鹵豬蹄
鹵水重調(diào)料不重香料,只用湯、糖、醬油、鹽、味精調(diào)成,俗稱“醬油水”,用此鹵水鹵出的原料除了原香本味,還帶有明顯的咸甜味。
本幫鹵水調(diào)配:1、豬筒骨10斤、治凈的老母雞1只放人湯桶,倒人清水60斤,大火燒開改小火吊4小時,然后改大火煮20分鐘使湯變濃白,最終約得40斤骨頭湯。2、八角100克、香葉80克、桂皮60克、陳皮80克、甘草20克、花椒10克、J香10克、小茴香10克、羅漢果1個、草果15克用油炸香,用紗布包住;香菜50克、香蔥、蒜子各100克一同炸香,用紗布包住。3、骨頭湯內(nèi)下人香料包、蔬菜包,大火燒開后小火熬2小時,下冰糖800克、鹽550克、味精100克、醬油100克調(diào)味,揀出香料包和蔬菜包留用,鹵水冷藏保存。
鹵豬蹄:豬蹄20斤處理干凈,放人鹵水內(nèi),下香料包、蔬菜包,大火燒開改小火鹵2.5小時即成。
制作關(guān)鍵:鹵水調(diào)好后要將香料包和蔬菜包揀出來,如果香料一直泡在里面,鹵水顏色容易變黑,味道發(fā)苦,而蔬菜則容易導致鹵水變質(zhì),增加保存的難度。
羊肉一般要配當歸等藥料遮膻,但是崇明的白山單肉質(zhì)鮮本幫鹵水制熟,嫩,本身沒多少膻味用含藥料少的更能凸顯原春。此外,我在本幫鹵水,里放了孜然和干辣椒,增添孜然、香辣風味。
鹵羊肉
批量預制:1、老鹵調(diào)配:在本幫鹵水(詳細配方見本文的“本幫鹵豬蹄”一菜)的基礎(chǔ)上增加孜然75克、干辣椒130克。2、羊排30塊(每塊重約500克)洗凈,冷水下鍋,煮至水開,撈出羊排備用。3、老鹵40斤燒開,下人羊排,小火鹵1小時至羊排剛脫骨,撈出晾干水汽。
走菜流程:鍋人油燒至四成熱,下一扇羊排,小火浸炸3分鐘至外酥里嫩,撈出控油、裝盤,數(shù)勻孜然粉、淮鹽,上桌即成。
味型:孜然味。
制作關(guān)鍵: 1、羊肉鹵制時間不超過1小時,時間太長,羊肉會脫骨,油炸時容易散,影響賣相。2、羊排最好當餐鹵當餐賣,超過2小時,羊肉內(nèi)的水分過度流失,口感干柴。
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