國(guó)窖1573是瀘州老窖系列酒之形象產(chǎn)品，源于建造于明朝萬歷年間（即公元1573年）的“國(guó)寶窖池”，采用蒸餾酒釀造工藝，酒質(zhì)無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)，風(fēng)格典型，為中國(guó)白酒之鑒賞標(biāo)準(zhǔn)級(jí)酒品，是世界蒸餾酒釀造工藝發(fā)展的活文物見證。2001年，獲釣魚臺(tái)國(guó)賓館指定為國(guó)宴用酒。2002年獲國(guó)家原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量認(rèn)證。
一、國(guó)窖1573起源
公歷1573年（明朝萬歷元年），明朝第13位皇帝朱翊均（神宗）登基改元，編年史載，瀘州人舒承宗在營(yíng)溝頭建造“舒聚源”糟坊，始創(chuàng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，開濃香型大曲酒釀制的先河，他建造的這些釀酒老窖池一直連續(xù)使用至今已有400余年，是世界釀酒史上的“活文物”。
1996年，相關(guān)部門下令將瀘州老窖股份有限公司擁有的瀘州明代釀酒窖池列為國(guó)家級(jí)重點(diǎn)文物予以保護(hù)，至此，這些窖池就被冠以了“國(guó)窖”之名。這也是迄今為止全國(guó)釀酒行業(yè)唯一僅有的殊榮。
而對(duì)我國(guó)（固態(tài)）的蒸餾酒來說，發(fā)酵窖池的使用年齡（通稱為“窖齡”），對(duì)酒品的老熟程度和香味水平起著決定性的作用，釀酒窖池使用的時(shí)間愈長(zhǎng)，其形成的微生物環(huán)境愈出色，而這個(gè)微生物環(huán)境是醞釀發(fā)酵出優(yōu)質(zhì)酒的生化反應(yīng)基礎(chǔ)。因此瀘州老窖公司就將在國(guó)窖中精心釀造的品賞級(jí)白酒命名為：“國(guó)窖1573”。
二、國(guó)窖1573選材
古語(yǔ)說“：糧乃酒之肉。” 意思就是“傳世之窖，必?fù)窳脊葹榛?h-char unicode="201d">”，但凡好的窖池必然是用好的糧食作為發(fā)酵基礎(chǔ)。
瀘州早在上古時(shí)期，就是紅粱萬頃。自古川南水系發(fā)達(dá)，雨量充沛，無霜期長(zhǎng)，冬暖春早，夏秋炎熱，土層深厚，土壤肥實(shí)，其侏羅系紫色母巖礦物質(zhì)含量豐富，土壤膠質(zhì)好，孕育了軟質(zhì)小麥、糯紅高粱等優(yōu)良的制曲、釀酒原料，成為瀘州老窖品質(zhì)保障的首選原料。
1、糯高粱。
有一個(gè)通俗的道理是，凡是含有淀粉的糧食都可以釀酒，但是，經(jīng)過千百年釀酒先輩們實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，高粱是釀酒的最好原料。然而就是在不同地區(qū)，不同成色的高粱，也會(huì)直接影響到白酒的品質(zhì)，經(jīng)過歷史檢驗(yàn)和科學(xué)證明，在中國(guó)眾多品種的高粱中，瀘州本地的糯紅高粱又是釀酒原糧的極品。與粳高粱相比，川南糯紅高粱支鏈淀粉含量高、角質(zhì)層薄，其淀粉易于吸水糊化，糊化后粘性好，不輕易老化，容易被釀酒微生物吸收利用，并促進(jìn)母糟的保水生香。
2、軟質(zhì)小麥。
小麥的蛋白質(zhì)和淀粉含量豐富，特別適宜曲藥微生物的培養(yǎng)，是制曲不可替代的主要原料。與硬質(zhì)小麥相比，川南軟質(zhì)小麥面筋質(zhì)豐富、支鏈淀粉含量高，曲藥微生物容易形成生長(zhǎng)繁殖優(yōu)勢(shì)。
