俗話說(shuō)“伏天吃羊，溫補(bǔ)排毒一只鼎”。正值中伏，全國(guó)高溫濕氣盛，食羊肉能夠暖胃生津，排汗排毒，正合中醫(yī)講究的“冬病夏治”。
上海、江蘇都有食伏羊的傳統(tǒng)，浙江杭嘉湖地區(qū)燒羊肉遠(yuǎn)近聞名、四季皆可食。
一頓愜意的伏羊，自少不了以羊肉面做收尾，因此，江浙滬三地的羊肉館必會(huì)售賣羊肉面。
連面帶湯一碗吃盡，身上的毛孔全部舒展開來(lái)，額頭鼻尖胸脯冒了細(xì)汗，美味又溫補(bǔ)氣血，堪稱伏天最補(bǔ)的一碗面。
浙江杭嘉湖地區(qū)擅做燒羊肉，烏鎮(zhèn)燒羊肉全國(guó)聞名，嘉興桐鄉(xiāng)羊肉面更是深得魯迅先生盛贊：“杭嘉湖再難熬的風(fēng)雪之夜，只要有桐鄉(xiāng)的羊肉面，什么毛病都沒有了”。
杭嘉湖羊肉面，湯頭醬紅甜香，面條順滑有嚼勁，羊肉酥爛味濃，故稱“酥羊大面”。當(dāng)?shù)厝顺匝蛉饷娼^不限于秋冬，一碗酥羊大面，四季緊俏。
燒羊肉用的是紅燒做法，羊肉面也是香濃而甜的紅湯面。正統(tǒng)的杭嘉湖燒羊肉，要用浙江湖羊，而且要選公羊，肉質(zhì)有彈性，口感更好。
更講究的還要挑選“花窟羊”，也就是尚未成熟的少年羊，肉質(zhì)嫩，膻味也少。
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素材來(lái)源《風(fēng)味人間》
湖羊不同于山羊，肉質(zhì)相對(duì)粗糙，要烹得酥而不爛，火候必須足夠。燒羊肉最好用柴草，大鍋敞開蓋子，急火燒滾。常規(guī)調(diào)料之外，還要加入甘蔗的尾節(jié)“馬尿梢”，燉煮時(shí)甜味會(huì)滲入羊肉，肉質(zhì)也會(huì)更酥爛。
在羊肉上疊幾個(gè)盤子壓緊，文火燜燉過(guò)半夜。次日凌晨燒開揭蓋，羊肉的香味會(huì)隨著騰出的熱氣一起沖上來(lái)。
剛下好的面條淋兩勺醬紅色的肉湯，盛一小碗羊肉，撒蔥花、姜末若干，碼在面上。羊肉酥爛到筷子一夾顫顫巍巍，嘴巴一抿就化。
羊肉肥瘦相間、連皮帶肉的最好，一同出鍋的還有羊雜、羊蹄、羊排，按部位標(biāo)價(jià)，童叟無(wú)欺。
桐鄉(xiāng)羊肉面
整個(gè)杭嘉湖地區(qū)，羊肉面做得最好的，是嘉興桐鄉(xiāng)。
我們?nèi)サ倪@家咬強(qiáng)羊肉面在桐鄉(xiāng)當(dāng)?shù)厥浊恢?，火到一年四?4小時(shí)營(yíng)業(yè)，沒有斷客的時(shí)候。冬至?xí)r最多一天賣過(guò)30頭羊，夏天平平常常一天也能吃掉4、5頭。
桐鄉(xiāng)人吃羊肉面，選肉付款都在鍋邊。一進(jìn)門的地方支著兩口大鐵鍋，一鍋是燒好的羊肉、羊雜、羊蹄子，客人來(lái)了站在鍋邊選肉；另一口鍋里開火燒肉，隨時(shí)頂上。
因?yàn)?4小時(shí)不打烊，羊肉的處理都是夜里進(jìn)行?，F(xiàn)宰的羊運(yùn)到店里，分割好，從夜里開始燒，文火燉2小時(shí)，再燜1小時(shí)。
羊肉酥爛到選肉師傅給客人挑羊肉，都要一手拿湯勺，一手執(zhí)長(zhǎng)筷，小心翻找，生怕碰碎。
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杭嘉湖燒羊肉
鍋里還有羊心、羊肝、羊排，隨你挑。定價(jià)也實(shí)惠，一碗羊肉面25塊錢，肉量足有一小碗。添5塊錢做個(gè)“雙拼”，就能同時(shí)擁有酥爛的羊肉跟噴香的羊雜。
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咬強(qiáng)家改良過(guò)的超細(xì)堿水面
桐鄉(xiāng)本地人好吃細(xì)面，細(xì)圓的堿水面入水燙個(gè)幾秒鐘立馬撈出來(lái)下進(jìn)碗里，碼上羊肉，淋一勺湯，撒點(diǎn)蔥花，爭(zhēng)分奪秒送上桌去。
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羊肉面 25元/碗
推薦店鋪：杭嘉湖咬強(qiáng)羊肉面
推薦點(diǎn)單：羊肉面、燒羊肉
地址：浙江省桐鄉(xiāng)市永興路37幢37-2——37-9
營(yíng)業(yè)時(shí)間：24小時(shí)全天營(yíng)業(yè)
烏鎮(zhèn)羊肉面
烏鎮(zhèn)燒羊肉全國(guó)聞名，書生羊肉面更是西柵景區(qū)一霸。每年烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)、世界互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)都有各國(guó)大佬們來(lái)這兒打卡嘗鮮，也算烏鎮(zhèn)景區(qū)美食之光了。
