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羊肉總和冬天攪和在一起，寒風起，羊肉香，味蕾在不安分的躁動著。三四好友，明爐一盞，黃酒數(shù)瓶，一鍋細火慢煮的羊肉湯，猶如江南寒冬中的一股暖流，真應了“晚來天欲雪，能飲一杯無”的詩景。
一鍋美味的羊肉湯
縱觀蘇州各鎮(zhèn)，都各有其當?shù)鬲毺氐难蛉獬苑?，除了名聞天下的藏書羊肉之外，東山白煨羊肉，太倉雙鳳羊肉，吳江桃源羊肉等各具特色，而古鎮(zhèn)黎里就有這么兩家羊肉面館，各以紅燒白切為特色：一個清淡，一個濃郁；一個香酥，一個肥甜。
東山白煨羊肉、太倉雙鳳羊肉
黎里的這兩碗羊肉面，如冬日里的暖食，溫了胃，暖了心。
紅燒桃源羊肉面
桐鄉(xiāng)的面館很有名，這幾年遍布各地，據(jù)說主要是它的面好。蘇州的面基本都是放堿水的，而桐鄉(xiāng)的面是放蛋清的，桐鄉(xiāng)面館的面都是由桐鄉(xiāng)面坊特制特供的。蘇州是一個喜歡吃面的地方。早起一碗頭湯面，是蘇州人的習慣，據(jù)說蘇式面有518種澆頭之多，可以整整吃上一年多而不重樣。蘇式湯面制作技藝已正式申報非遺。能在蘇州地頭的黎里古鎮(zhèn)上開面館，而且生意不錯，看來還是有幾把刷子的。這家掛著桐鄉(xiāng)的店牌，賣著吳江羊肉的面館究竟有著什么秘密武器呢？
黎里鎮(zhèn)上的桐鄉(xiāng)面館
面館的老板名叫郎華鋒，46歲，是吳江桃源人。黎里是他的外婆家，他的媽媽是黎里烏橋查家浜人，16歲前他每年的寒暑假都在烏橋度過，初中畢業(yè)后，他拜師學藝開面館，來黎的日子才日漸減少了。學成后他去江浙各地開面館，2012年他來到了黎里，開了這家桐鄉(xiāng)面館，由于選材精、手藝好，這碗桃源羊肉面大受食客歡迎。
桃源羊肉面
店里的羊肉一直選用的是桃源本地喂養(yǎng)的湖羊。桃源氣候溫和，草木茂盛，生態(tài)環(huán)境好，優(yōu)質(zhì)的生長環(huán)境讓這里的湖羊肉相比于其他地方更為鮮嫩。桃源的羊統(tǒng)一送到湖州練市湖羊屠宰場，統(tǒng)一檢驗檢疫后宰殺。郎華鋒在烹飪羊肉時，將精心挑選的湖羊肉切成方塊，瘦肥相間，層層疊加，用艾草扎成一方。置于大鍋內(nèi)，先旺火煮開，然后放入八角、桂皮、紅棗、黃酒、優(yōu)質(zhì)醬油、糖等十多種調(diào)料，繼用文火，直至第二天開鍋。開鍋時撒上蔥末、姜、蒜末、椒末。這樣的羊肉色澤醬紅，肥而不膩，入口酥爛，口感鮮、甜，微辣，肉質(zhì)細嫩。烹制的難度主要是火候的掌握、配料的比例和時間的把控，這些都決定著羊肉的口感。好在做了二十多年羊肉面館生意的郎華鋒對此已是駕輕就熟了。
精心挑選的湖羊肉切成方塊層層疊加
色澤醬紅、肥而不膩的紅燒羊肉
與蘇式細面相比，桐鄉(xiāng)面館用的面有點扁，口感有嚼勁，回口有點彈性。面一般以干挑、緊湯為主，另配一碗清羊湯。店主指著廚房內(nèi)一鍋熱氣騰騰正煮著的羊湯說：“你可以看一下，我店里的羊湯都是每天一鍋，顏色清透，這才是真正的羊湯。如果你在外面吃到奶白的羊湯，那都是放了調(diào)味品的”。說到這，郎華鋒有點憤憤然。的確，現(xiàn)在的飲食市場上有些充斥著過量化學調(diào)味品的網(wǎng)紅美食，掩蓋了食物本身的美味?，F(xiàn)在店里每天都要賣出二百多碗紅燒羊肉面，有本地的熟客，也有嘉興田樂、王江涇等地慕名而來的食客，客人臨走時的一句“味道好！下次還來！”是對經(jīng)常忙碌到深夜的郎華鋒最大的安慰。
紅燒羊肉面
桃源的紅燒羊肉如今已是名聲在外，成了吳江美食的一張名片，現(xiàn)在能在家門口吃上這么地道的美食，也是黎里人的口福。桐鄉(xiāng)面和桃源羊肉的絕配，冬天應該從這一碗暖意融融的羊肉面開始！
桃源紅燒羊肉
藏書白切羊肉面
江南的羊肉要數(shù)蘇州的藏書羊肉最為有名，環(huán)顧四街，現(xiàn)在的蘇州藏書羊肉店遍地開花，黎里古鎮(zhèn)已有六七家之多，據(jù)朋友們推薦，其中黎里電力站北邊的那家藏書羊肉最為地道。
黎里鎮(zhèn)上的藏書羊肉店
