瀘州是中國濃香型白酒發(fā)源地，擁有“瀘州老窖”和“郎酒”兩個國家名酒品牌。瀘州老窖是中國濃香型白酒標準制訂者，被譽為中國濃香型白酒的“黃埔軍?！保焕删苿t被譽為“醬香典范”。瀘州酒暢銷全國各地，遠銷20多個國家和地區(qū)，深受廣大消費者的歡迎。瀘州酒主要種類為濃香型白酒、醬香型白酒，分布地域為瀘州全境，包括江陽區(qū)、龍馬潭區(qū)、納溪區(qū)、瀘縣、合江縣、敘永縣、古藺縣。
航拍下的瀘州市（圖片來自網(wǎng)絡）
長江上游和赤水河流域，是中國最著名的美酒聚集地，沿岸仁懷、宜賓、瀘州三地相鄰，在這片方圓約5萬平方千米的三角地帶，孕育了瀘州老窖、茅臺、五糧液、郎酒等中國名酒品牌，扛起了中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁江山。這塊土地也因此被稱為中國的“白酒金三角”，瀘州是中國白酒金三角核心區(qū)域。中國每2瓶白酒中，有1瓶產(chǎn)自四川；而中國每6瓶白酒中，有1瓶釀自瀘州。
紅花郎
瀘州位于四川盆地南緣，川滇黔渝結(jié)合部，地處東經(jīng)105°8′4″～106°28′，北緯27°39′～29°20′。地勢南高北低，南緣是盆周山區(qū)，北面為丘陵地區(qū)，多沖積平壩，最高海拔1902米，最低海拔203米，相對高差1699米，其地質(zhì)結(jié)構(gòu)復雜。全市轄區(qū)面積12242.9平方公里，境內(nèi)四季分明，雨量充沛，土地肥沃，盛產(chǎn)水稻、小麥、高粱、玉米等。這些都是釀酒的主要原材料。
紅高梁
瀘州市區(qū)域內(nèi)，長江橫貫西北，沱江、赤水河、永寧河3水注入長江。屬準亞熱帶濕潤季風氣候，熱能充足，降水豐富，是我國境內(nèi)少有的高緯度準亞熱帶區(qū)域。氣候水文等自然條件優(yōu)越，多樣的地理氣候孕育了瀘州地域獨特的農(nóng)作物品質(zhì)及微生物類群，對于主要以瀘州本地軟質(zhì)小麥做原料的曲藥和本地糯紅高粱為原料的瀘州酒的生產(chǎn)有著顯著的影響。
瀘州森林覆蓋率高，植被茂密，工業(yè)及生活污染小，空氣清新，到處郁郁蔥蔥，青水綠水。瀘州水資源十分豐富，水質(zhì)異常純凈。瀘州釀酒用水，主要是取井水、山泉水和河水，經(jīng)處理后水質(zhì)更加優(yōu)異，其水中富含Ca2+，Mg2+等微量元素，水質(zhì)呈弱酸性，硬度適宜，對霉菌、酵母菌生長繁殖和酶代謝起到良好促進作用，特別是促進酶解反應，是大曲酒釀造的優(yōu)質(zhì)水源。
郎酒釀制
瀘州境內(nèi)陸質(zhì)構(gòu)造復雜，土壤類型豐富多彩。土壤以侏羅系、沙溪廟組、自流井組暗紫泥巖發(fā)育的中性紫色土為主，占80.34％，十分適合高粱生長。本亞區(qū)高粱單產(chǎn)高、質(zhì)優(yōu)，是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料。
老窖釀造
瀘州酒釀造環(huán)境中，空氣、水、窖皮泥均是細菌數(shù)量最多，占主要地位，酵母菌數(shù)量亦不少，尤其在晾堂殘留物中更為突出。空氣、水、窖皮泥、殘留物中均出現(xiàn)較多的曲霉。這些菌類多數(shù)是釀酒不可缺少的有益微生物，與酒質(zhì)存在密切的關系。
