1。如下是主要配料
碗里是剁碎的蔥、姜、蒜。
黃豆芽和香芹，有點青蒜最好2——3斤的草魚或是花鰱一條，弄干凈后，開始片魚片。你們那邊用什么魚更好點，需要探索哦,第二步開始片魚，把魚身上剩下的肉也都片下來，最后剩個骨頭架,第3步： 魚骨頭宰開成段。魚片加淀粉，料酒，鹽少許腌制（淀粉可以多一些，魚肉會更嫩滑）
2。準備工作完成，正式開始做了
加油適量（比炒一個素菜的油多30％左右），燒熱后加花椒，郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜末（圖一所見）炒香后加入黃豆芽，香芹，炒熟后加高湯，再放入料酒、醬油、砂糖少許，鹽適量，燒開后略煮，2－3分鐘，將黃豆芽和芹菜撈起來放入一會兒要裝魚的盆內鋪底
3。煮，湯里加胡椒
4。開始說把黃豆芽和香芹撈起來裝盆后，現(xiàn)在要做的是：
把魚頭和魚骨頭倒入鍋中，大火煮開，小火熬湯10－15分鐘
5。估計湯熬得差不多時，這邊另支一鍋清水，燒開后下入開始腌著的魚片，注意魚片下鍋后用筷子輕輕將其化開
6。魚片煮到要開未開時（這時候可以看出來，開始放得多的淀粉不可怕，不用擔心它混湯，這個清水的過程會把多余的淀粉煮了），用漏勺把魚片小心盛出（魚片開始片的時候，不用太薄，免得魚片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合適啦）
7。魚骨頭熬得差不多后，用漏勺把魚頭和骨頭盛出裝盆，魚湯燒開，放入魚片，輕輕劃開
8。魚片煮開后1－2分鐘，關火，全部倒入盆中。
9。 把鍋洗干凈，倒油小1斤（估計的）待油燒至6成熱，將圖一的花椒，干辣椒（2。3斤的魚，干辣椒1兩，花椒半兩）放入油中翻炒至香味溢出，將要變色時起鍋倒入盛有魚肉的盆中即可
一盆香噴噴的水煮魚就這樣出鍋啦
魚的營養(yǎng)豐富，食之味美，故人們普遍愛吃魚。
但魚的種類繁多，不同的魚具有不同的保健功能，
并不是人人清楚。
鯽魚，有益氣健脾，利水消腫、清熱解毒、
通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服
食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨，連湯食用，
可治產婦少乳。鯽魚油有利于心血管功能，
還可降低血液粘度，促進血液循環(huán)。
清蒸白鯽魚
原料：白鯽魚1條（約500克），姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段、鮮醬油、花生油各適量。
1、白鯽宰殺、洗凈、擦干水分，隨手抹點鹽在魚身上，然后將魚放一長盤中。
2、把魚放入開水鍋里蒸熟，潷出湯汁（若湯汁少可保留），放上姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段；將燒開的花生油趁熱澆在魚身上，隨即淋上鮮醬油即可。
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鯉魚，有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。
酸菜魚的做法
【特點】 鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。
【原料】
主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
【制作過程】
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?div style="height:15px;">
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
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干燒魚
主料活鯉魚(1000克)1尾。
輔料細面條250克，甜酒釀75克，香蔥末50克，細姜末15克，豆瓣醬15克，紹酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，醬油10克，精制鹽少許，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
制法
①將魚去鱗、鰓，剖腹挖去內臟，取出魚子與魚一起洗干凈，抹干水，將魚子仍塞入魚肚內，兩面魚背肉鍥一字刀紋。
②將面條投入沸水鍋里煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10只味碟里備用。
③炒鍋放中火上，放油150克燒熱，將碟內面條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟，將面條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。
④炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁后，放精制油燒熱，將魚身抹勻醬油待片刻，投入熱油里兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥姜末炒散后盛出四分之三備用，將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨將備用調料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水淀粉調粘鹵汁，端鍋將魚大翻身后，將調味汁用勺舀上魚身，滴入米醋脫入大魚盤里，將10塊煎面條放在魚身兩邊。
