青椒炒兔丁
原料：
仔兔肉250克，青椒圈50克，油酥花生、紅花椒、熟芝麻各少許。
調(diào)料：
鹽、雞精、生粉、藤椒油、色拉油各適量。
制作：
1.將兔肉切成1厘米見(jiàn)方的丁，加鹽、雞精、生粉碼味待用。
2.凈鍋入色拉油燒熱，先投入紅花椒熗香，再放入兔丁、青椒圈爆炒至兔丁外酥內(nèi)嫩時(shí)，加入藤椒油、油酥花生炒勻，裝盤(pán)后撒上熟芝麻，即成。
生灼繡球菌
制作 ：
1.繡球菌用手撕成2厘米大小的塊，下水鍋汆30 秒，撈出過(guò)冰水。小米椒和獨(dú)蒜放入攪拌機(jī)，加水一起打成茸，只取汁水。
2.往汁水中加入東古醬油、香醋、蒸魚(yú)豉油、辣鮮露、糖水和味精調(diào)成酸辣汁。
3.把繡球菌放入椰殼做的盛器中，倒入酸辣汁，擺盤(pán)后稍加點(diǎn)綴即成。
丹寨炒斗雞肉
斗雞是丹寨人的娛樂(lè)活動(dòng)之一。而斗雞肉入肴，其肉質(zhì)軟糯耐嚼，脂肪含量較少，味道鮮美。一般是雞骨頭拿來(lái)熬稀飯，雞肉則切成小塊，配以紅辣椒、蒜米、花椒、老姜、料酒、鹽、香料等，放入鍋里邊炒邊食。
原料：
斗雞1只（約2200克）、 紅小米椒粒100克、花生米70克、姜片15克、蒜瓣50克、蒜苗節(jié)25克、干辣椒段20克、花椒5克、豆瓣醬25克、細(xì)辣椒粉30克、鹽2克、香料粉10克、醬油5毫升、白糖2克、米酒30毫升、菜籽油適量
制作：
1.把凈雞肉切成小塊，納盆后加鹽、白糖、米酒、花椒、干辣椒段、姜片、蒜瓣、醬油、香料粉拌勻腌約4小時(shí)至入味。
2.平底烙鍋置旺火上，放入適量菜籽油燒熱，下入豆瓣醬炒香出色，倒入腌制好的雞塊爆炒至半成熟，再下入紅小米椒粒、花生米繼續(xù)煸炒至熟透，撒些蒜苗節(jié)炒勻，隨配上細(xì)辣椒粉蘸食。雞肉熟后可鏟在平底鍋邊沿?zé)o火處，中間另加雞肉，邊炒邊蘸食。
蔥香翹殼魚(yú)
翹殼一般用于紅燒或家常燒，清蒸后做成蔥香味的不多見(jiàn)。這道菜色澤清爽，肉質(zhì)細(xì)嫩，蔥香味濃郁。
原料：
翹殼魚(yú)1條（約1600 克） 、蔥花150克、姜片、蔥節(jié)、料酒、自制豉油、蔥油各適量
制作：
1. 翹殼魚(yú)宰殺治凈，加姜片、蔥節(jié)、料酒碼味，入蒸箱蒸20分鐘，取出。
2.魚(yú)身淋上自制豉油，撒上蔥花，再淋上燒熱的蔥油激香即成。
說(shuō)明：自制豉油的制法是，將芹菜、香菜、洋蔥、小蔥等蔬菜加清水熬成蔬菜水，濾渣后，往汁水中調(diào)入老抽、美極鮮醬油、雞粉、冰糖等對(duì)勻，即得。
豆花魚(yú)片
原料：
免漿生魚(yú)片250克、黑豆花500克、青小米椒50克、小番茄30克、青花椒20粒、姜米、蒜米各10克、蠔油10克、雞汁3克、鹽3克、白胡椒粉2克、鮮湯500毫升、化豬油50克
制作：
1.凈鍋放豬油燒熱，下入青小米椒、小番茄、青花椒、姜米、蒜米爆香， 摻入鮮湯， 加蠔油、雞汁、鹽、白胡椒粉調(diào)味后，下入黑豆花小火煨3分鐘，撈起豆花放盛器里墊底。
2.然后在湯中下入魚(yú)片煮30秒，起鍋舀在豆花上即成。
說(shuō)明：此菜豆花鮮美，魚(yú)肉細(xì)嫩。注意豆花要煮透，魚(yú)片斷生即可。魚(yú)盡量選刺少肉厚的品種。
剁椒荷葉蒸魚(yú)頭
此菜亮點(diǎn)有三：首先，一改整只魚(yú)頭上桌的傳統(tǒng)做法，將魚(yú)頭改成小塊，入味更足、方便食用；其次，盤(pán)底墊有荷葉和苦瓜片，加熱過(guò)程中三者滋味相互融合，苦瓜油潤(rùn)可口，魚(yú)肉清香不腥，可食性更強(qiáng)；第三，加入特制剁椒醬，鮮辣過(guò)癮。
2.處理好的魚(yú)頭擺入墊有荷葉和苦瓜片的盤(pán)中，撒入少許蒜粒，將特制剁椒醬均勻擺在魚(yú)頭上。
鍋入色拉油500克燒熱，放入蒜末100克、姜末50克炒香，下剁椒碎1500克，小火炒約5分鐘，調(diào)入味精50克、雞粉50克攪勻，離火自然涼透即成。
小椒鴨脯
制作：
1、把二荊條辣椒切馬耳朵形，把小米辣椒、生姜、大蒜分別切成顆，待用。
2、把鴨脯肉片切成片，先放清水盆里漂去血水，等撈出來(lái)瀝水后，再納盆加蒜水、老抽、胡椒粉、料酒、美極鮮、醋等，抓勻后碼味約半小時(shí)。
3、往鍋里放豬油和色拉油燒熱，先投入姜顆和蒜顆炸香，再把碼好味的鴨脯肉下鍋翻炒，炒至鴨肉八分熟時(shí)，烹入醬油并加入二荊條辣椒和小米辣椒顆，邊炒邊調(diào)入雞精、味精和白糖，最后勾薄芡，推勻便可起鍋裝盤(pán)。
聯(lián)系客服
