鹵豬蹄（五香鹵水）配方及鹵制方法
主料：豬蹄約3000克。
香料：黃梔子15克、干辣椒15克、八角10克、白芷10克、桂皮10克、花椒10克、小茴香10克、陳皮10克、香茅草10克、白蔻10克、山奈5克、香葉5克、香果5克、丁香3克。
配料：冰糖120克、精鹽100克、料酒50克；蔥段、姜片、高度白酒各適量。
詳細鹵制步驟：
1、首先將豬蹄用噴槍噴烤一遍，將豬蹄的表層皮膚均勻的烤焦，沒有噴槍可以用液化氣燃氣灶火焰燒烤一遍，這一步的目的是去除豬蹄殘留的毛根和去除豬蹄豬騷味的關鍵。
噴烤完成后，將豬蹄放入溫水浸泡30分鐘，用鋼絲球洗刷干凈，然后用砍刀從豬蹄甲縫隙處劈開大約三分之二左右，不要完全分開（這一步是為了更好的入味和食用時容易掰開，也可以整個的鹵制，但是不要切塊，切塊的豬蹄會讓鹵料味掩蓋了豬蹄本身的肉香味），逐個劈好，備用。
2、將豬蹄放入鍋中，加入適量清水淹沒加入適量高度白酒和蔥段姜片，大火燒開，撇去浮沫，小火焯水15~20分鐘，撈出后用清水沖洗干凈，孔干水分，備用。
3、鍋中加入大約500克清水，將香料中的黃梔子15克拍破，放入鍋中大火燒開，小火將其煮出顏色即可。
4、炒鍋中加入少許底油，放入冰糖100克小火不斷的翻炒，將冰糖炒至完全融化后會出現密集的小泡，然后變?yōu)榇笈荩o接著會出現不斷散開的小泡，這個時候將煮好的黃梔子水加進去，燒開關火，備用。
4、炒鍋中加入少許底油潤鍋，放入香料：干辣椒15克、八角10克、白芷10克、桂皮10克、花椒10克、小茴香10克、陳皮10克、香茅草10克、白蔻10克、山奈5克、香葉5克、香果5克、丁香3克，用小火翻炒，待翻炒出香味后，加入少許高度白酒（這一步的目的是用白酒將香料的香味更好的激發(fā)出來），繼續(xù)翻炒，炒至無水分時，將香料取出，裝入香料袋中，待用。
5、鍋中加入清水5000克，將處理的豬蹄放入鍋中，放入香料包，放入適量蔥段、姜片、再加入料酒50克、冰糖20克，大火燒開之后改為小火鹵制，大約3小時后即可出鍋。
注：此鹵水可以反復使用，在每次使用完后，要將香料包撈出，將鹵水過濾掉殘渣，放入冰箱冷凍保存，香料包可以曬干后保存，也可以放入冰箱冷凍保存。此也可以鹵制其他常見肉制品，掌握好時間火候即可。
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