為保證食品安全和綠色有機(jī)食品特性，瀘州老窖憑借川南種植軟質(zhì)小麥、糯紅高粱等自然條件和種子品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，依托適合軟質(zhì)小麥和糯紅高粱種植的瀘州以及周邊縣區(qū)，從生態(tài)、土壤、水文、民風(fēng)等綜合因素確立高粱基地地塊，按照“公司+政府+農(nóng)戶”的訂單模式，以“高粱—釀造—丟糟—飼養(yǎng)—糞便—沼氣—種植—觀光”這樣一條完整的綠色有機(jī)生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈為發(fā)展目標(biāo)，于2002年在川南建立了中國(guó)固態(tài)釀酒第一家大型綠色有機(jī)生態(tài)高粱種植基地，真正實(shí)現(xiàn)了從源頭對(duì)瀘州老窖品質(zhì)的駕馭。
瀘州老窖的專家團(tuán)隊(duì)，通過平行生產(chǎn)、種子選育、播種育苗、土壤改良、原生態(tài)保持、病蟲害防治、有機(jī)收購(gòu)、有機(jī)倉(cāng)儲(chǔ)、有機(jī)體系運(yùn)作過程記錄與監(jiān)督、有機(jī)種植戶申辯等方面研究，編制了《瀘州老窖有機(jī)管理手冊(cè)》。
基地內(nèi)采取統(tǒng)一供種、統(tǒng)一浸種、統(tǒng)一育秧、統(tǒng)一病蟲防治、統(tǒng)一監(jiān)測(cè)和統(tǒng)一指導(dǎo)的“六統(tǒng)一”措施對(duì)原料種植進(jìn)行監(jiān)控，保證種植基地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量不斷完善，形成可持續(xù)發(fā)展的生態(tài)農(nóng)業(yè)。軟質(zhì)小麥與糯紅高粱反季節(jié)種植的原料特征，促進(jìn)了農(nóng)民種植的積極性，釀酒高粱的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)得以在“公司+政府+農(nóng)戶”的訂單得以保證。
瀘州老窖有機(jī)體系運(yùn)作過程的詳盡記錄，能夠讓消費(fèi)者追溯到地塊位置、土壤參數(shù)、氣候參數(shù)、播種時(shí)間、生長(zhǎng)時(shí)間、生長(zhǎng)狀態(tài)、收割時(shí)間、種植戶、運(yùn)輸工具、倉(cāng)儲(chǔ)條件、品質(zhì)參數(shù)等信息，實(shí)現(xiàn)了從餐桌到農(nóng)田的有效性食品追溯。
三、國(guó)窖1573酒曲
酒曲是谷物制成的發(fā)酵劑，其發(fā)明和運(yùn)用是我國(guó)釀酒工藝區(qū)別于世界蒸餾酒顯著特征，并成為世界釀酒史上的輝煌成就。它比威士忌、伏特加等用麥芽糖化再加酵母發(fā)酵工藝要先進(jìn)得多。現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：1）麥曲，主要用于黃酒的釀造；2）小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；3）紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；4）大曲，用于蒸餾酒的釀造；5）麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。