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紅燒羊肉面 39元/碗
烏鎮(zhèn)燒羊肉的制法與桐鄉(xiāng)別無(wú)二致，唯獨(dú)面條不同。與桐鄉(xiāng)羊肉面改良過(guò)的細(xì)圓堿水面不同，烏鎮(zhèn)羊肉面依然保留了傳統(tǒng)的扁型面條，吃起來(lái)口感更扎實(shí)，但相對(duì)不容易掛湯，面也沒那么入味了。
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羊肚面 35元/碗
羊肉湯口味偏甜，保留了一絲湖羊的膻味，肉塊相當(dāng)扎實(shí)，也許是想保留咀嚼的快感吧。
店里有羊肉面、羊肚面、羊蹄面可以選。羊蹄面膻味更重些，羊肉面肉塊沒有燉到酥爛，相比之下羊肚面反而是三款里最出色的。
烏鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝顺匝蛉饷妫才淙拙??！稙跚噫?zhèn)志》上說(shuō)：三白酒“以白米、白面、白水成之，故有是名”。烏鎮(zhèn)的旅游產(chǎn)業(yè)相當(dāng)成熟，當(dāng)?shù)氐奶厣拙谱匀灰惨旬a(chǎn)業(yè)化，幾乎家家都能喝到統(tǒng)一包裝的。
三白酒可不似烏鎮(zhèn)水鄉(xiāng)溫溫柔柔，55度的烈酒太過(guò)刺激，就著熱氣騰騰的羊肉悶一口，從嘴巴燒過(guò)喉嚨一直燎到胃！
推薦店鋪：書生羊肉面館
推薦點(diǎn)單：紅燒羊肉面、羊肚面
地址：浙江省烏鎮(zhèn)西柵景區(qū)內(nèi)西柵大街216號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：10:00-24:00
上海人伏天吃羊肉面，大抵是由于“吃伏羊”的傳統(tǒng)。
俗話說(shuō)“羊肉配燒酒，活到九十九。”上海爺叔喜歡一清早捎上三五街坊老友，自帶一瓶燒酒，稱上五十塊錢羊肉，坐在露天位置嘮嘮嗑，再發(fā)一身汗來(lái)消暑，整個(gè)人都通透了。
吃伏羊燒酒，收尾的羊肉面是精髓。熟的店家甚至都不需要爺叔們開口，看桌上羊肉吃得七七八八，直接就把熱氣騰騰的羊湯面端上。
羊肉一般分兩種：紅燒和白切。論起來(lái)倒有以黃浦江分“北紅南白”的說(shuō)法，但實(shí)際上大部分羊肉館子兩者都有。
羊肉面也有紅湯、白湯之分。白湯一般是以羊湯為底的陽(yáng)春面，口味咸鮮，味道偏清淡，考驗(yàn)的是煮羊肉的老湯。紅湯則是上海的紅燒做法，湯頭濃郁，味道偏甜。真如羊肉面真如羊肉是上海最有名的羊肉，至今已有二百多年的歷史。早在乾隆年間，真如老街上就有30多家羊肉館。
▲羊雜湯 20元/碗第一任非遺傳承人沈建中，他的白切羊肉（阿桂羊肉）手藝師承真如有名的“阿桂羊肉館”，而紅燒羊肉（生灶羊肉）則師承另一家有名的“余慶祥羊肉館”。獨(dú)一無(wú)二的老湯和師承兩脈的技藝，讓真如羊肉得以名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。
推薦店鋪：真如羊肉館
推薦點(diǎn)單：原汁羊羊湯面、羊雜湯、白切羊肉地址：上海市寺前街1號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：7:00-21:00江橋羊肉面真如曾經(jīng)和江橋都?xì)w屬于嘉定，兩者的羊肉烹制技法接近。因此被收進(jìn)非遺名錄的除了真如羊肉，同時(shí)還有江橋羊肉。江橋的這家冬明羊肉館是附近居民吃了幾十年的老店了。真如羊肉館選用肉質(zhì)偏瘦的山羊，冬明則選用太湖地區(qū)的湖羊。湖羊?qū)賰?yōu)質(zhì)綿羊，肉質(zhì)豐腴，肥瘦相宜，但與尋常綿羊相比膻味輕，更適合用來(lái)紅燒。
冬明羊肉館也有各類小炒、鍋?zhàn)校瑦鄢跃图狱c(diǎn)一個(gè)羊肉煲，更加滿足。
推薦店鋪：冬明羊肉館
推薦點(diǎn)單：紅燒羊肉面、羊雜湯、紅燒扣羊肉地址：上海市靖遠(yuǎn)路730號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：10:00-14:00，17:00-20:30
就著包羊肉的荷葉，一口羊肉一口面，懂行的會(huì)把羊肉浸在湯中，肉糯湯鮮，好不愜意！
推薦店鋪：東山矮馬桶羊肉推薦點(diǎn)單：白切羊肉、羊頭肉地址：蘇州市東山鎮(zhèn)莫厘路59號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：5:30-17:00雙鳳羊肉面太倉(cāng)鎮(zhèn)雙鳳羊肉流傳百年，以“酥、濃、香、肥”著稱。相傳百年前一位孟姓老板在雙鳳古鎮(zhèn)西市梢開了一家小面館，他做面“重烹肉、善熬湯、精制面”，久而久之，“雙鳳孟家羊肉面”就漸漸有了名聲。