瀘州釀酒，肇自遠古，是我國釀酒歷史最悠久的地區(qū)之一。根據(jù)本地出土文物考察，瀘州酒史至少可以追溯到秦漢時期。在瀘州市博物館陳列室里有一只當?shù)爻鐾恋奶召|(zhì)飲酒角杯，經(jīng)國家文物部門鑒定屬2000多年前秦漢時期的宴飲器物，證明當時瀘州人用酒來酬賓飲友已經(jīng)非常普遍。出土于納溪區(qū)上馬鎮(zhèn)的漢代青銅麒麟溫酒器，為國家一級文物精品、瀘州市博物館鎮(zhèn)館之寶，構(gòu)造獨特，情趣生動，充分說明了瀘州人飲酒講究情調(diào)、講究酒器、富有文化，被專家譽為“瀘州酒文化與藝術的完美結(jié)合”。1983年，瀘州市郊麻柳灣出土的第8號漢棺上雕刻的“巫術祈禱圖”，表現(xiàn)了一個漢代巫師以酒為祭的場面。漢武帝時期，釀酒制曲技術已從散曲發(fā)展到瓶裝曲，漢武帝天漢三年（公元前100年），開始由國家經(jīng)營與管理酒的買賣，釀酒技術得以發(fā)展，瀘州酒也隨之發(fā)展。宋代，瀘州釀酒原料豐盛，釀酒進入大發(fā)展時期，北宋詩人黃庭堅盛贊：“江安食不足，江陽（今瀘州）酒有余”。又曰“州境之內(nèi)，作坊林立。官府士人，乃至村戶百姓，都自備槽床，家家釀酒”，據(jù)《文獻通考》記載，宋神宗熙寧七年（公元1077年）以前，瀘州酒務征收酒稅一萬貫左右，占地方商稅總額10％左右。宋太宗太平興國七年（公元983年）以來，瀘州“小酒”、“大酒”釀造工藝相繼問世，“大酒”釀造工藝乃是今天瀘州老窖大曲酒釀造工藝的雛形?！端问贰分杏嘘P宋代“大酒”的記載和考古發(fā)現(xiàn)表明，宋代的瀘州已經(jīng)進入了制曲蒸釀，貯存醇化的新的歷史進程。至明、清兩代，瀘州酒酒質(zhì)有很大提高。清代后期溫永盛、天成生、協(xié)秦祥、春和榮、永興成、鴻興和、義泰和、愛人堂、大興和、新華等較規(guī)模的釀酒作坊先后形成。民國年間，瀘州酒的典型代表瀘州老窖大曲酒釀造工藝，產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量都顯著提高，馳名中外，1915年轟動巴拿馬萬國博覽會，奪得金獎。到抗戰(zhàn)時期，瀘酒產(chǎn)量最高年產(chǎn)已達1800噸。
瀘州老窖系列產(chǎn)品
建國后，瀘州釀酒業(yè)進入了一個新的發(fā)展時期。特別是1983年省轄瀘州市建立以后，釀酒工業(yè)蓬勃發(fā)展，在量和質(zhì)上都有長足進步。瀘州有各類白酒生產(chǎn)企業(yè)438家，年產(chǎn)量15萬噸以上。瀘州酒業(yè)是瀘州經(jīng)濟發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)，酒稅收入占全市財政收入的40％。
瀘州老窖窖池
目前，瀘州有釀酒發(fā)酵窖池上萬口，窖齡一般都在20年以上，僅瀘州老窖公司就有100年以上的窖池1619口?，F(xiàn)存明代窖池已連續(xù)使用400多年，1996年被國務院頒布列為國家級重點文物保護單位。隨著時間的推移，相繼有更多窖池晉升到百年窖序列。2013年，瀘州老窖窖池群及釀酒作坊入選第七批全國重點文物保護單位。2006年，瀘州老窖酒釀制技藝被列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,2008年，郎酒傳統(tǒng)釀造技藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2018年，瀘州老窖窖池群及釀酒作坊被列入國家工業(yè)遺產(chǎn)名錄。