瀘州老窖采用大曲發(fā)酵劑，其大曲藥制作的工藝流程主要分為：小麥→潤(rùn)麥→小麥粉碎→加水拌料→踩制曲藥坯→安曲藥坯→低溫培菌→翻曲藥坯→高溫轉(zhuǎn)化→檢驗(yàn)入庫(kù)→成品粉碎→運(yùn)送到釀酒場(chǎng)地。
大曲“多菌共酵”的制曲特征，鑄就了“潤(rùn)麥麥粒外軟內(nèi)硬，磨碎麥粒爛心不爛皮，拌料手捏成團(tuán)而不散，踩曲表面光滑而坯內(nèi)不致密，安曲間距寬窄適宜，培菌溫度前緩、中挺、后緩落，翻曲時(shí)機(jī)適度，曲坯自然積溫、自然風(fēng)干”等制曲技藝，通過李友澄“四邊操作法”等一代代制曲師傅的積淀，以“師帶徒”的古老方式得以優(yōu)化傳承并世代延續(xù)。制曲師傅們憑借“手墊、眼觀、鼻聞”等方式，對(duì)曲塊重量，曲表菌斑、光潔度，斷面菌絲色澤、健壯、密集程度，斷面菌斑、香味，斷面皮張等進(jìn)行感官質(zhì)量綜合鑒別。形成了瀘州老窖獨(dú)有的曲藥鑒評(píng)技藝。瀘州老窖優(yōu)級(jí)曲塊感官鑒定為：曲體泡氣，曲表滋生有灰白色（或深褐色）菌斑且較光潔，斷面菌絲整齊、健壯、密集且呈灰白色（白色），斷面間或有紅黃色菌斑且曲香香氣濃郁、純正，斷面皮張小于0.5cm。
瀘州老窖作為大曲的發(fā)明者，倡導(dǎo)并首家建起了規(guī)?；?h-char unicode="3001">、專業(yè)化、樓盤式的制曲生態(tài)園，非常注重高新技術(shù)的研究及其在大曲生產(chǎn)中的應(yīng)用，突破性地創(chuàng)建了“微氧環(huán)境曲藥發(fā)酵”理論，首開1573國(guó)寶窖池群微生物融入制曲之先河并榮獲國(guó)家專利，是瀘州老窖大曲品質(zhì)保障的一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)。
四、國(guó)窖1573窖池
瀘州老窖作為濃香型白酒的典型代表，以泥窖為發(fā)酵容器，以糯紅高粱為釀酒原料，以中高溫大曲為產(chǎn)酒生香劑，采用混蒸混燒、續(xù)糟配料工藝釀制而成。原酒的品質(zhì)，不僅與釀酒原料、產(chǎn)酒生香劑品質(zhì)相關(guān)，更與發(fā)酵容器密切關(guān)聯(lián)。
俗語(yǔ)說：“窖乃酒之魂。”發(fā)酵容器是微生物的馴化富集的場(chǎng)所，是母糟香味物質(zhì)積淀的載體。醬香型白酒以石壁泥底的池子為發(fā)酵容器，清香型白酒以陶缸（水泥池）為發(fā)酵容器。而瀘州老窖采用泥窖為發(fā)酵容器，更有益于微生物的富集和生長(zhǎng)，體現(xiàn)出中國(guó)固態(tài)法白酒生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)。
泥窖從建窖開始就不斷的投糧釀酒，經(jīng)過成千上萬次循環(huán)往復(fù)的裝糟發(fā)酵，窖泥由黃色變?yōu)闉鹾谏?h-char unicode="ff0c">，其質(zhì)綿軟，在陽(yáng)光照射下閃現(xiàn)出紅、綠、黃等斑斕色彩，帶有濃郁的窖香味。根據(jù)科學(xué)研究分析，其根本原因在于長(zhǎng)期連續(xù)的釀酒發(fā)酵中產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇類、二氧化碳等浸潤(rùn)滲入窖泥中，窖泥中與生香有關(guān)的一些厭氧功能菌群則不斷得到馴化和富集，發(fā)窖生產(chǎn)時(shí)間越長(zhǎng)，窖泥中厭氧功能菌聚積越多，形成了濃香型白酒特有的微生物區(qū)系。如果在建窖后長(zhǎng)時(shí)間間斷了窖池的投糧釀酒，窖泥微生物必然得不到養(yǎng)分的供給而衰老死亡，這就是釀酒古遺址與活文物的顯著區(qū)別。
