鹵羊大江南北的廚師都在做，這里介紹的是一位資深粵廚研制的羊排，和傳統(tǒng)鹵羊的路數(shù)不大一樣。廣東師傅在鹵羊肉時(shí)，追求湯白肉嫩，一般不加可上色的香料，而是加入藥材當(dāng)歸。曾師傅根據(jù)自己多年的經(jīng)驗(yàn)，調(diào)和了香料和當(dāng)歸，將南北的鹵水結(jié)合起來(lái)。
秘制羊排
原料：整塊羊排一條。制作:羊排洗凈汆去血水，放入鹵水鍋中大火燒開(kāi)，改小火煨制約3小時(shí)左右，至羊排入味，淋玫瑰露酒250克（增香）煨5分鐘，將羊排取出，用剪刀剪8厘米長(zhǎng)、5厘米寬的段（用剪刀可使羊排每段均勻），放入七成熱的油鍋中中火炸40秒左右，撒上已調(diào)好的鹽、味精、冰糖、雞粉、孜然粉、辣椒粉、甘草粉（甘草烘干，用粉碎機(jī)粉碎）、去皮熟芝麻即可。鹵水調(diào)料：清水50千克。A料：龍骨3千克，老母雞4只，精瘦肉2.5千克，豬皮2.5千克，陳皮50克，熟金華火腿1.5千克，豬手（汆水后炸至金黃）3千克。B料：干蔥頭1千克，洋蔥750克，香菜梗400克。C料：魚(yú)露150克，炒干紅辣椒250克，麥芽酚25克，鹽、味精、雞粉各100克，冰糖250克。香料包：八角200克，香葉50克，大小茴香各25克，草果5個(gè)（拍破），白蔻、肉蔻各3個(gè)（拍破），干沙姜片100克。藥料包：當(dāng)歸100克，黨參100克。
鹵水制作：1、鍋入清水，放入洗凈并汆去血水的A料，大火燒開(kāi)改小火煨制5小時(shí)，將A料撈出（撈出的A料回收用于吊二湯）。
2、香料包用溫水泡15分鐘，放入吊好的湯中，將藥料包沖洗干凈放入高湯中。
3、另起鍋入花生油2千克，放入B料炸香，一同倒入鹵水中，調(diào)入C料大火燒開(kāi)，放入羊排鹵制即可。技術(shù)關(guān)鍵：香料包在使用前要用水浸泡，一是為了泡出味，二是為了泡掉香料過(guò)重的顏色。
楊建華點(diǎn)評(píng)：放入當(dāng)歸改良普通白鹵水，如果追求湯白的效果，建議不要用炒好的干紅辣椒，最好將干辣椒汆水后使用。
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