瀘州酒具有“醇香、綿甜、濃厚、甘洌”的獨特風格。這些特點的形成，首先與釀酒原料有密切的關系。瀘州由于氣候、水土適宜，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的糯紅高粱，當?shù)胤Q為紅糧，糯紅高粱是作為瀘州釀酒用的特征性原料，瀘州糯紅高粱皮薄，顆粒飽滿，所含淀粉率高達60％以上，而且?guī)缀跞侵ф湹矸?，這種結(jié)構(gòu)不利于胃酸消化，卻很適合糊化發(fā)酵，出酒率和酒質(zhì)遠遠超過粳高粱；糯紅高粱的另一生物特征是雜質(zhì)少，這點對釀酒尤其有意義，可以盡量減少酒體中的雜質(zhì)。而川南的糯紅高粱基本不使用化學合成肥料，瀘州本地糯紅高粱，直鏈淀粉平均比北方紅粒粳高粱約低3個百分點，支鏈淀粉平均79.05%，比北方紅粒粳高粱約高3個百分點。糯紅高粱淀粉結(jié)構(gòu)中平均94.42％都為支鏈淀粉，以此釀造的大曲酒風味獨特。
瀘州糯紅高粱
瀘州老窖儲酒洞窟
用谷物釀酒，必須經(jīng)過“糖化”和“發(fā)酵”兩個主要微生物化學過程，都是通過酒曲來完成的。酒曲是一種富含多酶多菌的微生物制品。瀘州固態(tài)發(fā)酵法釀酒的原料之一大曲，也稱塊曲、磚曲，是以小麥等為原料，經(jīng)粉碎，加水拌料，壓成曲坯，曲坯是在曲室內(nèi)由人工控制制曲工藝技術條件、自然積溫發(fā)酵、自然風干而成的曲藥。瀘州釀酒制曲以瀘州地域所產(chǎn)軟質(zhì)小麥為制曲主體原料，潤麥水溫80℃以上，保證磨粉工序達到“爛心不爛皮”這一工藝要求，保證制作的曲坯既柔熟又具有一定的透氣性；曲坯無缺邊掉角，松緊適宜，曲坯水分38％左右；低溫培菌期以“保濕保潮”和“微氧環(huán)境”為工藝核心技術；高溫轉(zhuǎn)化期以“排潮保溫”為工藝核心技術。
青花郎酒
在瀘州酒的生產(chǎn)中，生產(chǎn)者既吸取傳統(tǒng)工藝的精髓，又與現(xiàn)代科學技術和先進的檢測手段相結(jié)合，形成了科學的原酒釀造工藝。主要特點有：
1.續(xù)槽配料，配料時所使用的母糟，是經(jīng)過千百年續(xù)糟循環(huán)使用，培養(yǎng)出來的酒糟。保證呈香呈味物質(zhì)的積淀和傳承。
2.混蒸混燒，使糧食香味融入酒體。
3.低溫入窖，讓自然積溫達到釀酒微生物的最佳作用溫度。
4.緩火蒸餾，最有效的提取呈香呈味物質(zhì)。
5.量質(zhì)摘酒，使優(yōu)質(zhì)酒資源得到最大利用。
6.分級貯存，最大限度地為消費者提供高品質(zhì)酒品。
7.人機勾兌，在采用人工勾兌的同時，充分利用先進的檢測設備和分析方法，最大限度地減少酒質(zhì)批差。
中國白酒金三角酒業(yè)園區(qū)北區(qū)
酒城瀘州是中國擁有名酒兩朵金花和同時擁有兩類名酒的城市，獨特的釀酒地域，鑄就了瀘州白酒呈現(xiàn)“小曲酒與大曲酒并存，濃香與醬香齊放”的產(chǎn)品格局，“瀘州老窖”1915年和1995年在美國舊金山榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎，是唯一蟬聯(lián)歷屆“中國名酒”稱號的濃香型大曲酒，也稱瀘型酒。53度、39度郎酒1984年、1989年分別被評為“中國名酒”，榮獲國家金質(zhì)獎章。在瀘州的其他酒類品牌中，有上百個部、省名優(yōu)酒。瀘州市在《瀘州市千億白酒產(chǎn)業(yè)三年行動計劃（2018-2020年）》中提出，未來三年，圍繞建設優(yōu)質(zhì)白酒品牌聚集區(qū)，全力打造瀘州老窖、郎酒、川酒集團三大龍頭，到2020年，全市白酒主營業(yè)務收入突破1000億元。
來源：四川省地方志工作辦公室
撰稿：瀘州市地方志辦公室
朗讀者：蒲沁（四川省地方志工作辦公室）
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