明萬歷年間，即公元1573年，武舉人舒承宗解甲歸田，選址古江陽(yáng)一塊風(fēng)水寶地。從城外五渡溪挖取粘性黃泥開窖創(chuàng)辦釀酒作坊。這塊背倚鳳凰山、前眺長(zhǎng)江水的風(fēng)水寶地，正是如今國(guó)寶1573窖池群所在地，四百多年來這窖池群從未停止過生產(chǎn)，由于其珍貴的“活”文物屬性，征服了國(guó)家文物局專家組的專家們，國(guó)家文物局古建專家組組長(zhǎng)羅哲文先生評(píng)價(jià)道：“別的設(shè)備越老越?jīng)]用，唯有這樣的設(shè)備越老越好，它雖然不如龐大的古建筑群，也沒有繁復(fù)的精雕細(xì)刻，卻有著深厚的文化內(nèi)涵。
它繼承了幾千年來釀酒工藝的悠久歷史和奇妙的釀制技巧，可以說是包括了文物的歷史、科學(xué)、藝術(shù)三大價(jià)值的內(nèi)容。” 窖池群早在1996年就被國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)為第四批“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”，為白酒行業(yè)內(nèi)最早獲此殊榮的酒企。由于其歷史性、珍貴性、藝術(shù)性、稀缺性與不可復(fù)制性，該窖池群于2006年和2012年，相繼入選《世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》，成為全人類共同的財(cái)富。2013年3月，國(guó)務(wù)院再次公布，瀘州老窖百年以上的1619口老窖池群、16處清代老作坊、3大藏酒洞被批準(zhǔn)為國(guó)家第七批“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”。
自公元1573年建窖釀酒以來，每年進(jìn)行四輪釀酒，單輪發(fā)酵周期達(dá)到90天，跟隨連續(xù)投糧釀酒輪次的推移，母糟中最原始的最母本的微量成分將以窖齡的四倍速度而積淀，釀造的酒質(zhì)日臻完美，正是“你能品味到的歷史與日俱增”！
無論微量成分的生成來源途徑、單輪發(fā)酵時(shí)間還是逐輪留存積淀，都是瀘州老窖母糟中生成積淀的微量成分最為豐富，且隨著窖池連續(xù)沿用時(shí)間的遞增，窖泥中棲息的微生物越來越豐富，其生命代謝產(chǎn)生的符合窖香香氣越加濃郁。經(jīng)中科院食品發(fā)酵研究所考證，國(guó)寶窖池群中的微生物種類難以計(jì)數(shù)。為“醇香濃郁、清冽甘爽、飲后尤香、回味悠長(zhǎng)”的瀘州老窖特曲獨(dú)特風(fēng)格形成的基礎(chǔ)。瀘州老窖特有方式的窖泥微生物馴化優(yōu)良、富集傳承和續(xù)糟配料的典型特征，是瀘州老窖品質(zhì)保障的根本，也是瀘州老窖獨(dú)具歷史積淀與品質(zhì)關(guān)聯(lián)的核心。
依托1573國(guó)寶窖池群延續(xù)起來的1619口百年以上老窖池群，以其原址、原貌、原生的“活文物”特性，被列為國(guó)家、省重點(diǎn)文物保護(hù)單位。像這樣留存完整、血脈純正、沿用至今的規(guī)?；?h-char unicode="201c">“活文物”窖池群，在世界范圍內(nèi)實(shí)屬罕見。
瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀酒技藝經(jīng)過23代人的“口授心傳”已經(jīng)總結(jié)出了一套完整的科學(xué)操作體系，呈現(xiàn)出濃香型大曲酒鮮明的特性。釀酒工人們根據(jù)工藝操作要求編制出釀制技藝的口訣，傳承至今：糧乃酒之肉、曲乃酒之骨、水乃酒之血、窖乃酒之魂。……
眾所周知，醬香型白酒一年內(nèi)糟醅中淀粉消耗殆盡后變?yōu)閬G糟，一年完成一個(gè)大的釀酒循環(huán)，次年重新開始。
清香型白酒投入高粱粉發(fā)酵一個(gè)月蒸餾獲得大渣酒，糟醅再發(fā)酵一個(gè)月淀粉即消耗殆盡變?yōu)閬G糟，蒸餾獲得二渣酒，完成一個(gè)釀酒循環(huán)后又重新開始。
而瀘州老窖采用續(xù)糟配料工藝，即是將上輪發(fā)酵好的母糟取出窖池，再度添加新鮮糧食和一些輔料，然后裝甑蒸餾。蒸酒蒸糧同步進(jìn)行，巧妙地將糧食自身的芳香提取到酒體中賦予濃香型白酒特有的“糧香”香氣。同時(shí)，每輪蒸餾都只能提取出母糟中40%-60%的微量成分，留存的微量成分則隨母糟進(jìn)入下一輪發(fā)酵而積淀。這猶如一杯水，每次倒掉1/4，再將其盛滿，永遠(yuǎn)都還保持了其最原始、最母本的東西。如此循環(huán)往復(fù)的糟醅稱為“萬年母糟”，香味物質(zhì)也因此得到了極大的積淀與富集傳承。
五、國(guó)窖1573制作工藝
瀘州老窖酒的釀造技藝，發(fā)源于古江陽(yáng)，是在秦漢以來的川南酒業(yè)發(fā)展這一特定歷史時(shí)空氛圍下，逐漸孕育，興于唐宋，并在元、明、清三代的得以創(chuàng)制、雛型、定型及成熟的，世代相傳，形成了獨(dú)特的、舉世無雙的酒文化。
瀘州老窖酒釀制技藝，四川省瀘州市的地方傳統(tǒng)手工技藝，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。其釀制技藝工序繁雜，需要經(jīng)過精選原料、粉碎、拌糧潤(rùn)糧、拌糠、上甑蒸酒蒸糧、摘酒、出甑攤晾、拌曲、入窖、封窖發(fā)酵、開窖滴黃水、起運(yùn)母糟并堆砌母糟等十二道工序。瀘州老窖酒發(fā)酵期為六十天，發(fā)酵工藝包括混蒸混糟、續(xù)渣配料等。此外，“分層回酒”和“雙輪底”發(fā)酵工藝的采用，可提高成品酒的濃郁香味。
具體的原酒釀造技藝流程如下
：高粱→高粱粉碎（碎糧“4－6瓣”，拌料“深挖低放”）→挖糟→糟醅拌糧、拌糠→糟醅上甑（上甑“輕撒勻鋪”）→蒸酒蒸糧（混蒸混燒“緩火蒸酒、大火蒸糧”）→摘酒（“看花”摘酒），在蒸餾取酒過程中，流出的酒，由于乙醇與香味成分復(fù)合酒與水的表面張力不同，不同的酒度（酒精濃度）呈現(xiàn)出不同大小的液珠（俗稱酒花），而且停留的時(shí)間長(zhǎng)短不同，憑此判斷酒精度數(shù)，以掌握取酒時(shí)間；掐頭截尾：在蒸餾取酒過程中，最開始的那部分酒稱為酒頭，當(dāng)酒花從大花變?yōu)榧?xì)花時(shí)，單獨(dú)摘取剩余酒度較低的部分，直至流出不含酒度時(shí)，摘取部分稱為尾酒。
糟醅出甑→糟醅攤涼（“打梗”攤涼）→糟醅拌曲藥（拌藥“腳踢手摸”）→糟醅入窖→封窖發(fā)酵（入窖發(fā)酵“前緩、中挺、后緩落”）→開窖鑒定（開窖鑒定“一看、二聞、三嘗”）→糟醅滴黃水（黃水“滴窖勤舀”，分層堆糟）→起運(yùn)母糟→堆砌母糟→挖糟（續(xù)糟配料，本窖循環(huán)等原酒釀造技藝）。
