辣、甜
用料  蔬菜料（姜塊、蒜子、小香蔥、鮮美人椒各500克），家樂番茄沙司3.25千克，芝麻油400克，工研白醋800克，鹽50克，白砂糖100克。
制作  將洗凈的蔬菜料放入粉碎機內(nèi)，倒入芝麻油和白醋，將原料打碎，取出后用番茄沙司、鹽和糖調(diào)勻即可。
應用  主要用來拌魷魚。魷魚改刀后焯水，加入醬料拌勻即可。

〉試做結(jié)果  這款醬料用料簡單，但是呈現(xiàn)出來的口味還是不錯的，咸酸適口，顏色也比較美觀。我個人建議將番茄沙司的用量略微減少250克，否則番茄的味道太過濃郁。當然，如果大家喜歡口味偏辣的魷魚，也可以增加少量的泰國雞醬調(diào)味試試。