特點成菜鮮紅光亮，調味料細致色調和諧，肉質細嫩鮮美，味道濃郁，裝形豐富雅致，甜、酸、咸、辣、鮮俱佳，互不相壓。
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鰱魚，有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補氣養(yǎng)生食品。
砂鍋魚頭
去鰓花鰱魚頭1個（約600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸見方的片）；蕃茄半個（切片）；熟豬肚片、熟豬心片、熟豬舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片少許
化豬油50克；生姜30克；蔥50克（二寸半長的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食鹽適量
姜切成兩半，用切面在熱鍋底搽一遍（可防止煎魚頭時魚皮粘鍋）后，用刀側面把姜拍爛待用
鍋內下化豬油燒熱后，用花椒粒嗆鍋（花椒撈出不用），下魚頭中火煎至微黃，下姜、蔥、蒜煵出香味
沖入高湯（或滾開水）猛火燒開，倒入砂鍋，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開轉小火燉約3分鐘，加鹽，下豆腐、青筍、紅腸、金針菇，湯開后加入蕃茄片、胡椒粉略翻動起鍋(不要加味精,以免影響魚的鮮味)
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粉皮魚頭
主料：花鰱魚頭1只（約重750克），粉皮5張
調料：熟豬油50克、紹酒30克、醬油40克、白糖2克、香糟15克、蔥段5克、姜片5克
制作方法：
1、在魚頭的兩面各劃幾刀，使其容易入味。
2、香糟放入碗中，加入紹酒泡開，然后用紗布濾出香糟備用。
3、炒鍋上火，放入熟豬油燒至五成熱，把抹過醬油的魚頭，沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色，放入蔥段、姜片、紹酒、醬油、白糖、清水1000克，以水正好淹沒魚頭為度，蓋上蓋，用旺火燒沸，看到魚眼睛變白色后，倒入粉皮，再燒上2分鐘，將香糟鹵放進去，燒一會兒，淋熟豬油起鍋，裝入湯碗內即成。
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青魚，有補氣養(yǎng)胃、化濕利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌。
精鹽6克，白糖150克，番茄醬100克，香醋7.5克，蔥末10克，蒜末10克，干淀粉80克，豬肉湯75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟豬油1500克（約耗200克）。
（1)將魚皮朝下，用刀斜片至魚皮，每片4刀切斷魚皮，共切成10塊，再將魚塊直割到魚皮（刀距約0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花魚生坯。將醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水淀粉一起放入碗中，攪和成調味料。
(2)將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時，將菊花魚生坯抖散，皮朝下放入油鍋內，炸至黃色時，撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，投入蔥、蒜末炒香后，倒入調味汁攪勻，在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和，澆在菊花魚上即成。
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黑魚，有補脾利水，去瘀生新、清熱祛風、補肝腎等功能。黑魚與生姜紅棗煮食對治療肺結核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產婦食清蒸黑魚可催乳補血。
主料
黑魚
配料
青紅尖椒絲
調料
鹽、味精、料酒、醬油、糖、雞粉、蔥姜絲、花生油
做法
1．黑魚處理干凈，從背部開刀，片至肚處，去掉大骨，加鹽、料酒稍腌。
2．將魚加尖椒絲，上籠蒸熟。
3．加蔥姜絲，澆熱油。
4．倒入用醬油、糖、雞粉、味精對好的魚汁即可。
特點
肉質細嫩，鮮香味美。
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草魚，有暖胃和中平肝祛風等功能，是溫中補虛養(yǎng)生食品。
做法：
（1）精選草魚、鯰魚、辣椒、麻椒等原料，對顧客所點的水煮魚全部現(xiàn)場宰殺，對宰殺后的魚進行清理內臟后進入片魚環(huán)節(jié)。
（2）將宰殺清理后的魚按規(guī)定的寬度和厚度片成魚片，用鹽、味精等多種調料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后將魚片放入盆中進行碼味上漿。
（3）在炒鍋中裝入白水，待燒沸后放入上漿后的魚片，飛水后撈出盛入盆中。再將色拉油倒入鍋中，加入辣椒、麻椒，燒熱后澆在盛有魚片的盆中，這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了。