六、國(guó)窖1573貯存陳釀
新蒸餾出來的原酒，其酒分子、水分子與酒體中品類繁多的香味成分剛剛匯集于一體，酒體呈現(xiàn)刺激、粗糙、辛辣等感覺，即新酒起初的“極陽(yáng)狀態(tài)”，必須經(jīng)過漫長(zhǎng)的貯存陳釀，削弱新酒的陽(yáng)剛之氣，去除酒體的刺激、粗糙和辛辣成分，使酒體日趨平和、緩沖、細(xì)膩、柔順和協(xié)調(diào)，醇香與陳香漸漸顯露。原酒洞藏的終極狀態(tài)，是一種“極陰狀態(tài)”。原酒的陳釀老熟，是酒體分子間相互進(jìn)行締合與重排、縮合與分解，把新酒中部分低沸點(diǎn)成分緩慢地?fù)]發(fā)與演化，達(dá)到從“極陽(yáng)”轉(zhuǎn)化到“極陰”的陰陽(yáng)平衡過程。原酒貯存是一種物質(zhì)運(yùn)動(dòng)變化狀態(tài)下的保存，對(duì)原酒品質(zhì)來說是一種高級(jí)狀態(tài)。
瀘州老窖擁有龍泉洞、醉翁洞、純陽(yáng)洞三大貯酒山洞群，洞庫(kù)內(nèi)溫度常年20℃左右，濕度常年80％左右，冬暖夏涼，終日不見陽(yáng)光，空氣流動(dòng)極為緩慢。這種穩(wěn)定而優(yōu)良的貯存條件，有助于酒體吸山川之靈秀，納自然之神韻，實(shí)現(xiàn)從新酒的“極陽(yáng)狀態(tài)”轉(zhuǎn)化為陳酒的“極陰狀態(tài)”。瀘州老窖貯酒山洞群，洞穴縱橫交錯(cuò)，主洞與支洞長(zhǎng)達(dá)七公里，陶罐貯存精華原酒數(shù)萬噸，不僅是瀘州老窖調(diào)味酒百年積淀的藏身之迷，更是瀘州老窖精華原酒超凡脫俗的修身之地。
瀘州老窖采用陶罐貯存精華原酒，陶罐富含鈣、鐵、鋅等礦物元素，天長(zhǎng)日久地被酒液浸潤(rùn)，可能形成鈣、鐵、鋅等離子絡(luò)合物或者螯合物，變得容易被人體吸收，并有利于酒體膠核團(tuán)聚體的形成，促進(jìn)原酒的陳釀老熟。
陶罐特有的微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，洞庫(kù)靈氣通過微孔通道得以不斷滋養(yǎng)酒液，酒液“極陽(yáng)成分”則通過微孔通道漸漸退卻，實(shí)現(xiàn)精華原酒的陳釀老熟。
酒是陳的香。國(guó)窖1573原酒在洞庫(kù)內(nèi)陶罐陳釀五年以上方能使用；用于對(duì)酒體畫龍點(diǎn)睛的調(diào)味酒，則在洞庫(kù)內(nèi)陶罐陳釀三十年以上乃至百年“陳年老酒”。
瀘州老窖擁有的龍泉洞、醉翁洞、純陽(yáng)洞，是上天匹配賜予大曲酒發(fā)源地瀘州老窖的貯酒寶洞，堪稱中國(guó)白酒的“地下金庫(kù)”，成就了瀘州老窖特有的洞藏文化。
七、國(guó)窖1573的勾兌
中國(guó)白酒“多菌共酵”的釀造特征，決定了不同條件、不同季節(jié)、不同窖池釀造的原酒，必然存在微妙的品質(zhì)或者風(fēng)格差異，需要通過嘗評(píng)勾兌來保持成品酒質(zhì)量的穩(wěn)定。瀘州老窖充分依靠嘗評(píng)勾兌技藝，提供原酒釀造工藝技術(shù)調(diào)控的依據(jù)、判定原輔材料感官質(zhì)量和實(shí)施量質(zhì)摘酒，確定原酒感官定級(jí)和提供原酒貯存過程并壇的依據(jù)，實(shí)施產(chǎn)品包裝過程的在線監(jiān)控。酒體設(shè)計(jì)技藝是瀘州老窖酒釀制技藝不可或缺的重要環(huán)節(jié)。