走進這家并不起眼的小店，只有六張小桌，裝飾比較簡陋，人氣卻是爆棚。店主正在里面忙碌著。透過玻璃食品柜，看到藏書羊肉的標配——鐵鍋上的桶鍋，那里面正煮著羊肉呢，熱氣騰騰，散發(fā)著羊肉的奶香，而食品柜里則裝著滿盤切好的羊肉、羊糕、羊肚、羊雜碎等。食客們按自己的喜好和需要報給店主，店主手腳麻利地上秤稱重，放在碗內(nèi)或小鍋。而另一邊則是下面師傅，不停地在撈面、下面。面放在碗內(nèi)的羊肉上面，再加上一勺沸騰的羊肉湯，灑上蔥花或香菜，湯清、面白、菜綠，細面如粉絲，入口爽滑又略帶彈性，一口面一口湯，夾雜著羊肉和香菜，是來自原始食材的鮮香，不濃烈，卻綿長。藏書羊肉的特點就是在煮的過程中，只加適量鹽，不添加其他調(diào)料，盡可能地保留了食物原味。所以吃面的人吃完了面也不忘把羊肉湯喝個底朝天。
藏書羊肉店內(nèi)景
店主周愛林是蘇州藏書鎮(zhèn)興奮村（周家場）人，已在黎里開店十六年了。店里用的都是山羊肉。一只羊身切成4－6大塊，放入不銹鋼桶內(nèi)，旺火燒開，撇去浮沫，去除桶底的沉渣。根據(jù)羊的老嫩大小，用不同的火候和不同的時間，待肉爛湯濃時，出鍋拆解，切片裝盤。
藏書羊肉
這家小店并不簡單。周愛林的曾祖父原來就是開出蘇州城內(nèi)第一家堂吃羊肉店“升美齋”的老板周孝泉，當時是清朝光緒二十二年(1896)，店址就在醋坊橋畔。以前藏書賣羊肉都以攤販形式，到處串街走巷散賣，一根扁擔，二頭竹擔。到了清末，蘇州城里才出現(xiàn)開店經(jīng)營，周孝泉則是吃螃蟹的第一人。由于生意火爆，宣統(tǒng)年間他在蘇州都亭橋又開設一家“老義興”藏書羊肉店。周愛林師傅說至今家里還保留著當時燒羊肉的工具呢。
“升美齋”羊肉店
后來的發(fā)展卻不盡人意，先是周愛林的爺爺早逝，家里少了頂梁柱。新中國成立后，不鼓勵私人經(jīng)營。無奈之下，周家只得重返老宅。周愛林的父親則進了政府工作，負責檔案管理及鎮(zhèn)志的編纂。兩個兒子，長子考入大學，去了外地工作，次子周愛林雖然成績不錯，母親卻擔心兩個兒子都不在身邊沒照應，所以在周愛林初中畢業(yè)后，就讓他早早工作，去學了汽車修理，一干就是二十年。21世紀初，隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，藏書鎮(zhèn)出現(xiàn)了外出開店潮，看著鎮(zhèn)上村里的老鄉(xiāng)同事都外出開店，周愛林心動了，他決定出去闖一下。經(jīng)朋友介紹，他來到了古鎮(zhèn)黎里，當時黎里還沒有藏書羊肉店。靠著祖上的口傳心授和自己的鉆研，他在黎里站穩(wěn)了腳跟，顧客也越來越多，現(xiàn)在每天店里都要賣掉兩只羊。
黎里古鎮(zhèn)
周愛林說，有的文章將以前燒羊肉的木桶說得神乎其神，其實現(xiàn)在很多藏書羊肉都采用了不銹鋼桶，不銹鋼桶清潔衛(wèi)生，導熱快，這是木桶所不具備的，而木桶的保溫性能也在雙層不銹鋼桶的出現(xiàn)下變得毫無優(yōu)勢，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)也需與時俱進。他還說藏書羊肉店現(xiàn)在所用的羊肉都是從外地采購而來，因為本地的羊肯定供應不上，按目前藏書羊肉店的數(shù)量估計，如果都用藏書本地羊的話，那么藏書鎮(zhèn)一年養(yǎng)的羊一兩天就能被消耗掉，所以不要迷信什么本地羊，藏書羊肉的好吃在于燒法和火候，與原材料并無太大關系。
以前燒羊肉的木桶
現(xiàn)在燒羊肉的不銹鋼桶
周師傅總結(jié)下來的成功經(jīng)驗無非是“不偷工減料，老老實實做事”。他用的都是山羊肉，不像有的店要節(jié)約成本，用湖羊或綿羊代替；他的羊肉湯從不兌入其他調(diào)料等等。其實一切都很簡單，周愛林一直這樣說，也是一直在這樣做。從蘇州的第一家藏書羊肉店到黎里的第一家藏書羊肉店，周家人一直遵循著這樣的做事原則，就如他們家的羊肉面一樣原味，本色，卻回味無窮。
山羊肉
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