特點：
麻辣味，魚肉鮮嫩，麻辣適口，風靡京城，經久不衰。
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帶魚，有暖胃、補虛、澤膚、祛風、殺蟲、補五臟等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟后取上層油食之，久服可改善癥狀。
原料：
帶魚1條、蔥、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
調料：
鹽1大匙、胡椒粉1小匙。
做法：
1、帶魚去頭尾，切0.5厘米寬的長段，加入調味料拌勻。
2、腌入味的帶魚，拌入淀粉，放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃。
3、另起油鍋，加1大匙油炒香蔥末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥帶魚及胡椒粉拌勻。
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鰻魚，有益氣養(yǎng)血、柔筋利骨等功能。
原料：
鮮鰻魚1條，清酒200毫升，柴魚湯汁300毫升，海帶(50厘米長、5厘米寬)1片，山椒粉少許，淡色醬油30毫升，鹽少許。
做法：
1.將剖殺后的鰻魚撒上少許鹽腌約5分鐘，再放入滾水煮約10秒取出，以木刷和清水將鰻魚表面的黏膜洗凈待用；
2.清酒煮滾，將酒精燒盡，加入柴魚湯汁、海帶，以小火煮約5分鐘，將海帶取出；[西安美食網]
3.洗凈的鰻魚放置烤架上，烤至兩面微焦后放入2，以小火煮約40分鐘，加入淡色醬油，再煮15分鐘即可，此時鰻魚肉質呈細軟的狀態(tài)；
4.鰻魚泡入煮汁內放入冰箱半日，再置烤架上烤熱，并撒山椒粉即可食用。
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泥鰍，有補中益氣、祛除濕邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護肝之功能。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營養(yǎng)不良之水腫。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸。泥鰍與蝦黃同煮服，可治陽痿不舉。
泡椒泥鰍
材料：泥鰍，泡椒，花椒，姜，蒜
做法：
1、泡椒姜蒜切末，
2、鍋內放油下泡椒姜蒜切末炒香
3、下泥鰍煸炒片刻
4、放花椒的水、料酒、鹽、味素（可以放適量的肉醬或辣醬）
燒四五分鐘后調味，不宜久燒，泥鰍易爛會。
泥鰍鮮嫩，泡椒味濃，典型的川味菜
水煮肉片的做法
原料
里脊肉500克，芹菜100克，蒜苗100克，鮮湯、干辣椒、花椒、姜、鹽、醬油、味精、淀粉、花生油、大蔥、蛋清各適量。
做法
1、里脊肉去筋切大片，芹菜、大蔥、蒜苗洗凈切段，干辣椒切段，姜切末。
2、將肉片加鹽、蛋清、淀粉上漿。
3、鍋內留少許油，下入姜末，加鮮湯、芹菜、蒜苗、大蔥煮至斷生，再加鹽、醬油、味精調好味，撈出芹菜、 蒜苗、大蔥放碗內，再將里脊肉抖散入鍋滑熟，盛出蓋在底料上，撒上辣椒碎和花椒末，鍋內湯燒至八成熱，澆在碗內即成。
特點
色澤油亮，肉片鮮嫩，麻辣味突出。
五香熏魚
[B]原料：草魚
配料:蔥段、姜片、黃酒、醬油、蠔油、糖、五香粉
步驟：
1,將草魚或者其它你喜歡的魚切成大約兩三公分厚的魚段。然后洗干凈并擦干水分，放入碗中，倒入兩三勺蠔油和半勺五香粉抓勻，并加入蔥段和姜片混合，放入冰箱腌幾小時入味。
2，把腌好的魚段取出，擦看水分。
3，將干淀粉薄薄地拍打在魚肉兩面。解釋下，有些人奇怪為什么我煎魚總喜歡拍淀粉，其實不僅可以避免煎的時候弄破魚皮，更重要的是這樣魚肉表面是有點焦脆的口感，我很喜歡。
4，鍋中放油，我一般是用很小的煮牛奶的那種小鍋炸東西，這樣不用倒很多油，油面也很容易高過炸物，只是一次不能放很多炸物，要慢慢地一件一件炸。油大約六成熱的時候，即放入筷子又不算很明顯的小氣泡，這時就可以放入魚了。
5，將每塊魚都慢慢炸成金黃色，一定要用小火炸。
6，炸好的魚撈出瀝油，用廚房紙巾還可以吸下油。
7，然后，我們開始準備腌汁，材料有：蔥段、姜片、黃酒、醬油、蠔油、糖、五香粉。
8，鍋里倒少許油加熱，油溫后放入蔥、姜炒香。 倒入醬油。 倒入蠔油。 加入糖。 倒入酒,可以多倒些,大約一水杯.
倒入白水，嘗下味道，應該是比你喜歡的甜咸程度稍微淡一些。然后開大火燒開汁。
9，同時倒入五香粉。大約煮10分鐘再嘗下味道覺得正好就可以了。其實，做飯的過程就是要不斷品嘗才能做出好吃的味道，而不是精確地去量比例、量克數(shù)。
10，腌汁晾溫后，放入魚塊，存入冰箱腌過夜即可。
從湯汁里取出熏魚直接吃就可以了.
糖醋魚片
·魚切厚片。魚片用酒腌和生抽腌制20分鐘。
·雞蛋和淀粉，攪打成蛋糊。魚片放入蛋糊中。
·油中火燒至七成熱時，將魚片均勻地裹上蛋糊，然后再蘸上薄薄一層干淀粉放入鍋中炸至金黃色撈出。
·用香醋，白糖、番茄醬、鹽和清水調成汁。準備好一點點淀粉。
·油重新燒熱，大火冒煙后迅速放入所有魚塊再炸下，然后迅速撈出，擺盤。這樣會更脆。
·鍋內留少許油，放入姜絲、蔥絲、洋蔥絲煸炒幾下，加入調好的糖醋汁，用鏟子沿一個方向攪動，有泡泡后倒入一點點水淀粉。見粘稠后把糖醋汁淋在魚片上。
休閑娛樂與保健養(yǎng)生專輯一休閑娛樂與保健養(yǎng)生專輯二
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