1960年代，瀘州糖酒公司酒庫(kù)負(fù)責(zé)人陳奇遇老師，偶然間發(fā)現(xiàn)剛?cè)霂?kù)的新酒倒入上輪沒有抽完的壇酒中，酒體口感發(fā)生了明顯的改變，于是有意識(shí)地進(jìn)行大量的壇酒與壇酒之間的扯兌實(shí)踐，首開了中國(guó)白酒嘗評(píng)勾兌的先河。
嘗評(píng)勾兌技藝逐步演變細(xì)分為嘗評(píng)、組合、調(diào)味三大步驟：1）嘗評(píng)是通過嘗評(píng)員眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、綜合起來看風(fēng)格等程序，鑒別酒體蘊(yùn)含的“酸、甜、苦、辣、澀、咸、鮮”等味道，快速判斷酒體的質(zhì)量特點(diǎn)，初步確立酒源組合方案。 2）組合是依托高精尖檢測(cè)儀器設(shè)備對(duì)酒體微量成分的分析結(jié)果，按照嘗評(píng)確定的組合方案，利用計(jì)量器具進(jìn)行樣酒設(shè)計(jì)，過程不斷地對(duì)樣酒進(jìn)行嘗評(píng)來修正樣酒組合方案，使樣酒酒體達(dá)到平衡和協(xié)調(diào)，從而根據(jù)樣酒組合量比，將需要組合的酒源進(jìn)行搭配、摻和形成待調(diào)味半成品酒。3）調(diào)味是針對(duì)調(diào)味半成品酒質(zhì)量和風(fēng)格存在的缺陷，確立適合的調(diào)味酒，再利用計(jì)量器具針對(duì)樣酒的缺陷進(jìn)行彌補(bǔ)，其過程不斷地對(duì)樣酒進(jìn)行嘗評(píng)來修正樣酒調(diào)味方案，使樣酒最終達(dá)到所需要的酒體風(fēng)格和質(zhì)量，從而根據(jù)樣酒調(diào)味量比，將調(diào)味酒加入形成審批酒源。
形象地說，組合相當(dāng)于畫龍身，調(diào)味則是畫龍點(diǎn)睛，而嘗評(píng)則是龍的靈魂，貫穿于酒體設(shè)計(jì)技藝的整個(gè)過程。
為將嘗評(píng)勾兌技藝更好地發(fā)揚(yáng)光大，瀘州老窖開展了酒體微量成分及其呈香呈味功能的剖析、功能調(diào)味酒的開發(fā)與應(yīng)用、酒體設(shè)計(jì)人才的訓(xùn)練和培養(yǎng)、嘗評(píng)設(shè)施和環(huán)境的研究、嘗評(píng)方法和技巧的摸索、計(jì)算機(jī)輔助勾兌系統(tǒng)的開發(fā)與應(yīng)用、酒庫(kù)信息化智能化系統(tǒng)的開發(fā)與應(yīng)用等開創(chuàng)性工作，創(chuàng)建了原酒逐級(jí)貯存和酒體層級(jí)設(shè)計(jì)兩大嘗評(píng)勾兌理論，原酒驗(yàn)收三重密碼編號(hào)和成品酒審批國(guó)家級(jí)嘗評(píng)員一票否決兩大質(zhì)量把關(guān)制度，為超高檔白酒的嘗評(píng)勾兌奠定了人力資源和原酒資源保障。
酒界泰斗周恒剛高度評(píng)價(jià)：國(guó)窖1573就像一個(gè)美人，增之一分則長(zhǎng)，減之一分則短，恰到好處，無可挑剔。國(guó)窖1573以其“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格典型”的特點(diǎn)，被中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)專家組確定為中國(guó)白酒鑒賞標(biāo)準(zhǔn)級(jí)酒品。
