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傳統(tǒng)鹵水重調(diào)料不重香料，只用湯、糖、醬油、鹽、味精調(diào)成，俗稱“醬油水”，用此鹵水鹵出的原料除了原香本味，還帶有明顯的咸甜味。現(xiàn)在為了讓鹵貨更香，廚師們遵循調(diào)料用量要“猛”、香料用量要“輕”的原則調(diào)配鹵水，在必備調(diào)料的基礎上增加了幾味常規(guī)香料，多以八角、桂皮等無“邪味”的基本款為主，一般不超過10種。

鹵水調(diào)配:

1、豬筒骨10斤、治凈的老母雞1只放入湯桶，倒入清水60斤，大火燒開改小火吊4小時，然后改大火煮20分鐘使湯變濃白，最終約得40斤骨頭湯。

2、八角100克、香葉80克、桂皮60克、陳皮80克、甘草20克、花椒10克、丁香10克、小茴香10克、羅漢果1個、草果15克用油炸香，裝入紗布袋。香菜50克、香蔥、蒜子各100克一同炸香， 裝入紗布袋。

3、骨頭湯內(nèi)下入香料包、蔬菜包，大火燒開后小火熬2小時，下冰糖800克、 鹽550克、味精100克、醬油100克調(diào)味.揀出香料包和蔬菜包留用，鹵水冷藏保存。

鹵豬蹄:

豬蹄20斤處理干凈，放入鹵水內(nèi)，下入香料包、蔬菜包，大火燒開改小火鹵2.5小時即成。

這款鹵水也可以用來鹵制鵝頭，鴨脖子等，喜歡辣的朋友加入辣椒即可？

制作關鍵:

鹵水調(diào)好后要將香料包和蔬菜包揀出來，如果香料一直泡在里面，鹵水顏色容易變黑，味道發(fā)苦，而蔬菜則容易導致鹵水變質(zhì)，增加保存的難度。

我是#周廚說菜# ，在廚房摸爬滾打20余年，依然興趣盎然，對美食懷有一顆敬畏之心！專注吃喝玩樂小事，定期更新菜譜，關注我，享受吃喝不迷路。